CN109907230A - 一种自热炒面及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种自热炒面及其制作方法，步骤如下：制备面条夹心薄膜层：将大豆分离蛋白、淀粉、竹叶提取物、棕榈油和水混合均匀，压延成1‑3mm厚，蒸汽加热10‑15分钟；制备面片；复合：采用两层面片中夹一层大豆分离蛋白薄膜层的方法进行叠合，压延到2‑3mm厚；切条；流化床炒面：将面条放入流化床炒面机中，采用热棕榈油，以氮气为流态化介质，进行流态化炒制；包装、杀菌。本发明采用预先制备高弹性的大豆蛋白质夹心膜的方式进行夹心制备面条，保证产品复热后仍然具有良好的感官特性；为防止油脂氧化，本发明在夹心层中添加天然抗氧化剂竹叶提取物，同时采用氮气为介质进行流态化炒面，通过氮气隔绝氧气，防止高温下油脂氧化。

Description

一种自热炒面及其制作方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种自热炒面的制作方法。
背景技术
自热食品如自热面条、自热米饭、自热火锅等由于在野外具有加热方便的特点，近年来再军队、野营、旅游、救灾等领域得到快速的发展。自热食品的核心是自热剂，自热剂以金属、非金属等化工材料为原料，在加入水后发生剧烈的化学反应，产生的反应热可以用来加热食品以及水。
自热炒面作为自热食品的重要类别，受到消费者喜爱，目前市场上已经有一些自热面条的产品。但目前的自热炒面为达到保质期，在加工过程中需要进行加热处理，长期放置后，在经过复热，存在以下问题：一是炒面中的油脂发生氧化，产生哈败味道；二是发热后，面条的弹性、延展性发生变化，断条率较高，商品质量特性下降。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种自热炒面的制备方法，制得的具有自热炒面具有质量高、保质期长、复热后品质好的优点。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种自热炒面，所述自热炒面包括两层面片，两层面片中间为夹心薄膜层，所述夹心薄膜层由下述重量份数的原料制成：大豆分离蛋白20-30、淀粉20-30、竹叶提取物0.5-2、棕榈油2-5、水30-50；所述面片由下述重量份数的原料制成：面粉40-60、食盐0.5-5、魔芋胶2-5、竹叶提取物1-5，水30-50。
优选的，本发明所述夹心薄膜层由下述重量份数的原料制成：大豆分离蛋白25、淀粉25、竹叶提取物2、棕榈油3、水40；所述面片由下述重量份数的原料制成：面粉50、食盐2、魔芋胶3、竹叶提取物3，水4。
所述的自热炒面的制作方法，步骤如下：
（1）制备面条夹心薄膜层：将大豆分离蛋白、淀粉、竹叶提取物、棕榈油和水混合均匀，压延成1-3mm厚，蒸汽加热10-15分钟，冷却，得到大豆蛋白质面条夹心薄膜；
（2）制备面片：将面粉、食盐、魔芋胶、竹叶提取物和水混合和面，将面团压延成为1-3mm厚的面片；
（3）复合：采用两层面片中夹一层大豆分离蛋白薄膜层的方法进行叠合，压延紧密到2-3mm厚；
（4）切条：采用面条切条机将复合面片切成2-3mm厚、2-5mm宽、200-500mm长的面条；
（5）流化床炒面：将面条、鸡丝、酱油、食盐和鸡精混合均匀，放入流化床炒面机中，采用棕榈油，以氮气为流态化介质，在150-220℃进行流态化炒制10-30min；
（6） 出锅包装、杀菌：对炒制后的炒面采用真空包装袋进行定量真空包装，121℃灭菌锅中杀菌15-30min，冷却到室温，然后装入自热包装袋中。
所述步骤（5）中各原料的重量份数为：面条80-90、鸡丝10-15、酱油0.5-3、食盐0.5-3、鸡精0.5-3、热棕榈油10-15。
优选的，所述步骤（5）中各原料的重量份数为：面条85、鸡丝12、酱油1.5、食盐2、鸡精2、热棕榈油12。
本发明的有益效果：（1）本方法采用预先制备高弹性的大豆蛋白质夹心膜的方式，进行夹心制备面条，保证产品复热后仍然具有良好的感官特性；（2）为防止油脂氧化，本发明一方面在夹心层中添加天然抗氧化剂竹叶提取物，另外一方面，采用氮气为介质进行流态化炒面，通过氮气隔绝氧气，防止高温下油脂氧化，同时，流态化炒面可防止面条炒断。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种自热炒面，所述自热炒面包括两层面片，两层面片中间为夹心薄膜层，所述夹心薄膜层由下述重量份数的原料制成：大豆分离蛋白25、淀粉25、竹叶提取物2、棕榈油3、水40；所述面片由下述重量份数的原料制成：面粉50、食盐2、魔芋胶3、竹叶提取物3，水4。
本实施例的自热炒面的制备方法，步骤如下：
（1）制备面条夹心薄膜层：将大豆分离蛋白、淀粉、竹叶提取物、棕榈油和水混合均匀，压延成1-3mm厚，蒸汽加热12分钟，冷却，得到大豆蛋白质面条夹心薄膜；
（2）制备面片：将面粉、食盐、魔芋胶、竹叶提取物和水混合和面，将面团压延成为1-3mm厚的面片；
（3）复合：采用两层面片中夹一层大豆分离蛋白薄膜层的方法进行叠合，压延紧密到2-3mm厚；
（4）切条：采用面条切条机将复合面片切成2-3mm厚、2-5mm宽、200-500mm长的面条；
（5）流化床炒面：将面条、鸡丝、酱油、食盐和鸡精混合均匀，放入流化床炒面机中，采用棕榈油，以氮气为流态化介质，在200℃进行流态化炒制20min；其中各原料的重量份数为：面条85、鸡丝12、酱油1.5、食盐2、鸡精2、热棕榈油12；
（6） 出锅包装、杀菌：对炒制后的炒面采用真空包装袋进行定量真空包装，121℃灭菌锅中杀菌20min，冷却到室温，然后装入自热包装袋中。
对比例1
本对比例的自热炒面不含有面条夹心薄膜层，其他实施方式同实施例1。
对比例2
本对比例的自热炒面采用炒面机进行炒制，其他实施方式同实施例1。
分别采用如下实施例1和对比例1-3制得的炒面存放2年后，自热方式复热，比较3种方案产品的质量。结果如表1所示。
表1 不同制备方法的炒面复热后产品的质量
从以上实验可见，必须采用实施例1处理才具有较好的效果。
实施例2
一种自热炒面，所述自热炒面包括两层面片，两层面片中间为夹心薄膜层，所述夹心薄膜层由下述重量份数的原料制成：大豆分离蛋白20、淀粉30、竹叶提取物0.5、棕榈油5、水30；所述面片由下述重量份数的原料制成：面粉60、食盐0.5、魔芋胶5、竹叶提取物1，水50。
本实施例的自热炒面的制作方法，步骤如下：
（1）制备面条夹心薄膜层：将大豆分离蛋白、淀粉、竹叶提取物、棕榈油和水混合均匀，压延成1mm厚，蒸汽加热10分钟，冷却，得到大豆蛋白质面条夹心薄膜；
（2）制备面片：将面粉、食盐、魔芋胶、竹叶提取物和水混合和面，将面团压延成为1mm厚的面片；
（3）复合：采用两层面片中夹一层大豆分离蛋白薄膜层的方法进行叠合，压延紧密到2mm厚；
（4）切条：采用面条切条机将复合面片切成2mm厚、2mm宽、200mm长的面条；
（5）流化床炒面：将面条、鸡丝、酱油、食盐和鸡精混合均匀，放入流化床炒面机中，采用棕榈油，以氮气为流态化介质，在150℃进行流态化炒制30min；其中各原料的重量份数为：面条80、鸡丝15、酱油0.5、食盐3、鸡精0.5、热棕榈油15。
（6） 出锅包装、杀菌：对炒制后的炒面采用真空包装袋进行定量真空包装，121℃灭菌锅中杀菌15min，冷却到室温，然后装入自热包装袋中。
实施例3
一种自热炒面，所述自热炒面包括两层面片，两层面片中间为夹心薄膜层，所述夹心薄膜层由下述重量份数的原料制成：大豆分离蛋白30、淀粉20、竹叶提取物2、棕榈油2、水50；所述面片由下述重量份数的原料制成：面粉40、食盐5、魔芋胶2、竹叶提取物5，水30。
本实施例的自热炒面的制作方法，步骤如下：
（1）制备面条夹心薄膜层：将大豆分离蛋白、淀粉、竹叶提取物、棕榈油和水混合均匀，压延成3mm厚，蒸汽加热15分钟，冷却，得到大豆蛋白质面条夹心薄膜；
（2）制备面片：将面粉、食盐、魔芋胶、竹叶提取物和水混合和面，将面团压延成为3mm厚的面片；
（3）复合：采用两层面片中夹一层大豆分离蛋白薄膜层的方法进行叠合，压延紧密到3mm厚；
（4）切条：采用面条切条机将复合面片切成3mm厚、5mm宽、500mm长的面条；
（5）流化床炒面：将面条、鸡丝、酱油、食盐和鸡精混合均匀，放入流化床炒面机中，采用棕榈油，以氮气为流态化介质，在220℃进行流态化炒制10min；其中各原料的重量份数为：面条90、鸡丝10、酱油3、食盐0.5、鸡精3、热棕榈油10；
（6）出锅包装、杀菌：对炒制后的炒面采用真空包装袋进行定量真空包装，121℃灭菌锅中杀菌30min，冷却到室温，然后装入自热包装袋中。
上述实施例中的重量份数均为kg。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (5)

1.一种自热炒面，其特征在于：所述自热炒面包括两层面片，两层面片中间为夹心薄膜层，所述夹心薄膜层由下述重量份数的原料制成：大豆分离蛋白20-30、淀粉20-30、竹叶提取物0.5-2、棕榈油2-5、水30-50；所述面片由下述重量份数的原料制成：面粉40-60、食盐0.5-5、魔芋胶2-5、竹叶提取物1-5，水30-50。
2.根据权利要求1所述的自热炒面，其特征在于：所述夹心薄膜层由下述重量份数的原料制成：大豆分离蛋白25、淀粉25、竹叶提取物2、棕榈油3、水40；所述面片由下述重量份数的原料制成：面粉50、食盐2、魔芋胶3、竹叶提取物3，水4。
3.根据权利要求1或2所述的自热炒面的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）制备面条夹心薄膜层：将大豆分离蛋白、淀粉、竹叶提取物、棕榈油和水混合均匀，压延成1-3mm厚，蒸汽加热10-15分钟，冷却，得到大豆蛋白质面条夹心薄膜；
（2）制备面片：将面粉、食盐、魔芋胶、竹叶提取物和水混合和面，将面团压延成为1-3mm厚的面片；
（3）复合：采用两层面片中夹一层大豆分离蛋白薄膜层的方法进行叠合，压延紧密到2-3mm厚；
（4）切条：采用面条切条机将复合面片切成2-3mm厚、2-5mm宽、200-500mm长的面条；
（5）流化床炒面：将面条、鸡丝、酱油、食盐和鸡精混合均匀，放入流化床炒面机中，采用棕榈油，以氮气为流态化介质，在150-220℃进行流态化炒制10-30min；
（6） 出锅包装、杀菌：对炒制后的炒面采用真空包装袋进行定量真空包装，121℃灭菌锅中杀菌15-30min，冷却到室温，然后装入自热包装袋中。
4.根据权利要求3所述的自热炒面的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）中各原料的重量份数为：面条80-90、鸡丝10-15、酱油0.5-3、食盐0.5-3、鸡精0.5-3、热棕榈油10-15。
5.根据权利要求4所述的自热炒面的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）中各原料的重量份数为：面条85、鸡丝12、酱油1.5、食盐2、鸡精2、热棕榈油12。
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