CN117137083A - 一种藜麦代餐粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种藜麦代餐粉，包含发芽藜麦、海藻膳食纤维、大豆磷脂粉、矫味剂和磷酸钙，具体是将发芽藜麦和海藻膳食纤维按照质量比为3:0.8~1.2混合焙烤的焙烤混合粉末，75%的焙烤混合粉末与大豆磷脂粉混合形成混合物1，25%的焙烤混合粉末与磷酸钙混合形成混合物2，将混合物1、矫味剂和水混合制备成湿粉，再喷洒混合物2，干燥过筛得藜麦代餐粉。本发明制备得到代餐粉，粉末大小均一细腻、溶解性好、口感极佳；膳食纤维含量高，饱腹感强，代餐粉中营养价值丰富，其中蛋白质含量提高，脂肪和碳水化合物含量下降；同时富含抗氧化物质。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种藜麦代餐粉及其制备方法。
背景技术
代餐粉，顾名思义就是代替正餐的的食物，因为代餐粉自身均衡的营养，明显的饱腹感，吃了之后会延缓饥饿感，同时保证基础的营养需求。代餐粉的种类很多，其中全谷类代餐粉由于高膳食纤维、低脂肪、低饱和脂肪酸、低胆固醇和低热量，具有一定的保健功能。全谷物摄入能够帮助避免癌症、心血管疾病、糖尿病和肥胖症的发生，同时减少冠心病的发生率，吃全谷物代餐粉能够极大地控制隐性疾病的发生。全谷物代餐粉中膳食纤维含量高，增加了饱腹感，控制血糖，特别是餐饮之后延长进食的时间，一定程度上可以减轻体重。
藜麦，其丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养价值超过任何一种传统的粮食作物，藜麦是一种全谷全营养完全蛋白碱性食物，胚乳占种子的68％，富含维生素、多酚、类黄酮类、皂苷和植物甾醇类物质，且藜麦具有高蛋白，其蛋白质含量与牛肉相当，其品质也不亚于肉源蛋白与奶源蛋白。藜麦所含氨基酸种类丰富，除了人类必须的9种必须氨基酸，还含有许多非必须氨基酸，特别是富集多数作物没有的赖氨酸，并且含有种类丰富且含量较高的矿物元素，以及多种人体正常代谢所需要的维生素，不含胆固醇与麸质，糖含量、脂肪含量与热量都属于较低水平。其所含的脂肪中，不饱和脂肪酸占比达到83％，还是一种低果糖、低葡萄糖的食物，能在糖脂代谢过程中发挥有益功效。
藜麦中富含镁、锰等矿物质，生成可以参与体内葡萄糖的利用及胰岛素的分泌的酶，并且藜麦属于低升糖指数食物，规律性食用藜麦会减少二型糖尿病的发生。藜麦属于低脂低糖低淀粉食材，用来代替米饭、面食等主食，能够防止体内积累过多热量导致的肥胖，且其含有优质的高纤维碳水化合物，进食后饱腹感强，能够减少用餐次数及用餐量，是减肥人群的福音。
基于以上藜麦的对于身体的益处，人们常将藜麦作为代餐粉的主材，从而发挥其营养价值。但是现有技术中，单独采用藜麦作为代餐粉原料，在制备过程中会有营养物质流失，造成营养不均衡，使用价值低，口感差，且制备粉体时容易发生粘结现象，使得代餐粉的冲调性、溶解性差，因而会通过增加其他原料来改善其营养结构、口感，调节其冲调性，在不增加过多其他原料的情况下，解决藜麦本身营养流失，增加其自身营养价值尤为重要。
发明内容
本发明目的在于提供一种营养丰富的藜麦代餐粉。
本发明目的在于提供一种藜麦代餐粉的制备方法，提高其营养价值的同时有效增加了代餐粉的溶解性能，饱腹感强，抗氧化效果优异。
本发明目的通过如下技术方案实现：
一种营养丰富的藜麦代餐粉，其特征在于：包含发芽藜麦、海藻膳食纤维、大豆磷脂粉、矫味剂和磷酸钙，具体是将发芽藜麦和海藻膳食纤维按照质量比为3:0.8～1.2混合焙烤的焙烤混合粉末，75％的焙烤混合粉末与大豆磷脂粉混合形成混合物1，25％的焙烤混合粉末与磷酸钙混合形成混合物2，将混合物1、矫味剂和水混合制备湿粉，再喷洒混合物2，干燥过筛得藜麦代餐粉。
进一步，所述混合物1中焙烤粉末与大豆磷脂粉质量比为10:1，混合物2中焙烤混合粉末与磷酸钙的质量比为7:1。
进一步，所述混合物1、矫味剂和水的质量比为3:0.2～0.25:0.75～0.8。
进一步，所述发芽藜麦是是将消毒后的藜麦种子通过萌育制得，所述萌育的温度为23～25℃、湿度为85％，萌育过程中每隔2h喷淋浓度为6～8mmol/L的氯化钙溶液，萌育时间为60-72h。
进一步，所述焙烤是将发芽藜麦和海藻膳食纤维混合进行焙烤后粉碎，焙烤温度为140～150℃，焙烤时间为30～40min，烘焙结束后，粉碎过100目筛得焙烤混合粉末。
优选地，所述步骤(2)中发芽藜麦和海藻膳食纤维的质量比为3:1，焙烤温度为145℃，焙烤时间为40min。
一种藜麦代餐粉的制备方法，其特征在于，依次包括如下步骤：
步骤(1)、藜麦萌育：将藜麦种子浸泡于次氯酸钠溶液中消毒后，进行萌育至发芽，得到发芽藜麦；
步骤(2)、焙烤：将发芽藜麦和海藻膳食纤维混合进行焙烤后粉碎，得焙烤混合粉末备用；
步骤(3)、混料：将焙烤混合粉末的75％与大豆磷脂粉混合形成混合物1，将焙烤混合粉末的25％与磷酸钙混合形成混合物2；
步骤(4)、制粉：在混合物1中加入矫味剂和水形成软材，挤压制成粉粒，然后向其表面喷洒混合物2，干燥过筛得到代餐粉末。
进一步，所述步骤(1)中使用的次氯酸钠质量百分浓度为2～3％，浸泡藜麦种子的时间为5～8min，浸泡结束后用去离子水洗涤藜麦种子至中性。
进一步，所述步骤(1)中萌育的温度为23～25℃、湿度为85％，萌育过程中每隔2h喷淋浓度为6～8mmol/L的氯化钙溶液，萌育时间为60-72h。
萌芽过程促进了藜麦种子内部合成新的蛋白，进一步提高了藜麦的营养价值，同时较高浓度的Ca2+的引入，有效抑制蛋白酶活性，减少蛋白酶对于蛋白质的分解，有效降低蛋白质的损失；同时在萌育过程中各种内源酶被激活，尤其脂肪类分解酶，催化了细胞质脂质体内的脂肪水解供能和新物质的生成，使得藜麦内部脂肪含量下降。
氯化钙以溶液的形式进行喷淋，还可驱散种子萌育产生的热量，抑制萌育过程中种子发霉，同时通过CaCl2的喷淋，调节了藜麦的发芽速率，藜麦种子萌育过程中呼吸作用得到加强，钙离子增加了细胞膜的通透性，有利于酶蛋白的跨膜转运，进一步激活脂肪酶等酶的活性，在此过程中少量的钙元素也随种子萌育进入细胞内部，提升产品的可食用价值。
进一步，所述步骤(2)中发芽藜麦和海藻膳食纤维的质量比为3:0.8～1.2，焙烤温度为140～150℃，焙烤时间为30～40min，烘焙结束后粉碎过100目筛得焙烤混合粉末。
优选地，所述步骤(2)中发芽藜麦和海藻膳食纤维的质量比为3:1，焙烤温度为145℃，焙烤时间为40min。
在焙烤过程中藜麦会发生美拉德反应，由于在焙烤之前引入了钙离子，促进了在美拉德反应过程中产生具有体外抗氧化性作用的类黑精等产物，藜麦在焙烤过程中会促进抗氧化的游离酚的释放，增加体系中多酚的含量，海藻膳食纤维中含有多种混合糖、糖蛋白等成分，在焙烤时与多酚组成复合物，形成相对稳定的结构，减少了其在制备过程中的损失。而这类复合物食用后，在胃肠道酸性条件下会发生解离，释放出来，可与NO2 -发生反应，阻断致癌物N-硝基化合物，有一定的预防癌症的作用。此外，海藻膳食纤维自身经过美拉德反应也会产生类黑精物质，其支链氨基酸具有抗氧化效果，提高了体系对DPPH自由基的清除能力。
进一步，所述步骤(3)中的混合物1中，焙烤混合粉末与大豆磷脂粉的质量比为10:1，混合物2中焙烤混合粉末与磷酸钙的质量比为7:1。
进一步，所述步骤(4)中混合物1、矫味剂和水的质量比为3:0.2～0.25:0.75～0.8。
优选地，所述步骤(4)中混合物1、矫味剂和水的质量比为3:0.2～0.23:0.77。
大豆磷脂粉由多种成分组成，主要为卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等，在制备代餐粉过程中可以有效增强混合粉末体系与水的亲和性和快速渗透性，能够促使水分子快速进入混合粉末颗粒内部，缩短物料的混合时间，在渗透过程中进一步促进钙离子有效快速进入藜麦内部。最后在粉末表面喷混合物2，有效起到了抗粘结的作用，降低了湿润的粉末之间的粘连，避免了岀料过程中，粘连的颗粒在振散中造成的粉料损失，同时其有较好的填充性，起载体作用，不易吸潮，提高成品的溶解性、均一性。
最具体地，一种藜麦代餐粉及其制备方法，其特征在于，按如下步骤进行：
步骤(1)、藜麦萌育：将藜麦种子浸泡于质量百分浓度为2～3％的次氯酸钠溶液中5～8min后，在23～25℃、湿度为85％下进行萌育60-72h至发芽，萌育过程中每隔2h喷淋浓度为6～8mmol/L的氯化钙溶液，得到发芽藜麦；
步骤(2)、焙烤：将发芽藜麦和海藻膳食纤维按照比为3:1混合进行焙烤，焙烤温度为140～150℃，焙烤时间为30～40min，烘焙结束后粉碎过100目筛得焙烤混合粉末备用；
步骤(3)、混料：将焙烤混合粉末的75％与大豆磷脂粉混合形成混合物1，将焙烤混合粉末的25％与磷酸钙混合形成混合物2，焙烤混合粉末与大豆磷脂粉的质量比为10:1，混合物2中焙烤混合粉末与磷酸钙的质量比为7:1；
步骤(4)、制粉：将矫味剂溶于水中，加入混合物1中搅拌形成软材，挤压制成粉粒，然后向其表面喷洒混合物2，干燥过筛得到代餐粉末，混合物1、矫味剂和水的质量比为3:0.2～0.25:0.75～0.8。
本发明具有如下技术效果：
本发明制备得到代餐粉，粉末大小均一细腻、溶解性好、口感极佳；膳食纤维含量高，饱腹感强，代餐粉中营养价值丰富，其中蛋白质含量提高，脂肪和碳水化合物含量下降；同时富含抗氧化物质，对于动脉粥样硬化、癌症、糖尿病、阿尔茨海默氏病等退化性疾病有一定预防作用。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述本发明内容对本发明作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种藜麦代餐粉及其制备方法，按如下步骤进行：
步骤(1)、藜麦萌育：将藜麦种子浸泡于质量百分浓度为2.5％的次氯酸钠溶液中6min后，在25℃、湿度为85％下进行萌育72h至发芽，萌育过程中每隔2h喷淋浓度为8mmol/L的氯化钙溶液，得到发芽藜麦；
步骤(2)、焙烤：将发芽藜麦和海藻膳食纤维按照比为3:1混合进行焙烤，焙烤温度为145℃，焙烤时间为40min，烘焙结束后粉碎过100目筛得焙烤混合粉末备用；
步骤(3)、混料：将焙烤混合粉末的75％与大豆磷脂粉混合形成混合物1，将焙烤混合粉末的25％与磷酸钙混合形成混合物2，焙烤混合粉末与大豆磷脂粉的质量比为10:1，混合物2中焙烤混合粉末与磷酸钙的质量比为7:1；
步骤(4)、制粉：将矫味剂溶于水中，加入混合物1中搅拌形成软材，挤压制成粉粒，然后向其表面喷洒混合物2，干燥过筛得到代餐粉，混合物1、矫味剂和水的质量比为3:0.23:0.77。
对比例1：
与实施例1中不同的是，本方案中将氯化钙溶液的浓度调整为4mmol/L，其余步骤与实施例1一致。
对比例2：
在实施例1的基础上，在焙烤步骤时，单独对藜麦进行焙烤，焙烤结束后的粉末再与海藻膳食纤维进行混合，其余步骤与实施例1保持一致。
对比例3
与实施例1不同的是，挤压制粉步骤中不喷洒含磷酸钙混合物2，其余步骤不变，其余步骤与实施例1保持一致。
实施例2
一种藜麦代餐粉及其制备方法，按如下步骤进行：
步骤(1)、藜麦萌育：将藜麦种子浸泡于质量百分浓度为2～3％的次氯酸钠溶液中5～8min后，在23～25℃、湿度为85％下进行萌育60h至发芽，萌育过程中每隔2h喷淋浓度为7mmol/L的氯化钙溶液，得到发芽藜麦；
步骤(2)、焙烤：将发芽藜麦和海藻膳食纤维按照比为3:1混合进行焙烤，焙烤温度为140～150℃，焙烤时间为30～40min，烘焙结束后粉碎过100目筛得焙烤混合粉末备用；
步骤(3)、混料：将焙烤混合粉末的75％与大豆磷脂粉混合形成混合物1，将焙烤混合粉末的25％与磷酸钙混合形成混合物2，焙烤混合粉末与大豆磷脂粉的质量比为10:1，混合物2中焙烤混合粉末与磷酸钙的质量比为7:1；
步骤(4)、制粉：将矫味剂溶于水中，加入混合物1中搅拌形成软材，挤压制成粉粒，然后向其表面喷洒混合物2，干燥过筛得到代餐粉末，混合物1、矫味剂和水的质量比为3:0.2:0.8。
实施例3
一种藜麦代餐粉及其制备方法，按如下步骤进行：
步骤(1)、藜麦萌育：将藜麦种子浸泡于质量百分浓度为2～3％的次氯酸钠溶液中5～8min后，在23～25℃、湿度为85％下进行萌育70h至发芽，萌育过程中每隔2h喷淋浓度为6mmol/L的氯化钙溶液，得到发芽藜麦；
步骤(2)、焙烤：将发芽藜麦和海藻膳食纤维按照比为3:1混合进行焙烤，焙烤温度为140～150℃，焙烤时间为30～40min，烘焙结束后粉碎过100目筛得焙烤混合粉末备用；
步骤(3)、混料：将焙烤混合粉末的75％与大豆磷脂粉混合形成混合物1，将焙烤混合粉末的25％与磷酸钙混合形成混合物2，焙烤混合粉末与大豆磷脂粉的质量比为10:1，混合物2中焙烤混合粉末与磷酸钙的质量比为7:1；
步骤(4)、制粉：将矫味剂溶于水中，加入混合物1中搅拌形成软材，挤压制成粉粒，然后向其表面喷洒混合物2，干燥过筛得到代餐粉末，混合物1、矫味剂和水的质量比为3:0.25:0.75。
效果指标的测定：
(1)蛋白质含量检测
采用GB5009.5-2016《食品中蛋白质的测定-凯氏定氮法》，测定每100g代餐粉中蛋白质含量。
(2)脂肪测定
采用GB5009.6-2016《食品中脂肪的测定-索氏抽提法》，测定每100g代餐粉中脂肪含量。
(3)淀粉含量的测定
采用GB5009.6-2016《食品中淀粉的测定-酸水解法》，测定每100g代餐粉中淀粉含量。
(4)钙含量测定
采用EDTA络合容量法，测定每100g代餐粉中钙含量。
(5)热量计算
参考GB28050-2011，计算每100g代餐粉所含热量。
测试结果如表1所示。
表1：
从上表可知，本发明各实施例中蛋白质含量均不同程度的增加，脂肪和碳水化合物含量均出现了下降，即在制备过程中脂肪和淀粉大分子被有效降解，热量出现了明显的下降。对比例1中由于采用的是低浓度的CaCl2进行喷淋，对藜麦种子的萌育促进作用不明显，对于脂肪酶和淀粉酶的促进作用较弱，使得脂肪和淀粉的分解效果较差，萌育过程中蛋白质的合成效果也不理想，且低浓度的Ca2+不能起到抑制蛋白酶活性的效果，故而蛋白质在萌育过程中出现酶解损失，最终蛋白质含量较低。
(6)DPPH自由基清除能力
取3.5mL 0.1mmol/L DPPH的甲醇溶液，加入0.5mL提取液(适当稀释)。将反应混合物在黑暗环境中放置约30min，并在517nm处读取吸光度。使用甲醇作为对照，DPPH自由基清除率公式为：
DPPH自由基清除率(％)＝(A对照-A样品)/A对照×100％
(7)多酚含量
取代餐粉，按照料液比1:25(W/V)，浸提温度70℃，乙醇浓度为50％下浸提60min。冷却后离心20min(6000r/min)，将上清液过滤后得到提取液。取1mL提取液，按照标准曲线制作方法测定吸光度，计算含量。
(8)溶解性
通过加50℃～60℃温开水进行冲调，比较不同代餐粉的溶解性。
(9)饱腹感
10名试验人员，连续5天，于每天早上8点分别空腹食用五组代餐粉，每名人员每天只食用同一种代餐粉且只食用1袋，于中午12点进行饱腹感打分，5为很好，4为较好，3为一般，2为较差，1为很差。10名试验人员分数平均分为最终得分。
经过产品进行多酚含量、DPPH自由基清除能力测试，溶解性和饱腹感评分，结果如表2所示。
表2：
在萌育过程中，由于酚类合成酶苯丙氨酸解氨酶活性显著增加，多酚含量是逐渐增加的，而特定浓度的CaCl2的喷淋盐胁迫逆境处理促使萌育藜麦呼吸速率加强，进一步促进了多酚的生成。对比例1中使用了浓度较低的氯化钙进行喷淋，没有达到有效促进多酚类物质的生成，多酚含量较实施例1更低，且低浓度的CaCl2对于萌育过和呼吸作用的促进作用不明显，使得淀粉及脂肪的分解消耗较差，大分子的淀粉和脂肪的存在影响了粉体最终的溶解性。对比例2中由于没有将海藻膳食纤维与藜麦共同焙烤，导致多酚类物质在高温焙烤过程中出现了降解，最终分类物质含量较本发明中更低，且海藻膳食纤维没有进行焙烤产生德拉美反应，无法生成相应的类黑精物质，使得对于后续的DPPH自由基清楚效果较差。对比例3中由于制备的湿粒出现了粘结，粉体成团、颗粒不均匀，不利于溶解。本发明各实施例中多酚含量较高、溶解性好，对于DPPH自由基的清除能力较强。
Claims (7)
1.一种藜麦代餐粉的制备方法，其特征在于，依次包括如下步骤：
步骤(1)、藜麦萌育：将藜麦种子浸泡于次氯酸钠溶液中消毒后，进行萌育至发芽，得到发芽藜麦；
步骤(2)、焙烤：将发芽藜麦和海藻膳食纤维混合进行焙烤后粉碎，得焙烤混合粉末备用；
步骤(3)、混料：将焙烤混合粉末的75％与大豆磷脂粉混合形成混合物1，将焙烤混合粉末的25％与磷酸钙混合形成混合物2；
步骤(4)、制粉：在混合物1中加入矫味剂和水形成软材，挤压制成粉粒，然后向其表面喷洒混合物2，干燥过筛得到代餐粉末。
2.如权利要求1所述的一种藜麦代餐粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中使用的次氯酸钠质量百分浓度为2～3％，浸泡藜麦种子的时间为5～8min，浸泡结束后用去离子水洗涤藜麦种子至中性。
3.如权利要求1或2所述的一种藜麦代餐粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中萌育的温度为23～25℃、湿度为85％，萌育过程中每隔2h喷淋浓度为6～8mmol/L的氯化钙溶液，萌育时间为60-72h。
4.如权利要求1-3任一项所述的一种藜麦代餐粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中发芽藜麦和海藻膳食纤维的质量比为3:0.8～1.2，焙烤温度为140～150℃，焙烤时间为30～40min，烘焙结束后粉碎过100目筛得焙烤混合粉末。
5.如权利要求1-4任一项所述的一种藜麦代餐粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中的混合物1中，焙烤混合粉末与大豆磷脂粉的质量比为10:1，混合物2中焙烤混合粉末与磷酸钙的质量比为7:1。
6.如权利要求5所述的一种藜麦代餐粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中混合物1、矫味剂和水的质量比为3:0.2～0.25:0.75～0.8。
7.一种藜麦代餐粉及其制备方法，其特征在于，按如下步骤进行：
步骤(1)、藜麦萌育：将藜麦种子浸泡于质量百分浓度为2～3％的次氯酸钠溶液中5～8min后，在23～25℃、湿度为85％下进行萌育60-72h至发芽，萌育过程中每隔2h喷淋浓度为6～8mmol/L的氯化钙溶液，得到发芽藜麦；
步骤(2)、焙烤：将发芽藜麦和海藻膳食纤维按照比为3:1混合进行焙烤，焙烤温度为140～150℃，焙烤时间为30～40min，烘焙结束后粉碎过100目筛得焙烤混合粉末备用；
步骤(3)、混料：将焙烤混合粉末的75％与大豆磷脂粉混合形成混合物1，将焙烤混合粉末的25％与磷酸钙混合形成混合物2，焙烤混合粉末与大豆磷脂粉的质量比为10:1，混合物2中焙烤混合粉末与磷酸钙的质量比为7:1；
步骤(4)、制粉：将矫味剂溶于水中，加入混合物1中搅拌形成软材，挤压制成粉粒，然后向其表面喷洒混合物2，干燥过筛得到代餐粉末，混合物1、矫味剂和水的质量比为3:0.2～0.25:0.75～0.8。
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