CN110915916A - 一种酸奶中富集芦丁的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸奶中富集芦丁的方法，具体步骤如下：S1：室温下将20g苦荞麦粒置于容器中，用10倍于苦荞麦粒的纯净水浸泡24小时以保证充分吸水，将充分浸泡吸水后的苦荞麦粒置于吸水纸和纱布上方，于22℃恒温箱中发芽5天，将制得的苦荞麦芽在沸水中熟化2min；S2：取100mL灭菌牛奶，向其中添加5.7g的白砂糖并充分搅拌使其充分溶解，再向其中加入6.7g的熟化苦荞麦芽，将上述混合原料充分搅拌研磨后接入0.08g的发酵剂，于43℃恒温培养箱中进行发酵9h；S3：发酵完成后包装即得芦丁含量得到富集的酸奶制品。本发明使酸奶产品中富集较高的芦丁含量，由此使得最终制品发挥芦丁抗氧化与酸奶调节肠道菌群的双重功能，极大提高了产品对人体健康的有益性。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶加工领域，具体为一种酸奶中富集芦丁的方法。
背景技术
苦荞是自然界中甚少的药食两用作物，苦荞有“五谷之王”的美誉，是药食两用的良药佳肴，具有多种生理活性。苦荞集七大营养素于一身，不是药，不是保健品，是能当饭吃的食品。苦荞是蓼科荞麦属双子叶植物，其味略苦，具有耐旱、耐旱、耐酸、耐脊、适应性强及生长期短等特点，有清热解毒、益气宽肠之功效。然而苦荞具有的“苦”、“硬”、“粗”的口感缺陷一直是制约苦荞食品广泛开发的一个瓶颈。
研究表明苦荞麦通过发芽可以极大地提高苦荞中营养物质的消化吸收，同时苦荞麦经过萌发后芦丁含量有所增加，从而在改善苦荞产品口感的同时增加其营养价值。酸奶是以优质乳品为主要原料，由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等乳酸菌发酵，再经过冷却灌装而成的一种奶制品。从世界范围来看，酸奶是最为流行的乳制品，而且在乳制品中增长速度也最快。然而，目前市场上酸奶的品种仍然比较单一，保健型酸奶制品的种类偏少，基于市场和消费者对营养和保健的格外重视，开发出保健型酸奶制品具有非常广阔的市场前景。研究表明，随着发酵的进行，苦荞中的黄酮类物质会发生明显的生物转化，从而使得芦丁含量不断上升。因此利用苦荞麦的萌发结合发酵过程是一种良好的向产品中富集芦丁的方法，从而可极大地提高最终产品的功能特性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酸奶中富集芦丁的方法，该酸奶中富集芦丁的方法具体步骤如下：
S1：室温下将20g苦荞麦粒置于容器中，用10倍于苦荞麦粒的纯净水浸泡24小时以保证充分吸水，然后选择一个平底容器，在容器底部依次铺上2层吸水纸和4层纱布，向吸水纸和纱布中加入适量水，然后将充分浸泡吸水后的苦荞麦粒置于吸水纸和纱布上方，于22℃恒温箱中发芽5天，将制得的苦荞麦芽在沸水中熟化2min，取出备用；
S2：取100mL灭菌牛奶，向其中添加5.7g的白砂糖并充分搅拌使其充分溶解，再向其中加入6.7g的熟化苦荞麦芽，将上述混合原料充分搅拌研磨后接入0.08g的发酵剂，于43℃恒温培养箱中进行发酵9h；
S3：发酵完成后包装即得芦丁含量得到富集的酸奶制品，芦丁含量为2.27mg/mL。
优选的，对苦荞麦粒在萌发过程中芦丁含量的变化进行了动态分析，通过测定不同发芽时间下芦丁含量的变化，确定在22℃恒温箱中发芽5天为苦荞麦芽的最佳萌发周期，此时苦荞麦芽中芦丁含量为22.25mg/g，含量比未发芽的苦荞麦粒中的16.70mg/g提高了33.23％。
优选的，通过设置白砂糖添加量为3％、4％、5％、6％、7％，苦荞麦芽添加量为4％、5％、6％、7％、8％，接种量为0.050％、0.075％、0.100％、0.125％、0.150％和发酵时间为6.0h、7.5h、9.0h、10.5h、12.0h四个单因素，以感官评价和芦丁含量组成的综合评分为指标，对发酵工艺进行了单因素实验，得到各因素下的最优水平分别为加糖量6％、苦荞麦芽添加量7％、接种量0.100％、发酵时间9h。
优选的，所用发酵剂为双歧杆菌酸奶发酵粉，具体组成为麦芽糊精、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、干酪乳杆菌。
优选的，所述成品检测要求为蛋白质含量为3.22g/100g，脂肪含量为5.95g/100g，酸度为73°T，乳酸菌数＞1×106CFU/g。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：苦荞麦粒经发芽处理后，与适量牛奶混合、打浆，然后接种发酵即得到富含芦丁的酸奶制品。本发明提供的向酸奶中富集芦丁的方式是通过两方面实现的，一方面是利用苦荞麦粒萌发为苦荞麦芽的过程中营养物质经代谢转化为芦丁，另一方面是苦荞麦芽在随酸奶发酵过程中被发酵剂菌种所利用而发生生物转化过程中产生的芦丁，在这两方面的作用下可使酸奶产品中富集较高的芦丁含量，由此使得最终制品发挥芦丁抗氧化与酸奶调节肠道菌群的双重功能，极大提高了产品对人体健康的有益性。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种酸奶中富集芦丁的方法，该酸奶中富集芦丁的方法具体步骤如下：
S1：室温下将20g苦荞麦粒置于容器中，用10倍于苦荞麦粒的纯净水浸泡24小时以保证充分吸水，然后选择一个平底容器，在容器底部依次铺上2层吸水纸和4层纱布，向吸水纸和纱布中加入适量水，然后将充分浸泡吸水后的苦荞麦粒置于吸水纸和纱布上方，于22℃恒温箱中发芽5天，将制得的苦荞麦芽在沸水中熟化2min，取出备用；
S2：取100mL灭菌牛奶，向其中添加5.7g的白砂糖并充分搅拌使其充分溶解，再向其中加入6.7g的熟化苦荞麦芽，将上述混合原料充分搅拌研磨后接入0.08g的发酵剂，于43℃恒温培养箱中进行发酵9h；
S3：发酵完成后包装即得芦丁含量得到富集的酸奶制品，芦丁含量为2.27mg/mL，感官评分为94分。
实施例2
一种酸奶中富集芦丁的方法，该酸奶中富集芦丁的方法具体步骤如下：
S1：室温下将20g苦荞麦粒置于容器中，用10倍于苦荞麦粒的纯净水浸泡24小时以保证充分吸水，然后选择一个平底容器，在容器底部依次铺上2层吸水纸和4层纱布，向吸水纸和纱布中加入适量水，然后将充分浸泡吸水后的苦荞麦粒置于吸水纸和纱布上方，于22℃恒温箱中发芽5天，将制得的苦荞麦芽在沸水中熟化2min，取出备用；
S2：取100mL灭菌牛奶，向其中添加5g的白砂糖并充分搅拌使其充分溶解，再向其中加入8g的熟化苦荞麦芽，将上述混合原料充分搅拌研磨后接入0.15g的发酵剂，于43℃恒温培养箱中进行发酵9h；
S3：发酵完成后包装即得芦丁含量得到富集的酸奶制品，芦丁含量为2.26mg/mL，感官评分为90分。
实施例3
一种酸奶中富集芦丁的方法，该酸奶中富集芦丁的方法具体步骤如下：
S1：室温下将20g苦荞麦粒置于容器中，用10倍于苦荞麦粒的纯净水浸泡24小时以保证充分吸水，然后选择一个平底容器，在容器底部依次铺上2层吸水纸和4层纱布，向吸水纸和纱布中加入适量水，然后将充分浸泡吸水后的苦荞麦粒置于吸水纸和纱布上方，于22℃恒温箱中发芽5天，将制得的苦荞麦芽在沸水中熟化2min，取出备用；
S2：取100mL灭菌牛奶，向其中添加7g的白砂糖并充分搅拌使其充分溶解，再向其中加入7g的熟化苦荞麦芽，将上述混合原料充分搅拌研磨后接入0.1g的发酵剂，于43℃恒温培养箱中进行发酵9h；
S3：发酵完成后包装即得芦丁含量得到富集的酸奶制品，芦丁含量为2.14mg/mL，感官评分为88分。
实施例4
一种酸奶中富集芦丁的方法，该酸奶中富集芦丁的方法具体步骤如下：
S1：室温下将20g苦荞麦粒置于容器中，用10倍于苦荞麦粒的纯净水浸泡24小时以保证充分吸水，然后选择一个平底容器，在容器底部依次铺上2层吸水纸和4层纱布，向吸水纸和纱布中加入适量水，然后将充分浸泡吸水后的苦荞麦粒置于吸水纸和纱布上方，于22℃恒温箱中发芽5天，将制得的苦荞麦芽在沸水中熟化2min，取出备用；
S2：取100mL灭菌牛奶，向其中添加4g的白砂糖并充分搅拌使其充分溶解，再向其中加入4g的熟化苦荞麦芽，将上述混合原料充分搅拌研磨后接入0.05g的发酵剂，于43℃恒温培养箱中进行发酵9h；
S3：发酵完成后包装即得芦丁含量得到富集的酸奶制品，芦丁含量为1.31mg/mL，感官评分为78分。
对于上述实施例进行分析后：对苦荞麦粒在萌发过程中芦丁含量的变化进行了动态分析，通过测定不同发芽时间下芦丁含量的变化，确定在22℃恒温箱中发芽5天为苦荞麦芽的最佳萌发周期，此时苦荞麦芽中芦丁含量为22.25mg/g，含量比未发芽的苦荞麦粒中的16.70mg/g提高了33.23％。通过设置白砂糖添加量为3％、4％、5％、6％、7％，苦荞麦芽添加量为4％、5％、6％、7％、8％，接种量为0.050％、0.075％、0.100％、0.125％、0.150％和发酵时间为6.0h、7.5h、9.0h、10.5h、12.0h四个单因素，以感官评价和芦丁含量组成的综合评分为指标，对发酵工艺进行了单因素实验，得到各因素下的最优水平分别为加糖量6％、苦荞麦芽添加量7％、接种量0.100％、发酵时间9h。所用发酵剂为双歧杆菌酸奶发酵粉，具体组成为麦芽糊精、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、干酪乳杆菌。所述成品检测要求为蛋白质含量为3.22g/100g，脂肪含量为5.95g/100g，酸度为73°T，乳酸菌数＞1×106CFU/g。
感官评价采用的是下表所示的评分标准。
通过响应面设计优化了发酵的最佳工艺，以感官评价和芦丁含量组成的综合评分为指标，利用Box-Behnken设计得到发酵阶段的最佳工艺为每100mL灭菌奶中添加白砂糖5.7％、苦荞麦芽6.7％、发酵剂0.08％，发酵时间为9h，此时每100mL产品中含有芦丁226.59mg，较6.7g苦荞麦芽原料中的149.07mg提高了52.00％，说明发酵过程中发生了生物转化，从而使得芦丁含量上升。
上述综合评分的充置方法为感官评分与芦丁含量权重均为0.5，然后利用下式进行计算：{(各水平感官评分值/所在列的最大感官评分值)×0.5}+{(各水平芦丁含量/所在列的最高芦丁含量)×0.5}。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种酸奶中富集芦丁的方法，其特征在于：该酸奶中富集芦丁的方法具体步骤如下：
S1：室温下将20g苦荞麦粒置于容器中，用10倍于苦荞麦粒的纯净水浸泡24小时以保证充分吸水，然后选择一个平底容器，在容器底部依次铺上2层吸水纸和4层纱布，向吸水纸和纱布中加入适量水，然后将充分浸泡吸水后的苦荞麦粒置于吸水纸和纱布上方，于22℃恒温箱中发芽5天，将制得的苦荞麦芽在沸水中熟化2min，取出备用；
S2：取100mL灭菌牛奶，向其中添加5.7g的白砂糖并充分搅拌使其充分溶解，再向其中加入6.7g的熟化苦荞麦芽，将上述混合原料充分搅拌研磨后接入0.08g的发酵剂，于43℃恒温培养箱中进行发酵9h；
S3：发酵完成后包装即得芦丁含量得到富集的酸奶制品，芦丁含量为2.27mg/mL。
2.根据权利要求1所述的一种酸奶中富集芦丁的方法，其特征在于：对苦荞麦粒在萌发过程中芦丁含量的变化进行了动态分析，通过测定不同发芽时间下芦丁含量的变化，确定在22℃恒温箱中发芽5天为苦荞麦芽的最佳萌发周期，此时苦荞麦芽中芦丁含量为22.25mg/g，含量比未发芽的苦荞麦粒中的16.70mg/g提高了33.23％。
3.根据权利要求1所述的一种酸奶中富集芦丁的方法，其特征在于：通过设置白砂糖添加量为3％、4％、5％、6％、7％，苦荞麦芽添加量为4％、5％、6％、7％、8％，接种量为0.050％、0.075％、0.100％、0.125％、0.150％和发酵时间为6.0h、7.5h、9.0h、10.5h、12.0h四个单因素，以感官评价和芦丁含量组成的综合评分为指标，对发酵工艺进行了单因素实验，得到各因素下的最优水平分别为加糖量6％、苦荞麦芽添加量7％、接种量0.100％、发酵时间9h。
4.根据权利要求1所述的一种酸奶中富集芦丁的方法，其特征在于：所用发酵剂为双歧杆菌酸奶发酵粉，具体组成为麦芽糊精、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、干酪乳杆菌。
5.根据权利要求1所述的一种酸奶中富集芦丁的方法，其特征在于：所述成品检测要求为蛋白质含量为3.22g/100g，脂肪含量为5.95g/100g，酸度为73°T，乳酸菌数＞1×106CFU/g。
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