CN107581544A - 一种马铃薯生全粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种马铃薯生全粉的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明挑选好的马铃薯倒入马铃薯清洗机中，洗净；将洗净马铃薯再次挑选后，倒入蒸汽去皮机中，加热后取出冲洗外皮，得去皮马铃薯；取去皮马铃薯切片，将切片马铃薯在水中，浸泡后置于蒸煮锅中，蒸煮得熟马铃薯片；取大豆和新鲜玉米粒球磨，得大豆玉米粉；将熟马铃薯片和大豆玉米粉加入至搅拌机中，加入清水，搅拌得混合浆料；将混合浆料置于鼓风干燥箱内，恒温干燥，取出静置冷却至室温，得固化料；将固化料置于球磨罐中，球磨，过筛，即得一种马铃薯生全粉。

Description

一种马铃薯生全粉的制备方法

技术领域

本发明涉及一种马铃薯生全粉的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

马铃薯是一种粮菜兼具的作物，但是其各种营养成分含量远高于传统主粮，是一种营养成分较全面的食物。根据品种的差异，马铃薯鲜薯中平均含有大约20%的干物质和80%的水分，其中淀粉又占总干物质的70%~80%。马铃薯淀粉中的支链淀粉含量较高，平均支链淀粉与直链淀粉占比大约为3﹕1，由于支链淀粉易被人体消化吸收，会呈现出较高的血糖指数，曾一度被误解为不利于营养健康。但随着科学技术的发展，这种狭隘的认识已经被推翻，越来越多的研究表明马铃薯是一种良好的碳水化合物来源，是平衡膳食的重要组成部分，并被世界卫生组织将马铃薯列为推荐的主要碳水化合物来源之一。

鲜马铃薯中蛋白含量在2%左右，主要以糖蛋白（Patatin）形式存在，占全部可溶蛋白的40%。以干基计算时，马铃薯的蛋白含量与一般谷物相近。虽然马铃薯的薯类蛋白在人类膳食结构的占比很小，但也是人类不可或缺的非谷物蛋白来源，主要原因是其蛋白中含有大量的人

体自身无法合成的必需氨基酸如赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。

马铃薯全粉是以干物质含量高的优质马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、制泥、干燥、筛分等多道工序制成的，含水率为7%～8%左右的熟化深加工产品。目前市面上应用最为广泛的马铃薯全粉主要包括马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花粉两种，它们是因加工过程的脱水干燥及后期处理方式的不同，而派生出的两种不同风格的全粉产品。较鲜薯而言，马铃薯全粉避免了鲜马铃薯的弊病，它可长时间安全储存，又方便集运，大大降低了储运成本；在食用方面它能方便地与其他主食混合搭配，并能使其他食材的性能向好的方面发展、转化，还可使各种食材实现营养互补。

我国的薯类和薯类全粉加工产业起步较晚，生产的技术和设备大都从国外引进，且只有少数几家大型企业生产，加工能力不足，较多地依赖于进口，市场缺口很大。但随着食品加工业的发展，国内食品市场对马铃薯全粉的需求量日益增加，以及国家政策对马铃薯产业的日益重视，目前许多马铃薯全粉加工项目正积极筹备中，我国的马铃薯加工产业即将迎来黄金发展期。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对加工转化率低，技术工艺落后，现有的传统的马铃薯全粉后续加工性能较差，不能完全满足食品加工业的需求等问题，提供了一种马铃薯生全粉的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

（1）挑选芽眼少、无腐烂变质、薯形好的马铃薯倒入清洗机清洗，得洗净马铃薯；

（2）将洗净马铃薯再次挑选后倒入蒸汽去皮机中加热，用清水冲洗外皮，得去皮马铃薯；

（3）按重量份数计，取10~15份去皮马铃薯、1.0~1.5份大豆和2~3份新鲜玉米粒，将去皮马铃薯置于切片机中切片，得切片马铃薯；

（4）将切片马铃薯置于清水中浸泡，然后置于蒸煮锅中，预热后再调节温度蒸煮，得熟马铃薯片；

（5）取大豆和新鲜玉米粒，置于粉碎机中粉碎，得大豆玉米粉；

（6）将熟马铃薯片、大豆玉米粉和清水倒入搅拌机中搅拌，得混合浆料；

（7）将混合浆料置于鼓风干燥机内，恒温干燥，取出静置冷却至室温，得固化料；

（8）将固化料置于粉碎机中粉碎，过筛，即得一种马铃薯生全粉。

步骤（2）所述的蒸汽去皮机的压强为4MPa~5MPa。

步骤（3）所述的马铃薯片的厚度为6~8mm。

步骤（4）所述的蒸煮温度为90~95℃。

步骤（7）所述的干燥温度为55~60℃。

步骤（7）所述的浆料含水量为5~8%。

步骤（8）所述的过筛目数为200。

本发明与其他方法相比，有益技术效果是：

（1）本发明在马铃薯生全粉的制备过程中，添加了玉米粉和大豆粉，产品的营养价值有了大幅度提升，口感更加优良，进一步满足了食品加工业的需求。

（2）本发明在制备马铃薯生全粉时，蒸煮马铃薯和使用鼓风干燥工艺来干燥原料浆料，使得淀粉熟化度降低，更加适应市场需求。

具体实施方式

挑选芽眼少、无腐烂变质、薯形好的马铃薯，将马铃薯倒入马铃薯清洗机中，清水的温度控制在15~20℃，得洗净马铃薯；将洗净马铃薯再次挑选，去除腐烂、发芽和绿皮的马铃薯后，倒入至蒸汽去皮机中，在4~5MPa的压强下加热15~20s，取出用清水冲洗外皮，得去皮马铃薯；按重量份数计，取10~15份去皮马铃薯、1.0~1.5份大豆和2~3份新鲜玉米粒，将去皮马铃薯置于切片机中切片，切片的厚度控制在6~8mm，得切片马铃薯；将切片马铃薯倒入清水中，浸泡10~15min后取出，随后将马铃薯置于蒸煮锅中，以50~60℃的温度预煮6~8min，随后将温度调节至90~95℃蒸煮15~20min，得熟马铃薯片；将大豆和新鲜玉米粒，置于粉碎机中粉碎，，得大豆玉米粉；将熟马铃薯片和大豆玉米粉加入至搅拌机中，并加入熟马铃薯片重量30%的清水，在250~300r/min的转速下搅拌50~60min，得混合浆料；将混合浆料置于鼓风干燥箱内，55~60℃下恒温干燥使浆料含水量降至5~8%，取出静置冷却至室温，得固化料；将固化料置于粉碎机中粉碎，过200目筛，即得一种马铃薯生全粉。

实例1

挑选芽眼少、无腐烂变质、薯形好的马铃薯，将马铃薯倒入马铃薯清洗机中，清水的温度控制在15℃，得洗净马铃薯；将洗净马铃薯再次挑选，去除腐烂、发芽和绿皮的马铃薯后，倒入至蒸汽去皮机中，在4MPa的压强下加热15s，取出用清水冲洗外皮，得去皮马铃薯；按重量份数计，取10份去皮马铃薯、1份大豆和2份新鲜玉米粒，将去皮马铃薯置于切片机中切片，切片的厚度控制在6mm，得切片马铃薯；将切片马铃薯倒入清水中，浸泡10min后取出，随后将马铃薯置于蒸煮锅中，以50℃的温度预煮6min，随后将温度调节至90℃蒸煮15min，得熟马铃薯片；将大豆和新鲜玉米粒，置于粉碎机中粉碎，得大豆玉米粉；将熟马铃薯片和大豆玉米粉加入至搅拌机中，并加入熟马铃薯片重量30%的清水，在250r/min的转速下搅拌50min，得混合浆料；将混合浆料置于鼓风干燥箱内，55℃下恒温干燥使浆料含水量降至5%，取出静置冷却至室温，得固化料；将固化料置于粉碎机中粉碎，过200目筛，即得一种马铃薯生全粉。

实例2

挑选芽眼少、无腐烂变质、薯形好的马铃薯，将马铃薯倒入马铃薯清洗机中，清水的温度控制在18℃，得洗净马铃薯；将洗净马铃薯再次挑选，去除腐烂、发芽和绿皮的马铃薯后，倒入至蒸汽去皮机中，在4MPa的压强下加热18s，取出用清水冲洗外皮，得去皮马铃薯；取12份去皮马铃薯、1份大豆和2.5份新鲜玉米粒，将去皮马铃薯置于切片机中切片，切片的厚度控制在7mm，得切片马铃薯；将切片马铃薯倒入清水中，浸泡12min后取出，随后将马铃薯置于蒸煮锅中，以55℃的温度预煮7min，随后将温度调节至92℃蒸煮18min，得熟马铃薯片；取大豆和新鲜玉米粒，置于粉碎机中粉碎，得大豆玉米粉；将熟马铃薯片和大豆玉米粉加入至搅拌机中，并加入熟马铃薯片重量30%的清水，在280r/min的转速下搅拌55min，得混合浆料；将混合浆料置于鼓风干燥箱内，58℃下恒温干燥使浆料含水量降至6%，取出静置冷却至室温，得固化料；将固化料置于粉碎机中粉碎，过200目筛，即得一种马铃薯生全粉。

实例3

挑选芽眼少、无腐烂变质、薯形好的马铃薯，将马铃薯倒入马铃薯清洗机中，清水的温度控制在20℃，得洗净马铃薯；将洗净马铃薯再次挑选，去除腐烂、发芽和绿皮的马铃薯后，倒入至蒸汽去皮机中，在5MPa的压强下加热20s，取出用清水冲洗外皮，得去皮马铃薯；取15份去皮马铃薯、1.5份大豆和3份新鲜玉米粒，将去皮马铃薯置于切片机中切片，切片的厚度控制在8mm，得切片马铃薯；将切片马铃薯倒入清水中，浸泡15min后取出，随后将马铃薯置于蒸煮锅中，以60℃的温度预煮8min，随后将温度调节至95℃蒸煮20min，得熟马铃薯片；取大豆和1新鲜玉米粒，置于粉碎机中粉碎，得大豆玉米粉；将熟马铃薯片和大豆玉米粉加入至搅拌机中，并加入熟马铃薯片重量30%的清水，在300r/min的转速下搅拌60min，得混合浆料；将混合浆料置于鼓风干燥箱内，60℃下恒温干燥使浆料含水量降至8%，取出静置冷却至室温，得固化料；将固化料置于粉碎机中粉碎过200目筛，即得一种马铃薯生全粉。

对照例：河北某开发有限公司生产的土豆全粉。

将实例及对照例的耐磨材料进行检测，具体检测如下：

马铃薯生全粉的糊化度测定：参考熊易强的方法。

（1）准确称取两份待测样品各150mg，其中一份作为全糊化样品，另一份作为测定样品。

（2）向两份样品中加入15mL磷酸缓冲液并混匀，然后将全糊化样品置于沸水浴中加热1h，冷却后后待用。

（3）分别向两份样品中加入1mL淀粉脱支酶溶液，在40℃水浴中保温1h，并每隔15min摇动一次。同时取试管加入磷酸缓冲液和酶液作为空白对照。

（4）保温1h后，加入2mL10%硫酸锌溶液，混匀，再加入1mL的浓度为0.5mol/L的氢氧化钠，用水稀释至25mL，混匀过滤。准确吸取0.1mL滤液和2mL铜试剂，置于25mL比色管中，将试管置于沸水浴中6min，在保持沸腾的情况下加入2mL磷钼酸试剂，然后继续加热2min。

（5）冷却后，加蒸馏水稀释至25mL，反复颠倒混匀。最后用分光光度计在420nm

读取吸光值。

冻融稳定性测定：参考蒋小静的测定方法，以每克样品的析水率表征冻融稳定性。准确称取3g全粉样品于100mL烧杯中，加入57mL蒸馏水配成6%的混合液，在沸水浴中充分搅拌20min后冷却至室温。准确称取30g左右的混合乳液到50mL离心管中，在-20℃的冰箱中冷冻24h后取出，40℃水浴解冻后用3000r/min离心20min，称量上清液质量。

碘蓝值的测定：参考冷明新等的方法。取50mL容量瓶加蒸馏水至近刻度，于65.5℃水浴预热后定容。准确称取0.25g全粉样品，在50mL烧杯中用预热的蒸馏水混匀，保持65.5℃水浴并搅拌5min，静置1min后过滤。趁热吸取1mL于50mL显色管，加入1mL的浓度为0.02moL/l碘标准溶液定容至刻度。同时取相同碘标准溶液定容至50mL作为空白并调零，测定样品在波长650nm处吸光度。

具体检测结果如表1。

表1

检测项目	实例1	实例2	实例3	对照例
					糊化度（%）	12.87	12.91	12.90	95.41
析水率（g/g）	0.03	0.02	0.03	3.48
					碘蓝值	9.31	9.39	9.35	16.95

由表1可知，本发明制备的马铃薯生全粉冻融稳定性好，碘蓝值低，游离淀粉少，糊化度低，营养损失低，糊化度低的全粉产品在应用于某些需要蒸煮的产品时具有优势，不仅可以克服传统马铃薯全粉产品成形困难，易分散的问题，同时可以提高马铃薯全粉在产品中占比。

Claims (7)

1.一种马铃薯生全粉的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：

挑选芽眼少、无腐烂变质、薯形好的马铃薯倒入清洗机清洗，得洗净马铃薯；

将洗净马铃薯再次挑选后倒入蒸汽去皮机中加热，用清水冲洗外皮，得去皮马铃薯；

按重量份数计，取10~15份去皮马铃薯、1~1.5份大豆和2~3份新鲜玉米粒，将去皮马铃薯置于切片机中切片，得切片马铃薯；

将切片马铃薯置于清水中浸泡，然后置于蒸煮锅中，预热后再调节温度蒸煮，得熟马铃薯片；

取大豆和新鲜玉米粒，置于粉碎机中粉碎，得大豆玉米粉；

将熟马铃薯片、大豆玉米粉和清水倒入搅拌机中搅拌，得混合浆料；

将混合浆料置于鼓风干燥机内，恒温干燥，取出静置冷却至室温，得固化料；

将固化料置于粉碎机中粉碎，过筛，即得一种马铃薯生全粉。

2.根据权利要求1所述的一种马铃薯生全粉的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的蒸汽去皮机的压强为4MPa~5MPa。

3.根据权利要求1所述的一种马铃薯生全粉的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述的马铃薯片的厚度为6~8mm。

4.根据权利要求1所述的一种马铃薯生全粉的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的蒸煮温度为90~95℃。

5.根据权利要求1所述的一种马铃薯生全粉的制备方法，其特征在于：步骤（7）所述的干燥温度为55~60℃。

6.根据权利要求1所述的一种马铃薯生全粉的制备方法，其特征在于：步骤（7）所述的浆料含水量为5~8%。

7.根据权利要求1所述的一种马铃薯生全粉的制备方法，其特征在于：步骤（8）所述的过筛目数为200。