CN111067028A - 一种以粳米为原料的油炸膨化食品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种以粳米为原料的油炸膨化休闲食品的制作流程及调味液配方和调制方法。制作流程包括：浸泡，沥水，磨粉，揉制粉团，蒸熟，水冷老化，揉练，压制成形，干燥，油炸，沥油，调味，甩干，干燥，包装。调味液包括：两种味道的配方以及调制方法。其特点在于：制成品口感酥脆，充分保留大米的香气。原材料以天然原料为主，可规模化生产，食用方便，适合各年龄段消费者食用的健康美味的休闲食品。
Description
技术领域
本发明属于油炸膨化休闲食品。涉及制作流程，尤其是调味液的配比与调制方法，以及调味液的使用方法。
背景技术
1.日本是世界上以大米为原料的膨化食品的最大生产及消费地区。我国近年才开始在市场上出现。主要生产厂家为两家外资食品厂。
2.市场上销售的此类产品以甜味为主，品种单一，消费者可选择的种类很少。进口的同类产品基本为日本产，价格昂贵。
3.现有产品的调味方式主要使用调味粉，将调味粉撒在油炸膨化的饼坯上面，味道及口感雷同。粉料含有大量的食品添加剂。
发明内容
(一)要解决的技术问题
为解决目前市场上同类产品的问题，以天然调料为主调制液体调味液，配合合理的生产流程，将调味液包裹在油炸饼坯表面，并保持成品的酥脆口感。使膨化食品成为美味，流行，老少皆宜的休闲食品。
(二)技术方案
为解决上述结束问题，本发明提供一种以粳米为原料的油炸膨化食品的制作流程及调味液的配方和调制方法。包括制作流程：原料选取，清洗去杂，浸泡，沥水，揉制粉团，蒸熟，揉练，水冷老化，压制成形，干燥，油炸，沥油，调味，甩干，干燥。还包括调味液的配方和调制方法。
其中，原料大米要选用粳米，以当年新米最好。
其中，原料米要用常温水浸泡至含水量35％。
其中，原料米要研磨成细度为80-100目的米粉。
其中，揉制粉团要使用开水。
其中，粉团蒸熟后要在40°的水中水冷老化。
其中，水冷老化的粉团要充分揉练，然后压制成饼坯。
其中，饼坯两次干燥，含水量10％-12％。
其中，炸油温度240-260°，油炸时间30-40秒，沥油。
其中，饼坯上味采用浸入式，饼坯浸入调味液1-2秒然后甩干。
其中，调味液所用原料不使用添加剂。调味液粘稠度为500厘泊。
其中，包裹调味液的饼坯要将多余的调味液甩掉，在80°热风中干燥25分钟。
(三)有益效果
上述技术方案的有益效果：
(1)使用当年的粳米，霉变颗粒和杂质少，加工后产品米香味浓郁，不良品少。
(2)浸泡，沥水，磨米，揉制粉团等程序，使粉团蒸熟后，粳米淀粉充分糊化。
(3)水冷老化，揉练程序可使糊化的粉团老化的同时增加韧性和粘度。
(4)两次干燥，饼坯不会出现变形开裂，饼坯内部和表面水分分布不均现象。
(5)240-260°的油温能够使饼坯完全快速膨化，且含油少。
(6)调味液粘度500厘泊，调味液包裹饼坯后，不会渗入到饼坯内部，保持饼坯的酥脆口感。
附图说明
图1工艺流程图是原料选取开始到加工完成的工艺流程示意图
具体实施方式
(一)结合工艺流程图图1说明实施方案。
(1)选取当年粳米，清洗去杂。
(2)浸泡：使用常温水，夏天浸泡时间6-7小时，冬天9-10小时。含水量35％左右。
(3)沥水：浸泡好的粳米倒入金属网中沥水约1小时，含水量25％左右。
(4)磨粉：使用辊压法将粳米碾成细度为80-100目，粒度均匀。
(5)揉制粉团：加开水和米粉，并充分揉练，使米粉团含水均匀，没有干米粉混杂。
(6)蒸熟：将粉团上蒸锅蒸70分钟，使米粉团糊化。
(7)水冷老化：将糊化的粉团在揉面机中揉练后，在40°水槽中冷却，使粉团老化并去除杂质。
(8)压制成形：将老化粉团在压面机中压延，使用磨具切割成形。饼坯：厚1.5mm*长30mm*宽5mm。
(9)干燥：第一次干燥，温度70°，时间3小时。常温中回湿1小时。第二次干燥，温度70°，时间5-6小时。饼坯干燥后含水量10％-12％。
(10)油炸：油温204-260°，油炸时间30-40秒。油炸后饼坯颜色为淡黄色。
(11)沥油：油炸饼坯在金属筐中沥油。
(12)上味/甩干：将油炸饼坯放入金属网箱，浸入到调味液中1-2秒，快速取出倒入入甩干机甩干，去除多余调味料，不使调味液渗入饼坯内部。
(13)干燥：将甩干的饼坯放入70°烘箱25分钟烘干。
(14)包装：密封包装并放入食品用干燥包。
(二)调味液配方及配制方法。
(1)咖喱味调味液配方：重量％
调制方法：植物油加热，放入咖喱粉姜黄粉炒出香味，依次加入水，低筋粉，糖浆，酱油，盐，水温为100°，分三次加入，每次间隔1-2分钟。在90°恒温锅中搅拌均匀，将其他调料加入恒温锅，搅拌至粘稠状。粘稠度500厘泊。
(2)酱油味调味液配方：重量％
| 原料名称 | 酱油 | 糖 | 淀粉 | 黑胡椒 | 虾粉 | 合计 |
| 含量 | 65 | 20 | 6 | 5 | 4 | 100 |
调制方法：将1/3的酱油倒入恒温锅中加热，恒温锅温度不能超过90°，搅拌至粘稠状，将剩余的酱油倒入锅中继续加热搅拌均匀，之后依次加入糖浆，虾粉，黑胡椒搅拌，充分溶解后，将水淀粉分两次加入，搅拌加热至粘稠状。粘稠度500厘泊。
Claims (8)
1.以粳米为原料的油炸膨化休闲食品，包括：制作流程及两种调味料配方和调制方法。其特征在于，原料米使用粳米，粳米经过浸泡，磨粉工序预加工成米粉。米粉加开水揉成米粉团并蒸熟，水冷老化后制坯成型。坯料经过两次干燥后油炸，沥油调味然后干燥完成。调味料使用天然原料，调制时控制好调味料的配比，调制温度，粘稠度。
2.根据1所述，浸泡时间为夏季6-7小时，冬季9-10小时。粳米含水量35％。
3.根据1所述，米粉研磨细度80-100目。
4.根据1所述，蒸熟的粉团在30°水中浸泡老化，去除杂质。
5.根据1所述，在70°左右热风中干燥两次，使含水量降至10％-12％。
6.根据1所述，油炸温度240°-260°，油炸时间30-40秒，颜色浅黄。
7.根据1所述，熬制调味液的温度90°。调味液粘稠度500厘泊。
8.根据1所述，调味时，将油炸坯料放在金属网箱中浸入调味液1-2秒，快速取出并倒入甩干机中甩去多余调味液，然后在温度80°的烘箱中烘干20分钟。
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