CN109619379A - 一种压力煲的高效去腥的浓汤制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种压力煲的高效去腥的浓汤制作方法，至少包括以下几个阶段：(a)升温析腥阶段：加热水和食材并在40℃至60℃保持10至20分钟；(b)排气去腥阶段：在温度为101℃至112℃之间至少设有两个排气步骤，第一个排气步骤设置的温度为101至104℃，各个排气步骤设置不同的温度且温度呈阶梯式上升。与现有技术相比，本发明首先升温析腥然后再阶梯式的排气去腥，最大程度地析出腥味物质，并且高效的将不同沸点的腥味物质在最适的温度下排出。
Description
技术领域
本发明涉及一种浓汤制作方法，尤其涉及一种压力煲的高效去腥的浓汤制作方法。
背景技术
汤，是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的品种之一。一般是指以水为传热介质，对各种烹饪原料经过煮、熬、炖、氽、蒸等加工工艺烹调而成的有滋有味的食品。传统煲汤采用瓦罐、砂锅等炊具文火慢炖，往往需要3至5小时才能煲好一锅汤。随着现代生活节奏的加快，人们愿意花在做饭煲汤上的时间越来越少，压力煲的出现大大缩短了煲汤的时间。但是目前压力煲煲汤的效果仅仅停留在能够快速使肉煮熟的阶段，煲出来的汤往往肉腥味重、肉香味淡，在汤的色泽、风味、营养上面跟传统的制汤方法相比还有很大的差距。
发明内容
有鉴于此，有必要提供一种腥味少且香味浓的压力煲的高效去腥的浓汤制作方法。
本发明是通过下述技术方案实现的：
一种压力煲的高效去腥的浓汤制作方法，至少包括以下几个阶段：(a)升温析腥阶段：加热水和食材并在40℃至60℃保持10至20分钟；(b)排气去腥阶段：在温度为101℃至112℃之间至少设有两个排气步骤，第一个排气步骤设置的温度为101至104℃，各个排气步骤设置不同的温度且温度呈阶梯式上升。
所述排气去腥阶段中每上升2℃至4℃设置一个排气步骤。
所述排气步骤为间歇性排气。
所述排气步骤为排气3至5秒，停3至5秒。
每个排气步骤排气的时间为30秒至120秒。
所述升温析腥阶段中在40℃至60℃时停止加热。
所述升温析腥阶段中在40℃至60℃时降功率加热，温升速率小于2℃每分钟。
所述排气去腥阶段之后还包括保压阶段，在温度为110℃至120℃保持10至40分钟。
所述保压阶段还包括沸腾步骤：排气沸腾持续10至30分钟。
所述沸腾步骤中加热功率呈阶梯式的下降。
本发明所带来的有益效果是：
所述压力煲的高效去腥的浓汤制作方法，至少包括以下几个阶段：(a)升温析腥阶段：加热水和食材并在40℃至60℃保持10至20分钟；(b)排气去腥阶段：在温度为101℃至112℃之间至少设有两个排气步骤，第一个排气步骤设置的温度为101至104℃，各个排气步骤设置不同的温度且温度呈阶梯式上升。
首先，升温析腥阶段中40℃至60℃下保持10至20分钟是制作高汤去腥的重要步骤，这是因为在升温析腥阶段中随着水温慢慢上升，肉细胞结构变得松散，水中各种成分的浓度不断改变，肉表面和肌肉中存留的血水、三甲胺、甲硫醇、尿素、胺类、杂环氨含氮化合物等污浊物随着浓度差的改变不断溶出，污浊物中的挥发性物质在下一个排气去腥阶段中释放出压力煲外从而实现高效去腥，浸泡水温过高或过低都不利于腥味溶出，原因是水温超过60℃以后，肉表层蛋白质变性使溶出通道封闭，造成肉中的腥味成分不能顺利释放出来，而小于40℃则达不到很好的溶解效果，也不利于腥味物质浸出，当浸泡时间在前20分钟内，腥味物质溶出随时间增加显著增加，浸泡时间在10分钟时，肉腥味物质已经溶出50%以上了，在20分钟时已经趋于稳定。其次，升温析腥阶段中可以促进美拉德反应，美拉德反应产生的风味物质可以增加肉和汤的香味，从而提升浓汤的香味，这是因为随着浓度差的改变，肉中的血红蛋白中携带的铁离子和亚铁离子不断溶出，铁离子具有促进美拉德反应的作用，而且升温析腥阶段中肉中的浸出物呈碱性，使汤汁的PH值升高，碱性环境也可以加速美拉德反应的发生。除此之外，本发明采用阶梯式升温排气去腥，随着温度升高，可以将不同沸点的挥发性异味物质在不同的温度段排出，从而保证大部分的异味物质能在合适的温度下高效排出，而且去腥效率高，首次排气的温度不能高于104℃，因为温度高于沸点温度后，随着温度的升高，大量低沸点异味物质如果不能及时排出，它们会与汤中蛋白质、脂肪等营养物质结合导致不能排出而留在汤里，影响成品汤的风味，当温度低于101℃排气，压力太小，不能快速的排出异味物质，排气时间长效率低，实验证明在101℃至104℃设置第一次排气步骤，排气1分钟的话可以使得汤中挥发性异味物质降低50%以上。另外，在排气过程中由于压力突变作用，锅内形成剧烈沸腾，形成强烈对流，汤液的强对流和浓度差的不断改变有益于肉中蛋白质、脂肪（磷脂、明胶等）、氨基酸、核糖、钙、铁等营养物质的快速溶出，磷脂、明胶等作为乳化剂可以促进奶白汤的形成；氨基酸和糖类是美拉德反应的前提物质在反应中产生风味物质；脂肪可以作为脂肪氧化产生肉香味。
具体实施方式
实施方式一：
一种压力煲的高效去腥的浓汤制作方法，至少包括以下几个阶段：
(a)升温析腥阶段： 加热水和食材并在40℃至60℃保持10至20分钟。
(b)排气去腥阶段：在温度为101℃至112℃之间至少设有两个排气步骤，第一个排气步骤设置的温度为101至104℃，各个排气步骤设置不同的温度且温度呈阶梯式上升。
(c)保压阶段：在温度为110℃至120℃保持10至40分钟。
在本实施方式中，首先是冷水入锅， 一般的蛋白质开始热变性的温度在55℃至70℃之间；当水温度大于55℃，肉表面的蛋白质开始变性凝固，导致异味物质和营养物质不易溶出；所以冷水入锅，食材内外随着温度逐步上升，有助于肉中异味物质充分溶出并在后续排气过程中充分排出。煲汤过程中，肉在常温下腥味或者异味不明显，当我们对肉加水加热后，肉表面或者肌肉中存留的血水、胺类等污浊物溶出，产生强烈的肉腥味，缓慢升温可以促进污浊物在浓度梯度影响下溶出；若升温过快，肉表面的蛋白质受热骤然凝固，原料内部的血污等异味物质三甲胺、甲硫醇、尿素、胺类、杂环氨含氮化合物等就不能完全排出，从而影响肉和汤的风味。研究表明，40℃至60℃温水浸泡是制作高汤去腥的重要步骤。浸泡水温过高或过低都不利于腥味溶出，原因是水温超过一定温度后，肉表层蛋白质变性使溶出通道封闭，造成肉中的腥味成分不能顺利释放出来；而温度过低则达不到很好的溶解效果，也不利于腥味物质浸出；浸泡温度达到50℃时肉细胞开始膨胀，变得不规则，结构变得松散，利于细胞内物质溶出。浸泡时间在前20分钟内，腥味物质溶出随时间增加显著增加，浸泡时间在10分钟时，肉腥味物质已经溶出50%以上了，在20分钟时已经趋于稳定。
在本实施方式中，所述升温析腥阶段中在40℃至60℃时降功率加热，温升速率小于2℃每分钟。升温太快不利于肉表面和肌肉中存留的血水、三甲胺、甲硫醇、尿素、胺类、杂环氨含氮化合物等污浊物的溶出，并且肉表面的蛋白质变性的过程较缓慢，有助于肉表面或者肌肉组织中的可溶性物质的溶出，其中包括蛋白质、氨基酸、肽、核酸、糖类、类脂和维生素等产生肉香味的前体物质。
在本实施方式中，所述排气去腥阶段中每上升2℃至4℃设置一个排气步骤，排气步骤为间歇性排气，即排气3至5秒，停3至5秒，并且每个排气步骤排气的时间为30秒至120秒。另外，在停止排气时也可以保持加热状态，使得温度不易迅速下降。
在本实施方式中，所述保压阶段还包括沸腾步骤：排气沸腾持续10至30分钟，所述沸腾步骤中加热功率呈阶梯式的下降。如此，强烈的沸腾，肉和汤中的营养物质在浓度差的作用下不断溶出到汤中，起到两个作用：一是氨基酸、糖、脂肪等物质可以作为美拉德反应、脂肪氧化、汤汁乳化的前体物质参与反应；二是蛋白质、氨基酸、钙等营养物质的溶出可以增加成品汤的营养。其次，剧烈的沸腾可以使汤汁乳化，形成奶白汤，奶白汤的形成机理：炖汤过程中，随着加热的进行，肉中的油脂、蛋白质等物质溶出，同时溶出可以起到乳化效果的磷脂、明胶等乳化剂，在沸腾（或者搅拌）、乳化剂存在的条件下，分子运动剧烈，原有的油脂被打碎分散，油与水乳化形成水包油、直径大约在0.1微米至10微米之间的小液滴，产生乳化现象，打破原先的油漂浮在水上的现象，由于光线的散射效果，而呈现浓厚的奶白色；所以沸腾可以使得汤变成奶白色。除此之外，美拉德反应和脂肪氧化是肉汤产生香气的主要反应，这两个反应都需要在高温、有氧条件下进行，温度越高反应越剧烈。强烈的沸腾可以将锅内氧气带入汤中与氨基酸、还原糖进行美拉德反应产生大量香味物质，氧气还可以加快脂肪氧化产生香气。
本发明首先升温析腥然后再阶梯式的排气去腥，最大程度地析出腥味物质，并且高效的将不同沸点的腥味物质在最适的温度下排出。首先，升温析腥阶段中40℃至60℃下保持10至20分钟是制作高汤去腥的重要步骤，这是因为在升温析腥阶段中随着水温慢慢上升，肉细胞结构变得松散，水中各种成分的浓度不断改变，肉表面和肌肉中存留的血水、三甲胺、甲硫醇、尿素、胺类、杂环氨含氮化合物等污浊物随着浓度差的改变不断溶出，污浊物中的挥发性物质在下一个排气去腥阶段中释放出压力煲外从而实现高效去腥，浸泡水温过高或过低都不利于腥味溶出，原因是水温超过60℃以后，肉表层蛋白质变性使溶出通道封闭，造成肉中的腥味成分不能顺利释放出来，而小于40℃则达不到很好的溶解效果，也不利于腥味物质浸出，当浸泡时间在前20分钟内，腥味物质溶出随时间增加显著增加，浸泡时间在10分钟时，肉腥味物质已经溶出50%以上了，在20分钟时已经趋于稳定。其次，升温析腥阶段中可以促进美拉德反应，美拉德反应产生的风味物质可以增加肉和汤的香味，从而提升浓汤的香味，这是因为随着浓度差的改变，肉中的血红蛋白中携带的铁离子和亚铁离子不断溶出，铁离子具有促进美拉德反应的作用，而且升温析腥阶段中肉中的浸出物呈碱性，使汤汁的PH值升高，碱性环境也可以加速美拉德反应的发生。除此之外，本发明采用阶梯式升温排气去腥，随着温度升高，可以将不同沸点的挥发性异味物质在不同的温度段排出，从而保证大部分的异味物质能在合适的温度下高效排出，而且去腥效率高，首次排气的温度不能高于104℃，因为温度高于沸点温度后，随着温度的升高，大量低沸点异味物质如果不能及时排出，它们会与汤中蛋白质、脂肪等营养物质结合导致不能排出而留在汤里，影响成品汤的风味，当温度低于101℃排气，压力太小，不能快速的排出异味物质，排气时间长效率低，因此在微压状态下第一次排气效果较佳，实验证明在101℃至104℃设置第一次排气步骤，排气1分钟的话可以使得汤中挥发性异味物质降低50%以上。另外，在排气过程中由于压力突变作用，锅内形成剧烈沸腾，形成强烈对流，汤液的强对流和浓度差的不断改变有益于肉中蛋白质、脂肪（磷脂、明胶等）、氨基酸、核糖、钙、铁等营养物质的快速溶出，磷脂、明胶等作为乳化剂可以促进奶白汤的形成；氨基酸和糖类是美拉德反应的前提物质在反应中产生风味物质；脂肪可以作为脂肪氧化产生肉香味。
可以理解，所述升温析腥阶段中在40℃至60℃时停止加热。
Claims (10)
1.一种压力煲的高效去腥的浓汤制作方法，其特征在于，至少包括以下几个阶段：
(a)升温析腥阶段： 加热水和食材并在40℃至60℃保持10至20分钟；
(b)排气去腥阶段：在温度为101℃至112℃之间至少设有两个排气步骤，第一个排气步骤设置的温度为101至104℃，各个排气步骤设置不同的温度且温度呈阶梯式上升。
2.如权利要求1所述压力煲的高效去腥的浓汤制作方法，其特征在于：所述排气去腥阶段中每上升2℃至4℃设置一个排气步骤。
3.如权利要求1所述压力煲的高效去腥的浓汤制作方法，其特征在于：所述排气步骤为间歇性排气。
4.如权利要求3所述压力煲的高效去腥的浓汤制作方法，其特征在于：所述排气步骤为排气3至5秒，停3至5秒。
5.如权利要求4所述压力煲的高效去腥的浓汤制作方法，其特征在于：每个排气步骤排气的时间为30秒至120秒。
6.如权利要求1所述压力煲的高效去腥的浓汤制作方法，其特征在于：所述升温析腥阶段中在40℃至60℃时停止加热。
7.如权利要求1所述压力煲的高效去腥的浓汤制作方法，其特征在于：所述升温析腥阶段中在40℃至60℃时降功率加热，温升速率小于2℃每分钟。
8.如权利要求1所述压力煲的高效去腥的浓汤制作方法，其特征在于：所述排气去腥阶段之后还包括保压阶段，在温度为110℃至120℃保持10至40分钟。
9.如权利要求8所述压力煲的高效去腥的浓汤制作方法，其特征在于：所述保压阶段还包括沸腾步骤：排气沸腾持续10至30分钟。
10.如权利要求9所述压力煲的高效去腥的浓汤制作方法，其特征在于：所述沸腾步骤中加热功率呈阶梯式的下降。
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