CN110897154A - 一种即食盏形冻干燕窝制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食盏形冻干燕窝制品及其制备方法，具体包括以下步骤：将干燕窝用纯净水浸泡；去除燕窝中的燕毛及其它杂质后，将燕窝用清水漂洗干净；将清洁的燕窝按燕条纹理分成均匀细条或薄片；将燕窝分装到耐高温、高阻隔的燕盏形状的容器里，并加入纯净水或糖液炖煮，冷却备用；将炖煮好的燕窝连同耐高温高阻隔容器一起冷冻得到盏形燕窝半成品；将预冻好的盏形燕窝冷冻干燥得到盏形燕窝成品，随后将冻干后的盏形燕窝与耐高温高阻隔的盏形容器一同高温无胶封口，即得成品。本发明在不改变现炖燕窝口味的情况下，保留了燕窝的营养价值，而且复水性佳、便于携带，具有无需加入防腐剂即可长期保存的特点，适于工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食盏形冻干燕窝制品及其制备方法。
背景技术
燕窝是雨燕科金丝燕属的几种燕类分泌的唾液与其绒羽混合凝结于悬崖峭壁上构建的窝巢。古籍中早有记载，燕窝具有养阴润燥、益气补中、补肺虚损、止咳化痰等功能。明朝嘉靖年间，李时珍撰写的《本草纲目》中记载“燕窝入肺生气、入肾滋水、入胃补脾、补而不燥”。《本草纲目拾遗》中栽道“味甘淡平，大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调理虚损疗之圣药”。
燕窝食药均可，富含蛋白质、氨基酸、唾液酸和无机元素等。现代医学表明，燕窝还具有抗病毒、增强免疫力、促进细胞有丝分裂和增殖分化等功效。燕窝因具有以上诸多的特点，成为越来越多家庭，特别是女性朋友生活中不可缺少的一种食品。
冻干技术是将含有大量水分物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空条件下使固态水直接升华挥发，而物质本身留存在冻结时的冰架中，营养物质均得以保留。固态水在升华时要吸收热量，引起产品本身温度的下降而减慢升华速度，为了增加升华速度，缩短干燥时间，必须要对产品进行适当加热。整个干燥是在较低的温度下进行的。它在保留了物质原有味道的同时也使得事物的营养成分得到了很好的保护，在升华的过程中可以让溶于水的物质顺利的析出，这样也有效的防止了其他干燥方法因为物料内部的水分向物质表面转移而使得养分和无机盐大量流失，可以在最大程度上保持物质的营养成分；干燥之后的产品不会失去原有的骨架结构，可以最大程度的保持材料原有的形状；冻干技术加工出来的物质具有多孔的结构，所以它具有很好的复水性，在这样的情况下食物的新鲜程度也有了很好的保障且含水量低不易变质，保质期长，更易储存。
将燕窝与冻干技术结合，不仅增加了即食燕窝新品类，而且也大大降低了运输费用，同时解决了带水类即食燕窝无法携带至飞机上的问题，出行携带更方便。冻干技术不仅免除了干燕窝炖煮浸泡挑拣的繁杂工序，还保留了燕窝全营养，冲泡后如家庭新鲜炖煮一样的口感，让客户随时随地享受燕窝的美味。
目前市场上冻干燕窝主要为包装样式变化较多，而形状大多为圆饼形、圆柱形，外形简单守旧，无创新性；并且食用方法复杂，有些甚至还需借助焖烧杯方可食用；以及产品食用品质不佳、燕窝条状差、复水效果差等问题，质量参差不齐。另外，燕窝加水炖煮，破碎后重新造型，虽然保持了与传统燕窝相当的观感，但是会大大降低复水率，从而降低其质量和品质。
因此，如何提供一种复水性佳、便于携带的即食盏形冻干燕窝及其制备方法是本领域技术人员亟待解决的技术难题。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种即食盏形冻干燕窝的制备方法，在不改变现炖燕窝的口味情况下，保留了燕窝的营养价值，以及采用燕窝原始天然的盏形造型，为消费者提供兼具观赏性和食用价值较高的冻干燕窝，并且制得的冻干燕窝不仅复水性佳、便于携带，而且食用方便，只需开水冲泡3分钟即可享用，极具市场推广与应用价值。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种即食盏形冻干燕窝制品的制备方法，包括如下步骤：
(1)燕窝的浸泡：将干燕窝用20-40倍的纯净水浸泡1-3小时；
(2)燕窝去杂：去除燕窝中的燕毛及其它杂质后，将燕窝用清水漂洗干净；
(3)燕窝分条：将清洁的燕窝按燕条纹理分成均匀细条或薄片；
(4)燕窝炖煮、定型：将燕窝分装到耐高温、高阻隔的燕盏形状的容器里，并加入纯净水或糖液炖煮，随后冷却备用；
(5)盏形燕窝预冻：将炖煮好的燕窝连同耐高温高阻隔容器一起冷冻得到盏形燕窝半成品；
(6)盏形燕窝冻干成型：将预冻好的盏形燕窝放入真空度为-20Pa以下的冻干室内冻干，得到盏形燕窝成品；
其中需要说明的是，冻干后燕窝体积与冻干前无明显差异，且燕窝色泽白净，表面平整光滑，盏形饱满。
(7)盏形燕窝封口储存：将冻干后的盏形燕窝与耐高温高阻隔的盏形容器一同高温无胶封口，常温储存，即得到一种即食盏形冻干燕窝。
其中高温无胶封口过程中，封口面平整，在真空度-40Pa以下保持至少三分钟不漏气，以及该冻干燕窝于常温储存，保质期可达1年以上。
优选的，所述步骤(4)中的炖煮温度为95-110℃，炖煮时间为15-30min。
优选的，所述步骤(5)中的冷冻温度控制在-25℃～-50℃，冷冻时间控制在4-24小时，且冻干后的盏形燕窝含水率≤6％。
优选的，所述步骤(6)中的冻干时间为5-20h，冻干温度控制在75-95℃之间。
本发明还请求保护一种通过上述公开的方法制备的即食盏形冻干燕窝制品。
一种即食盏形冻干燕窝制品，所述冻干燕窝制品采用耐高温、高阻隔透明的盏形容器包装，且所述冻干燕窝的复水率≥95％。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种即食盏形冻干燕窝制品及其制备方法，具有如下优异效果：
(1)本发明通过对原料燕窝泡发后进行顺纤维撕开除杂，挑去绒毛及其它杂质，最大限度地保留了燕窝的营养结构，以及在炖煮过程中加糖液调配，一方面改善燕窝口感，减少腥味，另一方面可保护燕窝蛋白在受热过程中的不可逆变性，从而使燕窝蛋白的营养成分更易吸收，有效提高了燕窝的利用率；
(2)本发明对燕窝进行冻干处理，使得冻干后的燕窝水分不高于6％，且冻干时先进行预冻，使其内形成微小冰晶，保护营养成分，同时冻干的微小冰晶在冻干过程中升华而形成小的孔隙，使得制成的燕窝复水性好；
(3)本发明通过相互协调作用、相辅相成的整个工艺步骤，制成的燕窝制品既不会发生自行溶解，也不会变质，无需加入防腐剂即可长期保存，很好的保持了燕窝原有天然的生物营养成分，食用安全，品质稳定；
综上所述，本发明公开制备的即食盏形冻干燕窝不仅解决了冻干后燕窝体积缩小问题，保证冻干前后燕窝体积无显著差异，而且解决了冻干燕窝复水性差问题，完全复原了冻干前的燕窝状态；并且本发明解决了冻干燕窝只能用铝膜复合膜或者玻璃瓶、金属罐包装问题，而应用耐高温、高阻隔透明容器包装，以使消费者在购买时可直观查看燕窝品相，同时冻干燕窝的保质期长，常温储藏可达12个月以上。因此，本发明公开的即食盏形冻干燕窝适于市面推广。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例提供的技术方案，对本发明进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
须知，下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置；所有压力值和范围都是指绝对压力。
此外应理解，本发明中提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还可以存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤，除非另有说明；还应理解，本发明中提到的一个或多个设备/装置之间的组合连接关系并不排斥在所述组合设备/装置前后还可以存在其他设备/装置或在这些明确提到的两个设备/装置之间还可以插入其他设备/装置，除非另有说明。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。
本发明实施例公开了一种复水性佳、便于携带的即食盏形冻干燕窝的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)燕窝的浸泡：将干燕窝用20-40倍的纯净水浸泡1-3小时；
(2)燕窝去杂：去除燕窝中的燕毛及其它杂质后，将燕窝用清水漂洗干净；
(3)燕窝分条：将清洁的燕窝按燕条纹理分成均匀细条或薄片；
(4)燕窝炖煮、定型：将燕窝分装到耐高温、高阻隔的燕盏形状的容器里，并加入纯净水或糖液炖煮，随后冷却备用；
(5)盏形燕窝预冻：将炖煮好的燕窝连同耐高温高阻隔容器一起冷冻得到盏形燕窝半成品；
(6)盏形燕窝冻干成型：将预冻好的盏形燕窝放入真空度为-20Pa以下的冻干室内冻干，得到盏形燕窝成品；
(7)盏形燕窝封口储存：将冻干后的盏形燕窝与耐高温高阻隔的盏形容器一同高温无胶封口，常温储存，即得到一种即食盏形冻干燕窝。
为了进一步优化上述技术方案，步骤(4)中的炖煮温度为95-110℃，炖煮时间为15-30min。
为了进一步优化上述技术方案，步骤(5)中的冷冻温度控制在-25℃～-50℃，冷冻时间控制在4-24小时，且冻干后的盏形燕窝含水率≤6％。
为了进一步优化上述技术方案，步骤(6)中的冻干时间为5-20h，冻干温度控制在75-95℃之间。
下面结合具体实施例进一步阐述本发明的制备工艺和优异结果，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。
实施例1
一种即食盏形冻干燕窝制品的制备方法，包括如下步骤：
(1)燕窝的浸泡：将干燕窝在30倍的纯净水浸泡2.5小时；
(2)燕窝去杂：将浸泡后的燕窝置于纯化水完全浸没的清洗容器内，由专业的挑拣人员在光线充足的环境下，用镊子小心挑拣燕毛、黑点、细线等杂质，不破坏天然燕窝条状；
(3)燕窝分条：将去杂后的燕窝放置于清洗容器中，由专业的分条人员将燕窝撕成粗细均匀的单独条状；
(4)燕窝炖煮、定型：将甩干的燕窝按一定的重量分装到耐高温、高阻隔的燕盏形状的容器中，加入定量的糖液或纯净水，100℃炖煮20min，冷却备用；
(5)盏形燕窝预冻：将装有燕窝的燕盏容器放入-30℃的环境下冷冻6个小时；
(6)盏形燕窝冻干成型：将预冻好的盏形燕窝放入-25Pa以下的冻干室内80℃冻干15个小时。
(7)盏形燕窝封口储存：将冻干后的盏形燕窝，无需脱模，与耐高温高阻隔材质的盏形容器，一同放在封口机上，高温无胶封口，封口面平整，在-40Pa以下真空度下保持3分钟以上不漏气，即得一种即食盏形冻干燕窝制品。
实施例2：
一种即食盏形冻干燕窝制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)燕窝浸泡：将干燕窝在30倍的纯净水浸泡2.5小时；
(2)燕窝去杂：将浸泡后的燕窝置于纯化水完全浸没的清洗容器内，由专业的挑拣人员在光线充足的环境下，用镊子小心挑拣燕毛、黑点、细线等杂质，不破坏天然燕窝条状；
(3)燕窝分条：将去杂后的燕窝放置于清洗容器中，由专业的分条人员将燕窝撕成粗细均匀的单独条状；
(4)燕窝炖煮、定型：将甩干的燕窝按一定的重量分装到耐高温、高阻隔的燕盏形状的容器中，加入定量的糖液或纯净水，100℃炖煮20min，冷却备用；
(5)盏形燕窝预冻：将装有燕窝的燕盏容器放入-30℃的环境下冷冻6个小时；
(6)盏形燕窝冻干成型：将预冻好的盏形燕窝放入-25Pa以下的冻干室内90℃冻干15个小时。
(7)盏形燕窝封口储存：将冻干后的盏形燕窝，无需脱模，与耐高温高阻隔材质的盏形容器，一同放在封口机上，高温无胶封口，封口面平整，在-40Pa以下真空度下保持3分钟以上不漏气，即得一种即食盏形冻干燕窝制品。
对比例：
一种即食盏形冻干燕窝制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)燕窝浸泡：将干燕窝在30倍的纯净水浸泡2.5小时；
(2)燕窝去杂：将浸泡后的燕窝置于纯化水完全浸没的清洗容器内，由专业的挑拣人员在光线充足的环境下，用镊子小心挑拣燕毛、黑点、细线等杂质，不破坏天然燕窝条状；
(3)燕窝分条：将去杂后的燕窝放置于清洗容器中，由专业的分条人员将燕窝撕成粗细均匀的单独条状；
(4)燕窝炖煮、定型：将甩干的燕窝按一定的重量分装到耐高温、高阻隔的燕盏形状的容器中，加入定量的糖液，100℃炖煮10min，冷却备用；
(5)盏形燕窝预冻：将装有燕窝的燕盏容器放入-20℃的环境下冷冻3个小时；
(6)盏形燕窝冻干成型：将预冻好的盏形燕窝放入-15Pa以下的冻干室内70℃冻干5个小时；
(7)盏形燕窝封口储存：将冻干后的盏形燕窝，无需脱模，与耐高温高阻隔材质的盏形容器，一同放在封口机上，高温无胶封口，封口面平整，在-40Pa以下真空度下保持3分钟以上不漏气，即得一种即食盏形冻干燕窝制品。
对比分析与结果
将实施例1～实施例2和对比例进行对比，它们之间的不同之处在于炖煮时间、预冻时间、冻干温度和冻干时间。比较分析产品即食盏形冻干燕窝的复水性、收缩状态以及感官品质鉴定，结果见附表1。
表1
综上所述，本发明公开的即食盏形冻干燕窝制品的制备工艺中，炖煮时间、预冻时间和冻干时间是影响冻干燕窝产品的复水性、食用口感及收缩状态的重要因素，且基于本发明公开的方法制得的即食盏形冻干燕窝不仅能够保证冻干前后燕窝体积无显著差异，还具有复水性佳及方便携带，外形美观的特点，适于市面推广。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (5)
1.一种即食盏形冻干燕窝制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)燕窝的浸泡：将干燕窝用20-40倍的纯净水浸泡1-3小时；
(2)燕窝去杂：去除燕窝中的燕毛及其它杂质后，将燕窝用清水漂洗干净；
(3)燕窝分条：将清洁的燕窝按燕条纹理分成均匀细条或薄片；
(4)燕窝炖煮、定型：将燕窝分装到耐高温、高阻隔的燕盏形状的容器里，并加入纯净水或糖液炖煮，随后冷却备用；
(5)盏形燕窝预冻：将炖煮好的燕窝连同耐高温高阻隔容器一起冷冻得到盏形燕窝半成品；
(6)盏形燕窝冻干成型：将预冻好的盏形燕窝放入真空度为-20Pa以下的冻干室内冻干，得到盏形燕窝成品；
(7)盏形燕窝封口储存：将冻干后的盏形燕窝与耐高温高阻隔的盏形容器一同高温无胶封口，常温储存，即得到一种即食盏形冻干燕窝。
2.根据权利要求1所述的一种即食盏形冻干燕窝制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中的炖煮温度为95-110℃，炖煮时间为15-30min。
3.根据权利要求1所述的一种即食盏形冻干燕窝制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中的冷冻温度控制在-25℃～-50℃，冷冻时间控制在4-24小时，且冻干后的盏形燕窝含水率≤6％。
4.根据权利要求1所述的一种即食盏形冻干燕窝制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中的冻干时间为5-20h，冻干温度控制在75-95℃之间。
5.一种如权利要求1所述方法制备的即食盏形冻干燕窝制品，其特征在于，所述冻干燕窝制品采用耐高温、高阻隔透明的盏形容器包装，且所述冻干燕窝的复水率≥95％。
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