CN113287742A - 即食燕窝及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本说明书一个或多个实施例提供一种即食燕窝及其加工方法。具体地，所述加工方法包括：将经过筛选的干燕窝置于加工水中进行泡发；将泡发后的燕窝进行预处理，得到燕条；将配料水和经过除杂、漂洗、滤去水分的燕条，按预设料液比罐装；将罐装燕条进行炖煮，得到即食燕窝。这样的技术方案，通过筛选原料提高泡发质量，借助预处理得到燕条，能够避免溶解于加工水的燕窝进入后续工艺，保证即食燕窝具有透明晶莹的质感和弹性丰满的口感，满足用户对高品质即食燕窝的需求。
Description
技术领域
本说明书一个或多个实施例涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种即食燕窝及其加工方法。
背景技术
传统燕窝炖煮状态是半固体水晶状态。传统的燕窝烹饪中，燕窝一旦失去半固体形态溶解在水中，称为“化水”，被认为烹饪失败甚至认为燕窝是假的。目前市场上的即食燕窝通常是粘稠的液体状态，其质感、口感以及食用体验均和传统燕窝存在差异，难以满足用户的要求。
发明内容
有鉴于此，本说明书一个或多个实施例的目的在于提出一种即食燕窝及其加工方法，以解决即食燕窝的质感、口感以及食用体验的不足，难以满足用户的要求的问题。
基于上述目的，本说明书第一方面，提供了一种即食燕窝的加工方法，包括：
将经过筛选的干燕窝置于加工水中进行泡发；
将泡发后的燕窝进行预处理，得到燕条；
将配料水和经过除杂、漂洗、滤去水分的燕条，按预设料液比罐装；
将罐装燕条进行炖煮，得到即食燕窝。
进一步地，于泡发步骤中，所述加工水经过灭菌处理。
进一步地，所述加工水和所述配料水的电导率＜10us/cm。
进一步地，所述干燕窝的蛋白质含量为60％～80％；亚硝酸盐含量≤100mg/kg。
进一步地，所述干燕窝和所述加工水的料液比为1:20～1:100。
进一步地，于泡发步骤中，泡发温度为35℃～55℃；浸泡时间为15min-90min。
进一步地，所述燕条的长度为2cm～10cm；宽度为0.3mm～1.5mm。
进一步地，所述预设料液比为100:1～100:50。
进一步地，于炖煮步骤中，炖煮温度为60℃～118℃；炖煮时间为5min～60min。
进一步地，所述加工方法在无菌环境下进行。
本说明书第二方面提供了一种即食燕窝，所述即食燕窝根据前述任一所述的加工方法制备得到。
从上面所述可以看出，本说明书一个或多个实施例提供的即食燕窝及其加工方法，对筛选的干燕窝进行泡发之后进行预处理得到燕条，再将经过除杂、漂洗、滤去水分的燕条进行罐装，最后通过炖煮达到开封即食的效果。这样的技术方案，通过筛选原料提高泡发质量，借助预处理得到燕条，能够避免溶解于加工水的燕窝进入后续工艺，保证即食燕窝具有透明晶莹的质感和弹性丰满的口感，满足用户对高品质即食燕窝的需求。
附图说明
为了更清楚地说明本说明书一个或多个实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本说明书一个或多个实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本说明书一个或多个实施例提供的加工方法的一种流程示意图；
图2为本说明书一个或多个实施例提供的加工方法的又一种流程示意图。
具体实施方式
为使本公开的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，并参照附图，对本公开进一步详细说明。
需要说明的是，除非另外定义，本说明书一个或多个实施例使用的技术术语或者科学术语应当为本公开所属领域内具有一般技能的人士所理解的通常意义。
燕窝是指雨燕目雨燕科的部分雨燕和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液，再混合其他物质所筑成的巢穴。燕窝含有丰富的糖类、有机酸、游离氨基酸以及唾液酸，具有滋阴、润燥和补中益气等功效，深受国内外消费者的喜爱。传统炖煮燕窝成半固体水晶状态，制备工艺耗时耗力且对烹饪的技术要求高，无法满足现代用户的快捷、方便的需求，即食燕窝应运而生。
虽然即食燕窝具有快捷、方便食用的优势，但是其成品状态通常为粘稠液体，存在化水、持水性差、晶体状不足等问题，无法复刻传统炖煮自制燕窝的质感和口感，更无法像传统炖煮燕窝一样与水果蜂蜜等食材搭配食用，导致用户的食用体验不佳。
需要说明的是，化水是指燕窝成分中的可溶性蛋白质在特定条件下溶解于水中的现象。传统燕窝消费者认为化水是燕窝品质不好或烹饪失误。持水性是指食品原料及材质自身保持水分的能力。晶体状是指在特定条件和水分配置比例下，燕窝蛋白质高度持水溶胀，口感饱满、质感晶莹。
鉴于现有技术中的即食燕窝存在的问题，本说明书的第一方面，提供一种即食燕窝的加工方法。
请参阅图1，所述加工方法具体包括：
步骤101：将经过筛选的干燕窝置于加工水中进行泡发。
需要说明的是，根据形状的差异，原料燕窝可以分为燕盏、残盏、燕角、燕碎和燕饼等。
可选地，所述干燕窝选自燕盏、燕角和燕饼中的一者或多者。通过筛选干燕窝的形状，有助于后续工艺进行预处理获得燕条。
步骤102：将泡发后的燕窝进行预处理，得到燕条。
需要说明的是，燕窝是由雨燕或金丝燕吐出的唾液在空气中凝固成线条搭建形成，因此燕窝包括多个唾液线条。本说明书的一个或多个实施例中，通过预处理的方法实现泡发后的燕窝的拆解，获得基于唾液线条的燕条，不仅能够有效维持燕窝的持水性，而且相比于燕盏、燕角这样的完整结构，更有利于后续标准化工艺处理，具有广泛的适用性。
步骤103：将配料水和经过除杂、漂洗、滤去水分的燕条，按预设料液比罐装。
需要说明的是，步骤102中获得的燕条通过除杂、漂洗、滤去水分处理(参见图2)，即可得到本步骤中使用的燕条。这样的燕条，具有更优的品质，包括但不限于蛋白质含量高、杂质少、亚硝酸盐等离子含量低等。通过提高蛋白质含量并降低离子含量，有利于保障燕窝的固态质感。
特别说明的是，这里滤去水分的燕条保持溶胀状态，不做烘干处理。
这里，对罐装步骤进行举例说明。示例性的，将经过除杂、漂洗、滤去水分的燕条置于罐装容器内，根据罐装容器内的燕条质量和预设料液比，确定配料水的质量并添加于罐装容器内。本领域技术人员能够理解的，其他能够实现罐装的方法均能够适用于本申请，这里不作限定。
可选地，所述配料水和步骤101中使用的加工水的品质相同。
可选地，所述配料水经过杀菌处理。
步骤104：将罐装燕条进行炖煮，得到即食燕窝。
这里，通过炖煮实现燕条的熟制，免于用户自己炖煮，实现开封即食。此外，炖煮还具有杀菌的作用，增加产品的保质期。
由此可见，本说明书实施例提供的技术方案，对筛选的干燕窝进行泡发之后进行预处理得到燕条，再将经过除杂、漂洗、滤去水分的燕条进行罐装，最后通过炖煮达到开封即食的效果。这样的技术方案，通过筛选原料提高泡发质量，借助预处理得到燕条，能够避免溶解于加工水的燕窝进入后续工艺，保证即食燕窝呈现半固体颗粒感水晶状态，具有透明晶莹的质感和弹性丰满的口感，满足用户对高品质即食燕窝的需求。
本说明书一个或多个实施例中，于泡发步骤中，所述加工水经过灭菌处理。
这里，采用灭菌的加工水进行泡发，能够有效降低泡发过程中的微生物繁殖，保障泡发燕盏不因微生物的生长消耗营养物质，更不会因微生物的代谢物影响泡发燕盏的持水性，能够有效保障泡发燕盏的品质。
本说明书一个或多个实施例中，所述加工水和所述配料水的电导率＜10us/cm。
通过这样的限定，能够保障燕窝蛋白质的持水性，使成品溶液澄清，状态更晶莹剔透。
需要说明的是，水的电导率与水中的含盐量密切相关。水中的含盐量直接影响燕窝中蛋白质的持水性能，若水中的含量量超过10us/cm，燕窝蛋白质的持水性能会出现明显的下降，导致产品质量下降。此外，高电导率的水将增加燕窝蛋白质的溶解性，造成营养物质损失的同时也将降低产品的产率以及产品的食用品质。这里，食用品质包括但不限于产品外观、口感等。
作为一个可选的实施例，请参阅图2，通过加工水(配料水)检测的步骤，来获取所述加工水(配料水)的电导率。
应当理解的，加工水(配料水)检测的步骤仅需在加工水(配料水)使用之前完成即可。
示例性的，所述加工水和所述配料水各自独立选自纯净水、蒸馏水、去离子水、超纯水中的一者或多者。
本说明书一个或多个实施例，所述干燕窝的蛋白质含量为60％～80％；亚硝酸盐含量≤100mg/kg。
这里，通过限制所述干燕窝的蛋白质含量以及亚硝酸盐含量，能够有效保证产品的持水性，有利于获得水晶状的产品。
此外，亚硝酸盐还作为重要的食品安全指标，从干燕窝开始对亚硝酸盐进行控制，能够有效保证终产品符合食品安全标准。
作为一个可选的实施例，请参阅图2，通过原料筛选步骤对所述干燕窝的蛋白质含量、亚硝酸盐含量进行测量，从而筛选出符合要求的干燕窝。
示例性的，所述干燕窝的蛋白质含量可以是60％、62％、67％、70％、75％或80％。
示例性的，所述亚硝酸盐含量可以是12mg/kg、21mg/kg、20mg/kg、22mg/kg、23mg/kg、26mg/kg、30mg/kg、40mg/kg、50mg/kg、61mg/kg、85mg/kg、92mg/kg或100mg/kg。
对于蛋白质含量、亚硝酸盐含量的测量方法这里不做具体限定。其中，对于蛋白质含量的测定，可以是凯氏定氮、分光光度法等。对于亚硝酸盐含量的测定，可以是离子色谱法、分光光度法等。
本说明书一个或多个实施例，所述干燕窝和所述加工水的料液比为1:20～1:100。
这样的料液比，能够确保所述干燕窝进行充分泡发的同时避免加工水的浪费。
示例性的，所述干燕窝和所述加工水的料液比为1:20、1:26、1:29、1:35、1:41、1:45、1:47、1:50、1:70、1:80、1:91或1:100。
可选地，所述干燕窝和所述加工水的料液比为1:40～1:50。
本说明书一个或多个实施例，于泡发步骤中，泡发温度为35℃～55℃；浸泡时间为15min～90min。
作为作为一个可选的实施例，所述泡发温度可以是35℃、38℃、42℃、43℃、46℃、48℃、50℃、51℃、53℃或55℃。
作为一个可选的实施例，所述浸泡时间可以是15min、21min、25min、30min、33min、35min、37min、39min、41min、43min、50min、60min、71min、76min、80min、85min、88min或90min。
本领域技术人员能够理解的，对于较高的泡发温度，例如55℃，其对应的浸泡时间可以较短，例如20min。对于较低的泡发温度，例如40℃，其对应的浸泡时间可以较长，例如80min。
可选地，所述泡发温度为45℃～50℃；浸泡时间为30min～45min。
本说明书一个或多个实施例，所述燕条的长度为2cm～10cm；宽度为0.3mm～1.5mm。
需要说明的是，燕盏状态的工艺适配性低，燕碎状态会导致持水下降，燕条能够保持良好的持水性能，同时便于加工，具有广泛的加工适配性。
示例性的，所述燕条的长度为2cm、4cm、5cm、7cm、8cm或10cm。
示例性的，所述燕条的宽度为0.3mm、0.5mm、0.6mm、0.7mm、0.9mm、1.1mm、1.3mm或1.5mm。
可选地，所述燕条的长度为3cm～5cm；宽度为0.8mm～1.0mm。
本说明书一个或多个实施例，所述预设料液比为100:1～100:50。
通过预设料液比，平衡燕条和配料水的比例，能够准确控制即食燕窝的品质，包括但不限于固形物含量、蛋白质含量等。这里，若燕条比例过大，配料水浮力不足，容易造成罐装容器中燕条叠加受力变大，进而增加燕条失水；若燕条比例过小，则无法保障即食燕窝对蛋白质、固形物等含量的要求。
示例性的，所述预设料液比为100:1、100:5、100:10、100:17、100:21、100:27、100:31、100:36、100:40或100:50。
可选地，所述预设料液比为100:20～100:30。通过设置这样的预设料液比，能够保障即食燕窝具有优良的品质。
需要说明的是，本说明书一个或多个实施例中，除配料水和燕条之外，所述罐装容器中不添加辅助配料。所述辅助配料包括但不限于增加甜度的食品配料、食品添加剂。
针对所述辅助配料，举例如下：冰糖、红糖、白砂糖、三氯蔗糖、阿斯巴甜。应当理解的，本说明书实施例中的辅助配料并不特指以上举例，任何其他能够作为辅助配料的食品配料、食品添加剂等均可以认为属于本说明书的辅助配料。
通过不添加辅助配料，能够有效降低糖类对蛋白质持水性的影响，进而避免即食燕窝的质构发生改变。此外，由于糖分会促进霉菌及酵母繁殖进而影响成品保质期，不添加辅助配料有助于延长成品的保质期。
本说明书一个或多个实施例，于炖煮步骤中，炖煮温度为60℃～118℃；炖煮时间为5min～60min。
示例性的，炖煮温度为60℃、70℃、80℃、85℃、90℃、92℃、95℃、97℃、99℃、102℃、107℃、110℃、113℃或118℃。
示例性的，炖煮时间为5min、10min、15min、17min、20min、22min、28min、32min、37min、40min、45min、50min、55min或60min。
可选地，炖煮温度为95℃；炖煮时间为20min。
需要说明的是，当炖煮温度较低时，需要较长的时间，例如炖煮温度为63℃，则对应的炖煮时间可以是55min。当炖煮温度较高时，则对应较短的时间，例如炖煮温度为110℃，则对应的炖煮时间可以是10min。
温度过高及加热时间过长，蛋白质受温度影响持水能力下降，蛋白质溶解产生化水现象。温度过低，微生物无法有效杀菌，不能实现商业无菌，成品易腐败变质。通过对炖煮工艺的限制，能够达到温度和加热时间的平衡，避免化水的同时有效杀灭微生物，提高成品品质以及保质期。
本说明书一个或多个实施例，所述加工方法在无菌环境下进行。
通过在无菌环境下进行，整个加工过程中不会增加新的微生物，有利于降低成品中微生物(菌体、孢子等)的数量，有助于延长成品的保质期。
作为一个可选的实施例，所述无菌环境通过30W洁净生产区域实现。
需要说明的是，上述对本说明书特定实施例进行了描述。其它实施例在所附权利要求书的范围内。在一些情况下，在权利要求书中记载的动作或步骤可以按照不同于实施例中的顺序来执行并且仍然可以实现期望的结果。另外，在附图中描绘的过程不一定要求示出的特定顺序或者连续顺序才能实现期望的结果。
本说明书的第二方面，还提供一种即食燕窝。具体地，所述即食燕窝根据前述任一项所述的加工方法制备得到。
由于本说明书的即食燕窝采用了上述的加工方法制备，相应的具有上述加工方法对应的有效效果，这里不再赘述。
所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本公开的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，步骤可以以任意顺序实现，并存在如上所述的本说明书一个或多个实施例的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。
本说明书一个或多个实施例旨在涵盖落入所附权利要求的宽泛范围之内的所有这样的替换、修改和变型。因此，凡在本说明书一个或多个实施例的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本公开的保护范围之内。
Claims (11)
1.一种即食燕窝的加工方法，包括：
将经过筛选的干燕窝置于加工水中进行泡发；
将泡发后的燕窝进行预处理，得到燕条；
将配料水和经过除杂、漂洗、滤去水分的燕条，按预设料液比罐装；
将罐装燕条进行炖煮，得到即食燕窝。
2.根据权利要求1所述的加工方法，于泡发步骤中，所述加工水经过灭菌处理。
3.根据权利要求1所述的加工方法，所述加工水和所述配料水的电导率＜10us/cm。
4.根据权利要求1所述的加工方法，所述干燕窝的蛋白质含量为60％～80％；亚硝酸盐含量≤100mg/kg。
5.根据权利要求1所述的加工方法，所述干燕窝和所述加工水的料液比为1:20～1:100。
6.根据权利要求1所述的加工方法，于泡发步骤中，泡发温度为35℃～55℃；浸泡时间为15min-90min。
7.根据权利要求1所述的加工方法，所述燕条的长度为2cm～10cm；宽度为0.3mm～1.5mm。
8.根据权利要求1所述的加工方法，所述预设料液比为100:1～100:50。
9.根据权利要求1所述的加工方法，于炖煮步骤中，炖煮温度为60℃～118℃；炖煮时间为5min～60min。
10.根据权利要求1所述的加工方法，所述加工方法在无菌环境下进行。
11.一种即食燕窝，所述即食燕窝根据权利要求1～10任一项所述的加工方法制备得到。
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