CN109874907A - 一种大麦麦芽提取物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大麦麦芽提取物及其制备方法，一种大麦麦芽提取物的制备方法，包括如下步骤：S1：取大麦粉碎加水搅拌，得到大麦浆液；向大麦浆液中加入淀粉酶以及活化剂，液化后得到液化大麦浆液；S2：取大麦芽粉碎加水搅拌，得到大麦芽浆液；S3：将大麦芽浆液加入液化大麦浆液中，搅拌均匀，加热至53‑55℃，保温30‑40min后，升温至60‑70℃，继续搅拌4‑9h，升温至沸腾后，保持10‑15min，经过过滤、浓缩后得到大麦麦芽提取物。本发明通过大麦芽浆液中的生物酶对液化大麦浆液中蛋白质进行酶解，可以大幅度提高大麦麦芽提取物中的蛋白质的含量，得到具有浓郁焦香的大麦芽风味大麦麦芽提取物。
Description
技术领域
本发明涉及大麦麦芽提取工艺技术领域，更具体的说，它涉及一种大麦麦芽提取物及其制备方法。
背景技术
大麦麦芽提取物是一种从大麦中提取出来的物质，大麦麦芽提取物不仅口感独特，而且其中含有丰富的麦芽糖、葡萄糖、果糖、小分子肽、多种维生素和微量元素，因此大麦麦芽提取物被广泛应用于食品工业的各个领域，起到提升食物的颜色、香气以及口感等作用。
现有制备大麦麦芽提取物主要是用大麦为原料，通过外加淀粉酶进行酶解提取，但是由于酶具有专一性的特点，淀粉酶只能对大麦中的淀粉进行酶解，导致传统的大麦麦芽提取物中蛋白质的含量比较低，降低了人们对大麦麦芽提取物中营养物质的利用，因此，如何能够提高大麦麦芽提取物中的蛋白质的含量，从而提高大麦麦芽提取物的营养价值，是一个需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种大麦麦芽提取物的制备方法，其通过大麦芽浆液中的生物酶对液化大麦浆液中的淀粉以及蛋白质进行酶解，可以大幅度提高大麦麦芽提取物中的蛋白质的含量，使制得的大麦麦芽提取物具有浓郁焦香的大麦芽风味，并且具有很好的矫味增香功能。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种大麦麦芽提取物的制备方法，包括如下步骤：以重量份数计：
S1：取700-900份大麦，将其粉碎后加水搅拌均匀，得到10-15波美度的大麦浆液；向大麦浆液中加入0.5-1份淀粉酶以及0.1-0.2份活化剂，液化冷却后，得到液化大麦浆液；
S2：取100-300份大麦芽，将其粉碎后加水搅拌均匀，得到10-15波美度的大麦芽浆液；
S3：将大麦芽浆液加入到液化大麦浆液中，搅拌均匀，加热至53-55℃，保温30-40min后，升温至60-70℃，继续搅拌4-9h，然后升温至沸腾后，保持10-15min，经过过滤、浓缩后得到大麦麦芽提取物。
通过采用上述技术方案，将含有生物酶的大麦芽浆液与液化大麦浆液混合时，大麦芽浆液中的生物酶可以进一步对液化大麦浆液中的淀粉以及蛋白质进行酶解，在53-55℃的温度下，水解30-40min，可以使大麦芽浆液中的生物酶保持最大的活性，从而提高大麦麦芽提取物中的小分子蛋白肽以及糖类的含量，并且呈现浓郁的天然大麦、大麦芽香味。
进一步地，所述淀粉酶为高温α-淀粉酶，酶解温度为90-95℃，液化时间为30-90min。
通过采用上述技术方案，在酶解温度为90-95℃，液化时间为30-90min的条件下，可以使高温α-淀粉酶的活性最大，通过高温α-淀粉酶可使制得的大麦麦芽提取物具有良好的流动性以及通透性，取用方便，不易粘杯。
进一步地，所述活化剂为氯化钙或氯化钠中的一种。
通过采用上述技术方案，氯化钙以及氯化钠中的金属离子可以增加酶解反应速度，提高淀粉酶的酶解效率。
进一步地，S1中大麦粉碎后过筛筛选得到细度为60-100目的大麦粉。
通过采用上述技术方案，将大麦破碎后筛选得到细度为60-100目的大麦粉，可以增大其与淀粉酶的接触面积，提高淀粉酶对大麦淀粉的酶解效率。
进一步地，S1中向大麦浆液中加入淀粉酶以及活化剂后，在20-30kHz的条件下超声分散2-4min后，再进行加热。
通过采用上述技术方案，将大麦浆液与淀粉酶在20-30kHz的条件下超声分散2-4min，可以提高淀粉酶与大麦浆液分散的均匀性，避免淀粉分子在被分解时发生团聚的情况，缩短酶解时间，提高酶解效率。
进一步地，S3中过滤时采用压滤机过滤，取过滤后的滤液进行浓缩。
进一步地，S3中浓缩是指在压力为0.09MPa、温度为60-70℃的真空条件下，对滤液进行浓缩，使其固形物含量达到79％时，即可停止浓缩。
通过采用上述技术方案，经过浓缩处理后，可以提高大麦麦芽提取物中的糖分以及固形物含量，增加产品的化学稳定性。
进一步地，S3中的升温速率为2-4℃/min。
通过采用上述技术方案，将温度升温至60-70℃时，可以提高大麦麦芽提取物中的蛋白质的含量，以2-4℃/min的速度升温，可以避免温度变化过大而影响生物酶的活性，提高产品质量的稳定性。
本发明的目的之二在于提供一种大麦麦芽提取物。
综上所述，本发明相比于现有技术具有以下有益效果：
1.经过本工艺得到的大麦麦芽提取物中的固形物≥79％，含糖量≥43％，蛋白质含量为4.0-6.5，经本工艺转化提取后，呈现浓郁的天然大麦、大麦芽香味，并保存了各种对人体有益的生物酶、维生素和微量元素；
2.氯化钙以及氯化钠中的金属离子可以增加酶促反应速度，提高淀粉酶的酶解效率；
3.将大麦浆液与淀粉酶在20-30kHz的条件下超声分散2-4min，可以提高淀粉酶与大麦浆液分散的均匀性，避免淀粉分子在被分解时发生团聚的情况，缩短酶解时间，提高酶解效率。
具体实施方式
以下对本发明作进一步详细说明。
一、实施例
以下实施例中的高温α-淀粉酶用南宁庞博生物工程有限公司提供的型号为PB35的高温α-淀粉酶；大麦芽采用亳州誉仁堂药业有限公司提供的生大麦芽。
实施例1：一种大麦麦芽提取物采用如下方法制备而得：包括如下步骤：
S1：取700kg大麦，将其粉碎后过筛筛选得到细度为60目的大麦粉，向大麦粉中加水搅拌均匀，得到10波美度的大麦浆液；向大麦浆液中加入0.5kg高温α-淀粉酶以及0.1kg氯化钙，在20kHz的条件下超声分散2min；然后加热至90℃，保温30min进行液化，冷却后，得到液化大麦浆液；
S2：取300kg大麦芽，将其粉碎后加水搅拌均匀，得到10波美度的大麦芽浆液；
S3：将大麦芽浆液加入到液化大麦浆液中，搅拌均匀，加热至53℃，保温30min后，然后以2℃/min的速度升温至60℃，继续搅拌4h；然后升温至沸腾后，保持10min；经过压滤机过滤，取过滤后的滤液进行浓缩；然后在压力为0.09MPa、温度为60℃的真空条件下，对滤液进行浓缩，使其固形物含量达到79％时，即可停止浓缩，得到大麦麦芽提取物。
实施例2：一种大麦麦芽提取物采用如下方法制备而得：包括如下步骤：
S1：取800kg大麦，将其粉碎后过筛筛选得到细度为80目的大麦粉，向大麦粉中加水搅拌均匀，得到12波美度的大麦浆液；向大麦浆液中加入0.75kg高温α-淀粉酶以及0.15kg氯化钙，在25kHz的条件下超声分散3min；然后加热至93℃，保温60min进行液化，冷却后，得到液化大麦浆液；
S2：取200kg大麦芽，将其粉碎后加水搅拌均匀，得到12波美度的大麦芽浆液；
S3：将大麦芽浆液加入到液化大麦浆液中，搅拌均匀，加热至54℃，保温35min后，然后以3℃/min的速度升温至65℃，继续搅拌6h；然后升温至沸腾后，保持12min；经过压滤机过滤，取过滤后的滤液进行浓缩；然后在压力为0.09MPa、温度为65℃的真空条件下，对滤液进行浓缩，使其固形物含量达到79％时，即可停止浓缩，得到大麦麦芽提取物。
实施例3：一种大麦麦芽提取物采用如下方法制备而得：包括如下步骤：
S1：取900kg大麦，将其粉碎后过筛筛选得到细度为100目的大麦粉，向大麦粉中加水搅拌均匀，得到15波美度的大麦浆液；向大麦浆液中加入1kg高温α-淀粉酶以及0.2kg氯化钠，在30kHz的条件下超声分散4min；然后加热至95℃，保温90min进行液化，冷却后，得到液化大麦浆液；
S2：取100kg大麦芽，将其粉碎后加水搅拌均匀，得到15波美度的大麦芽浆液；
S3：将大麦芽浆液加入到液化大麦浆液中，搅拌均匀，加热至55℃，保温40min后，然后以4℃/min的速度升温至70℃，继续搅拌9h；然后升温至沸腾后，保持15min；经过压滤机过滤，取过滤后的滤液进行浓缩；然后在压力为0.09MPa、温度为70℃的真空条件下，对滤液进行浓缩，使其固形物含量达到79％时，即可停止浓缩，得到大麦麦芽提取物。
二、对比例
对比例1：本对比例与实施例1的不同之处在于，S1中的高温α-淀粉酶采用北京鸿润宝顺科技有限公司提供的货号为HRBS-M005B的β-淀粉酶代替，大麦浆液的液化温度为50℃。
对比例2：本对比例与实施例1的不同之处在于，S3中在60℃的温度下，搅拌4h后，未经过升温至沸腾处理。
对比例3：本对比例与实施例1的不同之处在于，原料中不包含大麦芽。
对比例4：本对比例与实施例1的不同之处在于，S3中将大麦芽浆液加入到液化大麦浆液中后的加热温度为50℃。
对比例5：本对比例与实施例1的不同之处在于，S3中将大麦芽浆液加入到液化大麦浆液中后的加热温度为60℃。
对比例6：本对比例与实施例1的不同之处在于，S3中将大麦芽浆液加入到液化大麦浆液中，搅拌均匀，加热至53℃，保温30min后，仍然以53℃的温度，继续搅拌4h。
对比例7：本对比例与实施例1的不同之处在于，S1中未经过超声分散。
三、性能测试
根据GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法、GB5009.9-2016《食品安全国家标准食品中淀粉的测定》中的酶水解法以及Brabender粘度计，对实施例1-3以及对比例1-7制备的大麦麦芽提取物的蛋白质含量、淀粉含量以及粘度进行测试，将测试结果示于表1。
表1
由表1数据可以看出，经过本工艺制得的大麦麦芽提取物中的固形物≥79％，含糖量≥43％，蛋白质含量为4.0-6.5，经本工艺转化提取后，呈现浓郁的天然大麦、大麦芽香味，并保存了各种对人体有益的生物酶、维生素和微量元素。
对比例1的S1中的高温α-淀粉酶采用β-淀粉酶代替，大麦浆液的液化温度为50℃；相较于实施例1，对比例1中大麦麦芽提取物的含糖量以及蛋白质含量无明显变化，说明高温α-淀粉酶对大麦中的分解效率高于β-淀粉酶；相较于实施例1，对比例1中大麦麦芽提取物的粘度增高，说明采用高温α-淀粉酶制备的大麦麦芽提取物的粘度较低，流动性好。
对比例2的S3中在60℃的温度下，搅拌4h后，未经过升温至沸腾处理；相较于实施例1，对比例2中大麦提取物中的含糖量以及蛋白质含量有较小幅度的增加，说明沸腾处理不会明显影响大麦麦芽提取物中的含糖量以及蛋白质含量。
对比例3的原料中不包含大麦芽，相较于实施例1，对比例3中的含糖量以及蛋白质含量明显减少，说明大麦芽的加入可以有效地提高大麦提取物中的糖分以及蛋白质的含量。
对比例4的S3中将大麦芽浆液加入到液化大麦浆液中后的加热温度为50℃，相较于
实施例1，对比例4的含糖量以及蛋白质含量明显减少，说明加热温度为50℃时，大麦芽中生物酶的活性低于53℃时生物酶的活性。
对比例5的S3中将大麦芽浆液加入到液化大麦浆液中后的加热温度为60℃，相较于
实施例1，对比例5的含糖量以及蛋白质含量明显减少，说明加热温度为60℃时，大麦芽中生物酶的活性低于53℃时生物酶的活性。
对比例6的S3中将大麦芽浆液加入到液化大麦浆液中，搅拌均匀，加热至53℃，保温30min后，仍然以53℃的温度，继续搅拌4h；相较于实施例1，对比例6中蛋白质的含量明显降低，说明采用本发明的工艺制得的大麦麦芽提取物中包含更多的蛋白质。
对比例7的S1中未经过超声分散，相较于实施例1，对比例7中大麦麦芽提取物中的含糖量以及蛋白质明显降低，说明经过超声分散处理后，可以提高酶解效率，提高大麦麦芽提取物中糖分以及蛋白质的含量。
将实施例1-3以及对比例1-7制备的大麦麦芽提取物与由桂林智强食品开发有限公司提供的麦片，按照重量比为1:30的比例混合后，放置8h后，加入100ml、50℃的水，搅拌3min，得到实验麦片，采用如下方法对实验麦片进行实验，将实验结果示于表2。
1、淀粉损失值：采用碘显色法分别对未加入大麦麦芽提取物的麦片以及实验麦片中的淀粉含量进行测定，根据碘的用量，测定实验麦片混合前后的淀粉损失量。
其中碘显色法所用的检测试剂为碘-碘化钾溶液，在pH为4、温度为20-25℃的条件下，分别对无添加的麦片以及实验麦片进行滴定，由于在常温下碘-碘化钾溶液遇淀粉变蓝，观察实验麦片的颜色，当其不再变为蓝色时，记录所用的碘-碘化钾溶液的用量，通过对无添加的麦片所用的碘-碘化钾溶液的用量与实验麦片所用的碘-碘化钾溶液的用量，计算碘-碘化钾溶液的用量差值，从而得到未添加大麦麦芽提取物的麦片与实验麦片中的淀粉的损失值。
2、气味口感：通过100名20-50岁的成人作为评价小组成员，品尝上述实验麦片，按照如下基准，记录选项A所占的比例，将测试结果示于表2。
气味：A、麦香气味浓郁；B、有麦香气味，但不够浓烈；C、麦香气味寡淡；
口感：A、麦片浓稠、细滑可口；B、麦片比较浓稠稠度、口感比较细滑；C、麦片稠度较低、味道一般。
表2
由表2数据可以看出，经过本工艺制得的大麦麦芽提取物与麦片混合食用时，淀粉的损失值较小，并且混合后的麦香气味浓郁，麦片浓稠、细滑可口。
对比例1的S1中的高温α-淀粉酶采用南宁庞博生物工程有限公司提供的型号为PB18的β-淀粉酶代替，大麦浆液的液化温度为50℃；相较于实施例1，对比例1中淀粉损失值无明显变化，实验麦片的气味与口感明显有较小幅度的降低，说明采用β-淀粉酶制备的大麦麦芽提取物的口感差于采用高温α-淀粉酶制备的大麦麦芽提取物。
对比例2的S3中在60℃的温度下，搅拌4h后，未经过升温至沸腾处理；相较于实施例1，对比例2中未除去高温α-淀粉酶，淀粉损失值明显增大，实验麦片的气味与口感明显下降，说明经过沸腾处理之后，可以去除大麦麦芽淀粉酶中的高温α-淀粉酶，防止高温α-淀粉酶对麦片进行分解，提高产品的稠度，改善产品的口感。
对比例3的原料中不包含大麦芽，相较于实施例1，对比例3中的气味以及口感明显下降，说明大麦芽的加入可以提高大麦麦芽提取物的麦香，具有矫味增香的作用。
相较于实施例1，对比例4、对比例5、对比例6以及对比例7中，大麦麦芽提取物气味以及口感有较小幅度的降低，说明S3中的温度对大麦麦芽提取物的气味以及口感影响较小。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (9)
1.一种大麦麦芽提取物的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：以重量份数计：
S1：取700-900份大麦，将其粉碎后加水搅拌均匀，得到10-15波美度的大麦浆液；向大麦浆液中加入0.5-1份淀粉酶以及0.1-0.2份活化剂，液化冷却后，得到液化大麦浆液；
S2：取100-300份大麦芽，将其粉碎后加水搅拌均匀，得到10-15波美度的大麦芽浆液；
S3：将大麦芽浆液加入到液化大麦浆液中，搅拌均匀，加热至53-55℃，保温30-40min后，升温至60-70℃，继续搅拌4-9h，然后升温至沸腾后，保持10-15min，经过过滤、浓缩后得到大麦麦芽提取物。
2.根据权利要求1所述的一种大麦麦芽提取物的制备方法，其特征在于：所述淀粉酶为高温α-淀粉酶，酶解温度为90-95℃，液化时间为30-90min。
3.根据权利要求1所述的一种大麦麦芽提取物的制备方法，其特征在于：所述活化剂为氯化钙或氯化钠中的一种。
4.根据权利要求1所述的一种大麦麦芽提取物的制备方法，其特征在于：S1中大麦粉碎后过筛筛选得到细度为60-100目的大麦粉。
5.根据权利要求1所述的一种大麦麦芽提取物的制备方法，其特征在于：S1中向大麦浆液中加入淀粉酶以及活化剂后，在20-30kHz的条件下超声分散2-4min后，再进行加热。
6.根据权利要求1所述的一种大麦麦芽提取物的制备方法，其特征在于：S3中过滤时采用压滤机过滤，取过滤后的滤液进行浓缩。
7.根据权利要求1所述的一种大麦麦芽提取物的制备方法，其特征在于：S3中浓缩是指在压力为0.09MPa、温度为60-70℃的真空条件下，对滤液进行浓缩，使其固形物含量达到79%时，即可停止浓缩。
8.根据权利要求1所述的一种大麦麦芽提取物的制备方法，其特征在于：S3中的升温速率为2-4℃/min。
9.一种如权利要求1-8任意一项所述的大麦麦芽提取物的制备方法制备的大麦麦芽提取物。
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