CN110024858A - 一种奶豆及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种奶豆及其制备方法，本发明中制备的奶豆具有高含量的纤维素，对人体具有一定的保健作用，加入水解燕麦蛋白粉可以增加各原料之间的粘结力，使得在制备的过程中不易开裂，奶豆口感好，入口即化；本发明奶豆中加入酒精，不但可以起到杀菌延长保质期的作用，并且还可以利用酒精的挥发性，在奶豆加热成熟时挥发部分的水分，加快水分挥发时间，缩短烘烤时间，保证产品的口感；本发明的奶豆经过科学的配方，满足人们对健康营养膳食的需求，制备方法简单，制作时间短，可以大规模生产。

Description

一种奶豆及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种奶豆及其制备方法。

背景技术

奶豆是一种婴幼儿的重要的食品，属于蛋类烘焙食品，具有香甜的口感，质地酥脆，食用后入口即化，适合各类人群食用。因其具有休闲方便而备用消费者青睐，随着国内食品市场的多元化发展，为了满足现代人快节奏的生活方式、健康饮食消费观念的提升，人们更注重产品的营养保健特性。杂粮药食同源的特性使其不仅可作为食品，而且还具有平衡膳食结构、营养保健、预防疾病等功能，进而保证人们的身体健康。在奶豆的制备过程中，往往会加入纤维素增加奶豆中的膳食纤维，但是加入纤维素后，在制备奶豆的过程中，奶豆容易开裂，影响外观，此外，还容易使得奶豆口感变差，增加粗糙的感觉，影响口感。

鉴于以上原因，特提出本发明。

发明内容

为了解决现有技术存在的以上问题，本发明提供了一种奶豆及其制备方法，本发明的奶豆富含纤维素，在制备的过程中不易开裂，奶豆口感好，入口即化。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种奶豆，按照重量份，包括如下原料制成：奶粉20-30重量份、植脂末5-10重量份、白糖2-10重量份、糊精5-15重量份、乳清1-5重量份、葡萄糖10-20重量份、淀粉5-15重量份、水溶性膳食纤维4-8重量份、水解燕麦蛋白粉6-10重量份、添加剂3-5重量份和水14-18重量份。

进一步的，按照重量份，包括如下原料制成：奶粉25重量份、植脂末7.5重量份、白糖6重量份、糊精10重量份、乳清3重量份、葡萄糖15重量份、淀粉10重量份、水溶性膳食纤维6重量份、水解燕麦蛋白粉8重量份、添加剂4重量份和水16重量份。

进一步的，按照重量份，所述的添加剂包括食用酒精1-2重量份和食用香精0.5-2重量份。

食用酒精首先起到杀菌，延长奶豆货架期的作用，另外，酒精挥发性高，奶豆制作过程水分较高，添加酒精后奶豆加热成熟时挥发部分的水分，加快水分挥发时间，缩短烘烤时间，保证产品口感。

进一步的，所述的食用香精为牛奶香精、酸奶香精、提子香精、蓝莓香精中的一种或多种。

水溶性膳食纤维是能够溶解于水中的纤维类型。具有黏性，能在肠道中大量吸收水分，使粪便保持柔软状态。水溶性纤维能有效使肠道中的益茵活性化，促进益菌大量繁殖，创造肠道的健康生态。

燕麦是禾本科一年生草本植物，为谷类的一种，主要利用的部分是成熟的种子以及绿色顶穗，燕麦是一种重要的粮食作物，是世界性栽培作物。燕麦的营养价值很高，不但富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质以及各种维生素，而且还含有丰富的β–葡聚糖。燕麦中脂肪酸组成中以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸占脂肪酸总量38％～52％，具有明显的降血脂作用。燕麦中蛋白质组成比较平衡，各种必需氨基酸含量均高于或接近世界卫生组织颁发的氨基酸标准模式值，且赖氨酸含量极为丰富。燕麦中的β–葡聚糖是一种水溶性膳食纤维，已有研究表明，葡聚糖具有降血糖和降血脂等多种生理功能。因此，燕麦粉不仅营养价值较高，而且还具有一定的保健价值。

水解燕麦蛋白粉是食品级酶处理燕麦全粉、使燕麦淀粉改性而得到的产品，水解燕麦蛋白粉在室温下是固态，加热后变为液态，具有脂肪的特性。水解燕麦蛋白粉在水中溶解后可以形成凝胶，增加了原料之间的稳定性，防止奶豆在烘烤过程中开裂，水解燕麦蛋白粉可以软化纤维素，不会影响奶豆的口感。

本发明中所述的水解燕麦蛋白粉为西安泽邦生物科技有限公司生产。

一种所述的奶豆的制备方法，包括如下步骤：

(1)按照各原料的重量分别称取备用；

(2)将备用的奶粉、植脂末、白糖、糊精、乳清、葡萄糖、淀粉、水溶性膳食纤维在混料机中进行混合，得到混合料，待用；

(3)将备用的添加剂和水解燕麦蛋白粉加入到水中，进行混合均匀，得到粘合剂，盛入喷壶待用；

(4)将混合料倒入糖衣锅并启动锅，一边转动糖衣锅，一边喷洒粘合剂，直至成型，烘烤，晾晒，包装，得到所述的奶豆。

进一步的，步骤(2)中混合时间为15-30min。

进一步的，步骤(3)中水的温度为35-50℃。

本发明人经过大量试验，发现在35-50℃下水解燕麦蛋白粉起到的作用最优，奶豆开裂数量最少。

进一步的，步骤(4)中奶豆成型为0.9-1.1cm。

进一步的，步骤(4)中糖衣锅转动5-20min，喷洒一层粘合剂。

进一步的，步骤(4)中烘烤的温度80-90℃，烘烤时间8-12min。

进一步的，步骤(4)中烘烤采用远红外微波隧道炉加热。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明中制备的奶豆具有高含量的纤维素，对人体具有一定的保健作用，加入水解燕麦蛋白粉可以增加各原料之间的粘结力，使得在制备的过程中不易开裂，奶豆口感好，入口即化；

(2)本发明奶豆的中加入酒精，不但可以起到杀菌延长保质期的作用，并且还可以利用酒精的挥发性，在奶豆加热成熟时挥发部分的水分，加快水分挥发时间，缩短烘烤时间，保证产品的口感；

(3)本发明的奶豆经过科学的配方，满足人们对健康营养膳食的需求，制备方法简单，制作时间短，可以大规模生产。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。

实施例1

一种奶豆，包括如下原料制成：奶粉20kg、植脂末5kg、白糖2kg、糊精5kg、乳清1kg、葡萄糖10kg、淀粉5kg、水溶性膳食纤维4kg、水解燕麦蛋白粉6kg、添加剂3kg和水14kg，其中，1kg添加剂中含有酒精1重量份，牛奶香精0.5重量份。

本实施例的奶豆的制备方法包括如下步骤：

(1)按照各原料的重量分别称取备用；

(2)将备用的奶粉、植脂末、白糖、糊精、乳清、葡萄糖、淀粉、水溶性膳食纤维在混料机中进行混合，混合15min，得到混合料，待用；

(3)将备用的添加剂和水解燕麦蛋白粉加入到35℃的水中，进行混合均匀，得到粘合剂，盛入喷壶待用；

(4)将混合料倒入糖衣锅并启动锅，一边转动糖衣锅5-20min观察没有过多面料，然后喷洒粘合剂，喷洒粘合剂后立马添加混合料，防止粘连，直至成型，成型后的粒径为0.9cm，在温度为80℃下烘烤12min，晾晒，包装，得到所述的奶豆。

实施例2

一种奶豆，包括如下原料制成：奶粉25kg、植脂末7.5kg、白糖6kg、糊精10kg、乳清3kg、葡萄糖15kg、淀粉10kg、水溶性膳食纤维6kg、水解燕麦蛋白粉8kg、添加剂4kg和水16kg，其中，1kg添加剂中含有酒精1.5重量份，蓝莓香精12.5重量份。

本实施例的奶豆的制备方法包括如下步骤：

(1)按照各原料的重量分别称取备用；

(2)将备用的奶粉、植脂末、白糖、糊精、乳清、葡萄糖、淀粉、水溶性膳食纤维在混料机中进行混合，混合23min，得到混合料，待用；

(3)将备用的添加剂和水解燕麦蛋白粉加入到42℃的水中，进行混合均匀，得到粘合剂，盛入喷壶待用；

(4)将混合料倒入糖衣锅并启动锅，一边转动糖衣锅5-20min观察没有过多面料，然后喷洒粘合剂，喷洒粘合剂后立马添加混合料，防止粘连，直至成型，成型后的粒径为1cm，在温度为85℃下烘烤10min，晾晒，包装，得到所述的奶豆。

实施例3

一种奶豆，包括如下原料制成：奶粉30kg、植脂末10kg、白糖10kg、糊精15kg、乳清5kg、葡萄糖20kg、淀粉15kg、水溶性膳食纤维8kg、水解燕麦蛋白粉10kg、添加剂5kg和水18kg，其中，1kg添加剂中含有酒精2重量份，提子香精2重量份。

本实施例的奶豆的制备方法包括如下步骤：

(1)按照各原料的重量分别称取备用；

(2)将备用的奶粉、植脂末、白糖、糊精、乳清、葡萄糖、淀粉、水溶性膳食纤维在混料机中进行混合，混合30min，得到混合料，待用；

(3)将备用的添加剂和水解燕麦蛋白粉加入到50℃的水中，进行混合均匀，得到粘合剂，盛入喷壶待用；

(4)将混合料倒入糖衣锅并启动锅，一边转动糖衣锅5-20min观察没有过多面料，然后喷洒粘合剂，喷洒粘合剂后立马添加混合料，防止粘连，直至成型，成型后的粒径为1.1cm，在温度为90℃下烘烤8min，晾晒，包装，得到所述的奶豆。

对比例1

本对比例的奶豆的原料及制备方法与实施例2均相同，不同之处，不添加水解燕麦蛋白粉。

试验例1

分别对实施例1-3和对比例1制备的奶豆测定开裂率，开裂率＝开裂的奶豆数量/总的奶豆数量×100％，结果见表1。

表1

组别	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1
					开裂率/％	0.21	0.18	0.23	1.02

从表中可以看出实施例1-3的开裂率比对比例1的明显的低，说明了加入水解燕麦蛋白粉后可以明显降低奶豆的开裂率，增加奶豆的口感。

试验例2

考察水温对奶豆开裂率的影响

按照实施例2的方法制备奶豆，只改变奶豆制备方法步骤(3)中水的温度，其他条件均不变化，不同温度下的制备的奶豆的开裂率见表2所示。

表2

温度/℃	30	33	35	42	45	50	52	55
									开裂率/％	0.61	0.47	0.22	0.18	0.19	0.24	0.56	0.74

从表2可以看出，选择本发明水的温度，制备的奶豆的开裂率较低。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种奶豆，其特征在于，按照重量份，包括如下原料制成：奶粉20-30重量份、植脂末5-10重量份、白糖2-10重量份、糊精5-15重量份、乳清1-5重量份、葡萄糖10-20重量份、淀粉5-15重量份、水溶性膳食纤维4-8重量份、水解燕麦蛋白粉6-10重量份、添加剂3-5重量份和水14-18重量份。

2.根据权利要求1所述的奶豆，其特征在于，按照重量份，包括如下原料制成：奶粉25重量份、植脂末7.5重量份、白糖6重量份、糊精10重量份、乳清3重量份、葡萄糖15重量份、淀粉10重量份、水溶性膳食纤维6重量份、水解燕麦蛋白粉8重量份、添加剂4重量份和水16重量份。

3.根据权利要求1或2所述的奶豆，其特征在于，按照重量份，所述的添加剂包括食用酒精1-2重量份和食用香精0.5-2重量份。

4.根据权利要求3所述的奶豆，其特征在于，所述的食用香精为牛奶香精、酸奶香精、提子香精、蓝莓香精中的一种或多种。

5.一种权利要求1-4任意一项所述的奶豆的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)按照各原料的重量分别称取备用；

(2)将备用的奶粉、植脂末、白糖、糊精、乳清、葡萄糖、淀粉、水溶性膳食纤维在混料机中进行混合，得到混合料，待用；

(3)将备用的添加剂和水解燕麦蛋白粉加入到水中，进行混合均匀，得到粘合剂，盛入喷壶待用；

(4)将混合料倒入糖衣锅并启动锅，一边转动糖衣锅，一边喷洒粘合剂，直至成型，烘烤，晾晒，包装，得到所述的奶豆。

6.根据权利要求5所述的奶豆的制备方法，其特征在于，步骤(2)中混合时间为15-30min。

7.根据权利要求5所述的奶豆的制备方法，其特征在于，步骤(3)中水的温度为35-50℃。

8.根据权利要求5所述的奶豆的制备方法，其特征在于，步骤(4)中奶豆成型为0.9-1.1cm。

9.根据权利要求5所述的奶豆的制备方法，其特征在于，步骤(4)中糖衣锅转动5-20min，喷洒一层粘合剂。

10.根据权利要求5所述的奶豆的制备方法，其特征在于，步骤(4)中烘烤的温度80-90℃，烘烤时间8-12min。