CN111109494A - 蛋清肽速溶固体饮料及其制备方法 - Google Patents
蛋清肽速溶固体饮料及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111109494A CN111109494A CN202010063321.1A CN202010063321A CN111109494A CN 111109494 A CN111109494 A CN 111109494A CN 202010063321 A CN202010063321 A CN 202010063321A CN 111109494 A CN111109494 A CN 111109494A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- egg white
- solid beverage
- white peptide
- instant solid
- enzyme
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 146
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 title claims abstract description 146
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 136
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 title claims abstract description 128
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 title claims abstract description 128
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 title claims abstract description 89
- 239000007787 solid Substances 0.000 title claims abstract description 40
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 39
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 39
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 35
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 24
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 claims abstract description 11
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 7
- 230000004048 modification Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000012986 modification Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 22
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 22
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 22
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 20
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 13
- 239000012528 membrane Substances 0.000 claims description 13
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 claims description 12
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 11
- GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N (D)-(+)-Pantothenic acid Chemical compound OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N 0.000 claims description 10
- 108010004032 Bromelains Proteins 0.000 claims description 10
- 102000004142 Trypsin Human genes 0.000 claims description 10
- 108090000631 Trypsin Proteins 0.000 claims description 10
- 235000019835 bromelain Nutrition 0.000 claims description 10
- 108010007119 flavourzyme Proteins 0.000 claims description 10
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 claims description 10
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000012588 trypsin Substances 0.000 claims description 10
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 8
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims description 8
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 claims description 8
- HEBKCHPVOIAQTA-NGQZWQHPSA-N d-xylitol Chemical compound OC[C@H](O)C(O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-NGQZWQHPSA-N 0.000 claims description 6
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims description 6
- FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N fructooligosaccharide Chemical compound OC[C@H]1O[C@@](CO)(OC[C@@]2(OC[C@@]3(OC[C@@]4(OC[C@@]5(OC[C@@]6(OC[C@@]7(OC[C@@]8(OC[C@@]9(OC[C@@]%10(OC[C@@]%11(O[C@H]%12O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]%12O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%11O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%10O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]9O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]8O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]7O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]6O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]5O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]4O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]3O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]2O)[C@@H](O)[C@@H]1O FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N 0.000 claims description 6
- 229940107187 fructooligosaccharide Drugs 0.000 claims description 6
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 claims description 6
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 claims description 5
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 claims description 5
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 claims description 5
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229940055726 pantothenic acid Drugs 0.000 claims description 5
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011713 pantothenic acid Substances 0.000 claims description 5
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 5
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 claims description 5
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 claims description 5
- 239000011726 vitamin B6 Substances 0.000 claims description 5
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 claims description 5
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 claims description 5
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 claims description 5
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 claims description 5
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 4
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims description 4
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims description 4
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 4
- -1 glucose oligosaccharide Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims description 4
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 3
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 3
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 3
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 claims description 3
- DFPAKSUCGFBDDF-ZQBYOMGUSA-N [14c]-nicotinamide Chemical compound N[14C](=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-ZQBYOMGUSA-N 0.000 claims description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 claims description 3
- 230000009144 enzymatic modification Effects 0.000 claims description 3
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims description 3
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 3
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims description 3
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 claims description 3
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 3
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 claims description 2
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 claims description 2
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 claims description 2
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 claims description 2
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 claims description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 claims description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 abstract 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 29
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 21
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 9
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 9
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 9
- 230000008569 process Effects 0.000 description 9
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 8
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 7
- 210000004379 membrane Anatomy 0.000 description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 6
- 108010058846 Ovalbumin Proteins 0.000 description 5
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 5
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 5
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 5
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 5
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 5
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 5
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 230000006870 function Effects 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 3
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 3
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 3
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 3
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 3
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 3
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 3
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 238000009849 vacuum degassing Methods 0.000 description 3
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 3
- 108010026206 Conalbumin Proteins 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010064983 Ovomucin Proteins 0.000 description 2
- 101710118538 Protease Proteins 0.000 description 2
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 2
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 2
- 238000005349 anion exchange Methods 0.000 description 2
- 150000001450 anions Chemical class 0.000 description 2
- 238000005341 cation exchange Methods 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000011033 desalting Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 2
- 230000007661 gastrointestinal function Effects 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 210000004347 intestinal mucosa Anatomy 0.000 description 2
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 2
- 229920000620 organic polymer Polymers 0.000 description 2
- 229940092253 ovalbumin Drugs 0.000 description 2
- 229920002492 poly(sulfone) Polymers 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 2
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 2
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- NWUYHJFMYQTDRP-UHFFFAOYSA-N 1,2-bis(ethenyl)benzene;1-ethenyl-2-ethylbenzene;styrene Chemical compound C=CC1=CC=CC=C1.CCC1=CC=CC=C1C=C.C=CC1=CC=CC=C1C=C NWUYHJFMYQTDRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 1
- 241000272814 Anser sp. Species 0.000 description 1
- 208000025978 Athletic injury Diseases 0.000 description 1
- 108091005658 Basic proteases Proteins 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 241000272201 Columbiformes Species 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000270722 Crocodylidae Species 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108060002716 Exonuclease Proteins 0.000 description 1
- 241000264877 Hippospongia communis Species 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010063954 Mucins Proteins 0.000 description 1
- 208000000112 Myalgia Diseases 0.000 description 1
- 208000002193 Pain Diseases 0.000 description 1
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 description 1
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 description 1
- 239000004952 Polyamide Substances 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- 108010066207 Poultry Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229940124158 Protease/peptidase inhibitor Drugs 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 206010041738 Sports injury Diseases 0.000 description 1
- 241000272534 Struthio camelus Species 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 1
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-DVKNGEFBSA-N alpha-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-DVKNGEFBSA-N 0.000 description 1
- 150000001408 amides Chemical class 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 229920002301 cellulose acetate Polymers 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 208000029742 colonic neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000010612 desalination reaction Methods 0.000 description 1
- LNNWVNGFPYWNQE-GMIGKAJZSA-N desomorphine Chemical compound C1C2=CC=C(O)C3=C2[C@]24CCN(C)[C@H]1[C@@H]2CCC[C@@H]4O3 LNNWVNGFPYWNQE-GMIGKAJZSA-N 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 description 1
- 239000002532 enzyme inhibitor Substances 0.000 description 1
- 229940125532 enzyme inhibitor Drugs 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 102000013165 exonuclease Human genes 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 1
- 201000001421 hyperglycemia Diseases 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 230000007413 intestinal health Effects 0.000 description 1
- 230000004410 intraocular pressure Effects 0.000 description 1
- 239000003456 ion exchange resin Substances 0.000 description 1
- 229920003303 ion-exchange polymer Polymers 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002605 large molecules Chemical class 0.000 description 1
- 239000011344 liquid material Substances 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 210000000713 mesentery Anatomy 0.000 description 1
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 208000013465 muscle pain Diseases 0.000 description 1
- 229960003966 nicotinamide Drugs 0.000 description 1
- 235000005152 nicotinamide Nutrition 0.000 description 1
- 239000011570 nicotinamide Substances 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 1
- 239000000137 peptide hydrolase inhibitor Substances 0.000 description 1
- 229920002647 polyamide Polymers 0.000 description 1
- 229920000515 polycarbonate Polymers 0.000 description 1
- 239000004417 polycarbonate Substances 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 230000009145 protein modification Effects 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 230000008929 regeneration Effects 0.000 description 1
- 238000011069 regeneration method Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 1
- 210000004927 skin cell Anatomy 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000001029 thermal curing Methods 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
- A23L2/39—Dry compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
- A23L2/84—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter using microorganisms or biological material, e.g. enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
- A23L33/18—Peptides; Protein hydrolysates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
- C12P21/00—Preparation of peptides or proteins
- C12P21/06—Preparation of peptides or proteins produced by the hydrolysis of a peptide bond, e.g. hydrolysate products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
蛋清肽速溶固体饮料及其制备方法,它涉及一种速溶产品及其制备方法。本发明提供了一种蛋清肽速溶固体饮料及其制备方法。制备方法:一、蛋清液低温融化、微滤除杂;二、调节pH加Maxipro NPU酶改性处理;三、灭活;四、复合酶解,然后灭酶、冷却;五、离心,超滤,浓缩;六、喷雾干燥,得到蛋清肽粉;七、蛋清肽粉与辅料混合、瞬时高温杀菌。发明蛋清肽速溶固体饮料冲调后无异味和苦味,气味愉悦,口感酸甜滑爽,状态均一透明。携带和冲饮非常方便。为消费者又提供了一种鸡蛋的高营养、高效能和方便的新吃法,填补了蛋品深加工在固态饮料领域和市场的空白。
Description
技术领域
本发明涉及一种速溶产品及其制备方法。
背景技术
鸡蛋因其蛋白质的氨基酸组成和比例与人体组织的蛋白质最为接近,具有极高的生物价值,故而鸡蛋是我们每日不可缺少的重要的蛋白质食物来源。但是对于某些运动健身人士、对蛋黄过敏者、高胆固醇患者、不喜欢吃蛋黄的人或重病需要补充纯蛋白营养的患者等特殊人群来说,他们对利用鸡蛋来补充身体蛋白质营养有着特殊的需求,仅食用蛋清。
由于鸡蛋的蛋白一般都是分子量很大的蛋白分子,比如占蛋清蛋白含量最多的卵清白蛋白(54%),其分子量为45KDa;占12%的卵转铁蛋白分子量为76KDa;占11%的卵类粘蛋白分子量为28KDa;另外还有8%的分子量30~45KDa的G2+G3球蛋白等等。这些大分子蛋清蛋白的消化吸收需要消耗人体大量的能量,而只有在胃肠道内消化成肽或氨基酸才能被肠道粘膜吸收进入血液被人体利用。这对于很多胃肠功能弱的老人、儿童及重患病人或亚健康人群来说,都会产生巨大的肠胃负担,影响了对鸡蛋优质蛋白的吸收利用。由于大分子的蛋清蛋白必须在胃、肠道经过一段时间地消化成肽或氨基酸才能被肠道粘膜吸收进入血液。对于运动后急需补充氨基酸来构建肌肉的运动健身人员和体力疲乏等特殊人群来说,蛋清蛋白大分子的吸收时效过慢,增肌效果较差,体力恢复慢。蛋清中的大分子白蛋白同时还是造成过敏的主要过敏原。由于个体差异,在食用纯蛋清后,蛋清蛋白在不同人的胃肠内降解后的产物存在不确定性,对其消化和吸收的程度也存在很大的差异性和限制性,所以通常单纯的吃蛋清只能是起到一般的营养作用,而不能很好地发挥蛋清蛋白肽在体内的多种独特的生理活性功能,导致一部分蛋白可能因消化功能弱而无法消化吸收,造成浪费。因此,将蛋白质水解为氨基酸和肽再食用更为理想。
但是蛋清液蛋白具有成分非常复杂、粘度大、高凝胶性、遇热凝固,并且含有酶抑制剂等特殊性,因此采用与其他种类的蛋白(如大豆蛋白、乳蛋白等)的一般常用降解方法,无法对蛋清蛋白的降解起到理想效果。目前蛋清蛋白降解成蛋清肽的方法都是利用碱性蛋白酶或胃蛋白酶,来进行一次或二次降解,降解效果不理想,水解率均小于30%,风味差。蛋清蛋白经酶解后产生的苦味目前现有的技术尚无满意的解决方法,大多是以添加剂掩盖法来掩盖苦味,而不是去除苦味物质,致使味道不佳;或是采用活性炭或大孔树脂吸附法处理,这会导致肽产品损失严重;但是效果都不够理想,还额外增加生产成本。
目前还有以蛋清蛋白粉作为原料进行蛋清肽的制备,由于从蛋清液干燥成蛋清粉需要生产成本,导致蛋清肽的生产原料成本居高。另有技术采用多次阴、阳离子交换脱盐处理,工艺过于复杂,会造成离子交换树脂再生处理成本的增加。
发明内容
由于禽蛋白与其他类蛋白相比,在组成、结构和特性方面具有很多复杂性和独特性,因此在产品深加工生产方面存在很多技术瓶颈和难题,例如:蛋清液蛋白经酶解后产生的苦味等。这成为禽蛋白与植物蛋白、乳类蛋白的生产和产品相比发展较难和较慢的重要原因;而且蛋清肽速溶固体饮料产品目前尚属于空白。本发明为了解决上述技术问题,提供了一种蛋清肽速溶固体饮料及其制备方法。
蛋清肽速溶固体饮料主要由蛋清肽粉制备而成。
蛋清肽速溶固体饮料按以下步骤制备:
一、将冷冻保存的蛋清液低温融化、微滤除杂;
二、柠檬酸调节蛋清液pH至6~8,然后加热到40~60℃,加入Maxipro NPU酶改性处理;
三、改性处理后的蛋清液加热到70~90℃灭活10~30min;
四、复合酶解,然后灭酶、冷却;
五、冷却的蛋清酶解液3000~10000r/min离心,取离心上清液超滤,将滤液真空浓缩;
六、喷雾干燥,得到蛋清肽粉;
七、蛋清肽粉与辅料混合、瞬时高温杀菌,即得到蛋清肽速溶固体饮料;
其中,步骤四中先向灭活后的蛋清液中加入经过杀菌的蒸馏水,然后加入复合酶二次酶解;上述的复合酶由菠萝蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶组成;酶解温度为40~60℃。
本发明蛋清肽速溶固体饮料在携带方便性和冲饮随意性方面具有更多优势,更便于产品的市场推广。本发明蛋清肽速溶固体饮料冲调后无异味和苦味,气味愉悦,口感酸甜滑爽,状态均一透明。携带和冲饮非常方便。为消费者又提供了一种鸡蛋的高营养、高效能和方便的新吃法,填补了蛋品深加工在固态饮料领域和市场的空白。
本发明采用Maxipro NPU酶解改性耦合复合酶二次酶解,不仅使蛋白降解更为充分、彻底、降解率也大幅提高(降解率为60%~80%),而且制备出的蛋清肽风味好,无苦味。
本发明采用Maxipro NPU酶进行蛋白改性把蛋清的凝胶温度提高到了80℃以上,为下一步其他蛋白酶酶解扫清了蛋清凝固的障碍,解决了既要加热让蛋清中原来含有的蛋白酶抑制剂失活、破坏,而又要蛋清蛋白不凝结这一业界技术难题。本发明采用由菠萝蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶组成的复合酶进行二次酶解,水解后的可溶性肽达到了蛋清总蛋白的70%以上;而且水解液气味清香,风味好,无苦味。
本发明方法无需加入其他添加剂、碱或阳离子;制备过程不需脱盐、阴、阳离子交换。因此操作简单、成本低、安全性高。
本发明采用低成本蛋清肽提取、超滤纯化技术,将蛋清酶解液的离心后上清液进行生物膜超滤,获得由50个以下的氨基酸组成的高纯度蛋清肽液超滤液。该超滤液在耐热、耐酸、耐碱方面具有非常好的稳定性,完全能够达到蛋清肽固体饮料的制备过程中对高温灭菌和冲调后保持透明均一不沉淀的技术要求。
本发明不仅保持了蛋清肽的营养作用同时提升了蛋清蛋白不具有的快速吸收和肽的生理活性。对健身运动员在短时间内快速恢复体力、快速增长肌肉的提速增效的作用,同时还可以解决运动后肌肉疼痛的问题。而且对禽蛋白过敏患者和胃肠脾虚弱的老年人和儿童对鸡蛋蛋白营养的必需需求。
本发明的蛋清肽速溶固体饮料不含蔗糖和葡萄糖,对血糖无干扰,特别适于高血糖的老年人和高眼压的用眼人群。本发明蛋清肽速溶固体饮料中含有多种低聚糖益生元成分,如低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚葡萄糖等,赋予了蛋清肽速溶固体饮料具有控制血脂、降低血糖、促进钙镁锌铁铜等矿物质吸收功能、调节肠道微生物菌群、改善肠道健康、防止便秘、减肥、提高机体免疫力、保护肝脏、预防结肠癌、抗抑郁等多种健康功能。
具体实施方式
本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式,还包括各具体实施方式间的任意组合。
具体实施方式一:本实施方式蛋清肽速溶固体饮料按以下步骤制备:
一、将冷冻保存的蛋清液低温融化、微滤除杂;
二、柠檬酸调节蛋清液pH至6~8,然后加热到40~60℃,加入Maxipro NPU酶改性处理;
三、改性处理后的蛋清液加热到70~90℃灭活10~30min;
四、复合酶解,然后灭酶、冷却;
五、冷却的蛋清酶解液3000~10000r/min离心,取离心上清液超滤,将滤液真空浓缩;
六、喷雾干燥,得到蛋清肽粉;
七、蛋清肽粉与辅料混合、瞬时高温杀菌,即得到蛋清肽速溶固体饮料;
其中,步骤四中先向灭活后的蛋清液中加入经过杀菌的蒸馏水,然后加入复合酶二次酶解;上述的复合酶由菠萝蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶组成;酶解温度为40~60℃。
此前真空脱气只用于乳品、果汁等流动性较好的液料物料作业线上的脱气。本发明创新性地将真空脱气技术引入,排除了蛋清液(粘性大、蛋白含量高、气泡包裹严重)中所包裹的大量气体。真空脱气不仅是解决了成品出现大量气泡、蜂窝的技术难题,还同时消除了原蛋液气泡中所含有的氧气,避免了蛋液中蛋白等营养物质的氧化作用,对提高蛋清肠产品的感官品质、营养品质及延长保质期都有积极意义。在真空负压气泡上升破裂过程中,蛋清中的粘性大分子得以剪切,进一步降低了蛋清液的粘度,增加了蛋清液的流动性,更加便于蛋清肠的管路输送和灌装。
本实施方式无需添加剂掩盖苦味,省去了后续工艺成本,便于投入规模化生产。
本实施方式中制备的蛋清肽具有纯度高,耐热性高、稳定性好、速溶性好、成本低的优点。而且本实施方式中制备的蛋清肽还具有很强的修复人体体内细胞、器官和皮肤细胞的作用,能够更好地抵抗体内自由基和外界因素对皮肤的氧化衰老伤害,可以由内而外地起到美容养颜和抗衰老的作用。
本实施方式将蛋清蛋白成功地降解成能够快速冲溶、不出现沉淀和浑浊现象的蛋清多肽,无需胃肠消化而直接使肠系膜快速吸收,继而快速发生构建肌肉的增肌效果,快速减轻肌肉的运动损伤和疼痛,快速恢复体力的作用。
本实施方式攻克了固体饮料粉状原料的杀菌难题,相比现在的热风干燥技术,本发明的粉体原料高温瞬时灭菌技术干燥速度更快,产品的含水率更低,杀菌效率更高;同时保证了蛋清蛋白多肽等活性成分的稳定性和功能性。
本实施方式采用“粉体高温瞬时灭菌技术”,以纯净的过热蒸气做为灭菌介质,穿透性好、灭菌迅速、可靠,使粉体原料在瞬间加热到150℃以上,对颗粒粉剂进行迅速灭菌与干燥,灭菌结束时立刻冷却到室温20℃,以减少原料粉中热敏和活性成分的流失。原料在灭菌的整个过程中,没有结块和粘附现象。干燥速度高于现有的热风干燥技术,产品的含水率更低、杀菌效率高。还可利用蒸汽的潜热,节能高效、安全、可靠、经济,减少环境污染、提高产品质量。
本实施方式通过低温热融化、微滤除杂技术克服了冻蛋清液原料粘性絮状物增多的问题。
本实施方式二次酶解中利用内切酶快速降解分子内肽键和外切酶(菠萝蛋白酶+胰蛋白酶+风味蛋白酶)同时从C端切下具有苦味的疏水性氨基酸的特性,克服了现有单一内切酶来进行一次或二次酶解始终产生苦味肽的缺陷。
本实施方式中Maxipro NPU酶对原蛋清液中的卵清白蛋白、卵转铁蛋白、卵类粘蛋白、粘蛋白、G2球蛋白、G3球蛋白等大蛋白分子进行改性。
本实施方式获得的蛋清肽真空浓缩液纯度高,耐热性高、稳定性好,可耐受100℃~121℃高温处理10~40min而不会产生热变性沉淀。
本实施方式为广大胃肠功能弱的老人、儿童、重患病人、亚健康人群和对鸡蛋蛋白过敏的人群带来福音。可以促进运动健身人员和体力疲乏的特殊人群在运动后急需快速恢复体能、快速增长肌肉。同时也可以预防老年人肌肉丢失症的发生。将蛋白分解为多肽在体内能够保持肽的多种独特生理活性功能,更利于人体消化和吸收。步骤四加入经过杀菌的蒸馏水是为了降低在二次酶解过程中的污染程度;蒸馏水中离子比自来水中的少,减少金属离子对酶的抑制作用。
Maxipro NPU酶购自荷兰DSM Food Specialties。
由于本实施方式的蛋清液酶解反应都是在pH中性范围进行的,在整套工艺中没有添加碱和阳离子的过程,也没有额外增加盐,而且酶解后不产生苦味,因此不需要再利用阴、阳离子大孔树脂交换来脱盐和脱苦的复杂的后处理工艺,遏制了处理成本的增加,更适合规模化生产和市场开发的要求。
本实施方式方法经过阶段式热固化后再高温杀菌,不仅外观形态完整、不变化,截面细腻,保持弹性口感;而且杀菌效果优异,所制备的速食蛋清肠常温保质期>90天。反压高温杀菌在反压高温蒸煮锅中进行。
本实施方式得到肽含量为60~80%的蛋清肽粉,出粉率40~90%。
具体实施方式二:本实施方式与具体实施方式一的不同点在于:步骤二中MaxiproNPU酶的加入量为蛋清液质量的0.1~1.0%,酶改性处理时间为3~6h。其它与具体实施方式一相同。
反应体系中Maxipro NPU酶的酶活为140U/ml~980U/ml。
具体实施方式三:本实施方式与具体实施方式一或二的不同点在于:步骤四中按蛋清液质量的0.05~0.3%加入复合酶,二次酶解3~6h;复合酶中菠萝蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:1:1。其它与具体实施方式一或二相同。
本实施方式水解率达到蛋清总蛋白70%以上。
具体实施方式四:本实施方式与具体实施方式一至三之一的不同点在于:步骤四中二次酶解中蛋清液pH保持为6~8。其它与具体实施方式一至三之一相同。
本实施方式酶解反应始终保持在中性环境下进行。
具体实施方式五:本实施方式与具体实施方式一至四之一的不同点在于:步骤四80~100℃灭酶处理30min,然后冷却至10~30℃。其它与具体实施方式一至四之一相同。
具体实施方式六:本实施方式与具体实施方式一至五之一的不同点在于:步骤五中超滤膜为1~30kDa超滤膜。其它与具体实施方式一至五之一相同。
蛋清肽超滤液中多肽为1~50个氨基酸的高纯度多肽。
具体实施方式七:本实施方式与具体实施方式一至六之一的不同点在于:步骤五中真空浓缩至蛋白多肽浓度为20%~40%。其它与具体实施方式一至六之一相同。
具体实施方式八:本实施方式与具体实施方式一至七之一的不同点在于:步骤五中真空浓缩罐的真空度为-0.05~-0.1MPa,真空浓缩罐内温度为30-50℃。其它与具体实施方式一至七之一相同。
具体实施方式九:本实施方式与具体实施方式一至八之一的不同点在于:步骤六喷雾干燥中进风温度为200~100℃,出风温度为90~70℃,流速为40~70Hz。其它与具体实施方式一至八之一相同。
具体实施方式十:本实施方式与具体实施方式一至九之一的不同点在于:步骤一中冷冻保存的蛋清液先0~20℃低温解冻18~20h,然后搅拌并升温至20~50℃融化10~20min。其它与具体实施方式一至九之一相同。
具体实施方式十一:本实施方式与具体实施方式一至十之一的不同点在于:步骤一中微滤膜孔径为0.025~14μm,膜厚为120~150μm;操作压力为0.01~0.2MPa。其它与具体实施方式一至十之一相同。
具体实施方式十二:本实施方式与具体实施方式一至十一之一的不同点在于:微滤膜的材质为有机聚合物,所述有机聚合物为聚砜、醋酸纤维素、聚丙烯、聚碳酸酯或聚酰胺。其它与具体实施方式一至十一之一相同。
具体实施方式十三:本实施方式与具体实施方式一至十二之一的不同点在于:七中所述辅料主要包括低聚糖。其它与具体实施方式一至十二之一相同。
具体实施方式十四:本实施方式与具体实施方式一至十三之一的不同点在于:步骤七中按蛋清肽速溶固体饮料质量取1~14.3%的蛋清肽粉、0~20.0%的木糖醇、0~9%的低聚果糖、0~9%的低聚木糖、0~1.0%的低聚异麦芽糖、0~1.0%的低聚葡萄糖、0.0~0.1%的阿斯巴甜、0~0.235%的甜菊苷、0~1%苹果酸,0~1.5%柠檬酸,0~0.1%香精、0~0.08%的牛磺酸、0~0.11%的维生素B1、0~0.11%的维生素B2、0~0.055%的维生素B6、0~0.28%的烟酰胺、0~0.0028%的叶酸、0~0.11%的泛酸、0~0.5672%的维生素C和余量的麦芽糊精混合,各成分之和为100%。其它与具体实施方式一至十三之一相同。
本实施方式制备的蛋清肽速溶固体饮料每100g含热量0~1557.57KJ,蛋白质5.0~11.0g,脂肪0.0~1.0g,碳水化合物50.0~90.0g,灰分0.0~0.5g和水分1.0~8.5g。其中肽含量0.75~10.8g,木糖醇0.0~20.0g,低聚果糖0~9g,低聚木糖0~9g,低聚异麦芽糖0~1.0g,低聚葡萄糖0~1.0g。其中牛磺酸0~800.0mg,维生素B1 0.0~110mg,维生素B2 0~110mg,维生素B6 0~55mg,烟酰胺0~280mg,叶酸0~2.8mg,泛酸0~110mg,维生素C 0~567.2mg。
具体实施方式十五:本实施方式与具体实施方式一至十四之一的不同点在于:步骤七中利用过热蒸气瞬时高温杀菌,粉体瞬间加热至150℃,灭菌结束时立刻冷却至20℃。其它与具体实施方式一至十四之一相同。
粉体原料在瞬间加热到150℃以上,对颗粒粉剂进行迅速灭菌与干燥,灭菌结束时立刻冷却到室温20℃。穿透性好、灭菌迅速、可靠,以减少原料粉中热敏和活性成分的流失。原料在灭菌的整个过程中,没有结块和粘附现象。干燥速度高于现有的热风干燥技术。产品的含水率更低、杀菌效率高。
蛋清液为鸡蛋蛋清液、鸭蛋蛋清液、鹅蛋蛋清液、鹌鹑蛋蛋清液、鸽子蛋蛋清液、鳄鱼蛋蛋清液或鸵鸟蛋蛋清液。
实施例1
蛋清肽速溶固体饮料按以下步骤制备:
一、将冷冻保存的蛋清液低温融化、微滤除杂;
二、30%浓度的柠檬酸调节蛋清液pH至7,然后加热到50℃,加入Maxipro NPU酶改性处理;
三、改性处理后的蛋清液加热到80℃灭活15min;
四、复合酶解,然后灭酶、冷却;
五、冷却的蛋清酶解液4000r/min离心,取离心上清液超滤,将滤液真空浓缩;
六、喷雾干燥,即得到蛋清肽粉;
七、蛋清肽粉与辅料混合、瞬时高温杀菌,即得到蛋清肽速溶固体饮料。
其中,步骤四中先向灭活后的蛋清液中加入与蛋清液等体积的经过杀菌的蒸馏水搅拌,搅拌转数为80r/min,然后加入复合酶二次酶解;上述的复合酶由菠萝蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶组成;酶解温度为55℃;
步骤一冷冻保存的蛋清液先20℃低温解冻20h,然后搅拌并升温至40℃融化15min,边融化边搅拌;步骤一中微滤膜孔径为10μm,膜厚为130μm;操作压力为0.0152MPa;微滤膜的材质为聚砜;
步骤二中Maxipro NPU酶的加入量为蛋清液质量的0.7%,酶改性处理时间为4h;
步骤四中按蛋清液质量的0.3%加入复合酶,二次酶解4h,搅拌转数为80r/min;复合酶中菠萝蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:1:1,所述反应体系中菠萝蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶的酶活分别是480~1440U/ml、2.50~7.50U/ml、29~87U/ml;
步骤四中二次酶解中蛋清液pH保持为6~8;
步骤四98℃灭酶处理30min,然后冷却至30℃;
步骤五中超滤膜为10kDa超滤膜;
步骤五中真空浓缩至蛋白多肽浓度为20%;
步骤五中真空浓缩罐真空度为-0.08MPa,真空浓缩罐内温度为40℃;
步骤六喷雾干燥中进风温度为191℃,出风温度为88℃,流速为55Hz;
步骤七中按蛋清肽速溶固体饮料质量取14.3%的蛋清肽粉、20%的木糖醇、9%的低聚果糖、9%的低聚木糖、1%的低聚异麦芽糖、1%的低聚葡萄糖、0.1%的阿斯巴甜、0.235%的甜菊苷、1%苹果酸,1.5%柠檬酸,0.1%香精、0.8%的牛磺酸、0.11%的维生素B1、0.11%的维生素B2、0.055%的维生素B6、0.28%的烟酰胺、0.0028%的叶酸、0.11%的泛酸、0.5672%的维生素C和余量的麦芽糊精混合混合。
本实施例制备的蛋清肽粉每100克热量为1499KJ,水分为6.22g,灰分为6.2g,蛋白质为72.4g,脂肪为0.5g,碳水化合物为14.68g。肽含量为72.4g,肽纯度为99.99g/100g蛋白。本实施方式水解率达到蛋清总蛋白74%。
本实施例得到肽含量为72.4%的蛋清肽粉,出粉率90%。
步骤五中利用过热蒸气瞬时高温杀菌,粉体瞬间加热至150℃,灭菌结束时立刻冷却至20℃。
本实施例所制备的蛋清肽速溶固体饮料每100g热量1557.57KJ,蛋白质10.8g,脂肪0.52g,碳水化合物79.69g,灰分0.93g,水分8.06g。
其中,肽含量10.8g,木糖醇20.0g,低聚果糖9.0g,低聚木糖9.0g,低聚异麦芽糖1g、低聚葡萄糖1g,牛磺酸800.0mg,维生素B1 110mg,维生素B2 110mg,维生素B6 55mg,烟酰胺280mg,叶酸2.8mg,泛酸110mg,维生素C 567.2mg。
虽然,上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作出了描述,若在本发明基础上作出一些修改或改进,而其并不偏离本发明之精神,均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.蛋清肽速溶固体饮料的制备方法,其特征在于蛋清肽速溶固体饮料按以下步骤制备:
一、将冷冻保存的蛋清液低温融化、微滤除杂;
二、柠檬酸调节蛋清液pH至6~8,然后加热到40~60℃,加入Maxipro NPU酶改性处理;
三、改性处理后的蛋清液加热到70~90℃灭活10~30min;
四、复合酶解,然后灭酶、冷却;
五、冷却的蛋清酶解液3000~10000r/min离心,取离心上清液超滤,将滤液真空浓缩;
六、喷雾干燥,得到蛋清肽粉;
七、蛋清肽粉与辅料混合、瞬时高温杀菌,即得到蛋清肽速溶固体饮料;
其中,步骤四中先向灭活后的蛋清液中加入经过杀菌的蒸馏水,然后加入复合酶二次酶解;上述的复合酶由菠萝蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶组成;酶解温度为40~60℃。
2.根据权利要求1所述的蛋清肽速溶固体饮料的制备方法,其特征在于步骤二中Maxipro NPU酶的加入量为蛋清液质量的0.1~1.0%,酶改性处理时间为3~6h。
3.根据权利要求1所述的蛋清肽速溶固体饮料的制备方法,其特征在于步骤四中按蛋清液质量的0.05~0.3%加入复合酶,二次酶解3~6h;复合酶中菠萝蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:1:1;步骤四中二次酶解中蛋清液pH保持为6~8。
4.根据权利要求1所述的蛋清肽速溶固体饮料的制备方法,其特征在于步骤七中所述辅料主要包括低聚糖。
5.根据权利要求1所述的蛋清肽速溶固体饮料的制备方法,其特征在于步骤四80~100℃灭酶处理30min,然后冷却至10~30℃;步骤五中超滤膜为1~30kDa超滤膜。
6.根据权利要求1所述的蛋清肽速溶固体饮料的制备方法,其特征在于步骤五中真空浓缩至蛋白多肽浓度为20%~40%。
7.根据权利要求1所述的蛋清肽速溶固体饮料的制备方法,其特征在于步骤五中真空浓缩罐的真空度为-0.05~-0.1MPa,真空浓缩罐内温度为30-50℃。
8.根据权利要求1所述的蛋清肽速溶固体饮料的制备方法,其特征在于步骤七中按蛋清肽速溶固体饮料质量取1~14.3%的蛋清肽粉、0~20.0%的木糖醇、0~9%的低聚果糖、0~9%的低聚木糖、0~1.0%的低聚异麦芽糖、0~1.0%的低聚葡萄糖、0.0~0.1%的阿斯巴甜、0~0.235%的甜菊苷、0~1%苹果酸,0~1.5%柠檬酸,0~0.1%香精、0~0.08%的牛磺酸、0~0.11%的维生素B1、0~0.11%的维生素B2、0~0.055%的维生素B6、0~0.28%的烟酰胺、0~0.0028%的叶酸、0~0.11%的泛酸、0~0.5672%的维生素C和余量的麦芽糊精混合。
9.根据权利要求1所述的蛋清肽速溶固体饮料的制备方法,其特征在于步骤一中冷冻保存的蛋清液先0~20℃低温解冻18~20h,然后搅拌并升温至20~50℃融化10~20min;蛋清液微滤除杂至灌装温度保持为20~30℃;步骤七中利用过热蒸气瞬时高温杀菌,粉体瞬间加热至150℃,灭菌结束时立刻冷却至20℃。
10.蛋清肽速溶固体饮料,其特征在于蛋清肽速溶固体饮料主要由蛋清肽粉制备而成。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202010063321.1A CN111109494A (zh) | 2020-01-20 | 2020-01-20 | 蛋清肽速溶固体饮料及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202010063321.1A CN111109494A (zh) | 2020-01-20 | 2020-01-20 | 蛋清肽速溶固体饮料及其制备方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN111109494A true CN111109494A (zh) | 2020-05-08 |
Family
ID=70492269
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202010063321.1A Pending CN111109494A (zh) | 2020-01-20 | 2020-01-20 | 蛋清肽速溶固体饮料及其制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN111109494A (zh) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN114081110A (zh) * | 2021-11-04 | 2022-02-25 | 杭州佰倍优生物科技有限公司 | 白蛋白酶解饮品 |
CN114507279A (zh) * | 2022-01-25 | 2022-05-17 | 湖北瑞邦生物科技有限公司 | 一种抗氧化卵清蛋白肽的制备方法 |
CN114532492A (zh) * | 2022-03-21 | 2022-05-27 | 吉林大学 | 一种富含姜黄素的双蛋白复合型速溶粉剂及其制备方法 |
CN115812973A (zh) * | 2022-12-13 | 2023-03-21 | 杭州佰倍优生物科技有限公司 | 一种适口性好的高浓度白蛋白肽饮品 |
CN115956645A (zh) * | 2022-12-29 | 2023-04-14 | 苏州欧福蛋业股份有限公司 | 即饮鸡蛋白饮料的制备方法 |
CN117264018A (zh) * | 2023-09-26 | 2023-12-22 | 南京工业大学 | 一种鸽蛋清中功能肽的制备及其应用 |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103146791A (zh) * | 2013-03-13 | 2013-06-12 | 扬州大学 | 多种蛋白酶水解蛋清蛋白的方法 |
CN104814439A (zh) * | 2015-05-27 | 2015-08-05 | 吉林大学 | 一种蛋清小肽降压营养粉及制备方法 |
CN106173829A (zh) * | 2016-07-06 | 2016-12-07 | 武汉好多多生物科技有限公司 | 一种营养米粉的加工方法 |
CN108157728A (zh) * | 2017-12-18 | 2018-06-15 | 沈阳润东生物科技有限公司 | 一种乳肽多元蛋白固体饮料 |
CN109275915A (zh) * | 2018-12-17 | 2019-01-29 | 深圳馋嘴猫美食网络科技有限公司 | 一种生物肽营养食品 |
CN110144374A (zh) * | 2019-05-30 | 2019-08-20 | 吉林大学 | 一种能促皮肤创面愈合的蛋清肽及其制备方法 |
-
2020
- 2020-01-20 CN CN202010063321.1A patent/CN111109494A/zh active Pending
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103146791A (zh) * | 2013-03-13 | 2013-06-12 | 扬州大学 | 多种蛋白酶水解蛋清蛋白的方法 |
CN104814439A (zh) * | 2015-05-27 | 2015-08-05 | 吉林大学 | 一种蛋清小肽降压营养粉及制备方法 |
CN106173829A (zh) * | 2016-07-06 | 2016-12-07 | 武汉好多多生物科技有限公司 | 一种营养米粉的加工方法 |
CN108157728A (zh) * | 2017-12-18 | 2018-06-15 | 沈阳润东生物科技有限公司 | 一种乳肽多元蛋白固体饮料 |
CN109275915A (zh) * | 2018-12-17 | 2019-01-29 | 深圳馋嘴猫美食网络科技有限公司 | 一种生物肽营养食品 |
CN110144374A (zh) * | 2019-05-30 | 2019-08-20 | 吉林大学 | 一种能促皮肤创面愈合的蛋清肽及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
姜锡瑞等: "《生物发酵产业技术》", 31 May 2016, 中国轻工业出版社 * |
迟玉杰: "《服务三农•农产品深加工技术丛书 蛋制品加工技术 第2版》", 28 February 2018, 中国轻工业出版社 * |
Cited By (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN114081110A (zh) * | 2021-11-04 | 2022-02-25 | 杭州佰倍优生物科技有限公司 | 白蛋白酶解饮品 |
CN114507279A (zh) * | 2022-01-25 | 2022-05-17 | 湖北瑞邦生物科技有限公司 | 一种抗氧化卵清蛋白肽的制备方法 |
CN114507279B (zh) * | 2022-01-25 | 2023-11-21 | 湖北瑞邦生物科技有限公司 | 一种抗氧化卵清蛋白肽的制备方法 |
CN114532492A (zh) * | 2022-03-21 | 2022-05-27 | 吉林大学 | 一种富含姜黄素的双蛋白复合型速溶粉剂及其制备方法 |
CN115812973A (zh) * | 2022-12-13 | 2023-03-21 | 杭州佰倍优生物科技有限公司 | 一种适口性好的高浓度白蛋白肽饮品 |
CN115812973B (zh) * | 2022-12-13 | 2024-01-26 | 杭州佰倍优生物科技有限公司 | 一种适口性好的高浓度白蛋白肽饮品 |
CN115956645A (zh) * | 2022-12-29 | 2023-04-14 | 苏州欧福蛋业股份有限公司 | 即饮鸡蛋白饮料的制备方法 |
CN117264018A (zh) * | 2023-09-26 | 2023-12-22 | 南京工业大学 | 一种鸽蛋清中功能肽的制备及其应用 |
CN117264018B (zh) * | 2023-09-26 | 2024-04-09 | 南京工业大学 | 一种鸽蛋清中功能肽的制备及其应用 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN111109494A (zh) | 蛋清肽速溶固体饮料及其制备方法 | |
CN105614899B (zh) | 一种低分子大豆肽及其制备方法 | |
JP5749419B2 (ja) | 筋肉増強剤 | |
CN101406309B (zh) | 一种白鱼浓肽制备方法及其应用 | |
CN111670997A (zh) | 增强免疫复合蛋白肽酶解液的制备方法、增强免疫复合蛋白肽饮品及其制备方法 | |
CN108685100B (zh) | 一种复合短肽粉配方及其制备方法 | |
JP2002538797A (ja) | 未成熟哺乳動物の特定の胃腸成熟用に意図した栄養組成物 | |
WO2011108692A1 (ja) | 筋肉萎縮防止剤 | |
CN102987275A (zh) | 一种高生物效价的大豆低聚糖肽的制备方法 | |
KR20090087716A (ko) | 고농도 콜라겐 함유 농축형 식초 음료 제조방법 | |
JP2007215474A (ja) | タンパク質及び/又はタンパク加水分解物を含有する酸性飲食品の製造方法 | |
CN111202198A (zh) | 蛋清肽口服饮品及其制备方法 | |
CN108740620A (zh) | 一种西梅澄清饮料及其制备方法 | |
CN110946288A (zh) | 一种新型抗氧化大豆肽粉及其制备方法 | |
CN111254176A (zh) | 一种蛋清多肽的制备方法 | |
CN114788574B (zh) | 一种鹰嘴豆多肽口服液及其制备方法 | |
CN115669822A (zh) | 一种富含胶原三肽果味饮品及其加工工艺 | |
CN115590069A (zh) | 一种含有豌豆肽的组合物及其制备方法和应用 | |
CN114081110A (zh) | 白蛋白酶解饮品 | |
CN101422243A (zh) | 一种含水溶性海藻膳食纤维琼胶的饮料及其制备方法 | |
CN113812551A (zh) | 一种玉米肽固体饮料及其制备方法 | |
CN111202162A (zh) | 速食蛋清肽肠及其制备方法 | |
CN1215774C (zh) | 蛋清低聚肽及其制备方法 | |
CN113796443A (zh) | 一种咖啡饮片的配方及制作工艺 | |
CN111011869A (zh) | 一种泰和乌鸡肽片及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination |