CN102342474A

CN102342474A - 一种谷物坚果香精及其制备方法

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Publication number: CN102342474A
Application number: CN2011102653259A
Authority: CN
Inventors: 刘冏峰; 张树林; 周春飞
Original assignee: TIANNING FLAVOR (JIANGSU) CO Ltd
Current assignee: TIANNING FLAVOR (JIANGSU) CO Ltd
Priority date: 2011-09-08
Filing date: 2011-09-08
Publication date: 2012-02-08
Anticipated expiration: 2031-09-08
Also published as: CN102342474B

Abstract

本发明公开了一种谷物坚果香精及其制备方法，谷物坚果香精各组分的重量分数为：蛋氨酸10～30份、丝氨酸30～50份、脯氨酸40～60份、赖氨酸30～50份、丙氨酸10～40份、甘氨酸20～40份、牛磺酸10～30份、VB₁20～40份、葡萄糖20～80份、D-木糖10～20份，谷物坚果水解物100～400份，乙基麦芽酚10～30份，[4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）呋喃酮]5～8份，盐50～100份，白砂糖100～200份，黄原胶2～5份，谷氨酸钠50～100份，玉米淀粉40～60份。本发明的香精不仅香气柔和、风味诱人、口感良好、水溶性好，并且质量稳定、营养价值丰富、安全性能好，碳排放量低。

Description

一种谷物坚果香精及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种谷物坚果香精的制备方法，具体地说是一种将美拉德反应技术和常用农作物生物处理技术相互结合的谷物坚果香精及其制备方法。

背景技术

随着食品工业的迅速发展和人均收入的增加,人们的食品消费观念不断发生变化。从早期的对食品高能量的追求过渡到对其感官特性的要求，色、香、味、形俱佳的食品对消费者有着更大的吸引力和市场竞争力。目前，消费趋势又逐渐转向具有合理营养和保健功能的营养保健食品，人们越来越注重饮食对自身健康水平的影响,因而,谷物及坚果食品重新得到重视并迅速发展起来。谷物食品是指用完整的谷物种子(包括胚芽、胚乳和麸皮)加工而成的食品，例如糙米、大麦、燕麦等加工而成的系列食品.完整的谷粒是一类重要的营养资源，其中含有优质植物蛋白、糖类、脂类、膳食纤维、抗性淀粉、矿物质和维生素，以及其它对人体健康有利的成分，如酚酸、黄酮、木酚素等等。科学研究证明，谷物食品对心脏病、消化系统的癌症以及糖尿病等都有一定的预防作用。它是社会发展到一定阶段的产物，是知识阶层带动其它消费阶层的一个渐次递进消费的食品。传统用化学合成香精存在品质不稳定的问题。

发明内容

为了克服现有各类谷物坚果香精中存在的品质不稳定的问题，本发明的目的是提供一种谷物坚果香精及其制备方法。本发明采用美拉德反应技术和农作物生物处理技术相互结合的方法制备谷物坚果膏体香精，所制得的谷物坚果膏体香精不仅香气柔和、风味诱人、口感良好、水溶性好，并且质量稳定、营养价值丰富、安全性能好，碳排放量低。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种谷物坚果香精，其特征在于：该香精将以下组份的原料经过美拉德反应得到；其中原料组分的重量分数为：蛋氨酸10～30份、丝氨酸30～50份、脯氨酸40～60份、赖氨酸30～50份、丙氨酸10～40份、甘氨酸20～40份、牛磺酸10～30份、VB₁20～40份、葡萄糖20～80份、D-木糖10～20份，谷物坚果水解物100～400份，乙基麦芽酚10～30份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 5～8份，盐50～100份，白砂糖100～200份，黄原胶2～5份，谷氨酸钠50～100份，玉米淀粉40～60份；其中，谷物坚果水解物是由天然的玉米和花生经过粉碎处理，加入水，再加入木瓜蛋白酶及中性蛋白酶，进行复合酶解，酶解温度为40-60℃，酶解4-6小时，在温度为80-100℃进行20-40分钟灭酶处理，加入10-30份食盐。

一种谷物坚果香精的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

1) 将天然玉米粒和花生粒粉碎加入水，再加入木瓜蛋白酶及中性蛋白酶，进行复合酶解，酶解温度为40-60℃，酶解4-6小时，在温度为80-100℃进行20-40分钟进行灭酶处理，加入10-30份食盐，得到谷物坚果水解物备用；其中，

玉米仁为50～150份、花生仁为50～150份、纯净水为150～200份、木瓜蛋白酶0.3～0.6份、中性蛋白酶0.3～0.6份；

2) 取谷物坚果水解物，并且加入其他辅料进行加热反应，加热反应温度为60℃～80℃，反应时间为4～6小时，并冷却至35℃出料，得到谷物坚果膏体香精；其中谷物坚果酶解物为100～400份，其他材料为：蛋氨酸10～30份、丝氨酸30～50份、脯氨酸40～60份、赖氨酸30～50份、丙氨酸10～40份、甘氨酸20～40份、牛磺酸10～30份、VB₁20～40份、葡萄糖20～80份、D-木糖10～20份，乙基麦芽酚10～30份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 5～8份，盐50～100份，白砂糖100～200份，黄原胶2～5份，谷氨酸钠50～100份，玉米淀粉40～60份。

本发明中所加入的：蛋氨酸、丝氨酸、脯氨酸、赖氨酸、丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸、VB₁、乙基麦芽酚、[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮]，可使制备得到的谷物坚果膏体香精香气丰富多韵，留香持久，口感良好,香气更稳定；所加入的葡萄糖、D-木糖可以有效的补充反应中所需的还原性糖类，使美拉德反应更加充分。所加入的黄原胶、玉米淀粉可以使谷物坚果膏体香精的状态更稳定。

与现有技术相比，本发明将美拉德反应技术和常用农作物生物处理技术相互结合，生产的谷物坚果膏体香精具有如下特点：

1、本发明是以玉米和花生为主要原料，不同于以往制备谷物坚果香精以各类人工合成香料为主要原料，不仅使该香精具有一定的营养价值和保健功能，同时在原料成本上大大降低，并极大的提高了产品的安全性，产品风味更加饱满、诱人，同时，口感更加接近于天然。

2、本发明通过研究不同种类的单一酶或者复合酶在不同条件下对于玉米和花生混合物的酶解规律，经过讨论得出最适合的酶的种类及用量，得出最适合用于热反应的谷物坚果水解物。

3、本发明通过研究谷物坚果水解物和其他辅料在不同的温度和反应时间条件下所得出的产物的不同风味和口感，从而得出在反应型谷物坚果香精中最适合的谷物坚果水解物添加量和其它辅料的添加量，以及具体的反应时间和温度。

本发明采用美拉德反应技术和天然农作物生物处理技术相互结合的方法制备谷物坚果膏体香精，所制得的谷物坚果香精不仅香气柔和、风味诱人、口感良好、水溶性好，并且质量稳定、营养价值丰富、安全性能好，碳排放量低。

与传统用化学合成香精工艺相比，本发明将天然谷物产品和植物蛋白制品采用美拉德反应技术结合其他辅料制成天然膏状香精，得到的产品属纯天然无毒、无副作用的食品调味品，不但使产品的性质发生了改变，而且对于提升坚果谷物类加工及其附加值具有积极的意义。

具体实施方式

实例1

一种本发明所述的谷物坚果香精，为玉米风味谷物坚果香精，包括以下组分：蛋氨酸10份、丝氨酸50份、脯氨酸50份、赖氨酸50份、丙氨酸20份、甘氨酸30份、牛磺酸10份、VB₁20份、葡萄糖60份、D-木糖10份，玉米风味谷物坚果水解物300份，乙基麦芽酚20份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 5份，盐50份，白砂糖150份，黄原胶3份，谷氨酸钠50份，玉米淀粉60份，纯净水52份。其中，玉米风味谷物坚果水解物是由玉米和花生为原料，经过粉碎处理得到玉米仁和花生仁，取玉米仁150份，花生仁50份，加入200份的纯净水，加入木瓜蛋白酶及中性蛋白酶在55℃进行酶解，酶解5小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入20份食盐，得到玉米风味谷物坚果水解物。

一种上述玉米风味谷物坚果香精的制备方法，包括以下步骤：

1）以玉米和花生为原料，经过粉碎处理，取玉米仁150份，花生仁50份，加入200份的纯净水，加入中性蛋白酶0.4份及木瓜蛋白酶0.3份，在50℃进行酶解，酶解4小时，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入20份食盐，得到玉米风味谷物坚果水解物。

2）取玉米风味谷物坚果水解液，加入其他辅料并进行加热反应；其中玉米风味谷物坚果水解物为300份，其他材料为：蛋氨酸10份、丝氨酸50份、脯氨酸50份、赖氨酸50份、丙氨酸20份、甘氨酸30份、牛磺酸10份、VB₁20份、葡萄糖60份、D-木糖10份，乙基麦芽酚20份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 5份，盐50份，白砂糖150份，黄原胶3份，谷氨酸钠50份，玉米淀粉60份。加热反应的温度为60℃，反应时间为4.5小时，并冷却至35℃出料，得到玉米风味谷物坚果香精。

实例2

一种本发明所述的谷物坚果香精，为花生风味谷物坚果香精，包括以下组分：蛋氨酸10份、丝氨酸30份、脯氨酸60份、赖氨酸30份、丙氨酸30份、甘氨酸40份、牛磺酸20份、VB₁30份、葡萄糖30份、D-木糖20份，花生风味谷物坚果水解物350份，乙基麦芽酚30份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 5份，盐50份，白砂糖120份，黄原胶2份，谷氨酸钠50份，玉米淀粉40份，纯净水53份。其中，花生风味谷物坚果水解物是由玉米和花生为原料，经过粉碎处理得到玉米仁和花生仁，取玉米仁50份，花生仁150份，加入200份的纯净水，加入木瓜蛋白酶及中性蛋白酶在45℃进行酶解，酶解6小时，在温度为100℃进行20分钟灭酶处理，加入30份食盐，得到花生风味谷物坚果水解物。

一种上述花生风味谷物坚果香精的制备方法，包括以下步骤：

1）以玉米和花生为原料，经过粉碎处理，取玉米仁50份，花生仁150份，加入200份的纯净水，加入中性蛋白酶0.3份及木瓜蛋白酶0.6份，在45℃进行酶解，酶解6小时，在温度为100℃进行20分钟灭酶处理，加入30份食盐，得到花生风味谷物坚果水解物。

2）取花生风味谷物坚果水解液，加入其他辅料并进行加热反应；其中花生风味谷物坚果水解物为350份，其他材料为：蛋氨酸10份、丝氨酸30份、脯氨酸60份、赖氨酸30份、丙氨酸30份、甘氨酸40份、牛磺酸20份、VB₁30份、葡萄糖30份、D-木糖20份，乙基麦芽酚30份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 5份，盐50份，白砂糖120份，黄原胶2份，谷氨酸钠50份，玉米淀粉40份，纯净水53份。加热反应的温度为80℃，反应时间为5小时，并冷却至35℃出料，得到花生风味谷物坚果香精。

实例3

一种本发明所述的谷物坚果香精，为芝麻风味谷物坚果香精，包括以下组分：蛋氨酸10份、丝氨酸50份、脯氨酸40份、赖氨酸30份、丙氨酸40份、甘氨酸40份、牛磺酸10份、VB₁20份、葡萄糖80份、D-木糖20份，芝麻风味谷物坚果水解物250份，乙基麦芽酚30份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 8份，盐60份，白砂糖180份，黄原胶2份，谷氨酸钠60份，玉米淀粉40份，纯净水30份。其中，芝麻风味谷物坚果水解物是由玉米和花生为原料，经过粉碎处理得到玉米仁和花生仁，取玉米仁50份，花生仁150份，加入200份的纯净水，加入木瓜蛋白酶及中性蛋白酶在60℃进行酶解，酶解4小时，在温度为90℃进行20分钟灭酶处理，加入10份食盐，得到芝麻风味谷物坚果水解物。

一种上述芝麻风味谷物坚果香精的制备方法，包括以下步骤：

1）以玉米和花生为原料，经过粉碎处理，取玉米仁50份，花生仁150份，加入200份的纯净水，加入中性蛋白酶0.6份及木瓜蛋白酶0.4份，在60℃进行酶解，酶解4小时，在温度为90℃进行20分钟灭酶处理，加入10份食盐，得到芝麻风味谷物坚果水解物。

2）取芝麻风味谷物坚果水解液，加入其他辅料并进行加热反应；其中芝麻风味谷物坚果水解物为250份，其他材料为：蛋氨酸10份、丝氨酸50份、脯氨酸40份、赖氨酸30份、丙氨酸40份、甘氨酸40份、牛磺酸10份、VB₁20份、葡萄糖80份、D-木糖20份，乙基麦芽酚30份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 8份，盐60份，白砂糖180份，黄原胶2份，谷氨酸钠60份，玉米淀粉40份，纯净水30份。加热反应的温度为80℃，反应时间为6小时，并冷却至35℃出料，得到芝麻风味谷物坚果香精。

实例4

一种本发明所述的谷物坚果香精，为土豆风味谷物坚果香精，包括以下组分：蛋氨酸10份、丝氨酸30份、脯氨酸50份、赖氨酸30份、丙氨酸30份、甘氨酸30份、牛磺酸20份、VB₁20份、葡萄糖60份、D-木糖10份，土地风味谷物坚果水解物300份，乙基麦芽酚10份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 6份，盐80份，白砂糖100份，黄原胶3份，谷氨酸钠70份，玉米淀粉50份，纯净水71份。其中，土豆风味谷物坚果水解物是由玉米和花生为原料，经过粉碎处理得到玉米仁和花生仁，取玉米仁100份，花生仁200份，加入200份的纯净水，加入木瓜蛋白酶及中性蛋白酶在60℃进行酶解，酶解4小时，在温度为90℃进行20分钟灭酶处理，加入10份食盐，得到土豆风味谷物坚果水解物。

1）以玉米和花生为原料，经过粉碎处理，取玉米仁100份，花生仁150份，加入150份的纯净水，加入中性蛋白酶0.5份及木瓜蛋白酶0.4份，在55℃进行酶解，酶解5.5小时，在温度为80℃进行40分钟灭酶处理，加入15份食盐，得到土豆风味谷物坚果水解物。

2）取土豆风味谷物坚果水解液，加入其他辅料并进行加热反应；其中土豆风味谷物坚果水解物为300份，其他材料为：蛋氨酸10份、丝氨酸30份、脯氨酸50份、赖氨酸30份、丙氨酸30份、甘氨酸30份、牛磺酸20份、VB₁20份、葡萄糖60份、D-木糖10份，乙基麦芽酚10份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 6份，盐80份，白砂糖100份，黄原胶3份，谷氨酸钠70份，玉米淀粉50份，纯净水71份。加热反应的温度为75℃，反应时间为5.5小时，并冷却至35℃出料，得到土豆风味谷物坚果香精。

本发明采用美拉德反应技术和农作物生物处理技术相互结合的方法制备谷物坚果膏体香精，所制得的谷物坚果膏体香精不仅香气柔和、风味诱人、口感良好、水溶性好，并且质量稳定、营养价值丰富、安全性能好，碳排放量低。

Claims

1.一种谷物坚果香精，其特征在于：该香精将以下组份的原料经过美拉德反应得到；其中原料组分的重量分数为：蛋氨酸10～30份、丝氨酸30～50份、脯氨酸40～60份、赖氨酸30～50份、丙氨酸10～40份、甘氨酸20～40份、牛磺酸10～30份、VB₁20～40份、葡萄糖20～80份、D-木糖10～20份，谷物坚果水解物100～400份，乙基麦芽酚10～30份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 5～8份，盐50～100份，白砂糖100～200份，黄原胶2～5份，谷氨酸钠50～100份，玉米淀粉40～60份；其中，谷物坚果水解物是由玉米仁和花生仁为原料，经过粉碎处理，取150～200份，加入150～200份的纯净水，加入中性蛋白酶0.3~0.6份及木瓜蛋白酶0.3~0.6份经过酶解得到。

2.根据权利要求1所述的谷物坚果香精，其特征在于：所述谷物坚果香精是玉米风味、花生风味、芝麻风味或土豆风味的膏状香精。

3.一种权利要求1所述谷物坚果香精的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

1) 将玉米和花生经过粉碎处理，加入水，再加入木瓜蛋白酶及中性蛋白酶，进行复合酶解，酶解温度为40-60℃，酶解4-6小时，在温度为80-100℃进行20-40分钟灭酶处理，得到谷物坚果水解物备用；其中，花生仁为100～200份、玉米仁为100～200份、纯净水为150～250份、木瓜蛋白酶0.3～0.6份、中性蛋白酶0.3～0.6份；

2) 取谷物坚果水解物，并且加入辅料进行美拉德反应，加热反应温度60-80℃，反应时间为4-6小时，冷却至35℃出料，得到谷物坚果类膏体香精；其中谷物坚果水解物为200～300份，辅料为：蛋氨酸10～30份、丝氨酸30～50份、脯氨酸40～60份、赖氨酸30～50份、丙氨酸10～40份、甘氨酸20～40份、牛磺酸10～30份、VB₁20～40份、葡萄糖20～80份、D-木糖10～20份，乙基麦芽酚10～30份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 5～8份，盐50～100份，白砂糖100～200份，黄原胶2～5份，谷氨酸钠50～100份，玉米淀粉40～60份。

4.根据权利要求3所述的谷物坚果膏体香精的制备方法，其特征在于：在步骤1）中，在温度为90℃进行30分钟灭酶处理，加入30份食盐，得到谷物坚果水解物。