CN109645371A - 一种皮蛋、生产工艺及泥料的搅拌装置 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种皮蛋，由包括以下重量份的原料制成：鸭蛋95～135份，新鲜茶叶18～28份，葡萄40～49份，酵母0.5～1.5份，氢氧化钠7～14份，食用碱6～12份，食盐8～13份，EDTA 0.15～0.3份，生石灰5～11份，艾草灰30～45份、胡椒粉3～7份、玉米须10～22份，黄泥80～100份，还公开了生产工艺及泥料的搅拌装置本发明性温、营养丰富、泥料容易剥下、蛋白质凝胶富有弹性、风味独特。

Description

一种皮蛋、生产工艺及泥料的搅拌装置

技术领域

本发明涉及皮蛋制作技术领域，尤其涉及一种皮蛋、生产工艺及泥料的搅拌装置。

背景技术

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。

皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说:"皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。"中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用:火旺者最宜;少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

传统的皮蛋是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，现有的皮蛋制作中配方控制不良，使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色，而正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。同时，现有的皮蛋配方及制作工艺下生产的皮蛋往往硫化氢及氨过多而导致很多人不爱食用，降低皮蛋的推广。

皮蛋性凉也造成很多寒性体质的人不能或者少食用，使得不少人错过皮蛋这一美食，同时导致皮蛋的销量降低，所以需要一种性温的皮蛋使得各种体质的人都可以食用。

皮蛋生产中的料泥的物质若不够均匀，也会造成皮蛋成品中各个皮蛋口感存在很大差异，甚至单个皮蛋自身存在一部分品质好、一部分品质不好的情况。

发明内容

本发明的目的在于，针对现有技术的上述不足，提出一种性温、营养丰富、泥料容易剥下、蛋白质凝胶富有弹性、风味独特的皮蛋、生产工艺及泥料的搅拌装置。

本发明解决其技术问题，采用的技术方案是，提出一种皮蛋，由包括以下重量份的原料制成：鸭蛋95～135份，新鲜茶叶18～28份，葡萄40～49份，酵母0.5～1.5份，氢氧化钠7～14份，食用碱6～12份，食盐8～13份，EDTA 0.15～0.3份，生石灰5～11份，艾草灰30～45份、胡椒粉3～7份、玉米须10～22份，黄泥80～100份。

作为优选，还包括玫瑰花瓣5～12份。

本发明的另一个目的在于提出一种皮蛋的生产工艺，包括如下步骤：A）、取新鲜茶叶和葡萄混合捣碎后放入发酵罐内，加入酵母后在32～42℃下发酵10～18d，发酵结束后得到发酵料液；B）、将氢氧化钠、食用碱、食盐、EDTA、生石灰加入其总重量125～150倍的水中，搅拌至完全溶解，调节Ph在8.5～10.5之间，得到碱液；C）、往碱液中放入鸭蛋并浸没蛋面，在20～30℃下浸泡4～8d，取出、洗净得到泡碱鸭蛋；D）、将发酵料液、生石灰、艾草灰、胡椒粉、黄泥放入搅拌装置内混合搅拌均匀得到泥料，对泡碱鸭蛋边缠绕玉米须边裹上泥料得到裹泥鸭蛋，其中步骤D）中的生石灰与步骤C）中的生石灰的重量份的比为1～3:2～5；D）、将裹泥鸭蛋放入容器内密封保存，在25～28℃下放置15～25d得到裹泥皮蛋；E）、将裹泥皮蛋剥掉泥料清洗干净得到皮蛋。

先用碱液对鸭蛋进行一次腌制，碱液一方面使得蛋白质凝胶富有弹性，另一方面使其蛋壳的孔更容易进行二次腌制时内外的物质交换、反应，二次腌制时，葡萄、茶叶发酵后的发酵液中含有单宁，可以进一步提高蛋白质凝胶，增加其弹性，分两次凝胶，可以使得蛋白质的凝胶更有层次感，在食用时口感更好，同时可以进一步根据不同的葡萄选取，可以将皮蛋进行一定颜色的改变，使得皮蛋的色泽可以多样，而功效不变，在制备中不用考虑因需要改变颜色而去改变原料和原料的分量，对于工业化生产更加有利，更加方便；在二次腌制中加入的艾草灰，一方面可以更好地让泥料裹在鸭蛋上，另一方面艾草灰和胡椒可以中和皮蛋的性寒，可以适合更多的人群食用；在鸭蛋上边缠绕玉米须边裹上泥料，玉米须是一种温性物质，可以提高中和皮蛋性寒的效率，且玉米须使得后续剥离泥料更加方便，防止皮蛋被剥破，加快生产效率。

作为优选，步骤A）中，发酵罐内还加入捣碎的玫瑰花瓣。玫瑰花瓣性质温和并对肝胃有调理作用，可以减轻皮蛋对胃的刺激，玫瑰花瓣清香优雅，可以去除一部分皮蛋中的气味，同时可以根据葡萄的选择而选择不同颜色的玫瑰花。

作为优选，在步骤C），碱液浸没过蛋面1.5cm以上。

本发明另一目的在于提出一种适用于皮蛋生产中泥料的搅拌装置，包括具有进料口和出料口的搅拌罐和搅拌结构，所述搅拌结构包括设置在所述搅拌罐内的搅拌轴和设置在所述搅拌罐外的搅拌电机，所述搅拌电机带动所述搅拌轴运动，所述搅拌轴包括设有搅拌叶片的搅拌部和设有粉碎叶片的粉碎部，所述粉碎部位于所述搅拌部的上方，所述搅拌罐设有进泥口，所述进泥口设有伸向所述粉碎部的进料斜板。

作为优选，所述搅拌轴设有开口朝下的保护斗，所述保护斗位于所述搅拌部和粉碎部之间。可以防止搅拌时液体飞溅到粉碎部和搅拌罐的罐壁，若液体飞溅到粉碎部和罐壁会造成黄泥的粘结，结块的黄泥再掉入料液后会使得搅拌不够均匀，影响后续包裹鸭蛋，影响皮蛋品质，另外黄泥掉落到保护斗上，冲击力可以进一步将没有粉碎的大颗粒黄泥击碎。

作为优选，所述保护斗的上表面设有凸起。凸起一方面可以减缓掉落到保护斗上的黄泥滑落速度，减慢黄泥进入料液的速度，可以使得搅拌更加均匀，另一方面凸起设置成具有棱角或者尖刺，可以进一步击碎大颗粒的黄泥。

作为优选，所述进泥口位于所述搅拌罐的侧壁。可以有利于后续防溅罩的设置。

作为优选，所述进料斜板设有筛孔。符合要求的黄泥先通过筛孔直接落下，降低粉碎结构的工作压力，这样粉碎结构的粉碎效果也能够提高。

作为优选，所述搅拌轴上设有防溅罩，所述防溅罩位于所述粉碎叶片以及进料斜板的上方。可以防止粉碎结构在粉碎时将黄泥溅到搅拌罐顶部，避免黄泥与顶部黏连而影响电机的运转，减少损坏的可能性。

作为优选，所述防溅罩的开口朝下。

作为优选，所述进料斜板与所述进泥口之间形成角度α，所述角度α在20～35°之间。

作为优选，所述搅拌罐具有观察所述搅拌罐内液面的可视窗口。避免液面超过保护斗。

本发明具有如下有益效果：艾草灰、胡椒粉以及玉米须会皮蛋的寒性进行一定的中和，使其适合更多的人食用，发酵料液中含有一部分酒精，在进行腌制时可以将皮蛋中未能与皮蛋紧密结合的氨和硫化氢带出，保证了皮蛋的风味，分两次腌制可以使得蛋白凝胶更加富有层次感，增加口感，玉米须又可以帮助后续快速剥离泥料，防止蛋壳破碎；泥料的搅拌装置中将搅拌轴分为设有搅拌叶片的搅拌部和设有粉碎叶片的粉碎部的好处是可以一边进行粉碎一边进行搅拌，生产效率提高和设备的利用率提高，且粉碎后的黄泥直接飞散进入料液进行搅拌，使得搅拌也更加均匀。

附图说明

图1为本发明的结构示意图；

图2为保护斗的结构示意图。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例并结合附图，对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。

实施例1：

一种皮蛋，由包括以下重量份的原料制成：鸭蛋95份，新鲜茶叶28份，葡萄40份，酵母1.5份，氢氧化钠14份，食用碱6份，食盐13份，EDTA 0.3份，生石灰5份，艾草灰45份、胡椒粉3份、玉米须22份，黄泥80份。

上述皮蛋的生产工艺，包括如下步骤：A）、取新鲜茶叶和葡萄混合捣碎后放入发酵罐内，加入酵母后在42℃下发酵10d，发酵结束后得到发酵料液；B）、将氢氧化钠、食用碱、食盐、EDTA、生石灰加入其总重量150倍的水中，搅拌至完全溶解，调节Ph在8.5～10.5之间，得到碱液；C）、往碱液中放入鸭蛋并浸没蛋面，在20℃下浸泡8d，取出、洗净得到泡碱鸭蛋；D）、将发酵料液、生石灰、艾草灰、胡椒粉、黄泥放入搅拌装置内混合搅拌均匀得到泥料，对泡碱鸭蛋边缠绕玉米须边裹上泥料得到裹泥鸭蛋，其中步骤D）中的生石灰与步骤B）中的生石灰的重量份的比为3:5；D）、将裹泥鸭蛋放入容器内密封保存，在28℃下放置25d得到裹泥皮蛋；E）、将裹泥皮蛋剥掉泥料清洗干净得到皮蛋。

在步骤C），碱液浸没过蛋面1.5cm以上。

如图1所示的上述皮蛋生产中泥料的搅拌装置，包括具有进料口11和出料口12的搅拌罐1和搅拌结构2，所述搅拌结构2包括设置在所述搅拌罐1内的搅拌轴21和设置在所述搅拌罐1外的搅拌电机22，所述搅拌电机22带动所述搅拌轴21运动，所述搅拌轴21包括设有搅拌叶片2111的搅拌部211和设有粉碎叶片2121的粉碎部212，所述粉碎部212位于所述搅拌部211的上方，所述搅拌罐1设有进泥口13，所述进泥口13设有伸向所述粉碎部212的进料斜板131。

先将发酵料液、生石灰、艾草灰、胡椒粉通过进料口放入搅拌罐内，再从进泥口将泥料送入搅拌罐内。

所述进泥口13位于所述搅拌罐1的侧壁。可以有利于后续防溅罩的设置。

所述进料斜板131设有筛孔。符合要求的黄泥先通过筛孔直接落下，降低粉碎结构的工作压力，这样粉碎结构的粉碎效果也能够提高。

所述进料斜板131与所述进泥口13之间形成角度α132，所述角度α132在20～35°之间。

所述搅拌罐1具有观察所述搅拌罐1内液面的可视窗口。避免液面超过保护斗。

实施例2：

一种皮蛋，由包括以下重量份的原料制成：鸭蛋135份，新鲜茶叶18份，葡萄49份，酵母0.5份，氢氧化钠7份，食用碱12份，食盐8份，EDTA0.15份，生石灰11份，艾草灰30份、胡椒粉7份、玉米须10份，黄泥100份、玫瑰花瓣8份。

上述皮蛋的生产工艺，包括如下步骤：A）、取新鲜茶叶、葡萄和玫瑰花瓣混合捣碎后放入发酵罐内，加入酵母后在32℃下发酵18d，发酵结束后得到发酵料液；B）、将氢氧化钠、食用碱、食盐、EDTA、生石灰加入其总重量125倍的水中，搅拌至完全溶解，调节Ph在8.5～10.5之间，得到碱液；C）、往碱液中放入鸭蛋并浸没蛋面，在30℃下浸泡4d，取出、洗净得到泡碱鸭蛋；D）、将发酵料液、生石灰、艾草灰、胡椒粉、黄泥放入搅拌装置内混合搅拌均匀得到泥料，对泡碱鸭蛋边缠绕玉米须边裹上泥料得到裹泥鸭蛋，其中步骤D）中的生石灰与步骤B）中的生石灰的重量份的比为1:2；D）、将裹泥鸭蛋放入容器内密封保存，在25℃下放置15d得到裹泥皮蛋；E）、将裹泥皮蛋剥掉泥料清洗干净得到皮蛋。

在步骤C），碱液浸没过蛋面1.5cm以上。

如图1到2所示的上述皮蛋生产中泥料的搅拌装置，包括具有进料口11和出料口12的搅拌罐1和搅拌结构2。在实施例1的基础上更加优选地：

所述搅拌轴21设有开口朝下的保护斗213，所述保护斗213位于所述搅拌部211和粉碎部212之间。可以防止搅拌时液体飞溅到粉碎部和搅拌罐的罐壁，若液体飞溅到粉碎部和罐壁会造成黄泥的粘结，结块的黄泥再掉入料液后会使得搅拌不够均匀，影响后续包裹鸭蛋，影响皮蛋品质，另外黄泥掉落到保护斗上，冲击力可以进一步将没有粉碎的大颗粒黄泥击碎。

所述保护斗213的上表面设有凸起2131。凸起一方面可以减缓掉落到保护斗上的黄泥滑落速度，减慢黄泥进入料液的速度，可以使得搅拌更加均匀，另一方面凸起设置成具有棱角或者尖刺，可以进一步击碎大颗粒的黄泥。

实施例3：

一种皮蛋，由包括以下重量份的原料制成：鸭蛋115份，新鲜茶叶23份，葡萄44份，酵母1份，氢氧化钠10份，食用碱9份，食盐10份，EDTA0.22份，生石灰8份，艾草灰38份、胡椒粉5份、玉米须16份、黄泥90份、玫瑰花瓣5份。

上述皮蛋的生产工艺，包括如下步骤：A）、取新鲜茶叶、葡萄和玫瑰花瓣混合捣碎后放入发酵罐内，加入酵母后在37℃下发酵14d，发酵结束后得到发酵料液；B）、将氢氧化钠、食用碱、食盐、EDTA、生石灰加入其总重量137倍的水中，搅拌至完全溶解，调节Ph在8.5～10.5之间，得到碱液；C）、往碱液中放入鸭蛋并浸没蛋面，在25℃下浸泡6d，取出、洗净得到泡碱鸭蛋；D）、将发酵料液、生石灰、艾草灰、胡椒粉、黄泥放入搅拌装置内混合搅拌均匀得到泥料，对泡碱鸭蛋边缠绕玉米须边裹上泥料得到裹泥鸭蛋，其中步骤D）中的生石灰与步骤B）中的生石灰的重量份的比为2:3；D）、将裹泥鸭蛋放入容器内密封保存，在26℃下放置20d得到裹泥皮蛋；E）、将裹泥皮蛋剥掉泥料清洗干净得到皮蛋。

在步骤C），碱液浸没过蛋面1.5cm以上。

如图1到2所示的上述皮蛋生产中泥料的搅拌装置，包括具有进料口11和出料口12的搅拌罐1和搅拌结构2。在实施例2的基础上更加优选地：

所述搅拌轴21上设有防溅罩214，所述防溅罩214位于所述粉碎叶片2121以及进料斜板131的上方。可以防止粉碎结构在粉碎时将黄泥溅到搅拌罐顶部，避免黄泥与顶部黏连而影响电机的运转，减少损坏的可能性。

所述防溅罩214的开口朝下。

对比例1：

一种皮蛋，由包括以下重量份的原料制成：鸭蛋95份，新鲜茶叶28份，氢氧化钠14份，食用碱6份，食盐13份，EDTA 0.3份，生石灰5份，稻草灰45份、胡椒粉3份、黄泥80份。

上述皮蛋的生产工艺，包括如下步骤：A）、将茶叶、氢氧化钠、食用碱、食盐、EDTA、生石灰加入其总重量150倍的水中，搅拌至完全溶解，调节Ph为12，得到碱液；B）、往碱液中放入鸭蛋并浸没蛋面，在20℃下浸泡8d，取出、洗净得到泡碱鸭蛋；C）、将发酵料液、生石灰、稻草灰、胡椒粉、黄泥放入搅拌装置内混合搅拌均匀得到泥料，对泡碱鸭蛋裹上泥料得到裹泥鸭蛋，其中步骤C）中的生石灰与步骤C）中的生石灰的重量份的比为3:5；D）、将裹泥鸭蛋放入容器内密封保存，在28℃下放置25d得到裹泥皮蛋；E）、将裹泥皮蛋剥掉泥料清洗干净得到皮蛋。

在步骤C），碱液浸没过蛋面1.5cm以上。

对比例2：

一种皮蛋，由包括以下重量份的原料制成：鸭蛋115份，新鲜茶叶23份，酵母1份，氢氧化钠10份，食用碱9份，食盐10份，EDTA0.22份，生石灰8份，艾草灰38份、胡椒粉5份、黄泥90份。

上述皮蛋的生产工艺，包括如下步骤：A）、取新鲜茶叶混合捣碎后放入发酵罐内，加入酵母后在37℃下发酵6d，发酵结束后得到发酵料液；B）、将氢氧化钠、食用碱、食盐、EDTA、生石灰加入其总重量137倍的水中，搅拌至完全溶解，调节Ph在8.5～10.5之间，得到碱液；C）、往碱液中放入鸭蛋并浸没蛋面，在25℃下浸泡6d，取出、洗净得到泡碱鸭蛋；D）、将发酵料液、生石灰、艾草灰、黄泥放入搅拌装置内混合搅拌均匀得到泥料，对泡碱鸭蛋裹上泥料得到裹泥鸭蛋，其中步骤D）中的生石灰与步骤C）中的生石灰的重量份的比为1:5；D）、将裹泥鸭蛋放入容器内密封保存，在26℃下放置20d得到裹泥皮蛋；E）、将裹泥皮蛋剥掉泥料清洗干净得到皮蛋。

在步骤C），碱液浸没过蛋面1.5cm以上。

经过对上述实施例1-3和对比例1-2得到的皮蛋进行剥泥料速度、蛋壳损坏率、泥料剥完后蛋壳上的残余泥料量、口味和气味、蛋白弹性进行对比，其中氨气、硫化氢通过将20颗鸭蛋去壳切开后放入1L的密闭环境中，一分钟后使用氨气检测仪和硫化氢检测仪对其进行检测，如下表所示：

从上表可以看出，使用实施例1-3配方和方法生产的皮蛋在口味和气味、蛋白弹性、剥泥料速度、蛋壳损坏率、泥料剥完后蛋壳上的残余泥料量上均优于对比例1-2生产的皮蛋，通过检测氨气和硫化氢，实施例1-3生产的皮蛋挥发出来的氨气和硫化氢比对比例1-2中生产的皮蛋少。

本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims (10)

1.一种皮蛋，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：鸭蛋95～135份，新鲜茶叶18～28份，葡萄40～49份，酵母0.5～1.5份，氢氧化钠7～14份，食用碱6～12份，食盐8～13份，EDTA 0.15～0.3份，生石灰5～11份，艾草灰30～45份、胡椒粉3～7份、玉米须10～22份，黄泥80～100份。

2.根据权利要求1所述的一种皮蛋，其特征在于：还包括玫瑰花瓣5～12份。

3.如权利要求1所述的一种皮蛋的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

A）、取新鲜茶叶和葡萄混合捣碎后放入发酵罐内，加入酵母后在32～42℃下发酵10～18d，发酵结束后得到发酵料液；

B）、将氢氧化钠、食用碱、食盐、EDTA、生石灰加入其总重量125～150倍的水中，搅拌至完全溶解，调节Ph在8.5～10.5之间，得到碱液；

C）、往碱液中放入鸭蛋并浸没蛋面，在20～30℃下浸泡4～8d，取出、洗净得到泡碱鸭蛋；

D）、将发酵料液、生石灰、艾草灰、胡椒、黄泥放入搅拌装置内混合搅拌均匀得到泥料，对泡碱鸭蛋边缠绕玉米须边裹上泥料得到裹泥鸭蛋，其中步骤D）中的生石灰与步骤B）中的生石灰的重量份的比为1～3:2～5；

D）、将裹泥鸭蛋放入容器内密封保存，在25～28℃下放置15～25d得到裹泥皮蛋；

E）、将裹泥皮蛋剥掉泥料清洗干净得到皮蛋。

4.根据权利要求3所述的一种皮蛋的生产工艺，其特征在于：步骤A）中，发酵罐内还加入捣碎的玫瑰花瓣。

5.根据权利要求3所述的一种皮蛋的生产工艺，其特征在于：在步骤C），碱液浸没过蛋面1.5cm以上。

6.如权利要求3所述的一种适用于皮蛋生产中泥料的搅拌装置，其特征在于，包括具有进料口（11）和出料口（12）的搅拌罐（1）和搅拌结构（2），所述搅拌结构（2）包括设置在所述搅拌罐（1）内的搅拌轴（21）和设置在所述搅拌罐（1）外的搅拌电机（22），所述搅拌电机（22）带动所述搅拌轴（21）运动，所述搅拌轴（21）包括设有搅拌叶片（2111）的搅拌部（211）和设有粉碎叶片（2121）的粉碎部（212），所述粉碎部（212）位于所述搅拌部（211）的上方，所述搅拌罐（1）设有进泥口（13），所述进泥口（13）设有伸向所述粉碎部（212）的进料斜板（131）。

7.根据权利要求6所述的一种适用于皮蛋生产中泥料的搅拌装置，其特征在于：所述搅拌轴（21）设有开口朝下的保护斗（213），所述保护斗（213）位于所述搅拌部（211）和粉碎部（212）之间。

8.根据权利要求7所述的一种适用于皮蛋生产中泥料的搅拌装置，其特征在于：所述保护斗（213）的上表面设有凸起（2131）。

9.根据权利要求6所述的一种适用于皮蛋生产中泥料的搅拌装置，其特征在于：所述进泥口（13）位于所述搅拌罐（1）的侧壁。

10.根据权利要求6或9所述的一种适用于皮蛋生产中泥料的搅拌装置，其特征在于：所述进料斜板（131）设有筛孔。