CN1101147C - 一种冷藏含水果冻及其制法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种包含有果冻液料和由水果颗粒形成的果粒相的冷藏含水果冻，所述的果粒均匀分布在胶凝体系中，含水胶凝体系占含水果冻的50%-90%，果粒相占10-50%，其中以重量计，果冻液料包括0.4-0.7%黄原胶，体系中的胶凝化合物由0.5-1.5%角叉菜胶，0.4-1.0%角叉菜胶和0.1-0.5%的槐树胶和0.1-0.5%gellan胶组成和15-30%糖，其中果粒相的糖含量和果冻液料中的糖含量接近，并含有0.4-0.7%的黄原胶。

Description

一种冷藏含水果冻及其制法

本发明涉及一种包括有含水胶凝体系和由水果颗粒组成的果粒相的冷藏含水果冻。本发明进一步涉及上述含水果冻的制备方法。

用果汁和果块制作胶凝甜点是已知的。US 3556810涉及的是一种以结合在一起的四种多糖作为胶凝剂的含水甜胶冻，这四种多糖是例如对钙敏感的低甲氧基果胶，槐树胶，对钾敏感的角叉菜胶和对钙敏感的角叉菜胶。但是，增稠剂的复杂组成、尚未解决的部分增稠剂在热处理过程中发生降解以及已知的、在升高的温度下增稠效果下降使得这一体系不能用于实际生产。US 3658556和4752489涉及了一种制作含有均匀分布的果粒的凝胶组合物的方法，所述组合物含有槐树胶和角叉菜胶作为胶凝剂。在该方法中，容器在灭菌和冷却至凝固温度的过程中是旋转的。该方法需要只适合于罐装产品的特殊操作，不能用来制作杯装甜食。此外，在成胶过程中或成胶之前的运动都会导致凝胶结构发生无法控制的改变。

本发明的目的是能够用热装填法制作含水果冻从而避免微生物的再次污染，即在至少70℃的温度下装填，该温度是在非无菌的或不是极卫生的装填生产线上向杯中装填所必须的温度，并使用在70℃能提供足够高的果冻粘度的增稠体系，所述的增稠体系在上述温度下不发生降解。

本发明涉及包含有果冻液料和由水果颗粒形成的果粒相的冷藏含水果冻，所述的果粒均匀分布在胶凝体系中，含水胶凝体系占含水果冻的50％-90％，果粒相占10-50％，其中以重量计，含水胶凝体系包括0.4-0.7％黄原胶、选自0.5-1.5％角叉菜胶、0.4-1.0％角叉菜胶和0.1-0.5％的槐树胶的混合物和0.1-0.5％洁冷胶的胶凝化合物，以及15-30％或15-20％的糖，其中果粒相的糖含量和含水胶凝体系中的糖含量接近，并含有0.4-0.7％的黄原胶。

本发明的含水果冻可以在现有的装填线上制造。利用(本发明)胶凝体系和增稠剂，水果颗粒能够在果冻中均匀分布，所述的添加剂还能使所述果冻在70℃下具有足够高的粘度。否则，果冻物团和水果颗粒之间的比重差会使液料发生积极或消极的上升运动，导致水果颗粒在胶体凝固之前发生飘浮或沉淀。体系的胶凝部分能被控制到需要的凝胶坚硬度和结构，且不与增稠剂发生相互作用，另外，加热和低PH值对多糖降解的影响也可以减至最小。

果冻液料含有增稠剂和胶凝剂。选择增稠剂是根据该增稠剂是否能在升高的温度下形成较高的粘度、是否对凝胶结构影响较小和是否能在高温和低PH值下有足够的抗降解能力。分散的黄原胶对实现本发明的目的来说具有理想的性质，它们具有不受温度影响的很强的假塑特性。故黄原胶能在装填之后提供较高的屈服粘度(yield viscosity)和果粒均匀分布的稳定性。优选使用经附加精炼操作制得的透明度很好的黄原胶。浓度在0.4-0.7％范围内可变。本说明书中给出的百分数均为在最终组合物基础上的重量百分数。浓度较低不能提供足够高的屈服粘度，而浓度较则会使粗混物的粘度升高到不能在管道中输送的程度。浓度最好为0.5％。

所用的胶凝剂可以是角叉菜胶，优选κ-角叉菜胶，它能形成透明的凝胶。混合κ-角叉菜胶和ι-角叉菜胶也可以得到很好的效果。两种产品均为透明的、稍有弹性的凝胶。由浓度控制坚硬度，可以从0.5％获得较软的，到1.5％获得很硬的凝胶。另一种可能的胶凝剂是角叉菜胶和槐树胶的混合物。这一混合在不降低弹性的情况下大大提高了凝胶的强度：角叉菜胶的量为0.4-1％，槐树胶的量为0.1-0.5％。更适宜的胶凝剂是洁冷胶，它是蔗糖经Pseudomonas Elodea发酵形成的水状胶体。即使以0.1-0.5％的低浓度使用，洁冷胶也可以提供透明、牢固和坚硬的凝胶。

如果要实施(本发明)提议的方法，所有上述的胶凝剂都具有足够的耐酸和耐热稳定性。与黄原胶没有不利于凝胶结构和外观的相互作用。凝胶强度很大程度上依赖于游离的一价和二价阳离子(如，钠、钾和钙离子)的数量。用来制备凝胶的水的钙离子浓度不高于80mg/l可获得可接受的凝胶坚硬度。

糖的浓度主要由产品的所需甜度决定，可以占果冻液料的10％-30％。果冻液料的比重可以介于1.04-1.13之间。糖在水果颗粒预制品一及由此确定的在果粒中的量须调整至糖在果冻液料中的量，从而果粒预制品的比重被调整至果冻液料的比重。两相间比重的调节必须尽可能地精确以便降低黄原胶的使用量。实践中，黄原胶的浓度设为0.5％，两相间的比重差不应超过0.02g/ml，对应到蔗糖浓度的差为至少4.2％。这一误差范围在果冻液料和水果颗粒预制品的工业生产上是技术可行的。

尽管终产品中含有占50％-90％的含水胶凝体系和占10-50％的果粒相，但优选含水胶凝体系占约80％，果粒相占约20％。根据本发明的产品须放置在冷藏箱中，在10℃的储藏温度下保质期为至少30天。

水果颗粒预制品是关键的成分，因为它给产品带来所有的附加价值，如风味、果粒结构和外观。预制品的组成必须更精确地确定。所用的果粒预制品是用间歇蒸煮法制得并在被添加到终产品中之前储藏在无菌容器中。未经充分巴氏消毒的果粒预制品会导致微生物在终产品中生长，因为果冻预制品将在果冻液料经巴氏消毒之后流动注射进去。为了更保险，可以加入0.1-0.3％的山梨酸。

水果颗粒预制品中的糖含量须将水果颗粒预制品的比重调整至果冻液料的相应比重。实际上应将总糖量(添加的糖和水果中的糖)确定为与果冻液料中的相等。所确定的糖量的误差不能超过上述给定的范围。水果颗粒预制品制作中的太大改变会妨碍果粒的均匀分布，因为果冻液料与果粒预制品的比重差会太大。

果粒的大小可以在2-10mm间变化。果粒须能经受操作压力。任何种类的水果均可以使用，例如梨、桃、苹果、杏等等。某些品种，特别是果实类如草莓不适合用来做硬的颗粒。要制作含有草莓的产品时使用包括有捣碎的草莓和梨、桃块粒的水果混合物。

在果粒预制品中需要加入稳定剂。为了简化整个体系，在果粒预制品中使用与已经用于果冻液料的黄原胶相同的黄原胶，且使用量也相同，即0.4-0.7％之间。

果粒预制品是酸化整个产品的来源。食用酸的添加量视果粒的天然酸度和产品的最终pH值而定。要使pH低于4.0及更低，在果粒预制品中添加0.2-0.5％的食用酸。食用酸优选用柠檬酸。

未经充分巴氏消毒的果粒预制品会导致微生物在终产品中生长，因为果粒预制品将在果冻液料经巴氏消毒之后流动注射进去。为了更保险，可以加入0.1-0.3％的山梨酸。

本发明进一步涉及制备含水果冻的方法，其中果冻液料是各成分在约70℃的温度下混合制得，混合物经加热后冷却到高于70℃的温度并储存，果粒相在灭菌或巴氏消毒后无菌储存，在10-20℃下果粒相被注入含水胶凝体系流中，所述的混合物被加热到70℃以上并填在一个接一个的容器中。

此制作方法由两个部分组成。第一个部分是果冻液料和果粒相的制备，第二部分是向果冻液料中流动注入果粒相预制品和最终的装填工序。

在第一步中，要用强力设备将增稠剂和胶凝剂混入水中，因为较大量的黄原胶容易结块。干的组成成分的预混合及加热到约70℃明显有利于干成分在混合操作中全部分散。然后，将混合物加热，最好进行巴氏消毒。如果产品在冷藏条件下销售，如上所述，巴氏消毒和低于4.4的pH值一起就足以保持产品的微生物稳定性。加热最高到95℃并保持6分钟足以将营养细菌、霉菌和酵母杀死。由于终产品的pH值低，介于3.6-3.8之间，且储存在冷藏条件下，故制得的产品有商业安全性。加热时用板式换热器比管式热交换器要好，因为更能提供呈粒状的果冻液料。由于粗混物的初始粘度较高，混合步骤中会混入大量在终产品中看得见的气泡。迅速冷却较彻底地去除掉留下的气泡，果冻液料被冷却至70℃作中间储存。在任何情况下，为了防止凝胶过早形成，所有后续步骤中的温度绝不能低于70℃。

用夹层锅作缓冲罐。果冻液料在70℃下储存3小时测定其稳定性：由于所述果冻液料7.5-8.0的中性pH值，它对终产品的结构影响不大。

果粒相的制备是添加一定量的黄原胶，随后加柠檬酸将pH调到所需值：所述果粒相随即经巴氏消毒或灭菌，装填进无菌容器，并冷却保持在冷藏条件下。

中间储存后将果冻液料预热，以便补偿所添加的、通常在冷藏条件下储存的果粒相预制品的较低温度。在从管道输送到装填位置的过程中，装填温度须保持在至少70℃以便防止过早胶凝和防止细菌孢子发芽。

向果冻液料中添加果粒相预制品必须在装填之前很短的时间里进行，因为所述果冻液料暴露于升高的温度将影响果粒的稳定性和果冻的最终结构。

装填温度必须保持在至少70℃以避免交叉污染。装填喷嘴应当适于装填有颗粒的产品。随即在杯上端密封上一个盖子。在冷却隧道中将终产品进行适当的冷却是非常重要的，因为低pH值会引起凝胶结构的变化。装填方法不会影响果粒的稳定性。

下面结合示意本发明含水果冻的附图进行说明。

杯(1)优选为聚丙烯制得，带有上缘，盖子或罩(未示出)将密封在该上缘上。杯子中装有果冻液料(2)，其中含有黄原胶、胶凝剂和由不同种果粒制得的果粒相预制品(3)。同一个杯子里可以有不同品种的果粒。本发明的产品可以于冷藏条件下在冷藏箱中保存至少3周，其含量一般为100-150g。

下面的实施例将更详细地说明本发明。

实施例

下面的表中给出了三种不同的果冻液料配方。

成分，％        配方1             配方2                配方3

水              80.5              80.5                 81.3

糖              18.0              18.0                 18.0

黄原胶          0.5               0.5                  0.5

角叉菜胶        1.0               0.8                  0

槐树胶          0                 0.2                  0

洁冷胶          0                 0                    0.2

下面的表给出了三种不同的果粒相预制品的配方。

成分，％        苹果            桃            草莓混合料

果粒            70              70            草莓，27.5梨，27.5桃，15

蔗糖            9.5             11.0          10.0

柠檬酸          1.0             1.0           1.0

黄原胶          0.5             0.5           0.5

香精            0.25            0.45          0.2

食用色素        0.003           0.025         0.003

然后可以制作9种含80％果冻液料和20％果粒相预制品的产品。

所得含水果冻是透明的，装填在透明的聚丙烯杯中，结构类似于果子冻。果粒均匀分布在液料中，大小为2-10mm之间：平均直径为8mm。果冻用与果粒种类相配的天然或人造色素上色。产品有很好的凝胶硬度。在12℃的冷藏条件下保质期为6周以上。没有微生物生长。所有的试验配方在保质期中均保持了外观、凝胶硬度和口感稳定。果冻液料的pH值为7.5-8，果粒预制品的pH值为约3.0，终产品的pH值为3.5-3.8之间。

Claims (7)

1、一种包含有果冻液料和由水果颗粒形成的果粒相的冷藏含水果冻，所述的果粒均匀分布在胶凝体系中，含水胶凝体系占含水果冻的50％-90％，果粒相占10-50％，其中以重量计，果冻液料包括0.4-0.7％黄原胶、选自0.5-1.5％角叉菜胶、0.4-1.0％角叉菜胶和0.1-0.5％的槐树胶的混合物和0.1-0.5％洁冷胶的胶凝化合物以及15-30％糖，其中果粒相的糖含量和果冻液料中的糖含量基本上一致，并含有0.4-0.7％的黄原胶。

2、根据权利要求1的冷藏含水果冻，其中在含水果冻中果冻液料占80％，果粒相占20％。

3、根据权利要求1或2的冷藏含水果冻，其中果粒的大小为2-10mm之间。

4、根据权利要求1或2的冷藏含水果冻，其中的果粒选自草莓与梨和桃的混合物、梨、桃、苹果和杏。

5、根据权利要求1或2的冷藏含水果冻，其中的果粒相中含有0.2-0.5％的食用酸。

6、根据权利要求1或2的冷藏含水果冻，其中的糖含量介于15-20％之间。

7、一种制备根据权利要求1-6任一项的含水果冻的方法，其中果冻液料是各成分在70℃的温度下混合制得，混合物经加热后冷却到高于70℃的温度并储存，果粒相在灭菌或巴氏消毒后无菌储存，在10-20℃下果粒相被注入含水胶凝体系流中，所述的混合物被加热到70℃以上并装填在一个接一个的容器中。