CN111011723A - 一种糙米挂面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糙米挂面及其制备方法，所述糙米挂面，按重量份数计，其各原料组成为：高筋面粉90~110份，发芽糙米粉10~20份，中药提取物4~7份，谷朊粉1~3份，海藻酸钠0.1~0.5份，碳酸钠0.15~0.25份，水25~36份，盐1.5~3.5份。本发明提供的糙米挂面营养价值高、口感细腻爽滑，相对于传统的小麦挂面，含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质、膳食纤维及酚类等生物活性物质，如γ‑氨基丁酸是非常重要的神经递质，具有抗氧化和预防退行性疾病等多种生物功能。其制备方法原料易获取，操作方便，易于进行大规模生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种糙米挂面及其制备方法。
背景技术
随着我国城乡居民生活水平不断提高，人们对健康食品日益关注，营养诉求意愿不断增强，传统的挂面除耐存、耐煮的特点外，其营养与口味已不能满足现代膳食指南所倡导的营养均衡、粗细搭配的理念，营养、健康、保健、纯天然的挂面品种将会越来越受到消费者青睐。但是，目前市面上出售的挂面往往存在成分单一、营养价值低、保健功能差、口感缺乏新意等缺陷，已越来越不能满足消费者的需求。
众所周知，与白米相比，糙米具有更丰富的营养价值，因其未除去皮层及胚芽，保留了更多的营养物质，含有丰富的营养成分如维生素、矿物质、蛋白质、膳食纤维及酚类等生物活性物质，具有抗氧化和预防退行性疾病等多种生物功能。但因糙米外表覆盖有相对致密的种皮，含有较多的膳食纤维和植酸盐，导致糙米烹煮难度增加，口感粗糙，不利于消化吸收，直接食用诸多不便。将糙米经过发芽处理，加工后再食用可以改善上述弊端。
近些年，我国对发芽糙米食品的研究虽取得了一些成果，但从总体上来说，种类相对较少，真正能达到生产规模的产品不多。随着人们生活水平的提高，非常需求一种兼具营养和口感的发芽糙米挂面产品。
发明内容
基于此，本发明的目的通过以下技术方案来实现：
本发明首先提出一种发芽糙米挂面，其配料包括高筋面粉、发芽糙米粉、中药提取物、谷朊粉、海藻酸钠、碳酸钠、水、盐；
其中，按重量份数计，所述糙米挂面中，高筋面粉90~110份，发芽糙米粉10~20份，中药提取物4~7份，谷朊粉1~3份，海藻酸钠0.1~0.5份，碳酸钠0.15~0.25份，水25~36份，盐1.5~3.5份。
其中，以重量份数计，所述中药提取物成分含量为：炒麦芽10~20份，山药5~15份，茯苓10~15份，荸荠粉5~10份，陈皮3~7份，木香3~7份。
本发明还提出一种上述糙米挂面的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）制备发芽糙米粉：糙米经过筛除杂，去除碎米后，蒸馏水冲洗3遍做培养，用酸性pH值的磷酸盐缓冲溶液作为培养液，加入纯净水没过糙米1~3cm，调整浸泡温度和浸泡时间，当发芽糙米的芽长为1~2 mm时，即得到发芽糙米；将所述发芽糙米用蒸馏水淋洗干净，置于蒸锅上，沸水蒸煮1 h后，放置于60℃热风干燥箱中烘干，确保水分含量不高于14.5%。将干燥后的发芽糙米用粉碎机进行粉碎，通过分样筛，得到一定粒度的发芽糙米粉，保存于4℃，备用；
（2）混合揉面：高筋面粉、中药提取物、谷朊粉、海藻酸钠、碳酸钠、水、盐与上述制
得的发芽糙米粉混合，揉搓和面10~20min得到面团；
（3）压面片：将面团进行压片处理，压延面团6~8次，得到厚度为0.9mm的面片；
（3）制得干面条：将面片切条后，在45℃~55℃的温度下干燥至水分含量低于11.5%；
（4）切断包装：将干面条切断为25cm后，计量称重、装袋，经检验合格后得到成品。
优选的，以上步骤（1）中的pH为5.6，浸泡温度为30℃~38 ℃，浸泡时间12~18h发芽糙米粉粒度为100~120目。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明提供了一种高营养价值、口感细腻爽滑的挂面及其制备方法，解决了目前市售的挂面成分单一，且糙米口感粗糙，不利于消化吸收的问题。相比于普通挂面，加入发芽糙米粉的挂面脂肪含量减少、蛋白质含量增多，可溶性膳食纤维含量增加。且糙米发芽后，可产生大量的γ-氨基丁酸。γ-氨基丁酸是非常重要的神经递质，具有改善肝肾功能、改善大脑血液循环、缓解精神压力、促进新陈代谢、抗癌以及抗疲劳等多种生理功能。中药提取物的加入，能够健脾消食，促进消化，解决了粗粮食品因富含膳食纤维导致的不易消化问题。
具体实施方式
本发明提出一种糙米挂面，配料为高筋面粉、发芽糙米粉、中药提取物、谷朊粉、海藻酸钠、碳酸钠、水、盐；根据配料中各物质，按重量份数计，配置出的原料含量中高筋面粉为90~110份，发芽糙米粉为10~20份，中药提取物为4~7份，谷朊粉为1~3份，海藻酸钠为0.1~0.5份，碳酸钠为0.15~0.25份，水为25~36份，盐为1.5~3.5份。
其中，所述中药提取物以重量份数计，成分含量为：炒麦芽10~20份，山药5~15份，茯苓10~15份，荸荠粉5~10份，陈皮3~7份，木香3~7份。
上述糙米挂面的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）制备发芽糙米粉：糙米经过筛除杂，去除碎米后，蒸馏水冲洗3遍做培养，用酸性pH值的磷酸盐缓冲溶液作为培养液，加入纯净水没过糙米1~3cm，调整浸泡温度和浸泡时间，当糙米发芽的芽长为1~2 mm时，即得到发芽糙米；将所述发芽糙米用蒸馏水淋洗干净，置于蒸锅上，沸水蒸煮1 h后，放置于60℃热风干燥箱中进行烘干，确保水分含量不高于14.5%。将干燥后的发芽糙米用粉碎机进行粉碎，通过分样筛，得到一定粒度的发芽糙米粉，保存于4℃，备用；
（2）混合揉面：高筋面粉、中药提取物、谷朊粉、海藻酸钠、碳酸钠、水、盐与上述制
得的发芽糙米粉混合，揉搓和面10~20min得到面团；
（3）压面片：将面团进行压片处理，压延面团6~8次，得到厚度为0.9mm的面片；
（4）制得干面条：将面片切条后，在45℃~55℃的温度下干燥至水分含量低于11.5%；
（5）切断包装：将干面条切断为25cm后，计量称重、装袋，经检验合格后得到成品。
优选的，以上步骤（1）中的pH为5.6，浸泡温度为30℃~38℃，浸泡时间12~18h发芽糙米粉粒度为100~120目。
下文将结合具体实施例对本发明的技术方案做更进一步的详细说明。下列实施例仅为示例性地说明和解释本发明，而不应被解释为对本发明保护范围的限制。凡基于本发明上述内容所实现的技术均涵盖在本发明旨在保护的范围内。
除非另有说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。
实施例1
本发明提出一种糙米挂面，按重量份数计，其配料为高筋面粉100份、发芽糙米粉15份、中药提取物6份、谷朊粉2份、海藻酸钠0.3份、碳酸钠0.15份、水28份、盐2份；
其中，上述中药提取物按重量份数计，成分含量为：炒麦芽15份，山药10份，茯苓12份，荸荠粉7份，陈皮5份，木香5份。
本实施例中糙米挂面的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）制备发芽糙米粉：糙米经过筛除杂，去除碎米后，蒸馏水冲洗3遍做培养，用pH为5.6的磷酸盐缓冲溶液作为培养液，加入纯净水没过糙米1 cm，设定浸泡温度为30℃，浸泡时间12h，当糙米发芽的芽长为1 mm时，即得到发芽糙米；将所述发芽糙米用蒸馏水淋洗干净，置于蒸锅上，沸水蒸煮1 h后，放置于60℃热风干燥箱中进行烘干，水分含量为14.0%。将干燥后的发芽糙米用粉碎机进行粉碎，通过分样筛，得到粒度为100目的发芽糙米粉，保存于4℃，备用；
（2）混合揉面：高筋面粉、中药提取物、谷朊粉、海藻酸钠、碳酸钠、水、盐与上述制
得的发芽糙米粉混合，揉搓和面15min得到面团；
（3）压面片：将面团进行压片处理，压延面团6次，得到厚度为0.9mm的面片；
（4）制得干面条：将面片切条后，在45℃的温度下干燥至水分含量为11.3%；
（5）切断包装：将干面条切断为25cm后，计量称重、装袋，经检验合格后得到成品。
实施例2
一种糙米挂面，按重量份数计，其配料为高筋面粉110份、发芽糙米粉20份、中药提取物7份、谷朊粉3份、海藻酸钠0.5份、碳酸钠0.25份、水36份、盐2.5份；
其中，上述中药提取物按重量份数计，成分含量为：炒麦芽10份，山药8份，茯苓10份，荸荠粉9份，陈皮7份，木香7份。
本实施例中糙米挂面的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）制备发芽糙米粉：糙米经过筛除杂，去除碎米后，蒸馏水冲洗3遍做培养，用pH为5.6的磷酸盐缓冲溶液作为培养液，加入纯净水没过糙米2 cm，设定浸泡温度为38℃，浸泡时间18h，当糙米发芽的芽长为2mm时，即得到发芽糙米；将所述发芽糙米用蒸馏水淋洗干净，置于蒸锅上，沸水蒸煮1 h后，放置于60℃热风干燥箱中进行烘干，水分含量为13.8%。将干燥后的发芽糙米用粉碎机进行粉碎，通过分样筛，得到粒度为120目的发芽糙米粉，保存于4℃，备用；
（2）混合揉面：高筋面粉、中药提取物、谷朊粉、海藻酸钠、碳酸钠、水、盐与上述制
得的发芽糙米粉混合，揉搓和面20min得到面团；
（3）压面片：将面团进行压片处理，压延面团8次，得到厚度为0.9mm的面片；
（4）制得干面条：将面片切条后，在45℃的温度下干燥至水分含量为10.8%；
（5）切断包装：将干面条切断为25cm后，计量称重、装袋，经检验合格后得到成品。
对比例1
将实施例1中的发芽糙米粉替换为糙米粉，其余方法不变。
对比例2
将实施例2中发芽糙米粉和谷朊粉去掉，其余方法不变。
表1为实施例1和2与对比例1和2的挂面中基本营养成分含量及口感：
表1
| 组别 | 可溶性膳食纤维含量（%） | 粗脂肪含量（%） | 蛋白质含量（%） | 口感 |
| 实施例1 | 1.42 | 2.56 | 9.84 | 劲道爽滑 |
| 实施例2 | 1.37 | 2.64 | 9.98 | 劲道爽滑 |
| 对比例1 | 1.27 | 2.94 | 8.63 | 粗糙 |
| 对比例2 | 1.18 | 3.14 | 8.23 | 爽滑 |
由表1可知，添加未发芽糙米粉的对比例1，其口感粗糙，粗脂肪含量相较实施例1和2较高，可溶性膳食纤维及蛋白质含量较低；对比例2为未添加发芽糙米粉和谷朊粉的传统挂面，口感爽滑但劲道不足，与实施例1和2相比含有较高的粗脂肪，较低的可溶性膳食纤维和蛋白质；添加发芽糙米粉和谷朊粉的实施例1和实施例2，挂面口感爽滑又不失劲道，粗脂肪含量低，同时可溶性膳食纤维含量和蛋白质含量均较高，具有更好的营养价值。
以上，对本发明的实施方式进行了说明。但是，本发明不限定于上述实施方式。凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种发芽糙米挂面，其特征在于，所述糙米挂面包括以下组分：高筋面粉、发芽糙米粉、中药提取物、谷朊粉、海藻酸钠、碳酸钠、水、盐。
2.根据权利要求1所述的糙米挂面，其特征在于，按重量份数计，所述糙米挂面各原料组成为：高筋面粉90~110份，发芽糙米粉10~20份，中药提取物4~7份，谷朊粉1~3份，海藻酸钠0.1~0.5份，碳酸钠0.15~0.25份，水25~36份，盐1.5~3.5份。
3.根据权利要求1所述的糙米挂面，其特征在于，按重量份数计，所述中药提取物成分含量包括：炒麦芽10~20份，山药5~15份，茯苓10~15份，荸荠粉5~10份，陈皮3~7份，木香3~7份。
4.一种权利要求1—3任意一项所述糙米挂面的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
（1）制备发芽糙米粉：糙米经过筛除杂，去除碎米后，蒸馏水冲洗3遍做培养，用酸性pH值的磷酸盐缓冲溶液作为培养液，加入纯净水没过糙米1~3cm，调整浸泡温度和浸泡时间，当发芽糙米的芽长为1~2 mm时，即得到发芽糙米；将所述发芽糙米用蒸馏水淋洗干净，置于蒸锅上，沸水蒸煮1 h后，放置于60℃热风干燥箱中烘干，确保水分含量不高于14.5%。
5.将干燥后的发芽糙米用粉碎机进行粉碎，通过分样筛，得到一定粒度的发芽糙米粉，保存于4℃，备用；
（2）混合揉面：将高筋面粉、中药提取物、谷朊粉、海藻酸钠、碳酸钠、水、盐与上述制得的发芽糙米粉混合，揉搓和面10~20min得到面团；
（3）压面片：将面团进行压片处理，压延面团6~8次，得到厚度为0.9mm的面片；
（4）制干面条：将面片切条后，在45℃~55℃的温度下干燥至水分含量低于11.5%；
（5）切断包装：将干面条切断为25cm，计量称重、装袋，经检验合格后得到成品。
6.根据权利要求4所述糙米挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中的pH为5.6，浸泡温度为30℃~38 ℃，浸泡时间12~18 h，发芽糙米粉粒度为100~120目。
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