CN109730282A - 一种固体蜂蜜的制备方法、一种固体蜂蜜及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种固体蜂蜜的制备方法、一种固体蜂蜜及其应用，制备方法包括：预配步骤：配制含蜂蜜质量百分比浓度≥25％的蜂蜜溶液；冷冻步骤：将蜂蜜溶液以20‑30℃/min的温度下降速率进行冷冻处理，得到蜂蜜块；破碎、干燥步骤：将蜂蜜块破碎后真空冷冻干燥，得到固体蜂蜜；固体蜂蜜用于制备固体蜂蜜组合物，包括按重量份计的成分：固体蜂蜜20‑45份；植物添加剂5‑15份；助剂45‑60份；制备方法最大限度保持新鲜成熟蜂蜜的活性，色泽、风味等特性，且提高固体蜂蜜产品中蜂蜜含量的均匀度。

Description

一种固体蜂蜜的制备方法、一种固体蜂蜜及其应用

技术领域

本发明涉及一种固体蜂蜜的制备方法、一种固体蜂蜜及其应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

蜂蜜是人类使用最悠久，最天然，最安全的食品之一。随着现代科学技术的发展，越来越多的研究证明了蜂蜜在保持人体健康，抗击疾病中起到的作用。蜂蜜作为一种高粘度胶状流体，状态和品质受到季节和温度的影响，蜂蜜中天然含有的酸性成分会与金属容器发生反应。这些特性给蜂蜜的运输、贮藏和食用带来诸多不便。

为了能解决液体蜂蜜含水量高，吸潮性强，不易贮存和运输，以及难以保证食品卫生、安全、稳定性等问题，美国企业于上世纪六十年代初率先研发出以蜂蜜为主要原料的固体蜂蜜(蜂蜜粉)制品。理想中的固体蜂蜜制品既要保留液体蜂蜜的营养价值和天然风味，又要便于长时运输和贮存以及后期深加工利用。固体蜂蜜的研发拓展了天然蜂蜜的使用范围，从根本上保证了蜂蜜食用的便利性和安全性。

目前，制备固体蜂蜜常用的有加热烘制、加热冷压轧辊、结晶、微波真空干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、滚筒干燥和喷雾干燥等技术。其中，微波真空干燥、喷雾干燥和加热后机械干燥技术使蜂蜜的环境温度过高，无法保证活性、颜色、风味等特性；真空干燥技术使得溶液状态的蜂蜜在真空条件下蒸发，会损失可溶于水的活性物质，产品品质无法得到保证；真空冷冻干燥冷冻技术使得干燥后成品温度过低，后续仓储物料加工环节难以满足，或者干燥温度提高，但干燥温度时间长，并且原液浓度不能过高；滚筒干燥技术在预处理制成结晶蜜的时间大于8天，成品水分含量偏高。因此在这些加工过程中，蜂蜜中具有生理活性的物质在一定程度上收到了破坏。

例如淀粉酶的活性和5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量是判断蜂蜜质量的两个关键参数，尤其容易受到加工温度的影响。以5-HMF为例，5-HMF是葡萄糖等单糖化合物在高温或弱酸等条件下脱水产生的醛类化合物，该化合物对人体横纹肌和内脏会造成损害。此外，各种类蜂蜜中含有的抑菌杀菌类活性物质，是蜂蜜具有消炎、促进伤口愈合，美容等保健，甚至医疗功效的关键。虽然不同种类的蜂蜜对温度的敏感性不同，但当环境温度达到80-100℃时，5-30min的时间便可以使多种蜂蜜完全失去抑菌杀菌的活性。即使在45-55℃的较温和环境温度下，蜂蜜的抑菌杀菌活性也会受到损失，有文献报道蜂蜜在55℃环境中处理8小时，抑菌最小浓度由4％增加到16％。

只有真空冷冻干燥技术能够同时满足加工效率和加工质量两个要求。近年来随着消费的不断升级，真空冷冻干燥技术在固体蜂蜜加工过程中的应用也越来越广泛也出现了冷冻干燥温度难以把控的问题。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的第一个目的在于提供一种蜂固体蜂蜜的制备方法，最大限度保持新鲜成熟蜂蜜的活性、色泽、风味等特性。

本发明的第二个目的在于提供一种固体蜂蜜，该固体蜂蜜中蜂蜜含量的匀度好，适合作为独立的试剂添加在食品中。

本发明的第三个目的在于提供上述固体蜂蜜的应用，固体蜂蜜可以多种形式添加或再加工制备组合物。

实现本发明的第一个目的可以通过采取如下技术方案达到：一种固体蜂蜜的制备方法，包括：

预配步骤：配制含蜂蜜质量百分比浓度≥25％的蜂蜜溶液；

冷冻步骤：将蜂蜜溶液以20-30℃/min的温度下降速率进行冷冻处理，得到蜂蜜块；

破碎、干燥步骤：将蜂蜜块破碎后真空冷冻干燥，得到固体蜂蜜。

进一步地，蜂蜜溶液中还包括增稠剂和调味剂中的至少一种。

进一步地，冷冻步骤中，将蜂蜜溶液通入干冰冷冻隧道进行冷冻。

进一步地，破碎、干燥步骤中，将蜂蜜块破碎为粒径1.5-3.1mm的蜂蜜颗粒。

进一步地，破碎、干燥步骤中，真空冷冻干燥条件为真空度20-50Pa，温度-30～-20℃；经干燥的固体蜂蜜水分质量百分比为2-5％。

实现本发明的第二个目的可以通过采取如下技术方案达到：一种固体蜂蜜，通过如上所述的制备方法得到。

实现本发明的第三个目的可以通过采取如下技术方案达到：一种如上所述的固体蜂蜜的应用，固体蜂蜜用于制备固体蜂蜜组合物；固体蜂蜜组合物包括按重量份计的以下成分：

固体蜂蜜 20-45份；

植物添加剂 5-15份；

助剂 45-60份。

进一步地，植物添加剂包括植物果实添加物和植物酵素中的至少一种。

进一步地，固体蜂蜜组合物还包括发酵粉10-20份。

进一步地，助剂包括填充助剂、调味助剂和流动性助剂中的至少一种。

固体蜂蜜不仅适用于食品、保健品行业，也适用于化妆品，生物制品，医疗器械等需要添加高品质固体蜂蜜原料的产品中；食品、保健品领域中固体蜂蜜组合物的展现形态包括但不限于片剂、饮料冲剂等

相比现有技术，本发明的有益效果在于：

1、本发明固体蜂蜜的制备方法，最大限度保持新鲜成熟蜂蜜的活性，色泽、风味等特性，且提高固体蜂蜜产品中蜂蜜含量的均匀度；

2、本发明固体蜂蜜的制备方法中，蜂蜜真空冷冻过程短，大大提高生产效率；

3、本发明固体蜂蜜的应用，固体蜂蜜可以多种形式添加或再加工制备组合物，无需添加过多辅料。

具体实施方式

下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述：

一种固体蜂蜜的制备方法，包括：

预配步骤：配制含蜂蜜质量百分比浓度≥25％的蜂蜜溶液；并在蜂蜜溶液中加入增稠剂和/或调味剂，降至0℃备用；

冷冻步骤：将蜂蜜溶液通入干冰冷冻隧道，以20-30℃/min的温度下降速率进行冷冻处理，得到蜂蜜块；

破碎、干燥步骤：将蜂蜜块破碎后真空冷冻干燥，将蜂蜜块在双辊破碎机的两级振动筛中破碎为粒径1.5-3.1mm的蜂蜜颗粒，然后在真空度20-50Pa，温度-30～-20℃的条件下进行真空冷冻干燥；干燥至固体蜂蜜水分质量百分比为2-5％。

经研究，干冰冷冻隧道的温度调节系统通过调节干冰汽化量，较精确地控制冷冻速率，蜂蜜溶液的冷冻过程对蜂蜜的颜色、结合真空冷冻干燥步骤的时间把控，有利于提升蜂蜜固体蜂蜜产品中蜂蜜含量的均匀度，以及固体蜂蜜的结实度；

其中，蜂蜜为麦卢卡蜂蜜和红柳桉树蜂蜜中的至少一种；更优选的是，麦卢卡蜂蜜为MGO 650+(即每kg蜂蜜中的食用甲基乙二酸含量至少为650mg)，红柳桉树蜂蜜为TA30+(蜂蜜活性指数)。

得到的固体蜂蜜，用于制备固体蜂蜜组合物；固体蜂蜜组合物包括按重量份计的以下成分：

固体蜂蜜 20-45份；

植物果实添加物和/或植物酵素 5-15份；

助剂 45-60份。

其中，固体蜂蜜组合物还可包括发酵粉10-20份。

其中，助剂包括填充助剂、调味助剂和流动性助剂中的至少一种。

实施例1：

实施例1研究固体蜂蜜的制备方法中的参数设置对固体蜂蜜外观的影响，参数与结果如表格1所示：

表格1固体蜂蜜外观检测结果

从表格1可以得知，对同样浓度的蜂蜜溶液(35％)，温度下降速率越大，干燥时间越短。温度下降速率过慢，蜂蜜溶液会有分层现象，最严重时会在溶液表层形成深颜色表皮。溶质不均匀会降低干燥效率，形成表皮后透气性差，延长后续的干燥时间，也影响固体蜂蜜的产品外观。

实施例2：

一种固体蜂蜜的制备方法，包括：

预配步骤：配制含麦卢卡蜂蜜(MGO650+)质量百分比浓度30％、温度15℃条件下含蜂蜜结晶质量百分比≥20％的蜂蜜溶液；并在蜂蜜溶液中加入质量百分比浓度15％的麦芽糊精，降至0℃备用；

冷冻步骤：将蜂蜜溶液通入干冰冷冻隧道，以22℃/min的温度下降速率进行冷冻处理，得到蜂蜜块；

破碎、干燥步骤：将蜂蜜块破碎后真空冷冻干燥，将蜂蜜块在双辊破碎机的两级振动筛中破碎为粒径1.5-3.1mm的蜂蜜颗粒，然后装盘厚度为15mm，真空度35Pa，温度-30～-20℃的条件下进行真空冷冻干燥8h；干燥至固体蜂蜜水分质量百分比为5％。

该固体蜂蜜用于制备含片：

按重量份进行备料：固体蜂蜜40份，淀粉(填充助剂)10份和甘露醇(调味助剂)10份混合并粉碎至60-80目，然后加入橄榄果粉(植物果实添加物)6份、山梨醇(调味助剂)20份和硬脂酸镁(流动性助剂)15份，混合后过50目筛，得到混合物；

将混合物置于压片机中压制成片，即得。

麦卢卡蜂蜜的清甜风味中和橄榄果粉的苦涩味道。通过本发明专利得到的麦卢卡蜂蜜粉，含片活性成分含量达到MGO193+，对口腔、呼吸道、消化道都有显著的消炎杀菌作用，收到良好市场反馈。

实施例3：

一种固体蜂蜜的制备方法，包括：

预配步骤：配制含麦卢卡蜂蜜(MGO650+)质量百分比浓度10％、红柳桉树蜂蜜(TA30+)质量百分比浓度25％，温度15℃条件下含蜂蜜结晶质量百分比≥20％的蜂蜜溶液；并在蜂蜜溶液中加入质量百分比浓度15％的麦芽糊精，5％乳糖，降至0℃备用；

冷冻步骤：将蜂蜜溶液通入干冰冷冻隧道，以25℃/min的温度下降速率进行冷冻处理，得到蜂蜜块；

破碎、干燥步骤：将蜂蜜块破碎后真空冷冻干燥，将蜂蜜块在双辊破碎机的两级振动筛中破碎为粒径1.5-3.1mm的蜂蜜颗粒，然后装盘厚度为17mm，真空度35Pa，温度-30～-20℃的条件下进行真空冷冻干燥8h；干燥至固体蜂蜜水分质量百分比为3％。

该固体蜂蜜用于制备饮料冲剂：

按重量份进行备料：固体蜂蜜25份，果汁发酵粉15份，仙人掌果粉(植物果实添加物)6份、植物酵素3份、阿拉伯胶(流动性助剂)37份和低聚果糖(调味助剂)10份，混合后过40目筛，得到饮料冲剂。

饮料冲剂中包含益生元，植物来源酵素，保持了天然活性和风味的混合蜂蜜粉，对女性的内分泌、消化排泄系统能起到良好的调理作用，产品符合低能量绿色食品的要求，健康又美味，受到消费者欢迎。

对于本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及变形，而所有的这些改变以及变形都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种固体蜂蜜的制备方法，其特征在于包括：

预配步骤：配制含蜂蜜质量百分比浓度≥25％的蜂蜜溶液；

冷冻步骤：将蜂蜜溶液以20-30℃/min的温度下降速率进行冷冻处理，得到蜂蜜块；

破碎、干燥步骤：将蜂蜜块破碎后真空冷冻干燥，得到固体蜂蜜。

2.如权利要求1所述的固体蜂蜜的制备方法，其特征在于，所述蜂蜜溶液中还包括增稠剂和调味剂中的至少一种。

3.如权利要求1所述的固体蜂蜜的制备方法，其特征在于，所述冷冻步骤中，将蜂蜜溶液通入干冰冷冻隧道进行冷冻。

4.如权利要求1所述的固体蜂蜜的制备方法，其特征在于，所述破碎、干燥步骤中，将蜂蜜块破碎为粒径1.5-3.1mm的蜂蜜颗粒。

5.如权利要求1所述的固体蜂蜜的制备方法，其特征在于，所述破碎、干燥步骤中，真空冷冻干燥条件为真空度20-50Pa，温度-30～-20℃；经干燥的固体蜂蜜水分质量百分比为2-5％。

6.一种固体蜂蜜，其特征在于，通过如权利要求1所述的制备方法得到。

7.一种如权利要求6所述的固体蜂蜜的应用，其特征在于，固体蜂蜜用于制备固体蜂蜜组合物；所述固体蜂蜜组合物包括按重量份计的以下成分：

固体蜂蜜 20-45份；

植物添加剂 5-15份；

助剂 45-60份。

8.如权利要求7所述的固体蜂蜜的应用，其特征在于，所述植物添加剂包括植物果实添加物和植物酵素中的至少一种。

9.如权利要求7所述的固体蜂蜜的应用，其特征在于，所述固体蜂蜜组合物还包括发酵粉10-20份。

10.如权利要求7所述的固体蜂蜜的应用，其特征在于，所述助剂包括填充助剂、调味助剂和流动性助剂中的至少一种。