CN110547408A - 一种卤味小吃（肉类）的配方及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及美味健康食品制作技术领域，尤其为一种卤味小吃（肉类）的配方及其制备方法，包括以下步骤：S1,到市场选取风干且新鲜的香料和新鲜的肉类；S2,将选取回来的风干且新鲜的香料进行冲洗，将香料放在通风口再次风干，同时将选取的肉类进行清洗过水后再用保险膜进行保鲜；S3,将再次风干的香料通过电子秤称取配制辣卤味、原味卤味、香辣卤味的卤料包；S4,通过量杯量取需要的食用油和食用水规定的量，按料配比及卤水制作方法进行卤水制作；S5，卤制时间一般为20~40分钟，根据肉的种类而定，卤好以后，卤好后关火浸泡10分钟，开锅将已制作好的卤肉进行刀切调制。

Description

一种卤味小吃（肉类）的配方及其制备方法
技术领域
本发明涉及美味健康食品制作技术领域，尤其涉及一种卤味小吃（肉类）的配方及其制备方法。
背景技术
中国卤味文化源远流长，夏商时期，人们将盐、香料等调味品置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之，这就是最初卤烹的雏形；《周礼》中记载“人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮”，卤烹技法由此形成。在当今社会卤味小吃消费市场发展迅速，已经成为城市餐桌休闲消费的一大生活习惯。快节奏生活中的卤味小吃中，有些添加了添加剂，而有些添加剂对人体的健康存在一定的威胁。
因此我们需要更多的方法来制作美味、健康零添加的卤味小吃。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种卤味小吃（肉类）的配方及其制备方法，所述配方采用纯天然优质香料，在保证健康的前提下还能达到绝佳的口味。
本发明的第二目的在于提供一种卤味小吃（肉类）的配方及其制备方法，所述的配方加工制备操作简单，能够保证食材的营养、口感、健康、美味。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种卤味小吃（肉类）的配方及其制备方法，包括以下步骤：
S1,到市场选取风干且新鲜的香料和新鲜的肉类；
S2,将选取回来的风干且新鲜的香料进行冲洗，将香料放在通风口再次风干，同时将选取的肉类进行清洗过水后再用保险膜进行保鲜；
S3,将再次风干的香料通过电子秤称取配制辣卤味、原味卤味、香辣卤味的卤料包；
S4,通过量杯量取需要的食用油和食用水规定的量，按配料配比及卤水制作方法进行卤水制作；
S5，卤制时间一般为20~40分钟，根据肉的种类而定，卤好以后，卤好后关火浸泡10分钟，开锅将已制作好的卤肉进行刀切调制（香辣卤和原味卤需再进行炒制）。
优选的，所述优质的香料挑选：草果选果大饱满，质干洁净，坚实厚重，色泽红润，香味浓郁；山奈选质坚而脆，断面颗粒状，味甘、辛，片大、饱满、色白；桂皮选较干，较脆，容易断，外表呈灰褐色，肉皮呈赤色，表面没有白色斑点，肉质较厚，没有虫霉；砂仁选个头较大，果身坚实、饱满，香气较浓，果皮不易脱落；白芷选止部近方形或类方形，表面灰棕色，有多数皮孔样横向突起，断面白色，皮部密布棕色油点，气芳香，味辛、微苦；香叶选叶片需呈深绿色，椭圆形，气味芳香，带有辣味；辣椒选石柱红3号和5号；花椒选大红袍花椒。天然优质无毒的香料保证了原材料的健康安全；小茴选颜色偏土黄色或者黄绿色，形状像稻谷状，粒大而长，质地饱满，鲜艳光亮，有浓浓的甘草香味；甘草选鲜绿色，鲜味浓郁，有纵皱纹、沟纹及皮孔，有稀疏的细根痕；丁香选个大、粗壮、色红棕、油性足、能沉于水、香气浓郁、无碎末者；广香选主根粗大的；八角选质硬而脆，瓣角整齐完整，尖角平直，个大饱满，颜色为棕红色，果皮较厚，表面明亮有光泽，内表面两侧颜色较浅，背面粗糙有皱缩纹；白叩选表面暗棕色，有皱纹，气芳香；陈皮选色泽比较鲜亮、甘香醇厚的；老扣选黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子的；千里香选干燥、色黄、香气浓郁；革拨选表面黑褐色或棕色，有斜向排列整齐的小突起，质硬而脆；香果选有浓烈香气肉测粗糙；草寇选黄棕色或红棕色、果皮光滑、气香；母丁香选呈卵圆形或长椭圆形，长1.5～3厘米，直径0.5～1厘米。表面黄棕色或褐棕色，有细皱纹；槟榔选肉厚汁浓、清香古朴；黄栀子选长椭圆形，外表面红褐色或红黄色，表面隆起的纵棱较高，顶端具宿萼残基，颜色较暗；荜拨以身乾，肥大，色黑褐，质坚，味辛辣为佳；毛桃选水分足、桃毛旺；良姜选外观呈圆柱形，多弯曲，有分枝，表面有细密的纵皱纹及波状环节，下侧面有圆形的细根残痕；表面为暗红棕色；闻之气味芳香，口尝味辛辣。
优选的，所述辣卤味卤料的分量配料:山奈90~150g、桂皮90~120g、砂仁15~20g、白芷2~5g、香叶10~20g、小茴9~20g、甘草20~40g、丁香20~35g、广香15~30g、八角200~300g、白叩10~20g、陈皮20~40g、老扣10~30g、千里香50~100个、革拨5~20g、香果10~40g与调味料进行配料。
优选的，所述原味卤味卤料的分量配料:山奈90~150g、桂皮90~120g、砂仁15~20g、白芷2~5g、香叶10~20g、小茴9~20g、甘草20~40g、丁香20~35g、广香15~30g、八角200~300g、白叩10~20g、陈皮20~40g、老扣10~30g、千里香50~100个、革拨5~20g、香果10~40g与调味料进行配料。
优选的，所述原味卤味的炒制：卤好之后的肉食需再次进行炒制，将菜油放入锅内，烧热后放入秘制红油，油热后后放入橘子皮，加入配料，将调味料先到入勺内，在锅内迅速搅拌开，小火翻炒几分钟，出锅。
优选的，所述香辣卤味卤料的分量配料：山奈55~70g、桂皮230~250g、草寇25~35g、砂仁15~30g、甘草100~120g、母丁香20~30g、八角756~800g、花椒320~400g、槟榔25~35g、白寇20~40g、黄栀子45~55g、荜拨75~90g、毛桃15~25g、白子720~750g、丁香10~20g、辣椒1800~2000g、良姜120~140g、草果35~50g、香果65~80g；
优选的，所述香辣卤味的炒制：卤好之后的肉食需再次进行炒制，将配好比例的调味料放入进行炒制，最后调味料融化后放入5g左右的香辣酱，起锅时放少许孜然。
优选的，卤水制作方法：加入20kg清水，放入食盐400g、鸡精250g、食用油1500g、味精250g、白糖400g、糖色150g，加入配好的卤料包，大火烧开后，冷却24小时，再用大火烧开，再次冷却24小时。
与现有技术相比，本发明提出了一种卤味小吃（肉类）的配方及其制备方法，具有以下有益效果：
1、通过电子秤称量、量杯调制，精准的控制配料进行调味，以达到最佳合适比，保证味道的统一与恰到好处；
2、通过选取新鲜的香料和新鲜的肉保证食材新鲜，通过蒸煮肉使其去油，使出锅的卤肉达到最佳口感，并且能够保证肉类食品的本香；
3、天然优质无添加的卤料配方，保证了食用者的安全健康。
具体实施方式
下面将对对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1卤麻辣肉食
用发明内容中提到的香料挑选方法到市场选取风干且新鲜的香料和新鲜的肉类；
将选取回来的风干且新鲜的香料进行冲洗，将香料放在通风口再次风干，同时将选取的肉类进行清洗过水后再用保险膜进行保鲜；
将再次风干的香料通过电子秤称取配制香辣卤味的卤料包：山奈55~70g、桂皮230~250g、草寇25~35g、砂仁15~30g、甘草100~120g、母丁香20~30g、八角756~800g、花椒320~400g、槟榔25~35g、白寇20~40g、黄栀子45~55g、荜拨75~90g、毛桃15~25g、白子720~750g、丁香10~20g、辣椒1800~2000g、良姜120~140g、草果35~50g、香果65~80g；
卤水制作：通过量杯量取10斤大豆油、20kg清水，加入一只老母鸡、10斤童子骨，放入食盐400g、鸡精250g、食用油1500g、味精250g、白糖400g、糖色150g，加入配好的卤料包，大火烧开后，冷却24小时，再用大火烧开，再次冷却24小时；
卤制时间一般为20~40分钟，根据肉的种类而定，卤好以后，卤好后关火浸泡10分钟；
取出卤制作好的肉食，将配好比例的调味料放入进行炒制，最后调味料融化后放入5g左右的香辣酱，最后将肉食放入锅内炒好就行，起锅时放少许孜然，起锅。
实施例2香辣鸭头
用发明内容中提到的香料挑选方法到市场选取风干且新鲜的香料和新鲜的鸭头；
将选取回来的风干且新鲜的香料进行冲洗，将香料放在通风口再次风干，同时将选取的鸭头进行清洗过水后再用保险膜进行保鲜；
将再次风干的香料通过电子秤称取配制香辣卤味的卤料包：山奈55~70g、桂皮230~250g、草寇25~35g、砂仁15~30g、甘草100~120g、母丁香20~30g、八角756~800g、花椒320~400g、槟榔25~35g、白寇20~40g、黄栀子45~55g、荜拨75~90g、毛桃15~25g、白子720~750g、丁香10~20g、辣椒1800~2000g、良姜120~140g、草果35~50g、香果65~80g；
卤水制作：通过量杯量取10斤大豆油、20kg清水，加入一只老母鸡、10斤童子骨，放入食盐400g、鸡精250g、食用油1500g、味精250g、白糖400g、糖色150g，加入配好的卤料包，大火烧开后，冷却24小时，再用大火烧开，再次冷却24小时；
卤制时间一般为35分钟，卤好以后，卤好后关火浸泡10分钟；
将色拉油、红油按1：2的比例放入锅内，油热后放入花椒，冒泡之后放入辣椒(根据口味放，一般花椒少，辣椒多)。辣椒红时放入火锅底料，然后把锅内东西炒香，接着将火开大一点，放入香辣酱,必须看见锅内冒泡泡，最后将鸭头放入锅内炒好就行，起锅时放少许孜然，起锅。
实施例3香辣猪蹄
用发明内容中提到的香料挑选方法到市场选取风干且新鲜的香料和新鲜的猪蹄；
将选取回来的风干且新鲜的香料进行冲洗，将香料放在通风口再次风干，同时将选取的猪蹄进行清洗过水后再用保险膜进行保鲜；
将再次风干的香料通过电子秤称取配制香辣卤味的卤料包：山奈55~70g、桂皮230~250g、草寇25~35g、砂仁15~30g、甘草100~120g、母丁香20~30g、八角756~800g、花椒320~400g、槟榔25~35g、白寇20~40g、黄栀子45~55g、荜拨75~90g、毛桃15~25g、白子720~750g、丁香10~20g、辣椒1800~2000g、良姜120~140g、草果35~50g、香果65~80g；
卤水制作：通过量杯量取10斤大豆油、20kg清水，加入一只老母鸡、10斤童子骨，放入食盐400g、鸡精250g、食用油1500g、味精250g、白糖400g、糖色150g，加入配好的卤料包，大火烧开后，冷却24小时，再用大火烧开，再次冷却24小时；
卤制时间一般为40分钟，卤好以后，卤好后关火浸泡10分钟；
将色拉油、红油按1：2的比例放入锅内，油热后放入花椒，冒泡之后放入辣椒(根据口味放，一般花椒少，辣椒多)。辣椒红时放入火锅底料，然后把锅内东西炒香，接着将火开大一点，放入香辣酱,必须看见锅内冒泡泡，最后将猪蹄放入锅内炒好就行，起锅时放少许孜然，起锅。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (4)

1.一种卤味小吃（肉类）的配方及其制备方法，包括以下步骤：
S1,到市场选取风干且新鲜的香料和新鲜的肉类；
S2,将选取回来的风干且新鲜的香料进行冲洗，将香料放在通风口再次风干，同时将选取的肉类进行清洗过水后再用保险膜进行保鲜；
S3,将再次风干的香料通过电子秤称取配制辣卤味、原味卤味、香辣卤味的卤料包；
S4,通过量杯量取需要的食用油和食用水规定的量，按配料配比及卤水制作方法进行卤水制作；
S5，卤制时间一般为20~40分钟，根据肉的种类而定，卤好以后，卤好后关火浸泡10分钟，开锅将已制作好的卤肉进行刀切调制（香辣卤和原味卤需再进行炒制）。
2.根据权利要求1所述的一种卤味小吃（肉类）的配方及其制备方法，其特征在于，所述辣卤味卤料的分量配料:山奈90~150g、桂皮90~120g、砂仁15~20g、白芷2~5g、香叶10~20g、小茴9~20g、甘草20~40g、丁香20~35g、广香15~30g、八角200~300g、白叩10~20g、陈皮20~40g、老扣10~30g、千里香50~100个、革拨5~20g、香果10~40g与调味料进行配料。
3.根据权利要求1所述的一种卤味小吃（肉类）的配方及其制备方法，其特征在于，所述原味卤味卤料的分量配料:山奈90~150g、桂皮90~120g、砂仁15~20g、白芷2~5g、香叶10~20g、小茴9~20g、甘草20~40g、丁香20~35g、广香15~30g、八角200~300g、白叩10~20g、陈皮20~40g、老扣10~30g、千里香50~100个、革拨5~20g、香果10~40g与调味料进行配料；卤好之后的肉食需再次进行炒制，将菜油放入锅内，烧热后放入秘制红油，油热后后放入橘子皮，加入配料，将调味料先到入勺内，在锅内迅速搅拌开，小火翻炒几分钟，出锅。
4.根据权利要求1所述的一种卤味小吃（肉类）的配方及其制备方法，其特征在于，所述香辣卤味卤料的分量配料：山奈55~70g、桂皮230~250g、草寇25~35g、砂仁15~30g、甘草100~120g、母丁香20~30g、八角756~800g、花椒320~400g、槟榔25~35g、白寇20~40g、黄栀子45~55g、荜拨75~90g、毛桃15~25g、白子720~750g、丁香10~20g、辣椒1800~2000g、良姜120~140g、草果35~50g、香果65~80g；卤好之后的肉食需再次进行炒制，将配好比例的调味料放入进行炒制，最后调味料融化后放入5g左右的香辣酱，起锅时放少许孜然。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN112826044A (zh) * 2021-01-08 2021-05-25 吴君兴 一种食用油卤制食品的方法

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