CN109007480A - 一种功能肽薯芋浆体饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种功能肽薯芋浆体饮料及其制备方法，包括蛋白原料预处理、蛋白水解、肽溶液脱苦处理、薯芋浆体制备、功能肽薯芋浆体饮料的调配与杀菌灌装等步骤。所述功能肽薯芋浆体饮料的原料配方为：15‑18重量份的芋头、葛根、山药、魔芋混合浆体、3‑8重量份的脱苦后的肽溶液、2‑3重量份的蜂蜜、2‑3重量份的果葡糖浆、2‑3重量份的白砂糖、0.15‑0.30重量份的黄原胶、0.15‑0.30重量份的羧甲基纤维素、余量为水，总计100重量份。本发明制得的功能肽薯芋浆体饮料将功能肽所固有的苦味掩盖，具有口感好，易吸收的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种功能肽薯芋浆体饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
功能肽也叫生物活性肽，是蛋白质中20 种天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的线性或环形肽类的总称，是源于蛋白质的功能性化合物。生命活动中的细胞分化、神经激素递质调节、免疫调节等都与功能肽有一定的相关性。内源性功能肽是天然存在于生物体内的功能肽，主要包括体内一些重要内分泌腺分泌的肽类激素，如促生长激素释放激素，促甲状腺素、胸腺分泌的胸腺肽等；外源性功能肽是将动植物蛋白质经蛋白酶酶解、生物工程等方法制得，具有多种特殊生理活性的肽类物质，如酪蛋白磷酸肽、大豆肽、玉米肽等；食源性功能肽是指来源于植物源或动物源食品的肽，具有增强肌体防御功能、调节生理节律等作用。
食源性功能肽具有独特的吸收特性。①不需消化，直接吸收，以完整的形式直接进入小肠，不会受到消化酶二次水解而被破坏结构；②吸收快速、利用率高，吸收后几乎不会有任何排泄物，全部被人体吸收和利用；③主动、优先被人体吸收，不存在竞争性吸收的特点，不需消耗能量，可减轻消化道负担；④其他营养元素的运输载体，营养元素可吸附、粘贴、装载在其本体上一起被人体吸收和利用；⑤安全性高，低抗原性。
我国作为农业大国，蛋白质资源廉价而丰富，开展食源性功能肽的研究有得天独厚的优势。但目前我国投入生产和已经生产出的食源性功能肽还屈指可数，因此我国发展功能肽食品产业具有广阔的市场前景。
薯芋类蔬菜，是指具有可供食用的肥大多肉的块根、块茎的一类蔬菜，如马铃薯、山药、芋头等。薯芋类蔬菜的膳食纤维、维生素、矿物质含量丰富，蛋白质品质好，且含有较多淀粉，兼具蔬菜和粮食的特点。
薯芋类蔬菜淀粉含量高，达到湿重的10%～25%，使得其加工特性不同于其他蔬菜。目前，薯芋类蔬菜以鲜食为主，加工方面多为油炸、烘焙、脱水保鲜或制作全粉、淀粉等，将薯芋类蔬菜加工成饮料的产品和技术很少见到报道。
发明内容
本发明目的在于提供一种功能肽薯芋浆体饮料及其制备方法。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种功能肽薯芋浆体饮料的制备方法，包括下列步骤：
第一步：蛋白原料预处理
将蛋白原料粉碎后过筛，将过筛得到的粉体与pH值为8.5~9.5的NaOH水溶液按质量比1：4~6混合，加热至37~43℃，搅拌30-45min，然后以600-800r/min离心5-8min，收集上清液；上清液经过孔径40-50nm超滤膜处理，截留下的物质，即为精制蛋白原料；
将精制蛋白原料装入塑料袋中，对塑料袋进行抽真空并热封口，接着置于超高压处理设备中，在20-30℃温度下，以水为压媒，采用400-450MPa超高压处理，保压时间8-12min；
将超高压处理后的精制蛋白原料放置于超声波环境中，超声波频率为25-35KHz，功率密度为0.35-0.45w/cm2，处理5-10min，完成蛋白原料预处理；
第二步：蛋白水解
向第一步得到的预处理后的蛋白原料中加入其质量4~6倍的水，然后加入中性蛋白酶，在温度46~50℃条件下，以转速50-60r/min搅拌120-150min，进行酶解；酶解完成后，将物料升温至沸腾并保持5-8min，高温灭酶；
灭酶后的物料降温至15-30℃，采用600-800r/min转速离心5-8min，收集上清液，即为蛋白水解得到的肽溶液；
第三步：肽溶液脱苦处理
向所述肽溶液中添加其质量4~6%的芋头多孔淀粉，在温度30-40℃条件下，搅拌5-10min，然后静置15-25min，接着先过80目筛网，再过260目筛网，收集滤液，即为吸附脱苦处理后的肽溶液；
向吸附脱苦处理后的肽溶液中添加其质量0.025-0.05%的乳酸、0.01-0.02%的苹果酸、0.01-0.02%的柠檬酸和0.02-0.05%的甜菊苷，搅拌均匀后得到脱苦后的肽溶液；
第四步：功能肽薯芋浆体饮料的调配与杀菌灌装
按功能肽薯芋浆体饮料的原料配方将物料加入到调配罐中，温度控制为75-80℃，搅拌转速为60-80r/min，调配20-30min得到调配后的物料，然后进行脱气处理，结束后即得功能肽薯芋浆体饮料；
所述功能肽薯芋浆体饮料的原料配方为：15-18重量份的芋头、葛根、山药、魔芋混合浆体、3-8重量份的脱苦后的肽溶液、2-3重量份的蜂蜜、2-3重量份的果葡糖浆、2-3重量份的白砂糖、0.15-0.30重量份的黄原胶、0.15-0.30重量份的羧甲基纤维素、余量为水，总计100重量份；
所述芋头、葛根、山药、魔芋混合浆体的制备方法包括：
将新鲜的芋头、葛根、山药、魔芋去皮并清洗干净，将芋头、葛根、山药、魔芋按质量比5~7:0.8~1.2:1.5~2.5：1混合后，放置在不锈钢笼屉上，使用饱和蒸汽蒸制30-45min，至物料完全熟化，然后在80-90℃条件下，压滤通过80目筛网，收集压滤后的芋头、葛根、山药、魔芋混合浆体，然后在70-80℃条件下，采用不锈钢胶体磨研磨至细度为25-50µm，得到芋头、葛根、山药、魔芋混合浆体。
优选的技术方案为：所述蛋白原料为花生粕、豆粕、玉米胚芽粕、小麦胚芽粕按40-50：10-15：20-30：10-15的质量比例构成的混合物。
优选的技术方案为：所述中性蛋白酶由枯草芽孢杆菌发酵后提取得到，蛋白水解中添加的酶活为12000-15000U/g底物。
优选的技术方案为：所述芋头多孔淀粉的制备方法包括：将芋头淀粉放入行星式球磨机中，抽成真空后充入氮气保护，研磨处理10-15min，使芋头淀粉的粒度为0.1-0.25µm，接着将研磨后的芋头淀粉置于超声波环境中，超声波频率为25-35KHz，功率密度为0.35-0.45w/cm2，处理15-25min，得到芋头多孔淀粉。
优选的技术方案为：所述行星式球磨机的公转100-150r/min，自转500-600r/min。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种功能肽微胶囊固体饮料，采用上述方法制得。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
本发明制得的功能肽薯芋浆体饮料将功能肽所固有的苦味掩盖，具有口感好，易吸收的优点。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例一：一种功能肽薯芋浆体饮料及其制备方法
一种功能肽薯芋浆体饮料及其制备方法，包括蛋白原料预处理、蛋白水解、肽溶液脱苦处理、薯芋浆体制备、功能肽薯芋浆体饮料的调配与杀菌灌装等步骤。
（1）蛋白原料预处理
所述的蛋白原料为花生粕、豆粕、玉米胚芽粕、小麦胚芽粕的混合物，其组成比例为45重量份的花生粕、12重量份的豆粕、25重量份的玉米胚芽粕、12重量份的小麦胚芽粕。
将蛋白原料粉碎并过40目筛，将过筛得到的粉体与pH9.0的NaOH水溶液按质量比1:5混合，40℃充分搅拌37min；经过700r/min离心6.5min，除去不溶解的残渣，收集上清液；上清液经过孔径45nm超滤膜处理，截留下的物质，即为精制蛋白原料。
超高压处理蛋白原料。将精制蛋白原料装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.095MPa 环境中热封口。真空塑料袋包装的精制蛋白原料，在25℃温度下，以水为压媒，采用425MPa超高压处理，保压时间10min。
超声波处理蛋白原料。将超高压处理后的精制蛋白原料放置于超声波环境中，超声波频率为30KHz，功率密度为0.4w/cm2，处理7min，完成预处理。
（2）蛋白水解
将预处理后的蛋白原料，加入5倍质量的食品级纯化水，加入中性蛋白酶，温度48℃，搅拌转速55r/min，酶解135min。酶解完成后，将物料迅速升温至沸腾并保持6.5min，高温灭酶。所述的中性蛋白酶由枯草芽孢杆菌发酵后提取得到，蛋白水解中添加的酶活为13500U/g底物。
灭酶后的物料降温至22℃，采用700r/min转速离心6.5min，收集上清液，即为蛋白水解得到的肽溶液。
（3）肽溶液脱苦处理
芋头多孔淀粉制备。芋头淀粉放入行星式球磨机中，抽成真空，然后充入氮气保护，公转125r/min，自转550r/min，处理12min，使芋头淀粉的粒度为0.15µm。将球磨后的芋头淀粉置于超声波环境中，超声波频率为30KHz，功率密度为0.4w/cm2，处理20min，得到芋头多孔淀粉。
吸附脱苦处理。向肽溶液中添加其质量5%的芋头多孔淀粉，温度35℃，充分搅拌7min，然后静置20min。经过80目筛网、260目筛网两次过滤，收集滤液，即为吸附脱苦处理后的肽溶液。
掩盖脱苦处理。向吸附脱苦处理后的肽溶液中，添加其质量0.038m%乳酸、0.05%苹果酸、0.015%柠檬酸、0.035%甜菊苷，充分搅拌均匀，以酸甜味掩盖肽溶液残留的苦味。
（4）薯芋浆体制备
将新鲜的芋头、葛根、山药、魔芋去皮并清洗干净，将芋头、葛根、山药、魔芋按质量比6:1:2:1比例混合后，放置在不锈钢笼屉上，使用食品级净化饱和蒸汽蒸制38min，至物料完全熟化。
熟化后的芋头、葛根、山药、魔芋混合物在85℃下压滤通过80目筛网，收集压滤后的芋头、葛根、山药、魔芋混合浆体。
混合浆体在75℃下采用不锈钢胶体磨研磨至细度为34µm。
（5）功能肽薯芋浆体饮料的调配与杀菌灌装
所述的饮料配方为：16重量份的芋头、葛根、山药、魔芋混合浆体、5重量份的脱苦肽溶液、2.5重量份的蜂蜜、2.5重量份的果葡糖浆、2.5重量份的白砂糖、0.2重量份的黄原胶、0.18重量份的羧甲基纤维素、其余为食品级净化水，共计100重量份。按饮料配方将物料加入到调配罐中，温度控制为77℃，搅拌转速为70r/min，调配25min。采用刮膜式薄膜蒸发器进行脱气。
调配后的物料采用真空表压-0.055Mpa脱气处理，采用52Mpa高压均质处理，使得物料的平均粒径为0.3µm。
脱气、均质后的物料采用参数为温度130℃、时间6s的高温瞬时杀菌，然后无菌灌装得到功能肽薯芋浆体饮料产品。
实施例二：一种功能肽薯芋浆体饮料及其制备方法
一种功能肽薯芋浆体饮料的制备方法，包括下列步骤：
第一步：蛋白原料预处理
将蛋白原料粉碎后过筛，将过筛得到的粉体与pH值为9.5的NaOH水溶液按质量比1： 6混合，加热至43℃，搅拌45min，然后以800r/min离心5-8min，收集上清液；上清液经过孔径50nm超滤膜处理，截留下的物质，即为精制蛋白原料；
将精制蛋白原料装入塑料袋中，对塑料袋进行抽真空并热封口，接着置于超高压处理设备中，在30℃温度下，以水为压媒，采用450MPa超高压处理，保压时间12min；
将超高压处理后的精制蛋白原料放置于超声波环境中，超声波频率为35KHz，功率密度为0.45w/cm2，处理10min，完成蛋白原料预处理；
第二步：蛋白水解
向第一步得到的预处理后的蛋白原料中加入其质量6倍的水，然后加入中性蛋白酶，在温度50℃条件下，以转速60r/min搅拌150min，进行酶解；酶解完成后，将物料升温至沸腾并保持8min，高温灭酶；
灭酶后的物料降温至30℃，采用800r/min转速离心8min，收集上清液，即为蛋白水解得到的肽溶液；
第三步：肽溶液脱苦处理
向所述肽溶液中添加其质量6%的芋头多孔淀粉，在温度40℃条件下，搅拌10min，然后静置25min，接着先过80目筛网，再过260目筛网，收集滤液，即为吸附脱苦处理后的肽溶液；
向吸附脱苦处理后的肽溶液中添加其质量0.05%的乳酸、0.02%的苹果酸、0.02%的柠檬酸和0.05%的甜菊苷，搅拌均匀后得到脱苦后的肽溶液；
第四步：功能肽薯芋浆体饮料的调配与杀菌灌装
按功能肽薯芋浆体饮料的原料配方将物料加入到调配罐中，温度控制为80℃，搅拌转速为80r/min，调配30min得到调配后的物料，然后进行脱气处理，结束后即得功能肽薯芋浆体饮料；
所述功能肽薯芋浆体饮料的原料配方为：18重量份的芋头、葛根、山药、魔芋混合浆体、8重量份的脱苦后的肽溶液、3重量份的蜂蜜、3重量份的果葡糖浆、3重量份的白砂糖、0.30重量份的黄原胶、0.30重量份的羧甲基纤维素、余量为水，总计100重量份；
所述芋头、葛根、山药、魔芋混合浆体的制备方法包括：
将新鲜的芋头、葛根、山药、魔芋去皮并清洗干净，将芋头、葛根、山药、魔芋按质量比7:1.2:2.5：1混合后，放置在不锈钢笼屉上，使用饱和蒸汽蒸制45min，至物料完全熟化，然后在90℃条件下，压滤通过80目筛网，收集压滤后的芋头、葛根、山药、魔芋混合浆体，然后在80℃条件下，采用不锈钢胶体磨研磨至细度为50µm，得到芋头、葛根、山药、魔芋混合浆体。
优选的实施方式为：所述蛋白原料为花生粕、豆粕、玉米胚芽粕、小麦胚芽粕按50：15： 30：15的质量比例构成的混合物。
优选的实施方式为：所述中性蛋白酶由枯草芽孢杆菌发酵后提取得到，蛋白水解中添加的酶活为15000U/g底物。
优选的实施方式为：所述芋头多孔淀粉的制备方法包括：将芋头淀粉放入行星式球磨机中，抽成真空后充入氮气保护，研磨处理15min，使芋头淀粉的粒度为0.25µm，接着将研磨后的芋头淀粉置于超声波环境中，超声波频率为35KHz，功率密度为0.45w/cm2，处理25min，得到芋头多孔淀粉。
优选的实施方式为：所述行星式球磨机的公转150r/min，自转600r/min。
实施例三：一种功能肽薯芋浆体饮料及其制备方法
一种功能肽薯芋浆体饮料的制备方法，包括下列步骤：
第一步：蛋白原料预处理
将蛋白原料粉碎后过筛，将过筛得到的粉体与pH值为8.5的NaOH水溶液按质量比1：4混合，加热至37℃，搅拌30min，然后以600r/min离心5min，收集上清液；上清液经过孔径40nm超滤膜处理，截留下的物质，即为精制蛋白原料；
将精制蛋白原料装入塑料袋中，对塑料袋进行抽真空并热封口，接着置于超高压处理设备中，在20℃温度下，以水为压媒，采用400MPa超高压处理，保压时间8min；
将超高压处理后的精制蛋白原料放置于超声波环境中，超声波频率为25KHz，功率密度为0.35w/cm2，处理5min，完成蛋白原料预处理；
第二步：蛋白水解
向第一步得到的预处理后的蛋白原料中加入其质量4倍的水，然后加入中性蛋白酶，在温度46℃条件下，以转速50r/min搅拌120min，进行酶解；酶解完成后，将物料升温至沸腾并保持5min，高温灭酶；
灭酶后的物料降温至15℃，采用600r/min转速离心5min，收集上清液，即为蛋白水解得到的肽溶液；
第三步：肽溶液脱苦处理
向所述肽溶液中添加其质量4%的芋头多孔淀粉，在温度30℃条件下，搅拌5min，然后静置15min，接着先过80目筛网，再过260目筛网，收集滤液，即为吸附脱苦处理后的肽溶液；
向吸附脱苦处理后的肽溶液中添加其质量0.025%的乳酸、0.01%的苹果酸、0.01%的柠檬酸和0.02%的甜菊苷，搅拌均匀后得到脱苦后的肽溶液；
第四步：功能肽薯芋浆体饮料的调配与杀菌灌装
按功能肽薯芋浆体饮料的原料配方将物料加入到调配罐中，温度控制为75℃，搅拌转速为60r/min，调配20min得到调配后的物料，然后进行脱气处理，结束后即得功能肽薯芋浆体饮料；
所述功能肽薯芋浆体饮料的原料配方为：15重量份的芋头、葛根、山药、魔芋混合浆体、3重量份的脱苦后的肽溶液、2重量份的蜂蜜、2重量份的果葡糖浆、2重量份的白砂糖、0.15重量份的黄原胶、0.15重量份的羧甲基纤维素、余量为水，总计100重量份；
所述芋头、葛根、山药、魔芋混合浆体的制备方法包括：
将新鲜的芋头、葛根、山药、魔芋去皮并清洗干净，将芋头、葛根、山药、魔芋按质量比5:0.8:1.5：1混合后，放置在不锈钢笼屉上，使用饱和蒸汽蒸制30min，至物料完全熟化，然后在80℃条件下，压滤通过80目筛网，收集压滤后的芋头、葛根、山药、魔芋混合浆体，然后在70℃条件下，采用不锈钢胶体磨研磨至细度为25µm，得到芋头、葛根、山药、魔芋混合浆体。
优选的实施方式为：所述蛋白原料为花生粕、豆粕、玉米胚芽粕、小麦胚芽粕按40：10-15：20：10的质量比例构成的混合物。
优选的实施方式为：所述中性蛋白酶由枯草芽孢杆菌发酵后提取得到，蛋白水解中添加的酶活为12000U/g底物。
优选的实施方式为：所述芋头多孔淀粉的制备方法包括：将芋头淀粉放入行星式球磨机中，抽成真空后充入氮气保护，研磨处理10min，使芋头淀粉的粒度为0.1µm，接着将研磨后的芋头淀粉置于超声波环境中，超声波频率为25KHz，功率密度为0.35w/cm2，处理15min，得到芋头多孔淀粉。
优选的实施方式为：所述行星式球磨机的公转100r/min，自转500r/min。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (6)
1.一种功能肽薯芋浆体饮料的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：
第一步：蛋白原料预处理
将蛋白原料粉碎后过筛，将过筛得到的粉体与pH值为8.5~9.5的NaOH水溶液按质量比1：4~6混合，加热至37~43℃，搅拌30-45min，然后以600-800r/min离心5-8min，收集上清液；上清液经过孔径40-50nm超滤膜处理，截留下的物质，即为精制蛋白原料；
将精制蛋白原料装入塑料袋中，对塑料袋进行抽真空并热封口，接着置于超高压处理设备中，在20-30℃温度下，以水为压媒，采用400-450MPa超高压处理，保压时间8-12min；
将超高压处理后的精制蛋白原料放置于超声波环境中，超声波频率为25-35KHz，功率密度为0.35-0.45w/cm2，处理5-10min，完成蛋白原料预处理；
第二步：蛋白水解
向第一步得到的预处理后的蛋白原料中加入其质量4~6倍的水，然后加入中性蛋白酶，在温度46~50℃条件下，以转速50-60r/min搅拌120-150min，进行酶解；酶解完成后，将物料升温至沸腾并保持5-8min，高温灭酶；
灭酶后的物料降温至15-30℃，采用600-800r/min转速离心5-8min，收集上清液，即为蛋白水解得到的肽溶液；
第三步：肽溶液脱苦处理
向所述肽溶液中添加其质量4~6%的芋头多孔淀粉，在温度30-40℃条件下，搅拌5-10min，然后静置15-25min，接着先过80目筛网，再过260目筛网，收集滤液，即为吸附脱苦处理后的肽溶液；
向吸附脱苦处理后的肽溶液中添加其质量0.025-0.05%的乳酸、0.01-0.02%的苹果酸、0.01-0.02%的柠檬酸和0.02-0.05%的甜菊苷，搅拌均匀后得到脱苦后的肽溶液；
第四步：功能肽薯芋浆体饮料的调配与杀菌灌装
按功能肽薯芋浆体饮料的原料配方将物料加入到调配罐中，温度控制为75-80℃，搅拌转速为60-80r/min，调配20-30min得到调配后的物料，然后进行脱气处理，结束后即得功能肽薯芋浆体饮料；
所述功能肽薯芋浆体饮料的原料配方为：15-18重量份的芋头、葛根、山药、魔芋混合浆体、3-8重量份的脱苦后的肽溶液、2-3重量份的蜂蜜、2-3重量份的果葡糖浆、2-3重量份的白砂糖、0.15-0.30重量份的黄原胶、0.15-0.30重量份的羧甲基纤维素、余量为水，总计100重量份；
所述芋头、葛根、山药、魔芋混合浆体的制备方法包括：
将新鲜的芋头、葛根、山药、魔芋去皮并清洗干净，将芋头、葛根、山药、魔芋按质量比5~7:0.8~1.2:1.5~2.5：1混合后，放置在不锈钢笼屉上，使用饱和蒸汽蒸制30-45min，至物料完全熟化，然后在80-90℃条件下，压滤通过80目筛网，收集压滤后的芋头、葛根、山药、魔芋混合浆体，然后在70-80℃条件下，采用不锈钢胶体磨研磨至细度为25-50µm，得到芋头、葛根、山药、魔芋混合浆体。
2.根据权利要求1所述的功能肽薯芋浆体饮料的制备方法，其特征在于：所述蛋白原料为花生粕、豆粕、玉米胚芽粕、小麦胚芽粕按40-50：10-15：20-30：10-15的质量比例构成的混合物。
3.根据权利要求1所述的功能肽薯芋浆体饮料的制备方法，其特征在于：所述中性蛋白酶由枯草芽孢杆菌发酵后提取得到，蛋白水解中添加的酶活为12000-15000U/g底物。
4.根据权利要求1所述的功能肽薯芋浆体饮料的制备方法，其特征在于：所述芋头多孔淀粉的制备方法包括：将芋头淀粉放入行星式球磨机中，抽成真空后充入氮气保护，研磨处理10-15min，使芋头淀粉的粒度为0.1-0.25µm，接着将研磨后的芋头淀粉置于超声波环境中，超声波频率为25-35KHz，功率密度为0.35-0.45w/cm2，处理15-25min，得到芋头多孔淀粉。
5.根据权利要求4所述的功能肽薯芋浆体饮料的制备方法，其特征在于：所述行星式球磨机的公转100-150r/min，自转500-600r/min。
6.一种功能肽薯芋浆体饮料，其特征在于：采用权利要求1~5任一权利要求所述的方法制得。
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