CN108902891B - 一种调配型紫马铃薯香精及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种调配型紫马铃薯香精，包括以下重量份的原料组成：异丁醛0.01～2份、异戊醛0.01～2份、乙酸0.01～2份、异戊醇0.1～5份、己醛0.05～2份、2‑庚酮0.01～5份、庚醛0.01～5份、4‑乙基苯酚0.01～0.5份、己酸甲酯0.01～5份、苯甲醛0.01～5份、己酸0.01～5份、2‑辛酮0.01～5份、己酸乙酯0.01～5份、辛酸乙酯0.01～5份、2‑十一酮0.005～2份等，以及辅料。本发明提供的香精具有烤紫马铃薯特征性风味，添加到紫马铃薯经热加工品中，能持续提供紫马铃薯特有感官风味。

Description

一种调配型紫马铃薯香精及其制备方法
技术领域
本发明涉及香精领域，尤其涉及一种调配型紫马铃薯香精及其制备方法。
背景技术
随着我国马铃薯主食化战略推进，以马铃薯为主要原料的食品得到大力研发。紫马铃薯较普通马铃薯含有更多具有抗氧化、抗癌功效作用的花青素，且加工成品颜色呈天然的紫红色，因此近年来以紫马铃薯为原料开发了一系列具有营养保健功效的马铃薯深加工产品，如紫马铃薯焙烤产品、饮品、主食类产品(面条、馒头)等。
紫马铃薯经热加工后会产生令人愉悦的香气，但持续时间较短，且经过热加工后特征香气损失较大，不能持续提供紫马铃薯特有感官风味。查阅相关文献资料，目前国内外还鲜有相关的文献或专利报道。
因此，本领域的技术人员在对紫马铃薯特征风味组成进行分析的基础上，应用香精调配的技术，通过还原部分紫马铃薯特征风味，并复合还原烘烤紫马铃薯的特征甜薯风味，制备出一种新型的调配型紫马铃薯香精，可以赋予紫马铃薯加工产品的新鲜感、天然感、醇厚感，并显著的提升紫马铃薯特征香气，降低热加工过程引起的不良气味，提升产品总体风味品质。
随着马铃薯主食化在我国的不断推进，本发明研制的调配型紫马铃薯香精在市场推广马铃薯主食化产品中将具有广阔的应用前景。
发明内容
有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种具有烘烤风味的调配型紫马铃薯香精，以解决紫马铃薯经热加工后香气损失较大和持续时间较短，无法持续提供紫马铃薯特有感官风味问题。
为实现上述目的，本发明提供了一种调配型紫马铃薯香精，包括以下重量份的原料组成：异丁醛0.01～2份、异戊醛0.01～2份、乙酸0.01～2份、异戊醇0.1～5份、己醛0.05～2份、2-庚酮0.01～5份、庚醛0.01～5份、4-乙基苯酚0.01～0.5份、己酸甲酯0.01～5份、苯甲醛0.01～5份、己酸0.01～5份、2-辛酮0.01～5份、己酸乙酯0.01～5份、辛酸乙酯0.01～5份、2-十一酮0.005～2份，对伞花烃0.01～5份、苧烯0.01～5份和癸醛0.005～5份中的一种或多种，辛醛0.001～5份和壬醛0.001～5份中的一种或两种，呋喃酮0.01～10份、麦芽酚0.01～2份、香兰素0.1～2份和二甲基硫醚0.001～2份中的一种或多种；以及辅料。
进一步地，还包括以下重量份的原料组成：苯乙醇0.01～1份和2-戊基呋喃0.01～5份中的一种或两种。
进一步地，所述辅料包括固体辅料和或液体辅料。
进一步地，所述固体辅料为二氧化硅、玉米淀粉、麦芽糊精、变性淀粉、葡萄糖粉、环状糊精等中的一种或多种。
进一步地，所述液体辅料为水、酒精、甘油、植物油、动物油、辛酸甘油酯、辛酸癸酸甘油酯、三醋酸甘油酯等中的一种或多种。
进一步地，所述辅料还包括乳化剂。其中乳化剂选自阿拉伯胶、果胶、明胶、黄原胶、琼脂、松香酸甘油酯等中的一种或多种。
进一步地，所述乳化剂的重量份为0.1～10份。
本发明还提供了一种风味更佳的调配型紫马铃薯香精，包括以下重量份的原料组成：异丁醛0.01份、异戊醛0.02份、乙酸0.07～0.075份、异戊醇0.2份、己醛0.02份、2-庚酮0.2份、庚醛0.01份、4-乙基苯酚0.04～0.05份、己酸甲酯0.02份、苯甲醛0.1份、己酸0.02份、2-辛酮0.05～0.1份、己酸乙酯0.02～0.6份、辛酸乙酯0.01～0.02份、2-十一酮0.04份、癸醛0.005份、辛醛0.005份、壬醛0.005份、呋喃酮0.4份、麦芽酚0.0375份、香兰素0.08份、二甲基硫醚0.004份、2-戊基呋喃0.05份、苯乙醇0.015份；及余量的辅料。
本发明还提供了一种调配型紫马铃薯香精的制备方法，包括下列步骤：
步骤一、按重量称取以下重量份的原料：异丁醛0.01～2份、异戊醛0.01～2份、乙酸0.01～2份、异戊醇0.1～5份、己醛0.05～2份、2-庚酮0.01～5份、庚醛0.01～5份、4-乙基苯酚0.01～0.5份、己酸甲酯0.01～5份、苯甲醛0.01～5份、己酸0.01～5份、2-辛酮0.01～5份、己酸乙酯0.01～5份、辛酸乙酯0.01～5份、2-十一酮0.005～2份，对伞花烃0.01～5份、苧烯0.01～5份和癸醛0.005～5份中的一种或多种，辛醛0.001～5份和壬醛0.001～5份中的一种或两种，呋喃酮0.01～10份、麦芽酚0.01～2份、香兰素0.1～2份和二甲基硫醚0.001～2份中的一种或多种；
步骤二、将称取的各原料混合，加入辅料进行稀释配足100重量份，并混合均匀即得。
本发明具有以下有益效果：
(1)本发明提供的调配型紫马铃薯香精是基于紫马铃薯特征风味分析的基础上，通过单体原料的筛选和反复调配制备的一种具有烤紫马铃薯特征性风味的香精，气息香甜，令人愉悦，风味逼真醇厚，还原部分紫马铃薯特征风味，并复合还原烘烤紫马铃薯的特征甜薯风味，添加到紫马铃薯经热加工品中，能持续提供紫马铃薯特有感官风味；
(2)本发明提供的调配型紫马铃薯香精还可添加于马铃薯风味饮料、马铃薯风味烘培食品等产品中能增强马铃薯特征风味，提升产品感官品质，提高消费者品尝时的真实感和愉悦感，能刺激消费者购买欲望，加强对马铃薯产品的认可度，提高产品的市场推广力度；
(3)根据本发明提供的调配型紫马铃薯香精的原料配方，可依照不同的紫马铃薯产品加工需求进行配方调整，可制成粉末、液体、乳液等紫马铃薯香精产品，产品泛用性较广；
(4)本发明提供的调配型紫马铃薯香精的制备方法，简单容易工业化生产。
以下将结合附图对本发明的构思、具体结构及产生的技术效果作进一步说明，以充分地了解本发明的目的、特征和效果。
附图说明
图1是本发明实施例1、2和3的调配型紫马铃薯香精与对照组1、2和3的感官评分结果图。
具体实施方式
以下参考说明书附图介绍本发明的多个优选实施例，使其技术内容更加清楚和便于理解。本发明可以通过许多不同形式的实施例来得以体现，本发明的保护范围并非仅限于文中提到的实施例。
除非另外规定，否则本说明书使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的相同的含义。如有冲突，以本说明书(包括定义)为准。
实施例1
一种调配型紫马铃薯香精，包括以下重量份的原料组成：异丁醛0.01份、异戊醛0.02份、乙酸0.07份、呋喃酮0.2份、麦芽酚0.03份、异戊醇0.2份、己醛0.02份、2-庚酮0.2份、庚醛0.01份、4-乙基苯酚0.05份、己酸甲酯0.02份、苯甲醛0.1份、己酸0.02份、2-辛酮0.1份、己酸乙酯0.06份、对伞花烃0.01份、苧烯0.02份、辛醛0.01份、壬醛0.01份、辛酸乙酯0.02份、癸醛0.01份、2-十一酮0.04份、香兰素0.04份；液体辅料(重量份)：三醋酸甘油酯98.73份。
以上原料和辅料经过均匀混合搅拌，即可以制备得到调配型紫马铃薯香精产品。
实施例2
一种调配型紫马铃薯香精，包括以下重量份的原料组成：异丁醛0.01份、异戊醛0.02份、乙酸0.07份、呋喃酮0.28份、麦芽酚0.0375份、异戊醇0.2份、己醛0.02份、2-庚酮0.2份、庚醛0.01份、4-乙基苯酚0.04份、己酸甲酯0.02份、苯甲醛0.1份、己酸0.02份、2-辛酮0.1份、2-戊基呋喃0.05、己酸乙酯0.06份、对伞花烃0.008份；苧烯0.05份、辛醛0.008份、壬醛0.008份、辛酸乙酯0.01份、癸醛0.01份、2-十一酮0.04份、香兰素0.044份、二甲基硫醚0.002份；液体辅料(重量份)：三醋酸甘油酯98.5825份。
以上原料和辅料经过均匀混合搅拌，即可以制备得到调配型紫马铃薯香精产品。
实施例3
一种调配型紫马铃薯香精，包括以下重量份的原料组成：异丁醛0.01份、异戊醛0.02份、乙酸0.075份、呋喃酮0.4份、麦芽酚0.0375份、异戊醇0.2份、己醛0.02份、2-庚酮0.2份、庚醛0.01份、4-乙基苯酚0.04份、己酸甲酯0.02份、苯甲醛0.1份、己酸0.02份、2-辛酮0.05份、2-戊基呋喃0.05份、己酸乙酯0.02份、辛醛0.005份、壬醛0.005份、辛酸乙酯0.01份、癸醛0.005份、2-十一酮0.04份、香兰素0.08份、苯乙醇0.015、二甲基硫醚0.004份；液体辅料(重量份)：三醋酸甘油酯98.5635份。
以上原料和辅料经过均匀混合搅拌，即可以制备得到调配型紫马铃薯香精产品。
实施例4
一种调配型紫马铃薯香精，包括以下重量份的原料组成：异丁醛0.01份、异戊醛0.02份、乙酸0.075份、呋喃酮0.4份、麦芽酚0.0375份、异戊醇0.2份、己醛0.02份、2-庚酮0.2份、庚醛0.01份、4-乙基苯酚0.04份、己酸甲酯0.02份、苯甲醛0.1份、己酸0.02份、2-辛酮0.05份、2-戊基呋喃0.05份、己酸乙酯0.02份、辛醛0.005份、壬醛0.005份、辛酸乙酯0.01份、癸醛0.005份、2-十一酮0.04份、香兰素0.08份、苯乙醇0.015、二甲基硫醚0.004份；固体辅料(重量份)：二氧化硅2份；变性淀粉96.5635份。
以上原料先将液体原料经过均匀混合搅拌，再加入至混合好的粉末固体原料和辅料载体中，即可以制备得到调配型紫马铃薯香精产品。
实施例5
一种调配型紫马铃薯香精，包括以下重量份的原料组成：异丁醛0.01份、异戊醛0.02份、乙酸0.075份、呋喃酮0.4份、麦芽酚0.0375份、异戊醇0.2份、己醛0.02份、2-庚酮0.2份、庚醛0.01份、4-乙基苯酚0.04份、己酸甲酯0.02份、苯甲醛0.1份、己酸0.02份、2-辛酮0.05份、2-戊基呋喃0.05份、己酸乙酯0.02份、辛醛0.005份、壬醛0.005份、辛酸乙酯0.01份、癸醛0.005份、2-十一酮0.04份、香兰素0.08份、苯乙醇0.015、二甲基硫醚0.004份；液体辅料(重量份)：辛酸癸酸甘油酯4份、水86.5635份；乳化剂(重量份)：阿拉伯胶8份。
以上原料先将液体原料依次溶于辛酸癸酸甘油酯中搅拌混合均匀，作为油相备用，将阿拉伯胶在40至50℃条件下溶于水中，作为水相备用，接着将油相和固体原料混合后在3000至4000RPM的高剪切条件下加入至水相中，充分剪切均匀5至10分钟，用300MPa压力进行均质至粒径小于1μm。
实施例6
一种调配型紫马铃薯香精，包括以下重量份的原料组成：异丁醛2份、异戊醛2份、乙酸2份、呋喃酮4份、麦芽酚1份、异戊醇2份、己醛2份、2-庚酮2份、庚醛2份、4-乙基苯酚0.1份、己酸甲酯2份、苯甲醛1份、己酸2份、2-辛酮2份、己酸乙酯2份、辛醛1份、壬醛1份、辛酸乙酯2份、苧烯1份、2-十一酮2份、香兰素1份、苯乙醇0.5份；液体辅料(重量份)：芝麻油10份、水48.4份；乳化剂(重量份)：黄原胶5份。
以上原料先将液体原料依次溶于芝麻油中搅拌混合均匀，作为油相备用，将黄原胶在溶于水中，作为水相备用，接着将油相和固体原料混合后在3000至4000RPM的高剪切条件下加入至水相中，充分剪切均匀10至15分钟，用300MPa压力进行均质至粒径小于1μm。
实施例7
以下是由本发明的紫马铃薯香精来制备紫马铃薯风味固体饮料和感官评定数据。实验组为：分别将实施例1、2、3制备的紫马铃薯香精添加到紫马铃薯风味饮料中制备成马铃薯饮料产品，作为实验组，实验组的香精配方见表1。对照组(对照组1、2、3)为不添加香精而其他材料与实验组(实施例1、2、3)相同的马铃薯饮料产品。
表1实验组的香精配方表
Figure BDA0001741241760000051
Figure BDA0001741241760000061
感官评定分别由24名专业感官品评员和24名普通消费者参加并打分。评定的感官特征包括：烘烤香(甜感)/Roasted aroma(sweety type)、油脂香/Oilly aroma、焦香/Burnt aroma、烧烤香(咸感)/Roasted aroma(salty type)、粉甜香/Powdery sweetyaroma、蒸煮香/Cooked aroma、生青香/Raw-green aroma；评分范围：从最弱1分到最强9分，各组除去最高分和最低分，取平均值得到各感官特征的感官评价结果；实验组与对照组的感官评分的结果图如图1所示。表1中的实验号与图1中的数据一一对应。
参照表1与图1所示，实施例3的香精配比为本发明的最佳配比。实施例3中配方中对伞花烃、苧烯、癸醛等柑橘类青甜香气原料较实施例1与实施例2有明显减少，使实施例3的香气更平衡不突兀，香气更自然。
参照表1与图1所示，实施例3配方中辛醛、壬醛等脂肪类香气原料较实施例1与实施例2有明显减少，使实施例3的不成熟的马铃薯的生腥、油气减少，使香气更平衡，与其他原料更为协调自然。
参照表1与图1所示，实施例3配方中呋喃酮、麦芽酚、香兰素、二甲基硫醚等焦甜香气原料较实施例1与实施例2有明显增加，使实施例3的马铃薯熟甜香气得到加强，使香气更平衡，与其他原料更为协调自然。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

Claims (10)

1.一种调配型紫马铃薯香精，其特征在于，由以下重量份的原料组成：异丁醛0.01～2份、异戊醛0.01～2份、乙酸0.01～2份、异戊醇0.1～5份、己醛0.05～2份、2-庚酮0.01～5份、庚醛0.01～5份、4-乙基苯酚0.01～0.5份、己酸甲酯0.01～5份、苯甲醛0.01～5份、己酸0.01～5份、2-辛酮0.01～5份、己酸乙酯0.01～5份、辛酸乙酯0.01～5份、2-十一酮0.005～2份、辛醛0.001～5份和壬醛0.001～5份，和对伞花烃0.01～5份、苧烯0.01～5份和癸醛0.005～5份中的一种或多种，和呋喃酮0.01～10份、麦芽酚0.01～2份、香兰素0.1～2份和二甲基硫醚0.001～2份中的一种或多种；以及辅料。
2.如权利要求1所述的调配型紫马铃薯香精，其特征在于，所述辅料包括固体辅料和或液体辅料。
3.如权利要求2所述的调配型紫马铃薯香精，其特征在于，所述固体辅料为二氧化硅、玉米淀粉、麦芽糊精、变性淀粉、葡萄糖粉和环状糊精中的一种或多种。
4.如权利要求2所述的调配型紫马铃薯香精，其特征在于，所述液体辅料为水、酒精、甘油、植物油、动物油、辛酸甘油酯、辛酸癸酸甘油酯和三醋酸甘油酯中的一种或多种。
5.如权利要求1所述的调配型紫马铃薯香精，其特征在于，所述辅料还包括乳化剂。
6.如权利要求5所述的调配型紫马铃薯香精，其特征在于，所述乳化剂为阿拉伯胶、果胶、明胶、黄原胶、琼脂和松香酸甘油酯中的一种或多种。
7.如权利要求5所述的调配型紫马铃薯香精，其特征在于，所述乳化剂的重量份为0.1～10份。
8.一种调配型紫马铃薯香精，其特征在于，由以下重量份的原料组成：异丁醛0.01～2份、异戊醛0.01～2份、乙酸0.01～2份、异戊醇0.1～5份、己醛0.05～2份、2-庚酮0.01～5份、庚醛0.01～5份、4-乙基苯酚0.01～0.5份、己酸甲酯0.01～5份、苯甲醛0.01～5份、己酸0.01～5份、2-辛酮0.01～5份、己酸乙酯0.01～5份、辛酸乙酯0.01～5份、2-十一酮0.005～2份、辛醛0.001～5份和壬醛0.001～5份，和对伞花烃0.01～5份、苧烯0.01～5份和癸醛0.005～5份中的一种或多种，和呋喃酮0.01～10份、麦芽酚0.01～2份、香兰素0.1～2份和二甲基硫醚0.001～2份中的一种或多种，和苯乙醇0.01～1份和2-戊基呋喃0.01～5份中的一种或两种；以及辅料。
9.如权利要求8所述的调配型紫马铃薯香精，其特征在于，由以下重量份的原料组成：异丁醛0.01份、异戊醛0.02份、乙酸0.07～0.075份、异戊醇0.2份、己醛0.02份、2-庚酮0.2份、庚醛0.01份、4-乙基苯酚0.04～0.05份、己酸甲酯0.02份、苯甲醛0.1份、己酸0.02份、2-辛酮0.05～0.1份、己酸乙酯0.02～0.6份、辛酸乙酯0.01～0.02份、2-十一酮0.04份、癸醛0.005份、辛醛0.005份、壬醛0.005份、呋喃酮0.4份、麦芽酚0.0375份、香兰素0.08份、二甲基硫醚0.004份、2-戊基呋喃0.05份、苯乙醇0.015份。
10.一种调配型紫马铃薯香精的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：
步骤一、按重量称取以下重量份的原料：异丁醛0.01～2份、异戊醛0.01～2份、乙酸0.01～2份、异戊醇0.1～5份、己醛0.05～2份、2-庚酮0.01～5份、庚醛0.01～5份、4-乙基苯酚0.01～0.5份、己酸甲酯0.01～5份、苯甲醛0.01～5份、己酸0.01～5份、2-辛酮0.01～5份、己酸乙酯0.01～5份、辛酸乙酯0.01～5份、2-十一酮0.005～2份、辛醛0.001～5份和壬醛0.001～5份，和对伞花烃0.01～5份、苧烯0.01～5份和癸醛0.005～5份中的一种或多种，和呋喃酮0.01～10份、麦芽酚0.01～2份、香兰素0.1～2份和二甲基硫醚0.001～2份中的一种或多种；
步骤二、将称取的各原料混合，加入辅料进行稀释配足100重量份，并混合均匀。
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