CN110358651A - 一种缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法，包括如下步骤：步骤1，称取粳米原料，清洗粳米，去除粳米中的杂质，得到除杂粳米；步骤2，将除杂粳米的水分沥干，而后加入盛有一定量的去离子水的抽滤瓶中，接着将抽滤瓶放入超声装置中，然后开启循环水式真空泵抽真空并开启超声装置后对除杂粳米进行10min‑120min的超声联合真空浸泡；步骤3，将浸泡后的除杂粳米的表面水分沥干，随后将其放入冲孔法式塔模并置于电蒸锅中，隔水蒸煮30min‑40min，直至米粒全部糊化后停止蒸煮，得到全部糊化的酿酒米饭。本发明能够提高酿酒粳米的吸水速率，缩短酿酒粳米的浸泡时间和蒸饭时间，改善蒸饭品质，缩短酿酒周期，提高了酿酒效率和质量。

Description

一种缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法。
背景技术
黄酒是我国传统发酵产品的典型代表，具有7000多年的酿造历史，作为中国酒的瑰宝，享有“国酒”的美誉。传统的黄酒酿造以糯米为原料，但是由于糯米产量低，不能满足生产的需要；且其价格昂贵，生产成本高。为了满足生产的需求，降低成本，除了绍兴黄酒等名优黄酒采用糯米酿造外，普通黄酒大部分采用粳米为原料。
浸米和蒸饭是黄酒生产过程中重要的两个环节:浸米的目的是使大米中的淀粉充分吸水膨胀和加热时的均一糊化；蒸饭是为了使大米糊化，有利于发酵。传统浸泡过程中，大米吸水缓慢，浸泡时间长。不同大米米粒的吸水特性存在差异，米饭的熟烂程度不一样。蒸煮过度的米易成团、结块，拌料时与麦曲混合不均匀；蒸煮不够的米则有白心，易发生“酸败”。
发明内容
本发明是为了解决上述问题而进行的，目的在于提供一种缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法。
本发明提供了一种缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法，具有这样的特征，包括如下步骤：步骤1，称取浸米原料，清洗粳米，去除粳米中的杂质，得到除杂粳米；步骤2，将除杂粳米的水分沥干，而后加入盛有一定量的去离子水的抽滤瓶中，接着将抽滤瓶放入超声装置中，然后开启循环水式真空泵抽真空并开启超声装置对除杂粳米进行10min-120min的超声联合真空浸泡；步骤3，将浸泡后的除杂粳米的表面水分沥干，随后将其放入冲孔法式塔模并置于电蒸锅中，隔水蒸煮30min-40min，直至米粒全部糊化后停止蒸煮，得到全部糊化的酿酒米饭。
在本发明提供的缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法中，还可以具有这样的特征：其中，步骤1中，粳米原料的质量为25.0g，步骤2中，去离子水的立即为37.5mL。
在本发明提供的缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法中，还可以具有这样的特征：其中，步骤2中，循环水式真空泵的真空度为0.08Mpa-0.1Mpa，超声装置的功率为200w-400w。
在本发明提供的缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法中，还可以具有这样的特征：其中，步骤2中，超声联合真空浸泡的时间为120min。
在本发明提供的缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法中，还可以具有这样的特征：其中，步骤2中，进行超声联合真空浸泡时，浸泡时间在10min-60min之间时，每隔10min对除杂粳米的吸水率进行测量，浸泡时间在60min-120min之间时，每隔30min对除杂粳米的吸水率进行测量，具体包括如下子步骤：首先用滤纸擦干除杂粳米表面的水分，然后再置于分析天平上进行称重，最后根据公式：吸水率＝(浸泡后质量-浸泡前质量)/浸泡前质量来进行计算。
在本发明提供的缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法中，还可以具有这样的特征：其中，步骤3中，冲孔法式塔模的尺寸为50*20mm。
在本发明提供的缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法中，还可以具有这样的特征：其中，步骤3中，隔水蒸煮时间为34min。
在本发明提供的缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法中，还可以具有这样的特征：其中，步骤3中，隔水蒸煮时，每隔2min对米粒进行检查，具体包括如下子步骤：从每个冲孔法式塔模的同一层的米饭表面下10mm处随机抽取10粒完整的米饭，而后用刀片从米粒中间切开，观察有无白心，若无白心，则为已糊化的米粒，并记下糊化米粒的数量和对应的蒸饭时间，若有白心，则继续蒸煮直至米粒全部糊化。
发明的作用与效果
根据本发明所涉及的缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法，当对酿酒粳米采用超声联合真空浸泡时，能够提高酿酒粳米的吸水速率，大大缩短酿酒粳米的浸泡时间和蒸饭时间，从而能够在改善蒸饭品质的同时，缩短酿酒周期，并提高了酿酒效率。
附图说明
图1是本发明的实施例中浸泡时间与吸水率关系示意图；
图2是本发明的实施例中蒸饭时间与糊化米粒关系示意图。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段与功效易于明白了解，以下结合实施例及附图对本发明作具体阐述。
实施例一：
步骤1，称取25.0g浸米原料，用自来水清洗粳米2-3次，去除粳米中的杂质，得到除杂粳米。
步骤2，将沥干水分后的除杂粳米加入盛有37.5mL去离子水的抽滤瓶中进行120min的浸泡。
步骤3，将浸泡后的除杂粳米中的表面水分沥干，随后将其放入50*20mm的冲孔法式塔模并置于电蒸锅中，隔水蒸煮82min，每隔一段时间对米粒进行检查，直至米粒全部糊化后停止蒸煮，得到全部糊化的酿酒米饭。
实施例二：
步骤1，称取25.0g浸米原料，用自来水清洗粳米2-3次，去除粳米中的杂质，得到除杂粳米。
步骤2，将除杂粳米的水分沥干，而后加入盛有37.5mL去离子水的抽滤瓶中，接着将抽滤瓶放入超声装置中，然后开启循环水式真空泵抽真空至真空度为0.08-0.1Mpa并开启超声装置在200-400w的功率下对除杂粳米进行120min的超声联合真空浸泡。
步骤3，将浸泡后的除杂粳米中的表面水分沥干，随后将其放入50*20mm的冲孔法式塔模并置于电蒸锅中，隔水蒸煮34min，每隔一段时间对米粒进行检查，直至米粒全部糊化后停止蒸煮，得到全部糊化的酿酒米饭。
上述实施例中，吸水率的计算方法为：吸水率＝(浸泡后质量-浸泡前质量)/浸泡前质量，且在计算之前用滤纸擦干粳米表面的水分，然后再置于分析天平上进行称重。
实施例二中，进行超声联合真空浸泡时，浸泡时间在10min-60min之间时，每隔10min对除杂粳米的吸水率进行测量，浸泡时间在60min-120min之间时，每隔30min对除杂粳米的吸水率进行测量，如图1所示，测量结果如下：
当超声联合真空浸泡时间为10min时，吸水率为14.41％；
当超声联合真空浸泡时间为20min时，吸水率为17.08％；
当超声联合真空浸泡时间为30min时，吸水率为18.43％；
当超声联合真空浸泡时间为40min时，吸水率为18.63％；
当超声联合真空浸泡时间为50min时，吸水率为18.92％；
当超声联合真空浸泡时间为60min时，吸水率为19.17％；
当超声联合真空浸泡时间为90min时，吸水率为19.38％；
当超声联合真空浸泡时间为120min时，吸水率为19.26％。
上述实施例中，步骤3中进行隔水蒸煮时，每隔2min对米粒进行检查，如图2所示，具体包括如下子步骤：
从冲孔法式塔模的同一层的米饭表面下10mm处随机抽取10粒完整的米饭，而后用锋利的刀片从米粒中间切开，观察有无白心，若无白心，则为已糊化的米粒，并记下糊化米粒的数量和对应的蒸饭时间，若有白心，则继续蒸煮直至米粒全部糊化。
另外，每个实施例中抽取的米粒均是在冲孔法式塔模的相同的层数选取的。
实施例的作用与效果
由实施例一和实施例二所知，当普通浸泡的时间与超声联合真空浸泡的时间均为120min时，采用超声联合真空浸泡的粳米在蒸煮时只需要34min，就能使米粒全部糊化，没有白心，而采用普通浸泡的粳米在蒸煮时需要82min才能时米粒全部糊化，没有白心，所以采用超声联合真空浸泡后大大缩短了蒸煮时间，提高了效率。
另外，根据图1和图2可知，当进行普通浸泡时，需要浸泡90min后粳米的吸水率才能基本趋于水平稳定状态，虽然此时的吸水率达到最大值，但此时水分子还没完全渗透到米粒的淀粉中，所以将浸泡时间延长至120min后，能够使得米粒中心的颗粒结构疏松,进而避免蒸煮时出现内部夹生的状况，且浸泡120min后的粳米的最佳蒸饭时间为82min；当采用超声联合真空浸泡时，浸泡30min后粳米的吸水率就能基本趋于水平稳定状态，所以只需要30min粳米就能达到最大吸水率，且与实施例一浸泡相同的时间后的粳米的最佳蒸饭时间为34min。
综上，当采用超声联合真空浸泡时，初始阶段吸水率急剧上升，第30min左右时吸水率达到最大值，且浸泡120min的粳米蒸饭只需要34min，就能使米粒全部糊化。
根据实施例二的缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法可知，当对酿酒粳米采用超声联合真空浸泡时，能够提高酿酒粳米的吸水速率，大大缩短酿酒粳米的浸泡时间和蒸饭时间，从而能够在改善蒸饭品质的同时，缩短酿酒周期，并提高了酿酒效率和质量。
上述实施方式为本发明的优选案例，并不用来限制本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1，称取粳米原料，用水清洗所述粳米原料，去除所述粳米原料中的杂质，得到除杂粳米；
步骤2，将所述除杂粳米加入盛有一定量的去离子水的抽滤瓶中，接着将所述抽滤瓶放入超声装置中，然后开启循环水式真空泵抽真空并开启超声装置对所述除杂粳米进行10min-120min的超声联合真空浸泡处理；
步骤3，将浸泡后的所述除杂粳米的表面水分沥干，随后将其放入冲孔法式塔模并置于电蒸锅中，隔水蒸煮30min-40min，直至米粒全部糊化后停止蒸煮，得到全部糊化的酿酒米饭。
2.根据权利要求1所述的缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法，其特征在于：
其中，所述步骤1中，粳米原料的质量为25.0g，
所述步骤2中，去离子水的体积为37.5mL。
3.根据权利要求1所述的缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法，其特征在于：
其中，所述步骤2中，循环水式真空泵的真空度为0.08Mpa-0.1Mpa，超声装置的功率为200w-400w。
4.根据权利要求1所述的缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法，其特征在于：
其中，所述步骤2中，超声联合真空浸泡的时间为120min。
5.根据权利要求1所述的缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法，其特征在于：
其中，所述步骤2中，进行超声联合真空浸泡时，浸泡时间在10min-60min之间时，每隔10min对除杂粳米的吸水率进行测量，浸泡时间在60min-120min之间时，每隔30min对除杂粳米的吸水率进行测量，具体包括如下子步骤：
首先用滤纸擦干所述除杂粳米表面的水分，然后再置于分析天平上进行称重，最后根据公式：吸水率＝(浸泡后质量-浸泡前质量)/浸泡前质量来进行计算。
6.根据权利要求1所述的缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法，其特征在于：
其中，所述步骤3中，冲孔法式塔模的尺寸为50*20mm。
7.根据权利要求1所述的缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法，其特征在于：
其中，所述步骤3中，隔水蒸煮时间为34min。
8.根据权利要求1所述的缩短酿酒米浸泡和蒸饭时间的方法，其特征在于：
其中，所述步骤3中，隔水蒸煮时，每隔2min对米粒进行检查，具体包括如下子步骤：
从所述冲孔法式塔模的同一层的米饭表面下10mm处随机抽取10粒完整的米饭，而后用刀片从所述米粒中间切开，观察有无白心，若无白心，则为已糊化的米粒，并记下糊化米粒的数量和对应的蒸饭时间，若有白心，则继续蒸煮直至所述米粒全部糊化。
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