CN1100493C - 糖渍红小豆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种糖渍红小豆的制备方法,该方法先将优选原料去杂,分级处理后,置于温度为60℃水中浸泡4-5小时,浸泡处理的红小豆经筛分剔除硬实豆后,进行煮制熟化处理,熟化后沥水,再进行浸糖处理,糖液温度保持在60℃,浸渍压力降至1.0kg/cm2以下或真空状态,按不同糖液浓度,分三次浸渍,沥糖后,经包装、灭菌即为成品。该方法工艺简单,操作容易,有效克服传统煮制工艺存在的剔除硬实豆难,浸糖不均匀等弊病,显著节能,具有产成品颗粒完整,色泽鲜艳,豆中糖度均匀一致,口感好,营养成份免受损失的优点。
Description
本发明涉及一种快餐型食品配料的制备方法,特别是一种方便粥的配料糖渍红小豆的制备方法,它也适于制备糖渍大豆、绿豆等。
目前,传统的糖渍食品生产工艺,如生产果脯、蜜饯等工艺中,一般采用常压浸渍工艺使糖液中的糖渗入物料中,替代水份,提高制成品的含糖量。此类生产方法仅适用于组织较柔软、质地疏松的物料,但因红(绿)小豆的表皮结构致密,虽经煮制,其表皮并未有大的破坏,故用该方法浸糖,糖份不易渗透到豆粒内部,尤其是中心部位糖渗入量极低,浸糖不均匀、不充分。因此,传统的常压浸糖工艺不适于糖渍红(绿)小豆。另外在煮制红小豆时,混杂其中的硬实豆,即浸泡时不能正常吸水膨胀的豆粒,俗称“死豆”,传统的工艺方法无法去除,煮制时只能延长其煮豆时间,结果使硬实豆之外的正常红小豆豆皮破裂,影响煮制效果和产成品质量。
本发明的目的是提供一种糖渍红小豆的制备方法,该方法工艺简单,操作容易,有效克服传统煮制工艺存在的剔除硬实豆难,浸糖不均匀等弊病,显著节能,具有产成品颗粒完整,色泽鲜艳,豆中糖度均匀一致,口感好,营养成份免受损失的优点。
本发明的目的是这样实现的:该方法先将优选原料去杂,分级处理后,置于温度为60℃的水中浸泡4-5小时,浸泡处理的红小豆经筛分剔除硬实豆后,进行煮制熟化处理,熟化温度为90-95℃,熟化时间20-25分钟,熟化压力为2.0kg/cm2,熟化后沥水,再进行浸糖处理,糖液温度保持在60℃,浸渍压力降至1.0kg/cm2以下或真空状态,分三次浸渍,第一次糖液浓度为30%,浸渍1小时,第二次糖液浓度为50%,浸渍1小时,第三次糖液浓度为70%,浸渍2小时,沥糖后,经包装、灭菌即为成品。
由于本发明采用全新的处理工艺流程,简单、操作容易,切实可行,所以能从根本上解决传统煮制工艺存在的剔除硬实豆难,浸糖不均匀,煮豆过程中豆皮破裂等问题,可使糖渍的红小豆颗粒完整、色泽鲜艳、豆中糖度均匀一致。该制备方法中独创的熟化前的处理、熟化工艺、浸糖工艺是确保产成品质量的关键,也是显著节能的重要手段,各流程中工艺参数的确定为生产优质、营养成份免受损失的产品,提供了行之有效的技术保障。其中熟化前的处理:第一步的筛分分级处理,即首先将粒度较小的硬实豆用分级筛剔除,减少后序负担,缩短浸泡时间和熟化时间,达到提高生产效率和节能的目的。第二步将分级后的红小豆浸泡在60℃的温水中,待浸泡4-5小时后再筛分,将浸泡后难以吸水膨胀的硬实豆进一步剔出。与此同时,红小豆经适时浸泡处理后,吸水膨胀含水量提高,缩短了后序的熟化时间,进一步减少能源消耗。若浸泡时间过短,则煮制时间长,耗能多;若浸泡时间长,煮制时间虽然较短,但不利于连续生产。在熟化工艺中,严格控制其工艺参数(温度、时间、压力),以保证产成品颗粒完整无破皮。其原因在于煮制熟化过程中,豆内水份受热体积膨胀,内部压力增大,当其内、外压力差大于豆皮张力时,豆皮就要被胀破。这不仅影响产品的外观、质量,而且在后序浸糖处理时,豆沙溢出混入糖液,将导致糖液不能继续使用,从而增加制造成本,同时也给产品的包装带来困难。为此,熟化温度设定为90-95℃,熟化时间设定为20-25分钟,熟化压力设定为2kg/cm2。严格控制上述工艺参数,可使煮制时的红小豆内、外压力平衡,豆皮基本保持完好,软、硬适宜,也有利于后序浸糖处理。浸糖处理时比煮制时的压力要降低,一般不大于1.0kg/cm2,也可在真空状态下进行。糖液温度保持在60℃左右为宜。大量实验表明,当糖液浓度一定时,浸糖速度随温度上升而加快,但温度达60℃后,再升高温度,速度变化不明显。在温度、糖液浓度不变的前提下,降低压力或呈真空状态时,红小豆周围的气体稀薄到一定程度,不但原料组织内部的气体、游离水大量溢出,且其细胞膜也受到破坏,使糖得以快速均匀地渗入豆内,同时减压条件下也有利于保护营养成份免受损失。糖液浓度对浸糖效果影响很大,高浓度糖液容易阻塞渗透通道,糖难以渗透到豆中心部位,低浓度糖液虽容易渗透,但豆中心达到一定糖度的时间较长,影响生产效率。为此设定分三次浸渍,第一次糖液浓度为30%,浸渍1小时,第二次糖液浓度为50%,浸渍1小时,第三次糖液浓度为70%浸渍2小时,即可达到理想的浸糖效果。通过上述工艺措施,不仅保证产品具有粒形完整、色泽鲜艳,糖度均匀,口感好等突出特点,而且可使糖液循环利用,大大降低原料成本。该方法制备的糖渍红小豆、绿豆用于冷饮食品中,冷冻至-28℃时仍不结冻,与传统工艺相比,能够达到意想不到的效果。
以下结合实施例对本发明作进一步描述。
实施例1,糖渍红小豆的工艺步骤如下:
前处理工序:
选料去杂分级:选择粒度均匀、色泽鲜艳、质地优良的红小豆,利用筛理设备清除混杂的石头、草棍等杂质,用筛孔为Φ5.5-6.5mm筛分机分级,剔除粒度小的硬实豆。
浸泡筛分:将优选红小豆洗净置于温度60℃水中浸泡4-5小时,然后用筛孔为Φ7.0mm的筛进一步筛分硬实豆,同时剔除裂皮豆、瘪豆。
煮制熟化:利用自动烹饪锅煮制红小豆,熟化温度保持在90-95℃,熟化时间20-25分钟,熟化压力2kg/cm2,熟化结束沥水备用。
浸糖处理:利用自动烹饪锅分三次处理,糖液温度保持在60℃,锅内压力降至1kg/cm2以下或呈真空状态。第一次浸渍糖液浓度为30%,浸渍1小时,第二次浸渍糖液浓度为50%,浸渍1小时,第三次浸糖液浓度为70%,浸渍2小时。所用糖液体积不小于原料的1.2倍。
沥糖后,经包装、灭菌即为成品。
经试验,其对比结果如下:
传统工艺 本发明
浸渍时间(小时) 48-72 4-5
浸渍温度(℃) 25 60
浸渍压力 常压 1.0kg/cm2以下或真空状态,
抗冷冻效果 在-12℃时冻结 在-28℃2时不结冻
颗粒完整度(%) 70 95以上
糖度(度) 28-30 44-46
Claims (4)
1、一种糖渍红小豆的制备方法,该方法先将优选原料去杂,分级处理后,置于温度为60℃水中浸泡4-5小时,浸泡处理的红小豆经筛分剔除硬实豆后,进行煮制熟化处理,熟化温度为90-95℃,熟化时间20-25分钟,熟化压力为2.0kg/cm2,熟化后沥水,再进行浸糖处理,糖液温度保持在60℃,浸渍压力降至1.0kg/cm2以下或真空状态,分三次浸渍,第一次糖液浓度为30%,浸渍1小时,第二次糖液浓度为50%,浸渍1小时,第三次糖液浓度为70%,浸渍2小时,沥糖后,经包装、灭菌即为成品。
2、根据权利要求1所述的方法,其特征在于原料分级处理用筛筛孔为Φ5.5-6.5mm。
3、根据权利要求1所述的方法,其特征在于浸泡处理用筛筛孔为Φ7.0mm。
4、根据权利要求1所述的方法,其特征在于所用糖液体积不小于原料的1.2倍。
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