CN109567130A - 一种胡椒微胶囊的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种胡椒微胶囊的制备方法，属于食品配料深加工技术领域。本发明提供的胡椒微胶囊的制备方法包括以下步骤：(1)利用表面活性剂辅助酶解法处理胡椒粉得酶解液；(2)酶解液为芯材，利用喷雾干燥法制备胡椒微胶囊。采用本发明技术方案制备胡椒微胶囊，具有最大程度还原天然胡椒的香气口感，并延长其货架期的特点。

Description

一种胡椒微胶囊的制备方法
技术领域
本发明属于食品配料深加工技术领域，尤其涉及一种胡椒微胶囊的制备方法。
背景技术
胡椒是食品中不可缺少的天然调味品，随着现代化食品工业的发展，对香辛料的安全性、风味标准化等都提出了更高的要求，但长期以来我国天然植物香辛料的加工方式多为传统的干磨加工，无法充分释放存在于植物细胞内的有效风味物质，导致香辛料的有效风味物质利用率极低，产品附加值低，严重限制了天然香辛料产业的发展。近年来国内外也出现了二氧化碳超临界流体萃取法加工生产胡椒提取物等，此法在大分子风味物质的溶出率上有较大缺陷，使得产品提取成分不完整，产品风味与天然胡椒相比仍有较大差异，并且生产成本较为昂贵，严重限制了此类产品的应用范围和应用前景。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种可以最大程度还原胡椒香辛料原本的香气口感，并延长货架期的胡椒微胶囊的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：
一种胡椒微胶囊的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)表面活性剂辅助酶解法处理：在温度为40～60℃下，将粉碎到10～80目的胡椒粉按照料液比为1∶3～1∶7(g/mL)的比例加水，之后添加纤维素酶和中性蛋白酶，添加量分别为0.05～0.15％(w/w)和0.04～0.12％(w/w)，同时添加表面活性剂硬脂酰乳酸钠，添加量为0.3～0.7％(w/w)，酶解1～5h；
(2)喷雾干燥法制备胡椒碱微胶囊：将辛烯基琥珀酸淀粉钠、麦芽糊精、黄原胶加水搅拌，三种壁材的比例设定为2∶1∶0.2、1.5∶1∶0.2、1∶1∶0.2、1∶1.5∶0.2和1∶2∶0.2(w/w/w)，壁材固形物含量为10-35％(w/v)，直至其完全溶解，将冷却至室温的胡椒粉酶解液(芯材)加至壁材中，壁材与芯材的比例为0.1∶1-0.1∶7(w/w)，350r/min的速率搅拌一定时间，750r/min的速率继续搅拌一定时间，待芯材与壁材混合均匀后，将乳状液进行均质，均质流程：3600r/min均质5min，6100r/min均质5min，均质后进行喷雾干燥制备微胶囊，喷雾干燥的参数为：进风温度：150-190℃，出口温度110-120℃，泵速为20％，抽气机速率为100％。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式对本发明做进一步阐述，但本发明要求保护的范围并不局限于下列实施方式。
实施例1
一种胡椒微胶囊的制备方法，包括以下步骤：
(1)将胡椒磨碎，过80目筛后，取10g置于圆底烧瓶中，添加纤维素酶0.008g，中性蛋白酶0.01g，表面活性剂硬脂酰乳酸钠0.04g，加70mL水，在50℃下酶解3h。
(2)喷雾干燥法制备胡椒微胶囊：将壁材辛烯基琥珀酸淀粉钠0.95g、麦芽糊精0.95g和黄原胶0.19g加16mL水搅拌，直至其完全溶解，将步骤(1)制备的胡椒酶解液(芯材)冷却至室温加至壁材中，350r/min的速率搅拌一定时间，750r/min的速率继续搅拌一定时间，待芯材与壁材混合均匀后，进行均质，均质流程：3600r/min均质5min，6100r/min均质5min，均质后进行喷雾干燥制备微胶囊。喷雾干燥的参数为：进风温度：180℃，出口温度115℃，泵速为20mL/min，抽气机速率为100％。
实施例2
(1)将胡椒磨碎，过60目筛后，取10g置于圆底烧瓶中，添加纤维素酶0.005g，中性蛋白酶0.008g，表面活性剂硬脂酰乳酸钠0.05g，加50mL水，在60℃下酶解4h。
(2)喷雾干燥法制备胡椒微胶囊：将壁材辛烯基琥珀酸淀粉钠0.65g、麦芽糊精1.29g和黄原胶0.13g加18mL水搅拌，直至其完全溶解，将步骤(1)制备的胡椒酶解液(芯材)冷却至室温加至壁材中，350r/min的速率搅拌一定时间，750r/min的速率继续搅拌一定时间，待芯材与壁材混合均匀后，进行均质，均质流程：3600r/min均质5min，6100r/min均质5min，均质后进行喷雾干燥制备微胶囊。喷雾干燥的参数为：进风温度：170℃，出口温度110℃，泵速为20mL/min，抽气机速率为100％。
实施例3
(1)将胡椒磨碎，过60目筛后，取10g置于圆底烧瓶中，添加纤维素酶0.010g，中性蛋白酶0.012g，表面活性剂硬脂酰乳酸钠0.07g，加60mL水，在60℃下酶解2h。
(2)喷雾干燥法制备胡椒微胶囊：将壁材辛烯基琥珀酸淀粉钠0.95g、麦芽糊精0.95g和黄原胶0.19g加8mL水搅拌，直至其完全溶解，然后将步骤(1)制备的胡椒酶解液(芯材)冷却至室温加至壁材中，350r/min的速率搅拌一定时间，750r/min的速率继续搅拌一定时间，待芯材与壁材混合均匀后，进行均质，均质流程：3600r/min均质5min，6100r/min均质5min，均质后进行喷雾干燥制备微胶囊。喷雾干燥的参数为：进风温度：190℃，出口温度120℃，泵速为20mL/min，抽气机速率为100％。
上述事实例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何不不脱离本发明总体构思下的变化和修改，均在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种胡椒微胶囊的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)表面活性剂辅助酶解法处理：在温度为40～60℃下，将粉碎到10～80目的胡椒粉按照料液比为1∶3～1∶7(g/mL)的比例加水，之后添加纤维素酶和中性蛋白酶，添加量分别为0.05～0.15％(w/w)和0.04～0.12％(w/w)，同时添加表面活性剂硬脂酰乳酸钠，添加量为0.3～0.7％(w/w)，酶解1～5h；
(2)喷雾干燥法制备胡椒碱微胶囊：将辛烯基琥珀酸淀粉钠、麦芽糊精、黄原胶加水搅拌，三种壁材的比例设定为2∶1∶0.2、1.5∶1∶0.2、1∶1∶0.2、1∶1.5∶0.2和1∶2∶0.2(w/w/w)，壁材固形物含量为10-35％(w/v)，直至其完全溶解，将冷却至室温的胡椒粉酶解液(芯材)加至壁材中，壁材与芯材的比例为0.1∶1-0.1∶7(w/w)，350r/min的速率搅拌一定时间，750r/min的速率继续搅拌一定时间，待芯材与壁材混合均匀后，将乳状液进行均质，均质流程：3600r/min均质5min，6100r/min均质5min，均质后进行喷雾干燥制备微胶囊，喷雾干燥的参数为：进风温度：150-190℃，出口温度110-120℃，泵速为20％，抽气机速率为100％。
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