CN107897640A - 一种柿饼的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种柿饼的加工方法，涉及农产品加工技术领域。所述加工方法包括分选及清洗、脱涩处理、削皮、干燥及成型、出霜、包装这六个步骤；所述脱涩处理是将清洗干净的柿子放入脱涩剂中浸泡后，装入密闭容器中，于常温下脱涩10‑15h，脱涩期间每隔2‑3h打开密闭容器通气一次，所述脱涩剂的制备方法为：将玉米肽10‑20份、谷胱甘肽8‑15份和20‑30％的酒精溶液70‑100份混合搅拌均匀，并将pH调整为7‑10。本发明通过采用先低温快速脱涩，再高温脱水烘干的方法，解决了柿饼脱涩的问题，使制得的柿饼肉质透明，味道甜美纯正，是老少皆宜的优质食品。

Description

一种柿饼的加工方法
【技术领域】
本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种柿饼的加工方法。
【背景技术】
柿子果型美观、个大皮薄，肉厚无核，味道甜美，深受大众喜爱，但是柿子含水含糖量高，呼吸强度大，容易变软变质，不耐贮存，因此除了鲜食外，人们大多将柿子加工成柿饼。柿饼营养丰富，个大形圆，肉质透明，味道甜美纯正，是老少皆宜的上乘食品。
柿饼的制作工艺流程包括采果、分级、清洗、削皮、烘干、成型、熏硫、出霜、包装等步骤，由于柿子有涩味，一般涩味的去除是在烘干过程中采用高温处理去除，或者在低温条件下先用酒精浸泡去除涩味再削皮，然后进行高温烘干处理，但这两种处理方式都存在一定缺陷，高温脱涩后易反涩，涩味去除不彻底，而低温脱涩时间慢，脱色过程容易感染微生物导致果肉变质，且低温脱涩时间慢，还会导致果肉变软而影响削皮速度。
【发明内容】
针对上述问题，本发明提供了一种柿饼的加工方法，通过采用先低温快速脱涩，再高温脱水烘干的方法，解决了柿饼脱涩的问题，使制得的柿饼肉质透明，味道甜美纯正，是老少皆宜的优质食品。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种柿饼的加工方法，包括分选及清洗、脱涩处理、削皮、干燥及成型、出霜、包装这六个步骤；
所述脱涩处理是将清洗干净的柿子放入脱涩剂中浸泡10-20min后，装入密闭容器中，于常温下脱涩10-15h，脱涩期间每隔2-3h打开密闭容器通气一次，所述脱涩剂的制备方法为：按原料重量份数计，将玉米肽10-20份、谷胱甘肽8-15份和20-30％的酒精溶液70-100份混合搅拌均匀，并将pH调整为7-10，即得；
所述干燥及成型是将削皮后的柿子放入烘房中，于50-60℃下烘干12-16h，冷却至30-35℃后开始捏饼定型，定型结束后于40-45℃下继续烘干至含水量为35-40％。
进一步地，所述浸泡时脱涩剂的温度为30-40℃。
进一步地，所述密闭容器每次通气时间为5-10min。
较优的，所述脱涩剂的制备中，将pH调整为8。
较优的，所述脱涩剂的制备中，原料的重量份数为：玉米肽15份、谷胱甘肽12份和25％的酒精溶液90份。
进一步地，所述出霜是将干燥及成型的半成品柿饼逐个并排间隔装入纸盒中，并于4-6℃下通风静置至表面出现一层白霜。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1.本发明通过采用先低温快速脱涩，再高温脱水烘干的方法，解决了柿饼脱涩的问题，使制得的柿饼肉质透明，味道甜美纯正，是老少皆宜的优质食品。
2.本发明脱涩剂中的玉米肽和谷胱甘肽协同作用，可激活柿子中的乙醇脱氢酶，提高酶活力，乙醇脱氢酶作用于酒精产生乙醛，乙醛和柿子中的单宁聚合生成不溶性络合物，使涩味消失，且不可逆，其中，玉米肽可激活酶，而谷胱甘肽可使已被破坏的酶重新恢复活性；在脱涩剂的辅助下，有效提高了柿子的脱涩速度，脱涩时间变短，防止了由于脱涩时间过长导致柿子变软和微生物感染变质，进而提高了柿饼制作成功率。
3.本发明柿饼出霜容易，出霜过程霉菌感染少，成品率高。
4.本发明制作工艺流程简单，成本低廉，便于推广。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。
以下实施例和对比例采用的柿子均为桂林恭城月柿。
实施例1
本实施例一种柿饼的加工方法，包括以下步骤：
(1)分选及清洗：选择果皮变黄、充分成熟且果肉硬脆的柿子采摘，剔除烂果和病虫果，用清水冲洗干净表面的尘土和杂质。
(2)脱涩处理：将清洗干净的柿子放入30℃的脱涩剂中浸泡10min后，装入密闭容器中，于常温下脱涩10h，脱涩期间每隔2h打开密闭容器通气一次，每次通气时间为5min，所述脱涩剂的制备方法为：按原料重量份数计，将玉米肽10份、谷胱甘肽8份和20％的酒精溶液70份混合搅拌均匀，并将pH调整为7，即得。
(3)削皮：将脱涩处理后的柿子用削皮机去皮，去皮要干净，仅留蒂部周围被萼片遮住的皮不削。
(4)干燥及成型：将削皮后的柿子放入烘房中，于50℃下烘干12h，冷却至30℃后开始捏饼定型，定型结束后于40℃下继续烘干至含水量为35％。
(5)出霜：将干燥及成型的半成品柿饼放入消毒室用紫外线进行杀菌消毒，然后逐个并排间隔装入纸盒中，并于4℃下通风静置至表面出现一层白霜。
(6)包装：将出霜的柿饼分级后进行真空包装。
实施例2
本实施例一种柿饼的加工方法，包括以下步骤：
(1)分选及清洗：选择果皮变黄、充分成熟且果肉硬脆的柿子采摘，剔除烂果和病虫果，用清水冲洗干净表面的尘土和杂质。
(2)脱涩处理：将清洗干净的柿子放入40℃的脱涩剂中浸泡20min后，装入密闭容器中，于常温下脱涩15h，脱涩期间每隔3h打开密闭容器通气一次，每次通气时间为10min，所述脱涩剂的制备方法为：按原料重量份数计，将玉米肽20份、谷胱甘肽15份和30％的酒精溶液100份混合搅拌均匀，并将pH调整为10，即得。
(3)削皮：将脱涩处理后的柿子用削皮机去皮，去皮要干净，仅留蒂部周围被萼片遮住的皮不削。
(4)干燥及成型：将削皮后的柿子放入烘房中，于60℃下烘干16h，冷却至35℃后开始捏饼定型，定型结束后于45℃下继续烘干至含水量为40％。
(5)出霜：将干燥及成型的半成品柿饼放入消毒室用紫外线进行杀菌消毒，然后逐个并排间隔装入纸盒中，并于6℃下通风静置至表面出现一层白霜。
(6)包装：将出霜的柿饼分级后进行真空包装。
实施例3
本实施例一种柿饼的加工方法，包括以下步骤：
(1)分选及清洗：选择果皮变黄、充分成熟且果肉硬脆的柿子采摘，剔除烂果和病虫果，用清水冲洗干净表面的尘土和杂质。
(2)脱涩处理：将清洗干净的柿子放入35℃的脱涩剂中浸泡15min后，装入密闭容器中，于常温下脱涩13h，脱涩期间每隔2.5h打开密闭容器通气一次，每次通气时间为8min，所述脱涩剂的制备方法为：按原料重量份数计，将玉米肽15份、谷胱甘肽12份和25％的酒精溶液90份混合搅拌均匀，并将pH调整为8，即得。
(3)削皮：将脱涩处理后的柿子用削皮机去皮，去皮要干净，仅留蒂部周围被萼片遮住的皮不削。
(4)干燥及成型：将削皮后的柿子放入烘房中，于55℃下烘干15h，冷却至34℃后开始捏饼定型，定型结束后于43℃下继续烘干至含水量为38％。
(5)出霜：将干燥及成型的半成品柿饼放入消毒室用紫外线进行杀菌消毒，然后逐个并排间隔装入纸盒中，并于5℃下通风静置至表面出现一层白霜。
(6)包装：将出霜的柿饼分级后进行真空包装。
对比例1：本对比例步骤(2)脱涩处理中的脱涩剂为25％的酒精溶液，其他步骤均与实施例3相同。
对比例2：本对比例步骤(2)脱涩处理中脱涩剂的制备方法为：按原料重量份数计，将谷胱甘肽12份和25％的酒精溶液90份混合搅拌均匀，并将pH调整为8，其他步骤均与实施例3相同。
对比例3：本对比例步骤(2)脱涩处理中脱涩剂的制备方法为：按原料重量份数计，将玉米肽15份和25％的酒精溶液90份混合搅拌均匀，并将pH调整为8，其他步骤均与实施例3相同。
实施例3、对比例1、对比例2、对比例3柿子脱涩使用的时间依次分别为：13h、72h、48h、46h，且对比例1、对比例2和对比例3脱涩后大部分柿子已变软，容易腐烂，不利于脱水和干燥成型，制作成功率低，而实施例3制得的柿饼肉质透明，味道甜美纯正，值得推广。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种柿饼的加工方法，其特征在于：包括分选及清洗、脱涩处理、削皮、干燥及成型、出霜、包装这六个步骤；
所述脱涩处理是将清洗干净的柿子放入脱涩剂中浸泡10-20min后，装入密闭容器中，于常温下脱涩10-15h，脱涩期间每隔2-3h打开密闭容器通气一次，所述脱涩剂的制备方法为：按原料重量份数计，将玉米肽10-20份、谷胱甘肽8-15份和20-30％的酒精溶液70-100份混合搅拌均匀，并将pH调整为7-10，即得；
所述干燥及成型是将削皮后的柿子放入烘房中，于50-60℃下烘干12-16h，冷却至30-35℃后开始捏饼定型，定型结束后于40-45℃下继续烘干至含水量为35-40％。
2.根据权利要求1所述的一种柿饼的加工方法，其特征在于：所述浸泡时脱涩剂的温度为30-40℃。
3.根据权利要求1所述的一种柿饼的加工方法，其特征在于：所述密闭容器每次通气时间为5-10min。
4.根据权利要求1所述的一种柿饼的加工方法，其特征在于：所述脱涩剂的制备中，将pH调整为8。
5.根据权利要求1所述的一种柿饼的加工方法，其特征在于：所述脱涩剂的制备中，原料的重量份数为：玉米肽15份、谷胱甘肽12份和25％的酒精溶液90份。
6.根据权利要求1所述的一种柿饼的加工方法，其特征在于：所述出霜是将干燥及成型的半成品柿饼逐个并排间隔装入纸盒中，并于4-6℃下通风静置至表面出现一层白霜。
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