CN110150382A - 一种荞麦酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种荞麦酸奶的制备方法：荞麦在营养液中浸泡吸胀；漂洗后，置于发芽床上，8‑10℃避光催芽，喷施营养液保湿；荞麦胚芽长与种子等长后，加水粉碎成荞麦浆；将荞麦浆加入α‑淀粉酶糖化获得荞麦汁；最后将牛奶、荞麦汁混合灭菌后，加入酸奶发酵剂，获得酸奶。所述营养液含11‑18mM谷氨酸钠、2‑2.5mM磷酸吡哆醛和0.75‑0.9mM氯化钙。本发明的酸奶以发芽藜麦为原料，经过糖化后与牛奶共同发酵，改善了牛奶的口感、丰富了酸奶中的GABA含量。

Description

一种荞麦酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种含有荞麦成分的酸奶。
背景技术
藜麦原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，有5000-7000多年的食用和种植历史，由于其具有独特的营养价值，古代印加人称之为"粮食之母"。安第斯山的居民就将藜麦驯化种植，将其作为传统主食。古代印加人甚至称藜麦为“粮食之母”。藜麦不仅含有种类丰富的蛋白质、淀粉、矿物质、维生素等基本营养物质，黄酮类、多酚类、皂苷等功能性成分的含量也很高，还具有降血糖、抗氧化、缓解炎症、减脂等多种生理活性，是最适宜人类的全营养食品。
复合型酸奶是在牛奶中混入具有一定的营养保健功能或特殊风味原料发酵而成的产品。目前，研制具有特殊风味和营养保健作用的混合原料发酵酸牛乳新品种已成为我国酸乳产品开发的重要方面。目前市场上有诸多含谷物的奶制品，其制备方法主要是往成品酸奶中直接添加谷物。谷物中某些蛋白不易被消化利用。而谷物萌发过程中不仅发生了许多生理代谢变化，如酶的活化生成、细胞生理活性的恢复。同时可以提高谷物的营养品质，如改善氨基酸的组成、提高蛋白质的利用率、增加B族维生素的含量、降低抗营养因子等。萌芽的谷物中的营养物质更适于人体吸收和利用。
发明内容
针对目前含谷类酸奶营养物质不易吸收的问题，本发明提供一种荞麦酸奶，利用萌芽的荞麦为原料进行混合发酵，增加营养物质的含量。
本发明的另一目的是提供一种上述荞麦酸奶的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。
一种荞麦酸奶的制备方法，包括以下步骤：
（1）净选后的荞麦杀菌，在营养液中浸泡6-8h吸胀；
（2）将吸胀后的荞麦清水漂洗后，置于发芽床上，8-10℃避光催芽，中途多次喷施营养液保证纸床湿润；
（3）荞麦胚芽长与种子等长后，将催芽荞麦筛选，去除发霉及未发芽的，清水漂洗后，加入水粉碎成荞麦浆；
（4）将荞麦浆65-72℃加热保温60-120 min；然后加入α-淀粉酶混合均匀，50-60℃保温1-1.5 h；然后高压灭菌，获得荞麦汁；
（5）将牛奶、荞麦汁混合后选择性加入辅料，进行高压匀质，灭菌后，加入酸奶发酵剂，于40-45℃中保温发酵至pH为4.0-4.5，获得酸奶。
所述荞麦的发芽率在95%以上。
步骤（1）中，杀菌步骤为0.1%次氯酸钠溶液浸泡15-20min后，用清水冲洗2-3次。
步骤（1）和（2）中，所述营养液含11-18mM谷氨酸钠、2-2.5mM磷酸吡哆醛和0.75-0.9mM氯化钙。
步骤（3）中，所述水与荞麦种子的质量比为1:1-2。所述荞麦浆的细度为过100-120目。
步骤（4）中，所述α-淀粉酶的酶活为20万U/g，添加量为荞麦浆重的0.01%-0.03%。
步骤（5）中，所述荞麦汁的添加量为15-20%。所述酸奶发酵剂为含有保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus、嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus、嗜热链球菌Streptococcus thermophilus、植物乳杆菌Lactobacillus plantarum、乳酸乳球菌Lactococcus lactis、短乳杆菌Lactobacillus brevis、乳双歧杆菌Bifidobacterium lactis、干酪乳杆菌Lactobacillus casei中至少一种的菌剂。
步骤（5）中，所述辅料选自增稠剂、甜味剂、乳化剂中的一种或几种。
一种上述方法制备的酸奶。
本发明具有以下有益效果：
将发芽藜麦为原料进行糖化，一方面利用藜麦萌发过程中自身酶的作用将淀粉、脂肪等储备能源转化为糖、减少糖化酶的用量；另一方面发芽藜麦中的蛋白被部分分解，转化成氨基酸，增加酸奶中游离氨基酸的含量，易消化；再一方面能够避免酸奶生产中额外添加糖。在藜麦发芽时，采用营养液诱导和低温诱导的方法，大大增加了酸奶中GABA的含量；同时结合乳酸菌的作用进一步发酵产生GABA。采用藜麦自身吸收的营养液中的成分为底物和促进物质，而不在牛奶中添加刺激GABA的物质，更加安全，尤其是可以避免底物过量影响酸奶口感。
本发明的酸奶以发芽藜麦为原料，经过糖化后与牛奶共同发酵，改善了牛奶的口感、丰富了酸奶中的GABA含量。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受下述实施例的限制。
实施例1 荞麦酸奶的制备
（1）将发芽率95%以上的荞麦种子剔除破碎、秕谷、霉变的进行净选，然后用0.1%次氯酸钠溶液浸泡15min，在用清水冲洗3次，每次5min左右，称取5kg，在营养液（含谷氨酸钠16.5mM、磷酸吡哆醛2.2mM和氯化钙0.85mM）中浸泡6h吸胀；
（2）将灭菌无纺布铺于网床上，上铺两层灭菌营养液饱和的吸水纸，完成发芽床铺设，然后将吸胀后的荞麦清水漂洗3次，置于发芽床上，8-10℃避光催芽，每隔2h喷施营养液，保持纸床湿润；
（3）待80%以上的荞麦胚芽长度与种子等长后，将催芽荞麦筛选，去除发霉及未发芽的，清水冲洗3次，沥干水分然后加入10kg纯净水磨成100-120目的荞麦浆；
（4）将荞麦浆72℃加热保温60 min；然后加入浆重0.02%的耐热α-淀粉酶（20万U/g）混合均匀，60℃保温1 h；然后115℃高压灭菌20min，获得荞麦汁；
（5）将50kg牛奶、10kg荞麦汁混合后，在25MPa的压力下进行高压匀质，高温瞬时灭菌后，按照1g/kg加入酸奶发酵剂，于43℃中保温发酵至pH为4.3左右，获得荞麦酸奶；
所述酸奶发酵剂为商业购买产品，含有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、鼠李糖乳杆菌、乳双歧杆菌。
对比例1 荞麦酸奶的制备
将发芽率95%以上的荞麦种子剔除破碎、秕谷、霉变的进行净选，取5kg，清水冲洗3次，沥干水分然后加入10kg纯净水磨成100-120目的荞麦浆；然后按照实施例1中步骤（4）-（5）发酵获得荞麦酸奶。
对比例2 荞麦酸奶的制备
按照实施例1的方法，将营养液替换为清水，发芽温度为25℃，制备获得酸奶。
对比例3 荞麦酸奶的制备
（1）按照对比例2中的方法获得荞麦汁；
（2）将50kg牛奶在25MPa的压力下进行高压匀质，高温瞬时灭菌后，按照1g/kg加入酸奶发酵剂，于43℃中保温发酵至pH为4.3左右，获得纯奶发酵酸奶；
（3）将荞麦汁与纯奶发酵酸奶混合后获得荞麦酸奶。
实施例3 不同酸奶中γ-氨基丁酸含量的检测
采用衍生法HPLC测定不同样品中GABA含量：
待测样品制备：分别取实施例1与对比例中获得酸奶产品5 mL于试管内，加入等体积质量分数为5% TCA溶液置于60℃恒温水浴锅中水浴2h，10000r/min离心10 min，取上清，用质量分数5% TCA溶液定容至5 mL，过0.22μm滤膜，待检测用；
标准品溶液的配制：准确称量5.0 mg γ-氨基丁酸标品置5 mL容量瓶中，用纯净水定容至5mL，使用时稀释成7个不同浓度过0.22μm滤膜，待检测用；
衍生剂配制：邻苯二甲醛（OPA）80.0 mg，β-巯基乙醇80μL，甲醇10 mL。
按照以下色谱条件进行HPLC检测：
色谱柱：Angilent氨基酸专用分析柱（5μm，4.6 mm×150 mm）、Angilent分析保护柱（5μm，4.6mm×12.5 mm）；柱温25℃；
流动相：A：0.16wt%乙酸钠缓冲液，pH=7.15；B：0.16wt%乙酸钠缓冲液:甲醇:乙腈=1:4.5:4.5v/v/v，pH=7.15；
流速：1mL/min；
检测波长：334 nm；
进样量：2μL；
使用Angilent自动衍生进样程序：硼酸缓冲液10μL，样品2μL，混合3次，洗针，取衍生剂2μL，洗针，共14μL衍生液混合15次，进样；
梯度洗脱：0-2 min，体积分数20%流动相B；2-18 min，体积分数20%-60%流动相B；18-19min，体积分数60%-20%流动相B；19-25 min，体积分数20%流动相B。
根据峰面积计算不同样品中GABA的含量，结果如表1所示：
表1 酸奶中GABA含量
由表1中不同酸奶样品中GABA含量可知，与直接添加荞麦浆相比，添加发芽荞麦浆发酵的酸奶和直接添加发芽荞麦浆酸奶中的GABA含量大幅度增加，说明发芽荞麦酸奶中GABA含量提高；发芽荞麦与牛奶共发酵时可以有效提高成品中GABA的含量；与添加常规发芽荞麦浆相比，添加低温下以营养液催芽的荞麦浆的酸奶中GABA含量高近2倍。
实施例4 荞麦酸奶的制备
（1）将发芽率95%以上的荞麦种子剔除破碎、秕谷、霉变的进行净选，然后用0.1%次氯酸钠溶液浸泡15min，在用清水冲洗3次，每次5min左右，称取5kg，在营养液（含谷氨酸钠11mM、磷酸吡哆醛2mM和氯化钙0.75mM）中浸泡8h吸胀；
（2）将灭菌无纺布铺于网床上，上铺两层灭菌营养液饱和的吸水纸，完成发芽床铺设，然后将吸胀后的荞麦清水漂洗3次，置于发芽床上，8-10℃避光催芽，每隔2h喷施营养液，保持纸床湿润；
（3）待80%以上的荞麦胚芽长度与种子等长后，将催芽荞麦筛选，去除发霉及未发芽的，清水冲洗3次，沥干水分然后加入5kg纯净水磨成100-120目的荞麦浆；
（4）将荞麦浆65℃加热保温100 min；然后加入浆重0.02%的耐热α-淀粉酶（20万U/g）混合均匀， 60℃保温1.5h；然后115℃高压灭菌20 min，获得荞麦汁；
（5）将50kg牛奶、10kg荞麦汁混合后，在25MPa的压力下进行高压匀质，高温瞬时灭菌后，按照1g/kg加入酸奶发酵剂（含有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、鼠李糖乳杆菌、乳双歧杆菌），于43℃中保温发酵至pH为4.0左右，获得酸奶，GABA含量为50.02mg/100g。
实施例5 荞麦酸奶的制备
（1）将发芽率95%以上的荞麦种子剔除破碎、秕谷、霉变的进行净选，然后用0.1%次氯酸钠溶液浸泡15min，在用清水冲洗3次，每次5min左右，称取5kg，在营养液（含谷氨酸钠15mM、磷酸吡哆醛2.5mM和氯化钙0.9mM）中浸泡6h吸胀；
（2）将灭菌无纺布铺于网床上，上铺两层灭菌营养液饱和的吸水纸，完成发芽床铺设，然后将吸胀后的荞麦清水漂洗3次，置于发芽床上，8-10℃避光催芽，每隔2h喷施营养液，保持纸床湿润；
（3）待80%以上的荞麦胚芽长度与种子等长后，将催芽荞麦筛选，去除发霉及未发芽的，清水冲洗3次，沥干水分然后加入8kg纯净水磨成100-120目的荞麦浆；
（4）将荞麦浆70℃加热保温90min；然后加入浆重0.02%的耐热α-淀粉酶（20万U/g）混合均匀，60℃保温1.5h；然后115℃高压灭菌20 min，获得荞麦汁；
（5）将50kg牛奶、9kg荞麦汁混合后，在25MPa的压力下进行高压匀质，高温瞬时灭菌后，按照1g/kg加入酸奶发酵剂（含有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、鼠李糖乳杆菌、乳双歧杆菌），于43℃中保温发酵至pH为4.3左右，获得酸奶，GABA含量为51.68mg/100g。
实施例6 荞麦酸奶的制备
（1）将发芽率95%以上的荞麦种子剔除破碎、秕谷、霉变的进行净选，然后用0.1%次氯酸钠溶液浸泡15min，在用清水冲洗3次，每次5min左右，称取5kg，在营养液（含谷氨酸钠18mM、磷酸吡哆醛2mM和氯化钙0.75mM）中浸泡6h吸胀；
（2）将灭菌无纺布铺于网床上，上铺两层灭菌营养液饱和的吸水纸，完成发芽床铺设，然后将吸胀后的荞麦清水漂洗3次，置于发芽床上，8-10℃避光催芽，每隔2h喷施营养液，保持纸床湿润；
（3）待80%以上的荞麦胚芽长度与种子等长后，将催芽荞麦筛选，去除发霉及未发芽的，清水冲洗3次，沥干水分然后加入5kg纯净水磨成100-120目的荞麦浆；
（4）将荞麦浆65℃加热保温120 min；然后加入浆重0.02%的耐热α-淀粉酶（20万U/g）混合均匀，60℃保温1.5h；然后115℃高压灭菌20 min，获得荞麦汁；
（5）将50kg牛奶、5kg荞麦汁混合后，在25MPa的压力下进行高压匀质，高温瞬时灭菌后，按照1g/kg加入酸奶发酵剂（含有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、鼠李糖乳杆菌、乳双歧杆菌），于43℃中保温发酵至pH为4.0左右，获得酸奶，GABA含量为178.2mg/100g。

Claims (10)

1.一种荞麦酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）净选后的荞麦杀菌，在营养液中浸泡6-8h吸胀；
（2）将吸胀后的荞麦清水漂洗后，置于发芽床上，8-10℃避光催芽，中途多次喷施营养液保证纸床湿润；
（3）荞麦胚芽长与种子等长后，将催芽荞麦筛选，去除发霉及未发芽的，清水漂洗后，加入水粉碎成荞麦浆；
（4）将荞麦浆65-72℃加热保温60-120 min；然后加入α-淀粉酶混合均匀，50-60℃保温1-1.5 h；然后高压灭菌，获得荞麦汁；
（5）将牛奶、荞麦汁混合后选择性加入辅料，进行高压匀质，灭菌后，加入酸奶发酵剂，于40-45℃中保温发酵至pH为4.0-4.5，获得酸奶。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）和（2）中，所述营养液含11-18mM谷氨酸钠、2-2.5mM磷酸吡哆醛和0.75-0.9mM氯化钙。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，荞麦的发芽率在95%以上。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，杀菌步骤为0.1%次氯酸钠溶液浸泡15-20min后，用清水冲洗2-3次。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述水与荞麦种子的质量比为1:1-2；所述荞麦浆的细度为过100-120目。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述α-淀粉酶的酶活为20万U/g，添加量为荞麦浆重的0.01%-0.03%。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，所述荞麦汁的添加量为15-20%。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酸奶发酵剂为含有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、短乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌中至少一种的菌剂。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，所述辅料选自增稠剂、甜味剂、乳化剂中的一种或几种。
10.一种如权利要求1-9任一制备方法获得的酸奶。
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