CN109943607A - 麦芽糖及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种麦芽糖及其制备方法，一种麦芽糖的制备方法，包括如下步骤：S1：取稻米粉碎后加水搅拌，得到稻米浆液；向稻米浆液中加入复合酶制剂，处理后得到预处理稻米浆液；所述稻米由大米、糯米、粳米以及发芽糙米混合而成；S2：向预处理稻米浆液中加入高温α‑淀粉酶以及活化剂，处理后得到液化稻米浆液；S3：取大麦芽粉碎后加水搅拌，得到大麦芽浆液；将大麦芽浆液加入到液化稻米浆液中，处理后得到麦芽糖。本发明以大米、发芽糙米、糯米以及粳米为原料，在高温α‑淀粉酶的作用下，不仅使制得的麦芽糖具有很好的通透性，而且可以保留稻米中丰富的营养物质和微量元素，得到粘度适中、香甜温和以及可对其他食品增添风味的麦芽糖。

Description

麦芽糖及其制备方法

技术领域

本发明涉及麦芽糖提取技术领域，更具体的说，它涉及一种麦芽糖及其制备方法。

背景技术

麦芽糖又称饴糖，是用谷物、玉米、薯类等含有淀粉的物质为原料，用酶剂液化、糖化后，经过精制、浓缩而成的一种淀粉糖浆，其成分主要为麦芽糖(麦芽二糖)、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上的多糖等。麦芽糖可以直接食用，也可以作为原料，添加在其他食品或药品中，以改善其他食品或药品的风味和形态。

现在工业中常用β-淀粉酶液化大米或者用高温α-淀粉酶液化淀粉的工艺生产麦芽糖；但是采用β-淀粉酶液化大米生产的麦芽糖的通透性差，将其溶解于水后，会产生较多的絮状物以及沉淀物；而采用高温α-淀粉酶液化淀粉生产的麦芽糖，虽然解决了通透性差以及絮状物多的问题，但是由于高温α-淀粉酶的使用温度为90-95℃，这就导致在生产麦芽糖时需要使用较高的温度进行加工，而在高温制备的麦芽糖的粘度会明显下降，在其作为其他食品或药品的原料时，对其他食品或药品的风味和形态改善方面存在不足。因此，传统的制备麦芽糖的工艺仍然存在一些缺陷。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种麦芽糖的制备方法，其通过以大米、发芽糙米、糯米以及粳米为原料，在高温α-淀粉酶的作用下，不仅使制得的麦芽糖具有很好的通透性，而且可以保留稻米中丰富的营养物质和微量元素，得到粘度适中、香甜温和以及可以对其他食品增添风味的麦芽糖。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种麦芽糖的制备方法，包括如下步骤：以重量份数计：

S1：取900-980份稻米，将其粉碎后加水搅拌均匀，得到15-17波美度的稻米浆液；将稻米浆液的pH调节为5，向稻米浆液中加入0.5-1份复合酶制剂，在40-50℃的温度下，保温4-5h，得到预处理稻米浆液；所述稻米由重量比为60:20:19:1的大米、糯米、粳米以及发芽糙米混合而成；

S2：向预处理稻米浆液中加入1-2份高温α-淀粉酶以及0.1-0.2份活化剂，加热至90-95℃，保温20-30min进行液化，冷却后，得到液化稻米浆液；

S3：取20-100份大麦芽，将其粉碎后加水搅拌均匀，得到10-14波美度的大麦芽浆液；

S4：将大麦芽浆液加入到液化稻米浆液中，搅拌均匀，加热至53-55℃，保温30-40min后，升温至60-70℃，继续搅拌5-7h，然后升温至沸腾后，保持10-15min，经过过滤、浓缩后得到麦芽糖。

通过采用上述技术方案，以大米、发芽糙米、糯米以及粳米为原料，在高温α-淀粉酶的作用下，不仅使制得的麦芽糖具有很好的通透性，而且可以保留稻米中丰富的营养物质和微量元素，得到粘度适中、香甜温和以及可以对其他食品增添风味的麦芽糖。

进一步地，取饱满无虫害的糙米，将其清洗干净后，使其浸入水中，在25-30℃的温度下浸泡10-12h；然后升温至35-40℃，使糙米继续浸泡20-24h，得到发芽糙米；将发芽糙米用清水冲洗干净后，将其置于40-50℃的温度下，通风干燥4-8h即可。

通过采用上述技术方案，糙米在发芽的过程中，其中的内源蛋白酶、谷氨酸脱羧酶等多种酶被激活，生成γ-氨基丁酸等多种有益的生物活性成分，将发芽糙米与大米、糯米以及粳米在混合时，发芽糙米中的生物酶可以对大米、糯米以及粳米中的蛋白质进行酶解，使其分解为更易被人体吸收的小分子蛋白肽。

进一步地，所述复合酶制剂包含重量比为1:1的木聚糖酶以及纤维素酶混合而成。

通过采用上述技术方案，通过木聚糖酶以及纤维素酶，可以对糙米的粗纤维皮层软化酶解，便于后续的高温α-淀粉酶对发芽糙米的酶解，以降低高温α-淀粉酶的酶解时间，降低高温对稻米中营养物质的破坏，增加麦芽糖的营养含量，改善麦芽糖的风味与口感。

进一步地，所述活化剂为氯化钙。

通过采用上述技术方案，氯化钙中的钙离子可以增加酶促反应速度，提高淀粉酶的酶解效率。

进一步地，S3中过滤时采用压滤机过滤，取过滤后的滤液进行二次过滤后，得到二次滤液，再对其进行浓缩。

通过采用上述技术方案，在过滤后再经过二次过滤，可以提高麦芽糖中通透性，提高产品质量的稳定性。

进一步地，S3中的二次过滤是指向滤液中加入活性炭，搅拌20-30min，然后通过袋式过滤机滤除活性炭等杂质，即可得到二次滤液。

通过采用上述技术方案，活性炭具有质轻、多孔、吸水性和渗透性强的性质，可以吸附麦芽糖中的沉淀物，提高其通透性。

进一步地，S3中浓缩是指在压力为0.09MPa、温度为60-70℃的真空条件下，对二次滤液进行浓缩，使其固形物含量达到80％时，即可停止浓缩。

通过采用上述技术方案，经过浓缩处理后，可以提高麦芽糖中的糖分以及固形物含量，增加产品的化学稳定性。

本发明的目的之二在于提供一种麦芽糖。

综上所述，本发明相比于现有技术具有以下有益效果：

1.以大米、发芽糙米、糯米以及粳米为原料，在高温α-淀粉酶的作用下，不仅使制得的麦芽糖具有很好的通透性，而且可以保留稻米中丰富的营养物质和微量元素，得到粘度适中、香甜温和以及可以对其他食品增添风味的麦芽糖；

2.用发芽糙米代替部分精制的大米，使发芽糙米中的内源蛋白酶、谷氨酸脱羧酶等多种酶对大米、糯米以及粳米中的蛋白质进行酶解，得到更易被人体吸收的小分子蛋白肽；

3.通过木聚糖酶以及纤维素酶，可以对糙米的粗纤维皮层软化酶解，便于后续的高温α-淀粉酶对发芽糙米的酶解，以降低高温α-淀粉酶的酶解时间，降低高温对稻米中营养物质的破坏，增加麦芽糖的营养含量，改善麦芽糖的风味与口感；

4.采用大麦芽自身含有的生物酶对稻米中的淀粉以及蛋白质进行酶解反应，为产品增添营养，使其更易于人体吸收；

5.加入活性炭进行二次过滤，可有效提高产品的通透性，提高产品外观及其质量的稳定性。

具体实施方式

以下对本发明作进一步详细说明。

一、糙米的制备例

制备例1：取饱满无虫害的糙米，将其清洗干净后，使其浸入水中，在25℃的温度下浸泡10h；然后升温至35℃，使糙米继续浸泡20h，得到发芽糙米；将发芽糙米用清水冲洗干净后，将其置于40℃的温度下，通风干燥4h即可。

制备例2：取饱满无虫害的糙米，将其清洗干净后，使其浸入水中，在28℃的温度下浸泡11h；然后升温至38℃，使糙米继续浸泡22h，得到发芽糙米；将发芽糙米用清水冲洗干净后，将其置于45℃的温度下，通风干燥6h即可。

制备例3：取饱满无虫害的糙米，将其清洗干净后，使其浸入水中，在30℃的温度下浸泡12h；然后升温至40℃，使糙米继续浸泡24h，得到发芽糙米；将发芽糙米用清水冲洗干净后，将其置于50℃的温度下，通风干燥8h即可。

二、实施例

以下实施例中的高温α-淀粉酶采用南宁庞博生物工程有限公司提供的型号为PB35的高温α-淀粉酶；木聚糖酶采用南宁庞博生物工程有限公司提供的型号为PB23的木聚糖酶；纤维素酶采用南宁庞博生物工程有限公司提供的型号为PB33的纤维素酶；大麦芽采用亳州誉仁堂药业有限公司提供的生大麦芽。

实施例1：一种麦芽糖采用如下方法制备而得：

S1：取900kg稻米，该稻米由540kg大米、180kg糯米、171kg粳米以及9kg发芽糙米(选自制备例1)组成，将其粉碎后加水搅拌均匀，得到15波美度的稻米浆液；将稻米浆液的pH调节为5，向稻米浆液中加入0.5kg复合酶制剂，该复合酶制剂由重量比为1:1的木聚糖酶以及纤维素酶组成，然后在40℃的温度下，保温4h，得到预处理稻米浆液；

S2：向预处理稻米浆液中加入1kg高温α-淀粉酶以及0.1kg氯化钙，加热至90℃，保温20min进行液化，冷却后，得到液化稻米浆液；

S3：取100kg大麦芽，将其粉碎后加水搅拌均匀，得到10波美度的大麦芽浆液；将大麦芽浆液加入到液化稻米浆液中，搅拌均匀，加热至53℃，保温30min后，升温至60℃，继续搅拌5h，升温至沸腾后，保持10min；然后经过压滤机过滤，向滤液中加入5kg活性炭，搅拌20min后，通过袋式过滤机滤除活性炭等杂质，以进行二次过滤，得到二次滤液；然后在压力为0.09MPa、温度为60℃的真空条件下，对二次滤液进行浓缩，使其固形物含量达到80％时，即可停止浓缩，得到麦芽糖。

实施例2：一种麦芽糖采用如下方法制备而得：

S1：取940kg稻米，该稻米由564kg大米、188kg糯米、178.6kg粳米以及9.5kg发芽糙米(选自制备例2)组成，将其粉碎后加水搅拌均匀，得到16波美度的稻米浆液；将稻米浆液的pH调节为5，向稻米浆液中加入0.8kg复合酶制剂，该复合酶制剂由重量比为1:1的木聚糖酶以及纤维素酶组成，在45℃的温度下，保温5h，得到预处理稻米浆液；

S2：向预处理稻米浆液中加入1.5kg高温α-淀粉酶以及0.15kg氯化钙，加热至93℃，保温25min进行液化，冷却后，得到液化稻米浆液；

S3：取60kg大麦芽，将其粉碎后加水搅拌均匀，得到12波美度的大麦芽浆液；将大麦芽浆液加入到液化稻米浆液中，搅拌均匀，加热至54℃，保温35min后，升温至65℃，继续搅拌6h，升温至沸腾后，保持13min；然后经过压滤机过滤，向滤液中加入5kg活性炭，搅拌25min后，通过袋式过滤机滤出活性炭等杂质，以进行二次过滤，得到二次滤液；然后在压力为0.09MPa、温度为65℃的真空条件下，对二次滤液进行浓缩，使其固形物含量达到80％时，即可停止浓缩，得到麦芽糖。

实施例3：一种麦芽糖采用如下方法制备而得：

S1：取980kg稻米，该稻米由588kg大米、196kg糯米、186.2kg粳米以及9.8kg发芽糙米(选自制备例3)组成，将其粉碎后加水搅拌均匀，得到17波美度的稻米浆液；将稻米浆液的pH调节为5，向稻米浆液中加入1kg复合酶制剂，该复合酶制剂由重量比为1:1的木聚糖酶以及纤维素酶组成，在50℃的温度下，保温5h，得到预处理稻米浆液；

S2：向预处理稻米浆液中加入2kg高温α-淀粉酶以及0.2kg氯化钙，加热至95℃，保温30min进行液化，冷却后，得到液化稻米浆液；

S3：取20kg大麦芽，将其粉碎后加水搅拌均匀，得到10波美度的大麦芽浆液；将大麦芽浆液加入到液化稻米浆液中，搅拌均匀，加热至55℃，保温40min后，升温至70℃，继续搅拌7h，升温至沸腾后，保持15min；然后经过压滤机过滤，向滤液中加入5kg活性炭，搅拌30min，通过袋式过滤机滤除活性炭等杂质，以进行二次过滤，得到二次滤液；然后在压力为0.09MPa、温度为70℃的真空条件下，对二次滤液进行浓缩，使其固形物含量达到80％时，即可停止浓缩，得到麦芽糖。

三、对比例

对比例1：本对比例与实施例1的不同之处在于，S1中用等量的精制大米代替发芽糙米。

对比例2：本对比例与实施例1的不同之处在于，S1中用等量的精制大米代替糯米以及粳米。

对比例3：本对比例与实施例1的不同之处在于，S1中未添加由木聚糖酶以及纤维素酶组成的复合酶制剂。

对比例4：本对比例与实施例1的不同之处在于，S3中不包含大麦芽。

对比例5：本实施例与实施例1的不同之处在于，S1中用等量的精制大米代替发芽糙米，S3中不包含大麦芽。

四、性能测试

1.根据GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法、GB5009.9-2016《食品安全国家标准食品中淀粉的测定》中的酶水解法，对实施例1-3以及对比例1-5制备的麦芽糖中的蛋白质以及淀粉含量进行测试；采用Brabender粘度计对麦芽糖的粘度进行测试；采用PHS-25B型数字酸度计对麦芽糖的pH进行测试，将测试结果示于表1。

表1

由表1数据可以看出，本发明制备的麦芽糖其含糖量在44％以上，蛋白质含量为3.6-5.8％，营养含量高，更易被人体吸收，其粘度为800cp左右，粘度适中，便于调配使用。

对比例1的S1中用等量的精制大米代替发芽糙米，相较于实施例1，麦芽糖的含糖量以及蛋白质含量均有明显下降，说明采用本发明中的发芽糙米为原料制备的麦芽糖的营养价值更高。

对比例2的S1中用等量的精制大米代替糯米以及粳米，相较于实施例1，麦芽糖的含糖量、蛋白质含量以及粘度均有所下降，说明当大米、发芽糙米与糯米以及粳米配合使用时，可以制备营养价值更高以及粘度较大的麦芽糖。

对比例3的S1中未添加由木聚糖酶以及纤维素酶组成的复合酶制剂，相较于实施例1，麦芽糖的含糖量、蛋白质含量以及粘度均有所下降，说明复合酶制剂的加入可以促进对发芽糙米表面的酶解，有利于其中生物酶的释放以及提高淀粉酶的酶解效果。

对比例4的S3中不包含大麦芽，相较于实施例1，麦芽糖的含糖量以及蛋白质含量均有明显下降，说明大麦芽的加入可以提高其对蛋白质的酶解，提高麦芽糖中蛋白质的含量。

对比例5的S1中用等量的精制大米代替发芽糙米，S3中不包含大麦芽，相较于实施例1，麦芽糖的含糖量以及蛋白质含量均有明显下降，说明发芽糙米与大麦芽加入时，其含有的内源生物酶可以提高其对淀粉以及蛋白质的酶解效率，使其更易被人体吸收。

2.表观评价：分别取20g由实施例1-3以及对比例1-5制备的麦芽糖，分别将其溶于100mL、50℃的温水中，搅拌均匀后，静置3min，观察麦芽糖水的颜色并品尝其口感，通过100名20-50岁的成人作为评价小组成员，按照如下基准，记录选项A所占的比例，将测试结果示于表2。

外观：A、颜色均一、清透无杂质；B、颜色不均一、液体浑浊。

气味：A、甜香气味、有麦香味；B、无明显麦香味。

口感：A、甜度适中、舒润温和；B、比较甜腻，口感单一。

表2

由表2数据可以看出，本发明制备的麦芽糖，其颜色均匀、清透无杂质，具有麦香以及米香的甜香气味，其甜度适中、舒润温和，适合大部分人群食用。

对比例1的S1中用等量的精制大米代替发芽糙米，相较于实施例1，麦芽糖气味以及口感没有明显变化，说明采用发芽糙米制备的麦芽糖的口感可以达到与精制大米基本一致的口感。

对比例2的S1中用等量的精制大米代替糯米以及粳米，相较于实施例1，麦芽糖的外观、气味以及口感明显下降，说明全部为精制大米制备的麦芽糖，其口感差于由大米、发芽糙米、糯米以及粳米制备的麦芽糖。

对比例3的S1中未添加由木聚糖酶以及纤维素酶组成的复合酶制剂，相较于实施例1，麦芽糖的外观、气味以及口感明显下降，说明添加复合酶制剂后，在提高麦芽糖的营养含量的同时，也可以改善麦芽糖的口感。

对比例4的S3中不包含大麦芽，相较于实施例1，麦芽糖的气味以及口感明显下降，说明大麦芽的加入，在提高麦芽糖的营养含量的同时，也可以改善麦芽糖的口感。

对比例5的S1中等量的精制大米代替发芽糙米，S3中不包含大麦芽，相较于实施例1，麦芽糖的气味以及口感明显下降，说明采用本发明的发芽糙米配合大麦芽制得的麦芽糖可以在具有比较高的营养价值的同时，也能具有较好的口感。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (8)

1.一种麦芽糖的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：以重量份数计：

S1：取900-980份稻米，将其粉碎后加水搅拌均匀，得到15-17波美度的稻米浆液；将稻米浆液的pH调节为5，向稻米浆液中加入0.5-1份复合酶制剂，在40-50℃的温度下，保温4-5h，得到预处理稻米浆液；所述稻米由重量比为60:20:19:1的大米、糯米、粳米以及发芽糙米混合而成；

S2：向预处理稻米浆液中加入1-2份高温α-淀粉酶以及0.1-0.2份活化剂，加热至90-95℃，保温20-30min进行液化，冷却后，得到液化稻米浆液；

S3：取20-100份大麦芽，将其粉碎后加水搅拌均匀，得到10-14波美度的大麦芽浆液；将大麦芽浆液加入到液化稻米浆液中，搅拌均匀，加热至53-55℃，保温30-40min后，升温至60-70℃，继续搅拌5-7h，然后升温至沸腾后，保持10-15min，经过过滤、浓缩后得到麦芽糖。

2.根据权利要求1所述的一种麦芽糖的制备方法，其特征在于：所述发芽糙米采用如下方法制备：取饱满无虫害的糙米，将其清洗干净后，使其浸入水中，在25-30℃的温度下浸泡10-12h；然后升温至35-40℃，使糙米继续浸泡20-24h，得到发芽糙米；将发芽糙米用清水冲洗干净后，将其置于40-50℃的温度下，通风干燥4-8h即可。

3.根据权利要求1所述的一种麦芽糖的制备方法，其特征在于：所述复合酶制剂包含重量比为1:1的木聚糖酶以及纤维素酶混合而成。

4.根据权利要求1所述的一种麦芽糖的制备方法，其特征在于：所述活化剂为氯化钙。

5.根据权利要求1所述的一种麦芽糖的制备方法，其特征在于：S3中过滤时采用压滤机过滤，取过滤后的滤液进行二次过滤，得到二次滤液，再对其进行浓缩。

6.根据权利要求5所述的一种麦芽糖的制备方法，其特征在于：S3中的二次过滤是指向滤液中加入活性炭，搅拌20-30min，然后通过袋式过滤机滤除活性炭等杂质，即可得到二次滤液。

7.根据权利要求5所述的一种麦芽糖的制备方法，其特征在于：S3中浓缩是指在压力为0.09MPa、温度为60-70℃的真空条件下，对二次滤液进行浓缩，使其固形物含量达到80%时，即可停止浓缩。

8.一种如权利要求1-7任意一项所述的麦芽糖的制备方法制备的麦芽糖。