CN110506772A - 一种五仁月饼及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及中秋月饼加工技术领域，具体涉及一种五仁月饼及其加工方法。本发明取白砂糖、红糖、麦芽糖混合后与酸笋纯汁熬制转化糖浆，历经高压均质的转化糖浆质地更加均匀，其能分散在皮料的任意位置，改善成品皮料的品质，酸纯汁的加入革新了五仁月饼风味；同时，所述简装月饼加工过程中，对烘烤好的月饼进行抽真空膨胀处理，使其皮料和馅料均因压力作用而缓慢膨化，使得成品简装月饼馅料松软，皮料香脆蓬松，容易咀嚼和下咽，满足老年和幼儿的食用需求，克服了月饼咬不动或咽不下的现状。

Description

一种五仁月饼及其加工方法
技术领域
本发明涉及中秋月饼加工技术领域，具体涉及一种五仁月饼及其加工方法。
背景技术
月饼(Moon Cake)是久负盛名的中国传统糕点之一，中秋节节日食俗。月饼圆又圆，象征着团圆和睦。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。
据说中秋节吃月饼的习俗始于唐朝，北宋之时在宫廷内流行，后流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”，发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。月饼后与各地饮食习俗相互融合，逐渐发展出广式、京式、苏式、潮式、滇式等种类，被中国南北各地的人们所喜爱。
五仁月饼是中国传统糕点之一，是在中秋节各式月饼中最为著名的月饼，具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。全国各地的五仁月饼各有不同的做法，因此口味外观都略有不同。一般的五仁月饼，呈鼓形，边稍鼓出，花纹和字迹清晰，形状端正，不破皮，不露馅，边角分明；边缘呈象牙色，底面棕红色；口味香甜，绵软带酥，有多种果仁香味。
为了让中老年人吃到放心的五仁月饼，并将其带回年少的记忆，市场上开始出现很多简装月饼，但这些简装月饼大多十分脆硬，内部馅料紧紧粘结在一起，食用时很难咬碎并咀嚼；同时，现有的简装月饼品种单一，口味单一。
发明内容
为了解决上述问题，克服现有的简装月饼存在的缺陷和不足，本发明提供了一种独具风味的五仁月饼及其加工方法，克服了现有的简装月饼长时间存放后变得脆硬的现状，解决其难以咀嚼的问题。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种五仁月饼，包括：
皮料：小麦粉150～160份、花生油30～40份、转化糖浆70～80份、酶制剂4～7份、枧水1～10份；
馅料：熟面60～70份、糕粉50～60份、糖粉50～60份、葵花油40～50份、麦芽糖浆18～25份、冷开水12～20份、果仁120～140份、鲜花瓣30～50份。
优选的，所述五仁月饼配方包括：
皮料：小麦粉150份、花生油30份、转化糖浆70份、酶制剂4份、枧水1份；
馅料：熟面60份、糕粉50份、糖粉50份、葵花油40份、麦芽糖浆18份、冷开水12份、果仁120份、鲜花瓣30份。
优选的，所述转化糖浆由下述方法制备而成：
取糖粉500～600g溶解于1800～1900ml的去离子水中，混拌均匀后于1300～1350r/min的搅速下文火加热至55～60℃，直至糖粉完全溶解结束；在倒入去离子水0.1～0.2倍质量的酸笋纯汁，于相同温度和搅速下恒温搅拌45～50min，冷却至室温后泵入0.3～0.5Mpa的压力下均质5～8min，即得成品转化糖浆；
所述糖粉由白砂糖、红糖、麦芽糖按10:3:1的比例混拌而成。
优选的，所述鲜花瓣为玫瑰花瓣、牡丹花瓣、或月季花瓣。
优选的，所述酶制剂有植酸酶、蛋白酶、维邦牌苏式月饼饼皮专用酶制剂S208按3:1:10的比例混合制成。
优选的，所述果仁包括：
葵花籽仁10～15份、核桃仁10～15份、花生3～5份、南瓜仁5～9份、开心果4～7份、板栗5～9份、火龙果籽1～3份、葡萄干4～8份、白芝麻8～15份。
一种五仁月饼的加工方法，包括以下步骤：
a、制备皮料：在所需重量份的转化糖浆中混入枧水，调匀，再混入所需重量份的花生油、酶制剂，调匀，直至表面无油脂泛起，再加入所述重量份的小麦粉，搅拌均匀，于温度65～70℃、湿度50～60％、搅速85～100r/min的条件下密闭发酵55～65min，制得皮料，松弛1～3h备用；
b、制备馅料：向容器中泵入所需重量份的花生油与冷开水、麦芽糖浆，调匀后混入所需重量份的糖粉，混匀后再加入所需重量份的果仁，最后加入所需重量份的熟面粉，调匀，置于85～95℃的温度下腐熟2～3h，制得馅料备用；
c、鲜花瓣制备：取所需重量份的鲜花瓣，除去腐烂花瓣或变质花瓣，洗净后沥干水分，于5～8℃中冷藏3～5h备用；
d、成型：将馅料包于皮料内每包一层5mm厚的馅料方2～3瓣备用花瓣，包裹2～3层馅料后，按压成型，将成型月饼松弛1～1.5h；
e、烘烤：在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入隧道烤炉内，在上火温度为200～220℃，下火温度为180～190℃的条件下烘烤5～12min，直至饼皮表面呈现微黄色，取出室温冷却备用；
f、膨化：将上述冷却备用月饼置于月饼筛中，再送进密闭容器内，对密闭容器进行抽气处理，使得密闭容器内压力为180～300Pa，自由膨胀15～20s，即得成品简装月饼，真空包装，干燥贮存。
优选的，所述月饼筛为圆柱形盒状月饼筛，包括孔径1mm的底部、盒边和盒盖，所述盒盖可合并或打开；
所述圆柱形盒状月饼筛直径为5～7cm、深3～4cm。
优选的，所述月饼置于月饼筛时，还需控制月饼温度为55～60℃。
优选的，所述自由膨胀温度为55～60℃，容器内空气湿度30～34％。
本发明的有益效果是：
与现有技术相比，本发明取白砂糖、红糖、麦芽糖混合后与酸笋纯汁熬制转化糖浆，历经高压均质的转化糖浆质地更加均匀，其能分散在皮料的任意位置，改善成品皮料的品质，酸纯汁的加入革新了五仁月饼风味；同时，所述简装月饼加工过程中，对烘烤好的月饼进行抽真空膨胀处理，使其皮料和馅料均因压力作用而缓慢膨化，使得成品简装月饼馅料松软，皮料香脆蓬松，容易咀嚼和下咽，满足老年和幼儿的食用需求，克服了月饼咬不动或咽不下的现状。
附图说明
图1是所述圆柱形盒状月饼筛的盒盖打开状态下的示意图；
图2是所述圆柱形盒状月饼筛的盒盖闭合状态下的示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。
实施例1
本实施例提供了一种五仁月饼及其加工方法，所述五仁月饼包括：
皮料：小麦粉150份、花生油30份、转化糖浆70份、酶制剂4份、枧水1份；
馅料：熟面60份、糕粉50份、糖粉50份、葵花油40份、麦芽糖浆18份、冷开水12份、果仁120份、玫瑰花瓣30份；
其中，所述转化糖浆由下述方法制备而成：
取糖粉500g溶解于1800ml的去离子水中，混拌均匀后于1300r/min的搅速下文火加热至60℃，直至糖粉完全溶解结束；在倒入去离子水0.1倍质量的酸笋纯汁，于相同温度和搅速下恒温搅拌50min，冷却至室温后泵入0.3Mpa的压力下均质8min，即得成品转化糖浆；所述糖粉由白砂糖、红糖、麦芽糖按10:3:1的比例混拌而成；
其中，所述酶制剂有植酸酶、蛋白酶、维邦牌苏式月饼饼皮专用酶制剂S208按3:1:10的比例混合制成；
其中，所述果仁包括：
葵花籽仁15份、核桃仁10份、花生5份、南瓜仁5份、开心果7份、板栗5份、火龙果籽3份、葡萄干4份、白芝麻15份。
在本实施例中，所述五仁月饼的加工方法如下：
a、制备皮料：在所需重量份的转化糖浆中混入枧水，调匀，再混入所需重量份的花生油、酶制剂，调匀，直至表面无油脂泛起，再加入所述重量份的小麦粉，搅拌均匀，于温度65℃、湿度60％、搅速85r/min的条件下密闭发酵65min，制得皮料，松弛3h备用；
b、制备馅料：向容器中泵入所需重量份的花生油与冷开水、麦芽糖浆，调匀后混入所需重量份的糖粉，混匀后再加入所需重量份的果仁，最后加入所需重量份的熟面粉，调匀，置于85℃的温度下腐熟3h，制得馅料备用；
c、鲜花瓣制备：取所需重量份的玫瑰花瓣，除去腐烂花瓣或变质花瓣，洗净后沥干水分，于5℃中冷藏3h备用；
d、成型：将馅料包于皮料内，每包一层5mm厚的馅料，在馅料上方放置2瓣备用玫瑰花瓣，包裹3层馅料后，按压成型，将成型月饼松弛1.5h；
e、烘烤：在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入隧道烤炉内，在上火温度为200℃，下火温度为180℃的条件下烘烤8min，直至饼皮表面呈现微黄色，取出室温冷却备用；
f、膨化：将上述冷却备用月饼置于月饼筛中，控制月饼温度为55，℃再送进密闭容器内，对密闭容器进行缓慢抽气处理，使得密闭容器内压力为300Pa，自由膨胀20s，自由膨胀温度为55℃，容器内空气湿度34％，即得成品简装月饼，真空包装，干燥贮存。
如图1、图2所示，所述月饼筛为圆柱形盒状月饼筛，包括孔径1mm的底部、盒边和盒盖，所述盒盖可合并或打开；所述孔径能确保抽气成功，保证月饼缓缓膨胀；
所述圆柱形盒状月饼筛直径为7cm、深3cm；所述月饼筛与月饼体积相当，膨化处理时将烘烤后月饼先盛装在月饼筛中，并加盖，防止月饼膨胀过度，进而损坏。
实施例2
本实施例提供了一种五仁月饼及其加工方法，所述简装月饼包括：
皮料：小麦粉160份、花生油40份、转化糖浆80份、酶制剂7份、枧水2份；
馅料：熟面70份、糕粉60份、糖粉60份、葵花油50份、麦芽糖浆25份、冷开水20份、果仁140份、百合花瓣50份；
其中，所述转化糖浆由下述方法制备而成：
取糖粉600g溶解于1900ml的去离子水中，混拌均匀后于1350r/min的搅速下文火加热至55℃，直至糖粉完全溶解结束；在倒入去离子水0.2倍质量的酸笋纯汁，于相同温度和搅速下恒温搅拌45min，冷却至室温后泵入0.5Mpa的压力下均质5min，即得成品转化糖浆；所述糖粉由白砂糖、红糖、麦芽糖按10:3:1的比例混拌而成。
其中，所述酶制剂有植酸酶、蛋白酶、维邦牌苏式月饼饼皮专用酶制剂S208按3:1:10的比例混合制成。
其中，所述果仁包括：
葵花籽仁10份、核桃仁15份、花生3份、南瓜仁9份、开心果4份、板栗9份、火龙果籽1份、葡萄干8份、白芝麻8份。
在本实施例中，所述五仁月饼的加工方法如下：
a、制备皮料：在所需重量份的转化糖浆中混入枧水，调匀，再混入所需重量份的花生油、酶制剂，调匀，直至表面无油脂泛起，再加入所述重量份的小麦粉，搅拌均匀，于温度70℃、湿度50％、搅速100r/min的条件下密闭发酵55min，制得皮料，松弛1h备用；
b、制备馅料：向容器中泵入所需重量份的花生油与冷开水、麦芽糖浆，调匀后混入所需重量份的糖粉，混匀后再加入所需重量份的果仁，最后加入所需重量份的熟面粉，调匀，置于95℃的温度下腐熟2h，制得馅料备用；
c、鲜花瓣制备：取所需重量份的新鲜百合花瓣，除去腐烂花瓣或变质花瓣，洗净后沥干水分，于8℃中冷藏5h备用；
d、成型：将馅料包于皮料内每包一层5mm厚的馅料方3瓣备用百合花瓣，包裹2层馅料后，按压成型，将成型月饼松弛1h；
e、烘烤：在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入隧道烤炉内，在上火温度为220℃，下火温度为190℃的条件下烘烤5min及以上，直至饼皮表面呈现微黄色，取出室温冷却备用；
f、膨化：将上述冷却备用月饼置于月饼筛中，控制月饼温度为60℃，再送进密闭容器内，对密闭容器进行抽气处理，使得密闭容器内压力为180Pa，自由膨胀15s，自由膨胀温度为60℃，容器内空气湿度34％，即得成品简装月饼，真空包装，干燥贮存。
如图1、图2所示，所述月饼筛为圆柱形盒状月饼筛，包括孔径3mm的底部、盒边和盒盖，所述盒盖可合并或打开；所述孔径能确保抽气成功，保证月饼缓缓膨胀；
所述圆柱形盒状月饼筛直径为7cm、深4cm；所述月饼筛与月饼体积相当，膨化处理时将烘烤后月饼先盛装在月饼筛中，并加盖，防止月饼膨胀过度，进而损坏。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (10)

1.一种五仁月饼，其特征在于，包括：
皮料：小麦粉150～160份、花生油30～40份、转化糖浆70～80份、酶制剂4～7份、枧水1～10份；
馅料：熟面60～70份、糕粉50～60份、糖粉50～60份、葵花油40～50份、麦芽糖浆18～25份、冷开水12～20份、果仁120～140份、鲜花瓣30～50份。
2.根据权利要求1所述的一种五仁月饼，其特征在于，包括：
皮料：小麦粉150份、花生油30份、转化糖浆70份、酶制剂4份、枧水1份；
馅料：熟面60份、糕粉50份、糖粉50份、葵花油40份、麦芽糖浆18份、冷开水12份、果仁120份、鲜花瓣30份。
3.根据权利要求1或2所述的一种五仁月饼，其特征在于，所述转化糖浆由下述方法制备而成：
取糖粉500～600g溶解于1800～1900ml的去离子水中，混拌均匀后于1300～1350r/min的搅速下文火加热至55～60℃，直至糖粉完全溶解结束；在倒入去离子水0.1～0.2倍质量的酸笋纯汁，于相同温度和搅速下恒温搅拌45～50min，冷却至室温后泵入0.3～0.5Mpa的压力下均质5～8min，即得成品转化糖浆；
所述糖粉由白砂糖、红糖、麦芽糖按10:3:1的比例混拌而成。
4.根据权利要求1或2所述的一种五仁月饼，其特征在于，所述鲜花瓣为玫瑰花瓣、牡丹花瓣、或月季花瓣。
5.根据权利要求1或2所述的一种五仁月饼，其特征在于，所述酶制剂有植酸酶、蛋白酶、维邦牌苏式月饼饼皮专用酶制剂S208按3:1:10的比例混合制成。
6.根据权利要求1或2所述的一种五仁月饼，其特征在于，所述果仁包括：
葵花籽仁10～15份、核桃仁10～15份、花生3～5份、南瓜仁5～9份、开心果4～7份、板栗5～9份、火龙果籽1～3份、葡萄干4～8份、白芝麻8～15份。
7.一种五仁月饼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、制备皮料：在所需重量份的转化糖浆中混入枧水，调匀，再混入所需重量份的花生油、酶制剂，调匀，直至表面无油脂泛起，再加入所述重量份的小麦粉，搅拌均匀，于温度65～70℃、湿度50～60％、搅速85～100r/min的条件下密闭发酵55～65min，制得皮料，松弛1～3h备用；
b、制备馅料：向容器中泵入所需重量份的花生油与冷开水、麦芽糖浆，调匀后混入所需重量份的糖粉，混匀后再加入所需重量份的果仁，最后加入所需重量份的熟面粉，调匀，置于85～95℃的温度下腐熟2～3h，制得馅料备用；
c、鲜花瓣制备：取所需重量份的鲜花瓣，除去腐烂花瓣或变质花瓣，洗净后沥干水分，于5～8℃中冷藏3～5h备用；
d、成型：将馅料包于皮料内每包一层5mm厚的馅料方2～3瓣备用花瓣，包裹2～3层馅料后，按压成型，将成型月饼松弛1～1.5h；
e、烘烤：在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入隧道烤炉内，在上火温度为200～220℃，下火温度为180～190℃的条件下烘烤5～12min，直至饼皮表面呈现微黄色，取出室温冷却备用；
f、膨化：将上述冷却备用月饼置于月饼筛中，再送进密闭容器内，对密闭容器进行抽气处理，使得密闭容器内压力为180～300Pa，自由膨胀15～20s，即得成品简装月饼，真空包装，干燥贮存。
8.根据权利要求7所述的一种椒盐月饼的加工方法，其特征在于，所述月饼筛为圆柱形盒状月饼筛，包括孔径1mm的底部、盒边和盒盖，所述盒盖可合并或打开；
所述圆柱形盒状月饼筛直径为5～7cm、深3～4cm。
9.根据权利要求7所述的一种椒盐月饼的加工方法，其特征在于，所述月饼置于月饼筛时，还需控制月饼温度为55～60℃。
10.根据权利要求7所述的一种椒盐月饼的加工方法，其特征在于，所述自由膨胀温度为55～60℃，容器内空气湿度30～34％。
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