CN108796009A

CN108796009A - 一种生产麦芽糖的方法

Info

Publication number: CN108796009A
Application number: CN201710300597.5A
Authority: CN
Inventors: 徐加英
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-05-02
Filing date: 2017-05-02
Publication date: 2018-11-13

Abstract

本发明公开了一种麦芽糖的生产方法，包括将重量比为５０－７０∶５０－３０的麦与米分别粉碎、调浆、液化、糖化、过滤、配兑后，进行浓缩，得到固形物≥７５％，ＤＥ≥３６％，总酸≤０．７的麦香浓郁的深酱色粘稠液体成品。

Description

一种生产麦芽糖的方法

技术领域

本发明涉及一种淀粉糖的生产方法，具体涉及生产麦芽糖的方法。

背景技术

麦芽糖以大麦芽为主要原料，经过液化、糖化、浓缩等一系列步骤而得到麦芽糖。该产品用被活化的大麦为主要原料，制作过程中保持其天然浓郁的麦芽芳香和鲜度，而且还有较高蛋白质和人体所需的氨基酸、矿物质，其营养之丰富已成为人们的共识。产品兼有淀粉糖甜味柔和绵长、中等DE值的特性，二者的有机揉和，使该产品为食品工业提供了新一代食品基础原料，也是一种理想的、天然的食品添加剂，为食品工业的高产优质及节约外汇创造了有利条件。本产品的研制成功，解决了合成香精所不能替代的独特的麦牙香气，其工艺技术属国内领先水平。

由于麦芽糖优良的属性，成为众多食品生产厂家应用于乐口福、麦乳精等固体饮料的主要原料。近来，还应用于饼干、营养麦片、糖果、冷饮之中，应用范围不断扩大，应用前景良好。

麦芽糖在我国中原地区进入冬季开始做麦芽糖, 春节是最受人们欢迊的一种零食。

发明内容

本发明的目的在于提供一种生产麦芽糖的方法，以克服目前麦芽糖和生产方法复杂和产品香气不足以及质量不稳定的缺点。

本发明的上述目的是通过以下方式实现的：

一种生产麦芽糖的方法，其特征在于首先将麦与米重量比例为50～70∶50～30 中的大米浸泡半小时，使含水量在33％(重量)～37％(重量)，磨成粉浆，细度40 目，比重为17Be′[换算成法定计量单位为：144.15÷(144.3-Be′)＝密度(克/cm3)]；

调浆：浆水浓度调节至16Be′，加耐高温酶及CaCl2 0.01％，用Na2CO3调至 pH6.2；

液化：采用连续喷射液化，温度为105℃，在延时罐中保温30分钟；

糖化：加麦芽浆2％，调节pH5.8～6.0，温度60℃，糖化时间3小时；

过滤：采用板框压滤机压滤得到浆水浓度为12Be′～14Be′；

然后按所述重量比例的发芽大麦进行增湿粉碎成麦芽浆，再在麦芽浆中加入中温酶，每克淀粉用8单位，和0.2％的CaCl2，用Na2CO3调节至pH6.4，加入焦大麦进行调色增香；

液化糖化：直接升温至70～75℃，糖化2.5小时；

压滤：升温至90℃，过滤，得到麦汁浓度为14～16Bx，该Bx为固形物，表示干物质的重量百分比含量；

配兑：麦汁和上述糖化浆水混和，调节至pH6.4，无沉淀物，色率3；

浓缩：将配兑好的麦精糖液泵入浓缩锅，采用外循环常压浓缩。浓缩温度≥100 ℃，时间3小时，浓缩到成品浓度≥75％。

其特征在于麦与米的重量比为60∶40。

其特征在于麦与米的重量比为50∶50。

其特征在于麦与米的重量比为70∶30。

本发明的优点是明显的，本发明的方法简单易行，由于采用外循环常压浓缩，为迈拉特反应创造优化条件，使糖分子中的羰基和酸分子中的氨基缩合产生麦牙芳香的醛类。本发明生产方法生产的麦牙糖麦香浓郁，而且具有较高的蛋白质和人体所需的氨基酸、矿物质、其营养丰富。甜味绵长，解决了合成香精所不能替代的独特香气。

以下将结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明，以使本发明的优点更加明显。

实施例1：

原料配比主要是大麦芽和大米，在同一工艺条件下，原料配比恰当，麦牙香气浓郁，质量稳定。经试验，麦(原料乙)、米(原料甲)比例为60％∶40％，为最佳配比。一般幅度可放宽为麦、米之比为50％∶50％或70％∶30％。产品质量稳定。

工艺：

磨浆：按原料总量的40％或50％或30％优质大米浸泡半小时，含水量35％(±2％)，磨成粉浆，细度40目、17Be’。

调浆：浆水浓度调节至16Be’，加发酵量的耐高温酶及CaCl2 0.01％，用 Na2CO3调pH6.2。

液化：连续喷射液化温度为105℃，在延时罐保温30分。

糖化：加麦芽浆2％，pH5.8～6.0，温度为60℃，时间是3小时。

过滤：板框过滤，浆水浓度13Be’(±1Be’)。

另外将按原料总量60％(实施例1)、50％(实施例2)或70％(实施例3)，发芽大麦进行增湿法粉碎磨成麦芽浆。

在麦汁中加入中温酶(每克淀粉用8单位)和0.2％CaCl2，用Na2CO3调pH 6.4，焦大麦120千克。

液化糖化：直接升温至70～75℃，糖化2.5小时。

压滤：升温至90℃，进行过滤，麦汁浓度为14～16BX。

配兑：麦汁和糖化浆水混和，调pH6.4，无沉淀物，色率3。

浓缩：将配兑好的麦芽糖稀糖液泵入浓缩锅，采用外循环常压浓缩，为迈拉拉反应创造工艺条件，使糖分子中的还原性末端(羰基)和酸分子中的氨基加热而产生反应，伴随醛基类的生成而产生麦精芳香，由脱水缩合物产生着色，有效地赋于食品适度的色香。迈拉达反应可根据温度、时间、pH、共存离子等不同而变化。

浓缩温度≥100℃，时间3小时。得到成品浓度为深酱色粘稠液体，麦精香气浓郁，固形物≥75％，DE≥36％，总酸≤0.7％。

上述实施例仅为了说明的目的，本发明的保护范围将在权利要求书中体现。

Claims

1.一种生产麦芽糖的方法，其特征在于首先将麦与米重量比例为50～70∶ 50～30中的大米浸泡半小时，使含水量在33％(重量)～37％(重量)，磨成粉浆，细度40目，比重为1.132克/cm³；调浆：浆水浓度调节至1.124克/cm³，加耐高温酶及CaCl₂ 0.01％(重量)，用Na₂CO₃调至pH6.2；液化：采用连续喷射液化，温度为105℃，在延时罐中保温30分钟；糖化：加麦芽浆2％(重量)，调节pH5.8～6.0，温度60℃，糖化时间3小时；过滤：采用板框压滤机压滤得到浆水浓度为1.090克/cm³～1.106克/cm³；然后按所述重量比例的发芽大麦进行增湿粉碎成麦芽浆，再在麦芽浆中加入中温酶，每克淀粉用8单位，和0.2％(重量)的CaCl₂，用Na₂CO₃调节至pH6.4，加入焦大麦进行调色增香；液化糖化：直接升温至70～75℃，糖化2.5小时；压滤：升温至90℃，过滤，得到麦汁浓度为14～16Bx，该Bx为固形物，表示干物质的重量百分比含量；配兑：麦汁和上述糖化浆水混和，调节至pH6.4，无沉淀物，色率3；浓缩：将配兑好的麦精糖液泵入浓缩锅，采用外循环常压浓缩，

浓缩温度≥ 100℃，时间3小时，浓缩到成品浓度≥75％(重量)。

2.根据权利要求1的方法，其特征在于麦与米的重量比为60∶40。

3.根据权利要求1的方法，其特征在于麦与米的重量比为50∶50。

4.根据权利要求1的方法，其特征在于麦与米的重量比为70∶30。