CN1602731A - 大豆蛋白夹芯粉条 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大豆蛋白夹芯粉条的加工方式和这种加工方式所需的材料配比，用加工粉条的机械设备、配合专用共挤压成型装置将粉质原材料、添加的食品胶、抗氧化剂、防腐剂、充填剂、定型剂经混炼、蒸煮后，定型为一种有夹芯、耐煮、耐存储、有营养的粉条。

Description

大豆蛋白夹芯粉条

本发明为大豆蛋白小麦胶原蛋白为芯，薯豆类淀粉、大米粉为芯外包复物粉条外套夹心粉条的加工方式，特别是夹芯物料的配比。

粉条有筋力，有典型的淀粉糊化、回生特性，大豆的食用价值具有很高的营养前景，食品挤压又拓展了加工业的技术层次，将三者结合克服不同材质食品原料的不同分子量、吸水率、加工粘度、单位体积密度、膨胀系数、复水快慢、诸多变量的相互影响，制作出目的产物，一种带芯的粉条。

本发明的目的，一种蛋白质含量高、复水快、耐煮、筋道、储存期长、货架期长、不易断条的夹心粉条。组份：大豆分离蛋白粉，脱脂脱腥蛋白粉，谷朊粉、海藻胶、亚麻籽胶、葡萄糖酸-δ-内脂，葡萄酸钙，二氧化硅粉末、大豆磷脂、脱氢醋酸钠、米粉、薯豆类淀粉。

为了突出上述特性，以大豆分离蛋白为主料辅以谷原粉小麦胶原蛋白拌合、混炼后做粉条芯，以米粉、薯豆类淀粉为芯外包复物，外套部分体积为6∶4，重量为各1∶1。

内芯部分体积大于外套部分是蛋白质吸水率大于淀粉，成倍数关系而多种蛋白质的复配，区别于营养上的好处，是更有利于食品制作目的上的成型方便，质构变化上充填体积的比例协调。最佳配比为：大豆分离蛋白，脱脂大豆蛋白、谷朊粉各占总重的1/3。

包复下的内芯部分有营养空间可利用，海藻胶作乳化，胶凝稳定作用与蛋白质形成络合物与钙盐的添加形成富含游离水的微孔结构，添加量为千分之五。亚麻子胶有增稠、强筋提高拉力的功能，同时也具有抗污染，分解进入人体内的农药残留、畜用药残留、有害重金属的分解、排泄、理化功效成份为80％的多糖、9％蛋白质，添加量为千分之五。

为固化蛋白质内芯部分，增大充气空间，加入葡萄糖酸-δ-内酯和葡萄糖酸钙。并能改善稠粘物料的加工不便，起稳定、凝固、防腐的作用，并在粉条回生过程中，在其内部湿度梯度悬殊状态下提供老化所需的结合水。

内芯部份体积增大并不意味质量上与淀粉外套相平衡、共挤压时相同的挤压机转速一致、体积质量上却有明显的差别，在于淀粉物料挤出后的急剧膨胀，而大量吸水膨胀的蛋白质密度极低，挤出后含水量极高，干燥过程不膨胀反收缩，为此需要添加二氧化硅，添加量为千分之十。

带芯的外套部分要承受自身重量1倍多的拉力，为强化这种抗拉力，提高淀粉的筋力，添加的大豆磷脂与海藻和胶亚麻籽胶协同，改善了直、支链淀粉的作用范围，使成膜更牢固，包复的外套抗拉作用更强，添加量为千分之六与千分之十二。

基于大豆蛋白食品的抗氧化性为巩固高温挤压后霉菌、酵母菌、大肠杆菌的滋生有必要添加防腐、抗菌剂、脱氢醋酸钠，添加量为千分之五点一。

共挤压大豆蛋白夹芯粉条的成型还需除质构成份自变量、以外的专用成型装置作因变量直接配合，此特定装置业已审请实用新型专利发明，申请号为：2004201178268，名称为共挤压粉条机成形装置。

以下结合实施例对本发明作进一步说明：

实施例一：内芯部分的制备，将亚麻子胶拌一倍半食糖，温水调开，将已加入二氧化硅的蛋白粉调匀，控制加水量为总重的32％至40％，搅拌成蛋白质粉团后，加入葡萄糖酸-δ-内脂和葡萄糖酸钙。外套部分豆署类的淀粉、米粉调匀，将胶液和磷脂和入，搅成奶油状，开机预热后共同挤压。

实例二：内芯部分、外套部分都制备好，开机挤压。温度控制在摄氏100度和摄氏110度之间的机桶挤压温度，挤压转速控制800至900转之间，挤出物外观滑润、内芯比例适中，有一定抗拉强度、有较好复水特性。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式。应当指出，实施例一：强调配比可操作性，实施例二：注重挤压操作的工况数值，可以理解，配比可作微细的变动，操作控制可作数值上的调整，追求目的目标必然会有多种工艺，多种材料选择的方案，以适应共挤压加工方式，诸此并不脱离本发明原理范围。

例如：用黑大豆粉替换脱脂大豆蛋白粉，加大抗氧化剂的投放量，形成白色外套浓黑色内芯的，有营养有色泽变换的夹心粉条。又例如粉条外套用豆类代替署类淀粉，加强夹心外套的筋力、抗拉力。制成条形笔直、色泽光润的夹心粉条。显然食品质构进入分子量级，营养的吸收，商品的销售，需要新的花色品种，特别是结构发生变化，加工工艺趋新，富有民族传统特点的食品品种。

Claims (8)

1、一种大豆蛋白夹芯粉条，其特征是：大豆为主的蛋白为粉条芯，米粉、薯豆类淀粉为芯外的包复套，重量比各为1∶1，体积比6∶4

2、根据权利要求1所述的夹芯粉条，其特征是：内芯部分的材料类蛋白质的合成、分配比例为大豆分离蛋白三分之一，脱脂蛋白三分之一，谷脘粉三分之一。

3、根据权利要求1或2所述的夹芯粉条，其特征是：内芯部分、外套部分添加海藻胶和亚麻胶，添加量各为总质量的千分之五。

4、根据权利要求1、2或3所述的夹芯粉条，其特征是：内芯添加葡萄糖酸-δ-内脂和葡萄糖酸钙，平衡加工过程中的粘稠性和稳定疏松结构。添加量为蛋白部分的千分之六点九。

5、根据权利要求1、2、3或4所述的夹芯粉条，其特征是：内芯部分添加二氧化硅作为充填疏散和混炼的防粘剂。添加量千分之十。

6、根据权利要求1、2或3所述的夹芯粉条，其特征是：外套部分添加大豆磷脂与海藻胶和亚麻胶共同作用，乳化淀粉、分散直链淀粉，提高淀粉膜外套部分抗拉强度，添加量千分之六至千分之十二。

7、根据权利要求1、2、3、4、5或6，其特征是：内芯部分、外套部分添加脱氢醋酸钠，对内芯部分抗氧化，对外套部分与空气接触的发酵真菌，抗菌防腐起作用，添加量千分之五。

8、根据权利要求1、2、3、4、5、6或7，其特征是：内芯部分外套部分的成型需依靠共挤压粉条机成型装置作支持配合。