CN110029039A - 一种食醋专用大曲的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食醋专用大曲的制作方法,具体包括以下步骤:(1)将预处理后的小麦依次进行一次接种、一次压曲和一次培养;(2)将预处理后的小麦进行二次接种,二次接种后的小麦包裹在步骤(1)制得的曲块外表面后进行二次压曲,然后进行二次培养;(3)将预处理后的小麦进行三次接种,三次接种后的小麦包裹在步骤(2)制得的曲块外表面后进行三次压曲,然后进行三次培养;(4)将预处理后的小麦进行四次接种,四次接种后的小麦包裹在步骤(3)制得的曲块外表面后进行三次压曲,然后进行四次培养。利用该方法制备出的大曲质量稳定,在含有霉菌、酵母等微生物外,还富含乳酸菌和醋酸菌,能够显著提升酿造出的食醋的品质和风味。
Description
技术领域
本发明涉及食醋酿造领域,具体涉及一种食醋专用大曲的制作方法。
背景技术
大曲是以小麦为原料,经粉碎后制成曲坯,让自然界微生物生长繁殖而成。大曲是我国传统固态发酵中重要的一环,被广泛应用到食醋发酵中。在食醋酿造过程中大曲具有重要作用,其能产生丰富的酶系,可降解原料中的淀粉和蛋白质等物质,并生成许多香味物质和香味的前驱物质。因此大曲质量的优劣对酿造食醋质量和风味有着重要影响。
食醋所用大曲中微生物种类繁多,如霉菌、酵母等。其中霉菌最常见的有黑曲霉、根霉、米曲霉等,黑曲霉与根霉是大曲中主要的糖化菌,能将原料中淀粉降解,并能生成多种有机酸,对食醋的发酵和风味形成具有重要作用;米曲霉能产生丰富的蛋白酶,可降解原料中蛋白质,能改善食醋口感,丰富食醋的营养价值;酵母对酒精的产生和食醋风味形成都具有重要作用。大曲中还含有多种细菌,主要为芽孢杆菌和放线菌,很少含有乳酸菌和醋酸菌,而乳酸菌和醋酸菌对食醋风味形成有着重要的作用。
在现有酿醋工艺中,大曲制作时菌种主要来源于自然环境或接种老曲,并采用一次性接种进行培养。这导致对制备大曲中各种微生物生长并不能较好的控制,往往因为培养条件的变化而使得大曲中生长的微生物有较大变化,甚至有些大曲包含大量的杂菌,这样导致不同批次大曲的质量不稳定,从而对酿造食醋的品质带来不稳定并造成负面影响。
发明内容
为了解决上述技术问题,本发明公开一种食醋专用大曲的制作方法,利用该方法制备出的大曲质量稳定,在含有霉菌、酵母等微生物外,还富含乳酸菌和醋酸菌,能够显著提升酿造出的食醋的品质和风味。
本发明通过下述技术方案实现:
一种食醋专用大曲的制作方法,将预处理后的小麦进行接种、压曲和培养制得大曲,接种、压曲和培养操作均进行四次。
一种食醋专用大曲的制作方法,具体包括以下步骤:
(1)将预处理后的小麦依次进行一次接种、一次压曲和一次培养;
(2)将预处理后的小麦进行二次接种,二次接种后的小麦包裹在步骤(1)制得的曲块外表面后进行二次压曲,然后进行二次培养;
(3)将预处理后的小麦进行三次接种,三次接种后的小麦包裹在步骤(2)制得的曲块外表面后进行三次压曲,然后进行三次培养;
(4)将预处理后的小麦进行四次接种,四次接种后的小麦包裹在步骤(3)制得的曲块外表面后进行三次压曲,然后进行四次培养。
本发明经四次接种、四次压曲和四次培养,使得大曲中主要有益菌均能稳定生长,从而提升大曲的品质,并使得不同批次大曲质量更加稳定,进而保证后期发酵食醋的品质。
其中,小麦预处理工艺为:小麦润水5-7h,润水量为8%-10%,润水后的小麦经破碎机进行破碎。
进一步的,步骤(1)中,所述一次接种具体工艺为:将预处理后的小麦与5-10%的固态醋醅混匀,固态醋醅为发酵5-10天的固态醋,固态醋指标为总酸2.0-3.0g/100ml、酵母菌1×104-106个/g、醋酸菌1×104-106个/g、黑曲霉菌1×102-104个/g、根霉1×102-104个/g,水分75-85%。
步骤(2)中,所述二次接种具体工艺为:向预处理后的小麦混入2-5‰的成曲,成曲为蒸熟的豆粕5份、炒小麦5份混合于圆盘制曲机制成的成曲,成曲指标为米曲霉孢子数大于104个/g、酸性蛋白酶活力为500-800u/g、水分35-40%,再加5%-8%的水,混合均匀。
步骤(3)中,所述三次接种具体工艺为:向预处理后的小麦混入3-5%的熟酱醪,熟酱醪为高盐稀态酱油发酵已加入增香酵母后5-7天的酱醪,酱醪酵母活菌数大于105个/g、水分65-70%,再加3%-5%的水,混合均匀。
步骤(4)中,所述四次接种具体工艺为:向预处理后的小麦混入3-5%的初酱醪,初酱醪为成曲与盐水混合后加入发酵罐1-5天的酱醪,酱醪温度10-15℃,酱醪乳酸菌活菌数大于105个/g、水分65-70%,再加5%-8%的水,混合均匀。
本发明中,采用固态醋醅来接种酵母菌、乳酸菌和黑曲霉,同时固态醋醅含有大米、麸皮、谷壳,利于制大曲的疏松透气和增加淀粉质原料;采用蒸熟的黄豆和炒制的小麦制成的米曲成曲来接种米曲霉,同时提高制大曲的蛋白质和淀粉质含量,增加大曲的香味;采用高盐稀态初酱醪来接种乳酸菌,补充盐分和水分;采用高盐稀态熟酱醪来接种增香酵母菌,提高大曲的醇香和酯香气。
本发明中,利用了现有生产工艺制得的固态醋醅、圆盘制得的米曲成曲、高盐稀态酱油酱醪中所含有的丰富菌类,不额外单独培养菌种,生产简单,所生产大曲含丰富黑曲霉、根霉、米曲霉、酵母、乳酸菌和醋酸菌,可满足食醋发酵所有需求,不需要在后期再添加任何其他菌种和酶系,为企业生产节约成本。
进一步的,所述一次压曲所得曲块长20cm、宽15cm、高4cm;二次压曲所得曲块长24cm、宽18cm、高6cm;三次压曲所得曲块长27cm、宽20cm、高8cm;四次压曲所得曲块长30cm、宽24cm、高10cm。
进一步的,所述一次培养、二次培养和三次培养的工艺均为:将压曲后的曲块放入培养室摆放一层培养5-7天,控制曲温缓慢上升且不超过45℃;所述四次培养具体为:将压曲后的曲块放入培养室摆放一层培养5-7天,控制曲温缓慢上升至45℃,然后翻曲并堆放四层,控制曲温不超过60℃,培养21-25天,待曲温降至30℃以下后,将曲块收堆入库堆放三个月。
一种食醋专用大曲,通过上述一种食醋专用大曲的制作方法制得。
本发明中,所生产大曲中含有丰富的酶系以及这些微生物的代谢产物,这些物质对食醋发酵具有重要作用,所酿造的食醋中不挥发酸、氨基酸态氮、乳酸、琥珀酸和乙酸乙酯等物质含量相对较高,使得生产的食醋营养更丰富,风味更美好,从而提升产品竞争力。
本发明与现有技术相比,具有如下的优点和有益效果:
1、本发明一种食醋专用大曲的制作方法,经四次接种、四次压曲和四次培养,使得大曲中主要有益菌均能稳定生长,从而提升大曲的品质,并使得不同批次大曲质量更加稳定,进而保证后期发酵食醋的品质;
2、本发明一种食醋专用大曲的制作方法,采用固态醋醅来接种酵母菌、乳酸菌和黑曲霉,同时固态醋醅含有大米、麸皮、谷壳,利于制大曲的疏松透气和增加淀粉质原料,采用蒸熟的黄豆和炒制的小麦制成的米曲成曲来接种米曲霉,同时提高制大曲的蛋白质和淀粉质含量,增加大曲的香味,采用高盐稀态初酱醪来接种乳酸菌,补充盐分和水分,采用高盐稀态熟酱醪来接种增香酵母菌,提高大曲的醇香和酯香气;
3、本发明一种食醋专用大曲的制作方法,利用了现有生产工艺制得的固态醋醅、圆盘制得的米曲成曲、高盐稀态酱油酱醪中所含有的丰富菌类,不额外单独培养菌种,生产简单,所生产大曲含丰富黑曲霉、根霉、米曲霉、酵母、乳酸菌和醋酸菌,可满足食醋发酵所有需求,不需要在后期再添加任何其他菌种和酶系,为企业生产节约成本;
4、本发明一种食醋专用大曲,大曲中含有丰富的酶系以及微生物的代谢产物,这些物质对食醋发酵具有重要作用,所酿造的食醋中不挥发酸、氨基酸态氮、乳酸、琥珀酸和乙酸乙酯等物质含量相对较高,使得生产的食醋营养更丰富,风味更美好,从而提升产品竞争力。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白,下面结合实施例,对本发明作进一步的详细说明,本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明,并不作为对本发明的限定。
实施例1
本发明一种食醋专用大曲,通过以下步骤制得:
1、原料处理:将小麦除去杂物,再润水5小时,润水量为8%,将润水后的小麦经破碎机进行破碎。
2、一次接种:将破碎后的小麦混合5%的固态醋醅,固态醋醅为发酵5天的固态醋,总酸2.0g/100ml,黑曲霉1×104个/g,根霉1×104个/g,酵母菌1×106个/g,醋酸菌1×106个/g,水分75%,混合均匀。
3、一次压曲:将步骤2中接种后的碎小麦压制成曲块,曲块大小为长20cm、宽15cm、高4cm。
4、一次培养:将步骤3中成型的曲块放入培养室摆放一层培养5天,控制曲温缓慢上升且不超过45℃。
5、二次接种:将按步骤1处理好的碎小麦混合2‰的成曲,成曲为蒸熟的豆粕5份、炒小麦5份混合于圆盘制曲机制成的成曲,成曲米曲霉孢子数为104个/g以上,酸性蛋白酶活力为500u/g,水分35%,再加5%%的水,混合均匀。
6、二次压曲:将步骤4培养好的曲块取出,在其周围均匀放置步骤5中接种后的碎小麦,并压制成曲,使得一次培养的曲块被包裹在中间,新曲块大小为长24cm、宽18cm、高6cm。
7、二次培养:将步骤6中成型的曲块放入培养室摆放一层培养5天,控制曲温缓慢上升且不超过45℃。
8、三次接种:将按步骤1处理好的碎小麦混合3%的熟酱醪,熟酱醪为高盐稀态酱油发酵已加入增香酵母后5天的酱醪,酱醪酵母活菌数为105个/g以上,水分65%,再加5%的水,混合均匀。
9、三次压曲:将步骤7培养好的曲块取出,在其周围均匀放置步骤8中接种后的碎小麦,并压制成曲,使得二次培养的曲块被包裹在中间,新曲块大小为长27cm、宽20cm、高8cm。
10、三次培养:将步骤9中成型的曲块放入培养室摆放一层培养5天,控制曲温缓慢上升且不超过45℃。
11、四次接种:将按步骤1处理好的碎小麦混合3%的初酱醪,初酱醪为成曲与盐水混合后加入发酵罐1天的酱醪,酱醪温度10℃,酱醪乳酸菌活菌数均为105个/g以上,水分65%,再加8%的水,混合均匀。
12、四次压曲:将步骤10培养好的曲块取出,在其周围均匀放置步骤11中接种后的碎小麦,并压制成曲,使得三次培养的曲块被包裹在中间,新曲块大小为长30cm、宽24cm、高10cm。
13、四次培养:将步骤12中成型的曲块放入培养室摆放一层培养5天,控制曲温缓慢上升至45℃。翻曲并堆放四层,控制曲温不超过60℃,培养21天,待曲温降至30℃以下后,将曲块收堆入库,曲堆放三个月,并保持库房干燥通风。
实施例2
本发明一种食醋专用大曲,通过以下步骤制得:
1、原料处理:将小麦除去杂物,再润水6小时,润水量为9%,将润水后的小麦经破碎机进行破碎。
2、一次接种:将破碎后的小麦混合8%的固态醋醅,固态醋醅为发酵8天的固态醋,总酸2.5g/100ml,黑曲霉103个/g以上,根霉103个/g以上,酵母菌1×105个/g,醋酸菌1×105个/g,水分80%,混合均匀。
3、一次压曲:将步骤2中接种后的碎小麦压制成曲块,曲块大小为长20cm、宽15cm、高4cm。
4、一次培养:将步骤3中成型的曲块放入培养室摆放一层培养6天,控制曲温缓慢上升且不超过45℃。
5、二次接种:将按步骤1处理好的碎小麦混合4‰的成曲,成曲为蒸熟的豆粕5份、炒小麦5份混合于圆盘制曲机制成的成曲,成曲米曲霉孢子数为104个/g以上,酸性蛋白酶活力为600u/g,水分38%,再加7%的水,混合均匀。
6、二次压曲:将步骤4培养好的曲块取出,在其周围均匀放置步骤5中接种后的碎小麦,并压制成曲,使得一次培养的曲块被包裹在中间,新曲块大小为长24cm、宽18cm、高6cm。
7、二次培养:将步骤6中成型的曲块放入培养室摆放一层培养6天,控制曲温缓慢上升且不超过45℃。
8、三次接种:将按步骤1处理好的碎小麦混合4%的熟酱醪,熟酱醪为高盐稀态酱油发酵已加入增香酵母后6天的酱醪,酱醪酵母活菌数为105个/g以上,水分68%,再加4%的水,混合均匀。
9、三次压曲:将步骤7培养好的曲块取出,在其周围均匀放置步骤8中接种后的碎小麦,并压制成曲,使得二次培养的曲块被包裹在中间,新曲块大小为长27cm、宽20cm、高8cm。
10、三次培养:将步骤9中成型的曲块放入培养室摆放一层培养6天,控制曲温缓慢上升且不超过45℃。
11、四次接种:将按步骤1处理好的碎小麦混合4%的初酱醪,初酱醪为成曲与盐水混合后加入发酵罐3天的酱醪,酱醪温度13℃,酱醪乳酸菌活菌数均为105个/g以上,水分68%,再加7%的水,混合均匀。
12、四次压曲:将步骤10培养好的曲块取出,在其周围均匀放置步骤11中接种后的碎小麦,并压制成曲,使得三次培养的曲块被包裹在中间,新曲块大小为长30cm、宽24cm、高10cm。
13、四次培养:将步骤12中成型的曲块放入培养室摆放一层培养6天,控制曲温缓慢上升至45℃。翻曲并堆放四层,控制曲温不超过60℃,培养23天,待曲温降至30℃以下后,将曲块收堆入库,曲堆放三个月,并保持库房干燥通风。
实施例3
本发明一种食醋专用大曲,通过以下步骤制得:
1、原料处理:将小麦除去杂物,再润水7小时,润水量为10%,将润水后的小麦经破碎机进行破碎。
2、一次接种:将破碎后的小麦混合10%的固态醋醅,固态醋醅为发酵10天的固态醋,总酸3.0g/100ml,黑曲霉106个/g以上,根霉106个/g以上,酵母菌1×106个/g,醋酸菌1×106个/g,水分85%,混合均匀。
3、一次压曲:将步骤2中接种后的碎小麦压制成曲块,曲块大小为长20cm、宽15cm、高4cm。
4、一次培养:将步骤3中成型的曲块放入培养室摆放一层培养7天,控制曲温缓慢上升且不超过45℃。
5、二次接种:将按步骤1处理好的碎小麦混合2-5‰的成曲,成曲为蒸熟的豆粕5份、炒小麦5份混合于圆盘制曲机制成的成曲,成曲米曲霉孢子数为104个/g以上,酸性蛋白酶活力为800u/g,水分40%,再加8%的水,混合均匀。
6、二次压曲:将步骤4培养好的曲块取出,在其周围均匀放置步骤5中接种后的碎小麦,并压制成曲,使得一次培养的曲块被包裹在中间,新曲块大小为长24cm、宽18cm、高6cm。
7、二次培养:将步骤6中成型的曲块放入培养室摆放一层培养7天,控制曲温缓慢上升且不超过45℃。
8、三次接种:将按步骤1处理好的碎小麦混合5%的熟酱醪,熟酱醪为高盐稀态酱油发酵已加入增香酵母后5-7天的酱醪,酱醪酵母活菌数为105个/g以上,水分70%,再加5%的水,混合均匀。
9、三次压曲:将步骤7培养好的曲块取出,在其周围均匀放置步骤8中接种后的碎小麦,并压制成曲,使得二次培养的曲块被包裹在中间,新曲块大小为长27cm、宽20cm、高8cm。
10、三次培养:将步骤9中成型的曲块放入培养室摆放一层培养7天,控制曲温缓慢上升且不超过45℃。
11、四次接种:将按步骤1处理好的碎小麦混合5%的初酱醪,初酱醪为成曲与盐水混合后加入发酵罐5天的酱醪,酱醪温度10-15℃,酱醪乳酸菌活菌数均为105个/g以上,水分70%,再加8%的水,混合均匀。
12、四次压曲:将步骤10培养好的曲块取出,在其周围均匀放置步骤11中接种后的碎小麦,并压制成曲,使得三次培养的曲块被包裹在中间,新曲块大小为长30cm、宽24cm、高10cm。
13、四次培养:将步骤12中成型的曲块放入培养室摆放一层培养7天,控制曲温缓慢上升至45℃。翻曲并堆放四层,控制曲温不超过60℃,培养25天,待曲温降至30℃以下后,将曲块收堆入库,曲堆放三个月,并保持库房干燥通风。
以下为对照实施例
实施例4
一种食醋专用大曲,通过以下步骤制得:
1、原料处理:将小麦除去杂物,再润水6小时,润水量为10%。将润水后的小麦经粉碎机进行破碎。
2、接种:将破碎后的小麦混合3%的老曲,再加16%的水,混合均匀。
3、压曲:将步骤2中混匀的碎小麦压制成曲块,曲块大小为长30cm、宽24cm、高10cm。
4、培养:将步骤3中成型的曲块放入培养室摆放一层培养7天,控制曲温缓慢上升至45℃;翻曲并堆放四层,控制曲温最高至60℃,培养25天,待曲温降至30℃后,将曲块收堆入库,曲堆放三个月,并保持库房干燥通风。
实施例5
一种食醋专用大曲,通过以下步骤制得:
1、原料处理:将小麦除去杂物,再润水6小时,润水量为9%。将润水后的小麦经粉碎机进行破碎。
2、接种:将破碎后的小麦混合4%的老曲,再加17%的水,混合均匀。
3、压曲:将步骤2中混匀的碎小麦压制成曲块,曲块大小为长30cm、宽24cm、高10cm。
4、培养:将步骤3中成型的曲块放入培养室摆放一层培养7天,控制曲温缓慢上升至45℃;翻曲并堆放四层,控制曲温最高至60℃,培养23天,待曲温降至30℃后,将曲块收堆入库,曲堆放三个月,并保持库房干燥通风。
实施例6
一种食醋专用大曲,通过以下步骤制得:
1、原料处理:将小麦除去杂物,再润水7小时,润水量为10%。将润水后的小麦经粉碎机进行破碎。
2、接种:将破碎后的小麦混合5%的老曲,再加18%的水,混合均匀。
3、压曲:将步骤2中混匀的碎小麦压制成曲块,曲块大小为长30cm、宽24cm、高10cm。
4、培养:将步骤3中成型的曲块放入培养室摆放一层培养7天,控制曲温缓慢上升至45℃;翻曲并堆放四层,控制曲温最高至60℃,培养25天,待曲温降至30℃后,将曲块收堆入库,曲堆放三个月,并保持库房干燥通风。
随机抽取按照实施例1方法制作的大曲样1,按实施例2方法制作的大曲样2,按实施例3方法制作的大曲样3,按实施例4方法制作的大曲样4,按实施例5方法制作的大曲样5,按实施例6方法制作的大曲样6。将这6个样的各项理化指标以及所含微生物进行检测,理化指标检测结果如表1所示。
表1大曲理化检测数据对比
检测项目 | 样1 | 样2 | 样3 | 样4 | 样5 | 样6 |
液化力,U/g | 1.85 | 1.87 | 1.88 | 0.71 | 0.63 | 0.88 |
糖化力,U/g | 1412 | 1428 | 1473 | 821 | 779 | 884 |
酸性蛋白活力,U/g | 1061 | 1085 | 1083 | 721 | 437 | 617 |
从表1可以看出,按实施例1-3制作的大曲相对按实施例4-6制作的大曲,检测的各项指标均十分稳定,各批次数值波动小,并且大曲的液化力、糖化力及酸性蛋白酶活力都要明显高于按实施例4-6制作的大曲。这表明按实施例1-3制作的大曲的品质稳定且质量优良。
表2大曲所含微生物对比
微生物 | 样1 | 样2 | 样3 | 样4 | 样5 | 样6 |
黑曲霉,个/g | 3.5×10<sup>7</sup> | 2.8×10<sup>7</sup> | 3.6×10<sup>7</sup> | 6.2×10<sup>6</sup> | 3.7×10<sup>6</sup> | 4.1×10<sup>6</sup> |
根霉,个/g | 2.9×10<sup>7</sup> | 2.1×10<sup>7</sup> | 3.4×10<sup>7</sup> | 2.4×10<sup>6</sup> | 2.2×10<sup>6</sup> | 1.8×10<sup>6</sup> |
米曲霉,个/g | 1.6×10<sup>7</sup> | 1.3×10<sup>7</sup> | 1.7×10<sup>7</sup> | 1.8×10<sup>4</sup> | 3.6×10<sup>4</sup> | 3.3×10<sup>4</sup> |
酵母,个/g | 7.1×10<sup>6</sup> | 7.8×10<sup>6</sup> | 7.3×10<sup>6</sup> | 4.1×10<sup>4</sup> | 7.3×10<sup>4</sup> | 1.5×10<sup>4</sup> |
乳酸菌,个/g | 6.5×10<sup>6</sup> | 6.3×10<sup>6</sup> | 6.6×10<sup>6</sup> | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
醋酸菌,个/g | 1.7×10<sup>6</sup> | 1.2×10<sup>6</sup> | 1.5×10<sup>6</sup> | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
从表2可以看出,按实施例1-3制作的大曲相对按实施例4-6制作的大曲,检测的各种微生物含量均十分稳定,各批次数值波动小,并且黑曲霉、根霉、米曲霉、酵母含量均明显高于按实施例4-6制作的大曲,按实施例1-3制作的大曲还含有丰富乳酸菌和醋酸菌,而按实施例4-6制作的大曲却没有检测出。这表明按实施例1-3制作的大曲所含微生物种类丰富且含量稳定,而且确保大曲的品质稳定且质量优良。
将按实施例制作的大曲应用在食醋酿造中,得到样1(实施例1大曲酿造)、样2(实施例2大曲酿造)、样3(实施例3大曲酿造)、样4(实施例4大曲酿造)、样5(实施例5大曲酿造)、样6(实施例6大曲酿造),并对这6个样的各项指标进行检测,检测数据如表3所示。
表3酿造食醋数据对比
检测项目 | 样1 | 样2 | 样3 | 样4 | 样5 | 样6 |
总酸,g/100ml | 8.12 | 8.08 | 8.02 | 6.87 | 6.41 | 6.93 |
不挥发酸,g/100ml | 4.58 | 4.63 | 4.51 | 2.83 | 2.37 | 2.71 |
固形物,g/100ml | 28.87 | 28.03 | 28.91 | 20.06 | 19.73 | 20.33 |
氨基酸态氮,g/100ml | 0.75 | 0.73 | 0.76 | 0.34 | 0.31 | 0.39 |
乳酸,g/100ml | 0.91 | 0.96 | 0.98 | 0.46 | 0.39 | 0.41 |
琥珀酸,g/100ml | 0.21 | 0.22 | 0.26 | 0.04 | 0.03 | 0.05 |
乙酸乙酯,mg/100ml | 1446 | 1445 | 1425 | 540 | 508 | 536 |
3-羟基丁酮,mg/L | 980 | 985 | 989 | 480 | 493 | 455 |
从表3可以看出,实施例1-3大曲酿造食醋的不挥发酸、固形物、氨基酸态氮、乳酸、琥珀酸、乙酸乙酯、3-羟基丁酮的含量都要明显高于实施例4-6大曲酿造的食醋,这使得实施例1-3大曲酿造食醋营养更丰富,香味更复合,口感更好。
以上所述的具体实施方式,对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明,所应理解的是,以上所述仅为本发明的具体实施方式而已,并不用于限定本发明的保护范围,凡在本发明的精神和原则之内,所做的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种食醋专用大曲的制作方法,其特征在于,将预处理后的小麦进行接种、压曲和培养制得大曲,接种、压曲和培养操作均进行四次。
2.根据权利要求1所述的一种食醋专用大曲的制作方法,其特征在于,具体包括以下步骤:
(1)将预处理后的小麦依次进行一次接种、一次压曲和一次培养;
(2)将预处理后的小麦进行二次接种,二次接种后的小麦包裹在步骤(1)制得的曲块外表面后进行二次压曲,然后进行二次培养;
(3)将预处理后的小麦进行三次接种,三次接种后的小麦包裹在步骤(2)制得的曲块外表面后进行三次压曲,然后进行三次培养;
(4)将预处理后的小麦进行四次接种,四次接种后的小麦包裹在步骤(3)制得的曲块外表面后进行三次压曲,然后进行四次培养。
3.根据权利要求2所述的一种食醋专用大曲的制作方法,其特征在于,小麦预处理工艺为:小麦润水5-7h,润水量为8%-10%,润水后的小麦经破碎机进行破碎。
4.根据权利要求2所述的一种食醋专用大曲的制作方法,其特征在于,步骤(1)中,所述一次接种具体工艺为:将预处理后的小麦与5-10%的固态醋醅混匀,固态醋醅为发酵5-10天的固态醋,固态醋指标为总酸2.0-3.0g/100ml、酵母菌1×104-106个/g、醋酸菌1×104-106个/g、黑曲霉菌1×102-104个/g、根霉1×102-104个/g、水分75-85%。
5.根据权利要求2所述的一种食醋专用大曲的制作方法,其特征在于,步骤(2)中,所述二次接种具体工艺为:向预处理后的小麦混入2-5‰的成曲,成曲为蒸熟的豆粕5份、炒小麦5份混合于圆盘制曲机制成的成曲,成曲指标为米曲霉孢子数大于104个/g、酸性蛋白酶活力为500-800u/g、水分35-40%,再加5%-8%的水,混合均匀。
6.根据权利要求2所述的一种食醋专用大曲的制作方法,其特征在于,步骤(3)中,所述三次接种具体工艺为:向预处理后的小麦混入3-5%的熟酱醪,熟酱醪为高盐稀态酱油发酵已加入增香酵母后5-7天的酱醪,酱醪酵母活菌数大于105个/g、水分65-70%,再加3%-5%的水,混合均匀。
7.根据权利要求2所述的一种食醋专用大曲的制作方法,其特征在于,步骤(4)中,所述四次接种具体工艺为:向预处理后的小麦混入3-5%的初酱醪,初酱醪为成曲与盐水混合后加入发酵罐1-5天的酱醪,酱醪温度10-15℃,酱醪乳酸菌活菌数大于105个/g、水分65-70%,再加5%-8%的水,混合均匀。
8.根据权利要求2所述的一种食醋专用大曲的制作方法,其特征在于,所述一次压曲所得曲块长20cm、宽15cm、高4cm;二次压曲所得曲块长24cm、宽18cm、高6cm;三次压曲所得曲块长27cm、宽20cm、高8cm;四次压曲所得曲块长30cm、宽24cm、高10cm。
9.根据权利要求2所述的一种食醋专用大曲的制作方法,其特征在于,所述一次培养、二次培养和三次培养的工艺均为:将压曲后的曲块放入培养室摆放一层培养5-7天,控制曲温缓慢上升且不超过45℃;所述四次培养具体为:将压曲后的曲块放入培养室摆放一层培养5-7天,控制曲温缓慢上升至45℃,然后翻曲并堆放四层,控制曲温不超过60℃,培养21-25天,待曲温降至30℃以下后,将曲块收堆入库堆放三个月。
10.一种食醋专用大曲,其特征在于,通过如权利要求1-9中任一项所述的一种食醋专用大曲的制作方法制得。
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