CN110810762A - 一种肉沫生焗秋葵及其制作方法 - Google Patents

一种肉沫生焗秋葵及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种肉沫生焗秋葵及其制作方法，涉及食品加工技术领域。其技术要点是：一种肉沫生焗秋葵，包括如下重量份数的组分：秋葵：200‑300份；肉沫：50‑80份；色拉油：100‑150份；葱：8‑13份；食盐：3‑5份；姜：4‑6份；干辣椒：10‑15份；料酒：10‑12份；鸡粉：5‑10份，通过上述配方制作的肉沫生焗秋葵具有味道鲜美且健康安全的优点。

Description

一种肉沫生焗秋葵及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种肉沫生焗秋葵及其制作方法。
背景技术
秋葵有蔬菜王之称，其嫩荚肉质柔嫩，含有由果胶及多糖组成的粘性物质，使秋葵有一种特殊风味，口感爽滑，一般可炒食、做汤、腌渍、储藏等。
秋葵的营养较丰富，幼果中含有大量的粘滑汁液，具有特殊的香味。其汁液中混有果胶，牛乳聚糖及阿拉聚糖等。它的果胶为可溶性纤维，在现代保健新观念中极为重视。凡经常食用它有健胃肠，滋补阴阳之功效。据测定每百克嫩果中含蛋白质2克、脂肪0.1克、糖类2.7克，纤维素A660国际单位。维生素B1，0.2毫克、维生素B20.06毫克、维生素44毫克、钙45毫克、磷65毫克、铁0.1毫克，是一种新世纪理想的高档绿色营养保健蔬菜。
为吸引客户，现有的秋葵加工过程中加入大量的鸡精、味精和保鲜剂等工业化学品，一方面是为了赋予秋葵良好的食用口味，另一方面是为了提高秋葵的包装保鲜期，而这些工业化学品过量食用不利于消费者的身体健康。
因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种肉沫生焗秋葵，其具有味道鲜美且健康安全的优点。
为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：
一种肉沫生焗秋葵，包括如下重量份数的组分：
秋葵：200-300份；
肉沫：50-80份；
色拉油：100-150份；
葱：8-13份；
姜：4-6份；
胡椒粉：5-10份；
干辣椒：10-15份；
料酒：10-12份；
鸡粉：5-10份。
通过采用上述技术方案，秋葵营养丰富，据测定每百克嫩果中含蛋白质2克、脂肪0.1克、糖类2.7克，纤维素A660国际单位。维生素B1，0.2毫克、维生素B20.06毫克、维生素44毫克、钙45毫克、磷65毫克、铁0.1毫克，是一种新世纪理想的高档绿色营养保健蔬菜。本发明采用秋葵为主要原料，并采用焯沸水的方式将秋葵烧熟，使得秋葵脆嫩爽口，再加入肉沫和干辣椒等调料炒制入味而成，其香味浓郁、味道鲜美，菜品色泽鲜亮，本发明配方无采用食品添加剂，绿色健康且营养价值含量高。
进一步优选为，所述鸡粉经过如下加工步骤获得：
(1)将鸡骨架和鸡肉绞碎并投进高压反应釜中，加水升温至110-140℃，加压到0.25-0.35MPa，蒸煮1-2h，得到蒸煮液；
(2)将蒸煮液进行油水分离，过滤掉鸡油，往过滤后的蒸煮液中投入蛋白酶进行酶解；
(3)将酶解后的酶解液进行喷雾干燥得到鸡粉。
通过采用上述技术方案，鸡粉以其纯正的品质、天然的工艺、丰富的营养、醇厚的口感而深受人们的喜爱，其浓郁的鲜甜味、天然鸡脂香和鸡肉香是其他香精香料不能代替的，采用上述制作工艺得到的鸡粉能够溶于水，可以有效保留天然鸡肉的风味、滋味和营养成分，其蛋白质含量高。
进一步优选为，所述鸡骨架、鸡肉和水的重量比为1:(0.1-0.25):(0.4-0.6)。
通过采用上述技术方案，鸡粉是以新鲜鸡肉为主要原料，其加入到肉沫生焗秋葵中可提高秋葵醇厚的口感和浓郁的鲜甜味，本发明中的鸡粉采用鸡骨架为主要原料，添加少量的鸡肉，其蛋白含量高达90％以上，超过普通鸡肉粉中的蛋白含量。
进一步优选为，所述蛋白酶采用复合蛋白酶，其添加量为1200-1800u/g。
通过采用上述技术方案，复合蛋白酶的水解能力较强，添加量在1200-1800u/g之间时其氮利用率最高，经由复合蛋白酶水解后的鸡粉口感上鲜味浓郁，醇厚丰满，且成本不高。
进一步优选为，步骤(2)中国，酶解时的酶解温度为54-60℃，酶解时间为2-4h。
通过采用上述技术方案，采用54-60℃的酶解温度，以及2-4h的酶解时间，可得到酶解完全的鸡粉，其为最佳的工艺参数条件。得到的酶解液外观呈淡黄色、较澄清，且氨基酸含量较为丰富。
进一步优选为，步骤(2)中，酶解后酶解液还经过煮沸灭酶处理，煮沸时间10-15min。
通过采用上述技术方案，通过简单的煮沸处理，可将酶解液中的复合蛋白酶进行灭活，煮沸10-15min可充分灭火。
进一步优选为，所述肉沫生焗秋葵中还加入有5-10份的干虾米。
通过采用上述技术方案，干虾米为经加盐蒸煮、干燥、晾晒和脱壳等工序制成的产品，色味较佳，鲜食成美，加入到秋葵中，可提高秋葵的鲜味，并且虾米营养丰富、富含钙、磷等多种对人体有益的微量元素，是人体获得钙的较好来源，虾米味甘、咸、性温具有补肾壮阳、理气开胃的功效，其添加到秋葵中，大大提高秋葵的营养价值。
本发明的目的二在于提供一种肉沫生焗秋葵的制作方法，采用该方法制作的肉沫生焗秋葵具有味道鲜美且健康安全的优点。
为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案：
一种肉沫生焗秋葵的制作方法，包括以下步骤：
(a)将秋葵去蒂洗净，加入含有三分之一食盐的沸水中烫1-2min，迅速过凉水2-3min进行降温处理，然后将秋葵切段；
(b)将三分之一食盐加入肉沫中，加入料酒、胡椒粉搅拌均匀；
(c)将色拉油加入炒锅中，将色拉油加热至150-200℃，放入葱、姜和切段的干辣椒炒0.5-1min，放入肉沫，在炒制1-3min；
(d)倒入切段的秋葵，翻炒1min，倒入鸡粉和剩下的食盐，翻炒1-3min，出锅；
(e)将出锅后的产品进行冷却，冷却温度0-4℃，将冷却后的产品进行打包，运送至冷藏室。
综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明采用秋葵为主要原料，并采用焯沸水的方式将秋葵烧熟，使得秋葵脆嫩爽口，再加入肉沫和干辣椒等调料炒制入味而成，本发明配方无采用食品添加剂，绿色健康且营养价值含量高；
(2)本发明的鸡粉以鸡骨架为主要原料，添加少量的鸡肉而制成，不含任何工业添加剂，蛋白含量高，不仅绿色安全，而且食用健康；
(3)本发明还加入干虾米，以提高秋葵的鲜味，并且虾米营养丰富、富含钙、磷等多种对人体有益的微量元素，是人体获得钙的较好来源，虾米味甘、咸、性温具有补肾壮阳、理气开胃的功效，其添加到秋葵中，大大提高秋葵食用的营养价值。
附图说明
图1为本发明中肉沫生焗秋葵的制作流程图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明进行详细描述。值得说明的是，其中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件下进行，所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1：一种肉沫生焗秋葵，各组分及其相应的重量份数如表1所示，并通过如下步骤制作获得：
(a)将秋葵去蒂洗净，加入含有三分之一食盐的沸水中烫1min，迅速过凉水2min进行降温处理，然后将秋葵切段；
(b)将三分之一食盐加入肉沫中，加入料酒、胡椒粉搅拌均匀；
(c)将色拉油加入炒锅中，将色拉油加热至150℃，放入葱、姜和切段的干辣椒炒1min，放入肉沫，在炒制2min；
(d)倒入切段的秋葵，翻炒1min，倒入鸡粉和剩下的食盐，翻炒1min，出锅；
(e)将出锅后的产品进行冷却，冷却温度4℃，将冷却后的产品进行打包，运送至冷藏室。
其中鸡粉通过如下制备步骤获得：
(1)将鸡骨架和鸡肉绞碎并投进高压反应釜中，加水升温至110℃，加压到0.35MPa，蒸煮2h，得到蒸煮液；
(2)将蒸煮液进行油水分离，过滤掉鸡油，往过滤后的蒸煮液中投入1200u/g复合蛋白酶并于54℃酶解4h，酶解后将酶解液煮沸10min进行灭酶；
(3)将酶解后的酶解液进行喷雾干燥得到鸡粉；
其中鸡骨架、鸡肉和水的重量比为1:0.1:0.4。
实施例2-6：一种肉沫生焗秋葵，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量份数如表1所示。
表1实施例1-6中各组分及其重量份数
Figure BDA0002254659460000041
Figure BDA0002254659460000051
实施例7：一种肉沫生焗秋葵的制作方法，与实施例1的不同之处在于，鸡粉通过如下制备步骤获得：
(1)将鸡骨架和鸡肉绞碎并投进高压反应釜中，加水升温至140℃，加压到0.25MPa，蒸煮1h，得到蒸煮液；
(2)将蒸煮液进行油水分离，过滤掉鸡油，往过滤后的蒸煮液中投入1800u/g复合蛋白酶并于60℃酶解2h，酶解后将酶解液煮沸15min进行灭酶；
(3)将酶解后的酶解液进行喷雾干燥得到鸡粉；
其中鸡骨架、鸡肉和水的重量比为1:0.1:0.4。
实施例8：一种肉沫生焗秋葵的制作方法，与实施例1的不同之处在于，其中鸡骨架、鸡肉和水的重量比为1:0.25:0.6。
实施例9：一种肉沫生焗秋葵的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤(c)中，还加入有5份干虾米。
实施例10：一种肉沫生焗秋葵的制作方法，与实施例1的不同之处在于，步骤(c)中，还加入有5份干虾米。
感官评价由10名专业人员组成品评小组，从口感、杂质、色泽和组织形态四个方面对实施例1-10制得的肉沫生焗秋葵进行打分，满分10分，平均分数越高，表明肉沫生焗秋葵各品质越好，评价结果计入下列表2中。
由表2中数据可知，采用本发明中的配方和制作步骤获得的肉沫生焗秋葵口感较好，形态无杂质，且食用健康安全。
表2感官评价结果
评价对象 口感 杂质 色泽 外观形态
实施例1 9 9 8 9
实施例2 8 8 9 8
实施例3 8 9 9 9
实施例4 9 9 8 9
实施例5 8 8 9 9
实施例6 9 8 9 9
实施例7 9 8 9 9
实施例8 9 8 9 9
实施例9 10 8 9 9
实施例10 10 8 9 9
维生素含量检测
将实施例1-10得到产品进行维生素含量测定，其中测试标准为：
GB/T 5009.82-2016维生素E；
GB/T 5009.83-2016胡萝卜素；
GB/T 5009.84-2016维生素B1；检测结果计入下列表3中。
由表3中测试检测结果可知，肉沫生焗秋葵在冷藏7天之后，实施例1-10产品中VE含量在0.87毫克以上。胡萝卜素含量在301微克以上，VB1含量在0.18毫克以上，维生素流失很小，说明采用本发明配方和制备方法得到的肉沫生焗秋葵，绿色健康且营养价值高。
表3维生素含量检测结果
Figure BDA0002254659460000061
Figure BDA0002254659460000071
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种肉沫生焗秋葵，其特征在于，包括如下重量份数的组分：
秋葵：200-300份；
肉沫：50-80份；
色拉油：100-150份；
葱：8-13份；
食盐：3-5份；
姜：4-6份；
胡椒粉：5-10份；
干辣椒：10-15份；
料酒：10-12份；
鸡粉：5-10份。
2.根据权利要求1所述的肉沫生焗秋葵，其特征在于，所述鸡粉经过如下加工步骤获得：
（1）将鸡骨架和鸡肉绞碎并投进高压反应釜中，加水升温至110-140℃，加压到0.25-0.35MPa，蒸煮1-2h，得到蒸煮液；
（2）将蒸煮液进行油水分离，过滤掉鸡油，往过滤后的蒸煮液中投入蛋白酶进行酶解；
（3）将酶解后的酶解液进行喷雾干燥得到鸡粉。
3.根据权利要求2所述的肉沫生焗秋葵，其特征在于，所述鸡骨架、鸡肉和水的重量比为1:(0.1-0.25):(0.4-0.6)。
4.根据权利要求2所述的肉沫生焗秋葵，其特征在于，所述蛋白酶采用复合蛋白酶，其添加量为1200-1800u/g。
5.根据权利要求2所述的肉沫生焗秋葵，其特征在于，步骤（2）中国，酶解时的酶解温度为54-60℃，酶解时间为2-4h。
6.根据权利要求2所述的肉沫生焗秋葵，其特征在于，步骤（2）中，酶解后酶解液还经过煮沸灭酶处理，煮沸时间10-15min。
7.根据权利要求1所述的肉沫生焗秋葵，其特征在于，所述肉沫生焗秋葵中还加入有5-10份的干虾米。
8.根据权利要求1-7任一项所述的一种肉沫生焗秋葵的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（a）将秋葵去蒂洗净，加入含有三分之一食盐的沸水中烫1-2min，迅速过凉水2-3min进行降温处理，然后将秋葵切段；
（b）将三分之一食盐加入肉沫中，加入料酒、胡椒粉搅拌均匀；
（c）将色拉油加入炒锅中，将色拉油加热至150-200℃，放入葱、姜和切段的干辣椒炒0.5-1min，放入肉沫，在炒制1-3min；
（d）倒入切段的秋葵，翻炒1min，倒入鸡粉和剩下的食盐，翻炒1-3min，出锅；
（e）将出锅后的产品进行冷却，冷却温度0-4℃，将冷却后的产品进行打包，运送至冷藏室。
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