CN109112044A - 一种白酒酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种白酒酿造工艺，主要是解决如何将黄瓜藤和大米、栗子、小米、燕麦、白芝麻、荷叶科学合理地应用于酿酒工艺中，最大限度地解决将黄瓜藤中营养物质提取至酒中的技术问题，它是将黄瓜藤和大米、栗子、小米、燕麦、白芝麻、荷叶等原料一起进行发酵、酿造过程。与现有白酒酿造技术相比，改善了统酿造工艺，解决了传统酿造工艺中的发酵不充分，酒体营养成分含量低、浑浊不透明的问题，本发明酿造的白酒口味更加醇香可口，具有降脂、减肥、活血通经的药用功能。
Description
技术领域
本发明涉及农副产品深加工技术领域，特别是涉及一种白酒酿造工艺。
背景技术
白酒主要作为人体能量的补充，饮用白酒后，产生大量能量，使循环系统发生兴奋效能。适当饮酒，可有利于睡眠；刺激胃液分泌和唾液分泌，起着健胃作用。白酒有通风、散寒、舒筋、活血等功效。由于适当饮用白酒能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，有利于人体对有益物质的吸收和转发，促进身体健康；据此各种保健酒类应运而生，如枸杞酒等，该类酒一般采用相应的药材与一定度数的白酒通过浸泡陈酿而成。该类酒既具有白酒的独特醇香风味又具有多种对人体有益的营养物质，能起着保健作用。但是这些药材虽然对白酒具有一定程度的保健作用，但是同时也影响到了白酒的口感，并且传统酿造工艺不完善，发酵不充分，酒体营养成分含量低、浑浊不透明。需要对这些问题进行改善。
发明内容
为了克服上述的不足，本发明提供了一种白酒酿造工艺。
本发明通过以下技术方案实现：
一种白酒酿造工艺，包括以下步骤：
①.新鲜黄瓜藤除去藤上的叶子，将黄瓜藤切成段，每段不长于2厘米，然后将黄瓜藤放入质量浓度为0.12％的氯化钠溶液中浸泡3-5小时后，取出，放在太阳底下晒40分钟，然后将黄瓜藤放入速冻干燥机进行速冻燥处理；其速冻凝结温度为-20℃，速冻时间为10-12分钟；冻干处理后的黄瓜藤含水率低于8％，再进行粉碎，得黄瓜藤粉；将新鲜的黄瓜藤采用质量浓度为0.12％的氯化钠浸泡3-5小时后，能松软黄瓜藤的组织结构；
②.配料，将大米、栗子、小米、燕麦、白芝麻、荷叶之间按50∶4：2：1：0.5:3的重量比进行混合在一起，得到粮谷混合料；
③.浸泡，向上述步骤②中配置的粮谷混合料中加入其质量的26％～28％的质量浓度为0.15％的碳酸钠溶液进行浸泡20分钟，水温控制在28～30℃，然后过滤，自然沥干，再向粮谷混合料中加入其质量的32％～38％的水浸泡30分钟，将浸泡水温控制在26～28℃，过滤，自然沥干，得浸泡料；
④.蒸煮，上述步骤③的浸泡料在80-90℃下采用清水蒸煮25-30分钟，将黄瓜藤粉采用110℃水蒸气熏蒸25-28分钟，将浸泡料取出，将熏蒸后的黄瓜藤粉与浸泡料按3∶80的重量比进行混合，自然降温至25-28℃，得到熟料；
⑤.拌料，将熟料倒入拌料机中，抖料10分钟，然后加入熟料总重的10～14％的酒曲并拌匀，得加曲料；
⑥.糖化，将加曲料和0.4％的糖化酶加入酒坛中，温度为22-23℃，静置8天后，再添加加曲料0.3％的酒曲，保持环境温度为14-16℃，静置35天后，保持环境温度为22-26℃，静置60-80天；选择合理的糖化酶和酒曲用量能够使糖化过程更为充分，同时在不同时间段里，采用不同温度短调控，能够进一步地提高酒的口感和品质；通过将黄瓜藤粉熏蒸后与蒸煮后的浸泡料混合发酵，将原料浸泡与发酵相结合，不仅能够提高原料的利用率，而且使成品白酒营养物质更加均衡、口感醇厚、回味悠长，同时还具有促消化、祛风活络、清热解毒等多种保健功效；
⑦.醇化：醇化静置酒液，温度为22-24℃，时间150天；
⑧.压榨，酒出坛后，采用液压隔膜压榨，使酒、糟充分分离，得生酒；
⑨.煎酒，由步骤⑧所得的生酒在温度为15-18℃下静置澄清20小时后，对酒进行恒温加热，温度为60-68℃，持续3-3.5小时再经灭菌，得清酒；
⑩.埋藏，将上述步骤⑨所得清酒装坛、密封，放入地下1-1.5米处深埋70-80天，即可。将生酒进行恒温加热后，再封装，放在地下1-1.5米处深埋70-80天，可以对白酒进行提香，如果埋藏的时间太短或过长，都会影响白酒的口感，同时，埋藏的深度也是经过大量实验研究而选择的，过浅或过深，会在不同程度上降低白酒的口感和加大营养成分的损失。
本发明的有益效果是：与现有白酒酿造技术相比，改善了统酿造工艺，解决了传统酿造工艺中的发酵不充分，酒体营养成分含量低、浑浊不透明的问题，本发明酿造的白酒口味更加醇香可口，具有降脂、减肥、活血通经的药用功能，通过采用经过处理的黄瓜藤、大米、大米、栗子、小米、燕麦、白芝麻、荷叶进行混合酿造，富含有十几种氨基酸外，还含有蛋白质、多种维生素、多种人体必需物质等，其营养含量和种类均高于一般工艺酿造的白酒，具有暖胃、宽肠、润肺、止咳和利尿等功效，并且性质温和，孕妇和老人均能适量饮用，适量饮用本发明制备的白酒对高血压、血管硬化、心脏病、糖尿病、急慢性肝炎及肝硬化有一定辅助治疗效果。本发明将酒的功效与黄瓜藤、大米、大米、栗子、小米、燕麦、白芝麻、荷叶的功效整合于一起，更有利人体吸收和充分发挥其功效，同时，还不影响白酒的口感。
具体实施方式
一种白酒酿造工艺，包括以下步骤：
①.新鲜黄瓜藤除去藤上的叶子，将黄瓜藤切成段，每段不长于2厘米，然后将黄瓜藤放入质量浓度为0.12％的氯化钠溶液中浸泡3-5小时后，取出，放在太阳底下晒40分钟，然后将黄瓜藤放入速冻干燥机进行速冻燥处理；其速冻凝结温度为-20℃，速冻时间为10-12分钟；冻干处理后的黄瓜藤含水率低于8％，再进行粉碎，得黄瓜藤粉；将新鲜的黄瓜藤采用质量浓度为0.12％的氯化钠浸泡3-5小时后，能松软黄瓜藤的组织结构；
②.配料，将大米、栗子、小米、燕麦、白芝麻、荷叶之间按50∶4：2：1：0.5:3的重量比进行混合在一起，得到粮谷混合料；
③.浸泡，向上述步骤②中配置的粮谷混合料中加入其质量的26％～28％的质量浓度为0.15％的碳酸钠溶液进行浸泡20分钟，水温控制在28～30℃，然后过滤，自然沥干，再向粮谷混合料中加入其质量的32％～38％的水浸泡30分钟，将浸泡水温控制在26～28℃，过滤，自然沥干，得浸泡料；
④.蒸煮，上述步骤③的浸泡料在80-90℃下采用清水蒸煮25-30分钟，将黄瓜藤粉采用110℃水蒸气熏蒸25-28分钟，将浸泡料取出，将熏蒸后的黄瓜藤粉与浸泡料按3∶80的重量比进行混合，自然降温至25-28℃，得到熟料；
⑤.拌料，将熟料倒入拌料机中，抖料10分钟，然后加入熟料总重的10～14％的酒曲并拌匀，得加曲料；
⑥.糖化，将加曲料和0.4％的糖化酶加入酒坛中，温度为22-23℃，静置8天后，再添加加曲料0.3％的酒曲，保持环境温度为14-16℃，静置35天后，保持环境温度为22-26℃，静置60-80天；选择合理的糖化酶和酒曲用量能够使糖化过程更为充分，同时在不同时间段里，采用不同温度短调控，能够进一步地提高酒的口感和品质；通过将黄瓜藤粉熏蒸后与蒸煮后的浸泡料混合发酵，将原料浸泡与发酵相结合，不仅能够提高原料的利用率，而且使成品白酒营养物质更加均衡、口感醇厚、回味悠长，同时还具有促消化、祛风活络、清热解毒等多种保健功效；
⑦.醇化：醇化静置酒液，温度为22-24℃，时间150天；
⑧.压榨，酒出坛后，采用液压隔膜压榨，使酒、糟充分分离，得生酒；
⑨.煎酒，由步骤⑧所得的生酒在温度为15-18℃下静置澄清20小时后，对酒进行恒温加热，温度为60-68℃，持续3-3.5小时再经灭菌，得清酒；
⑩.埋藏，将上述步骤⑨所得清酒装坛、密封，放入地下1-1.5米处深埋70-80天，即可。将生酒进行恒温加热后，再封装，放在地下1-1.5米处深埋70-80天，可以对白酒进行提香，如果埋藏的时间太短或过长，都会影响白酒的口感，同时，埋藏的深度也是经过大量实验研究而选择的，过浅或过深，会在不同程度上降低白酒的口感和加大营养成分的损失。
本发明酿造的白酒经过检测参照GB/T5009.124-2003：检测出氨基酸的总含量达到0.68-0.70g/100mL,其中谷氨酸含量高达0.16g/mL,天冬氨酸含量高达0.080g/mL，一般氨基酸含量的多少决定了酒的风味和品质，本发明的白酒中氨基酸的含量非常高，使酒的口感醇厚，回味悠长，同时营养价值高，有益于身体健康。
乙酸乙酯是重要的风味物质，本发明白酒中乙酸乙酯的含量高达4.613g/L，香气浓郁，使味道更加香醇，同时酒中的总酸含量低于3.01，酒没有酸气，味道佳，而现有的白酒中乙酸乙酯含量为3.621g/L,总酸含量为4.25g/L，其品质明显低于本发明酿造的白酒。
Claims (1)
1.一种白酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
①.新鲜黄瓜藤除去藤上的叶子，将黄瓜藤切成段，每段不长于2厘米，然后将黄瓜藤放入质量浓度为0.12％的氯化钠溶液中浸泡3-5小时后，取出，放在太阳底下晒40分钟，然后将黄瓜藤放入速冻干燥机进行速冻燥处理；其速冻凝结温度为-20℃，速冻时间为10-12分钟；冻干处理后的黄瓜藤含水率低于8％，再进行粉碎，得黄瓜藤粉；
②.配料，将大米、栗子、小米、燕麦、白芝麻、荷叶之间按50∶4：2：1：0.5:3的重量比进行混合在一起，得到粮谷混合料；
③.浸泡，向上述步骤②中配置的粮谷混合料中加入其质量的26％～28％的质量浓度为0.15％的碳酸钠溶液进行浸泡20分钟，水温控制在28～30℃，然后过滤，自然沥干，再向粮谷混合料中加入其质量的32％～38％的水浸泡30分钟，将浸泡水温控制在26～28℃，过滤，自然沥干，得浸泡料；
④.蒸煮，上述步骤③的浸泡料在80-90℃下采用清水蒸煮25-30分钟，将黄瓜藤粉采用110℃水蒸气熏蒸25-28分钟，将浸泡料取出，将熏蒸后的黄瓜藤粉与浸泡料按3∶80的重量比进行混合，自然降温至25-28℃，得到熟料；
⑤.拌料，将熟料倒入拌料机中，抖料10分钟，然后加入熟料总重的10～14％的酒曲并拌匀，得加曲料；
⑥.糖化，将加曲料和0.4％的糖化酶加入酒坛中，温度为22-23℃，静置8天后，再添加加曲料0.3％的酒曲，保持环境温度为14-16℃，静置35天后，保持环境温度为22-26℃，静置60-80天；
⑦.醇化：醇化静置酒液，温度为22-24℃，时间150天；
⑧.压榨，酒出坛后，采用液压隔膜压榨，使酒、糟充分分离，得生酒；
⑨.煎酒，由步骤⑧所得的生酒在温度为15-18℃下静置澄清20小时后，对酒进行恒温加热，温度为60-68℃，持续3-3.5小时再经灭菌，得清酒；
⑩.埋藏，将上述步骤⑨所得清酒装坛、密封，放入地下1-1.5米处深埋70-80天，即可。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110643463A (zh) * | 2019-11-13 | 2020-01-03 | 曹庆怡 | 一种白酒酿造工艺 |
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2018
- 2018-10-31 CN CN201811288963.0A patent/CN109112044A/zh not_active Withdrawn
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| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20190101 |
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |