KR20160011396A - 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 닭 뼈 추출물, 말토덱스트린, 소금, 자몽 종자 추출물(Grapefruit Seed Extract), 저감미당, 단당류, 아미노산, 핵산계 조미료, 유기산계 조미료, 마늘 분말, 검류, 닭고기 추출물, 덱스트린, 볶음 쌀가루, 치킨 향료, 호화된 상태의 변성전분 및 물을 포함하는 조성물 형태의 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재를 제공한다. 본 발명의 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재는 다양한 성분의 조화 및 제조 과정 중에 발생하는 메일라드 반응(Maillard reaction)에 의해 닭 백숙 향미가 풍부하고 비린 향미가 약하고, 탄 향미가 약하고, 쓴맛이 약하고, 이취가 거의 없기 때문에 사용자가 매우 선호하는 전체 기호도를 가진다. 따라서, 본 발명의 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재가 식품, 조미료 또는 양념의 기초 원료로 사용될 때 관능적 특성이 제품의 제조가 가능하다.

Description

닭 백숙 향미를 가진 조미 소재 및 이의 제조방법{Seasoning material with boiled chicken flavor and manufacturing method thereof}

본 출원은 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 닭 백숙 향미가 필요한 식품, 조미료 또는 양념의 기초 원료로 사용될 수 있고 우수한 관능 특성을 보이는 조미 소재 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

향미(flavor)라 함은 식품의 정미성에 관여하는 미각과 후각 그 이외의 감각(씹는 촉감, 구강 내의 촉감, 온도감각, 시각, 청각 등)을 종합한 것을 의미하며, 직접 코에 느끼는 냄새와 구별하고 있다. 향미란 식품을 입에 넣어 씹었을 때에 맛과 향기 성분이 비강으로 벗어날 때 느끼는 종합적인 감각이다. 향미는 식품의 기호성을 판정할 때 꼭 필요한 중요한 요소이지만 여러 요소가 복합한 감각이고 이화학적 측정은 곤란하기 때문에 오직 관능검사에 의한 평가가 이루어진다.

조미 소재를 제조하는 일반적은 방법으로는 마일라드(Maillard) 반응을 이용하여 아미노산과 당을 가열 반응시키는 방법이 있다. 예를 들어, 시스테인과 같은 아미노산원, 리보오스와 같은 당 및 기타 단백 가수분해물을 혼합한 후 가열하여, 쇠고기 풍미를 갖는 조미료를 제조하는 방법(영국 등록특허공보 제 836,994호)과 메티오닌을 첨가하여 반응물의 풍미를 향상시키는 방법(미국 등록특허공보 제 6,287,620호)이 공지되어 있다.

이러한 조미 소재는 수프, 육수, 조미료, 양념 등의 기초 원료로 사용되며, 특히 쇠고기 향미를 가진 조미 소재에 대해 많은 연구가 진행되고 있다. 예를 들어, 대한민국 등록특허공보 제10-0468023호에는 산가수분해 탈지대두 HVP 또는 양조식 간장 100 중량부에, 포도당, 리보오스 또는 이의 혼합물 4~7 중량부, 시스틴, 메티오닌 또는 이의 혼합물 5~15 중량부, 티아민 0.5~3 중량부, 레시틴 4~6 중량부, 퓨라니올 5~10 중량부 및 마늘 분말 5~10 중량부를 혼합한 혼합물을, 수분함량 6~8%로 조정하여, 150~180℃에서 5~15분간 반응시키는 것을 특징으로 하는, 강한 탄 쇠고기 향을 갖는 조미료의 제조방법이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허공보 제10-1008465호에는 식물 단백질을 미생물로 양조발효시킨 후 상기 미생물의 효소로 가수분해한 분해물을 포함하는 쇠고기 맛 조미 소재로, 상기 쇠고기 맛 조미 소재는 조미 소재 총 중량에 대하여 상기 분해물 28-35 중량%, 당 8-10 중량%, 시스틴 5-7 중량%, 알라닌 1-2 중량%, 프롤린 1-2 중량%, 이소루신 또는 루신 0.5-1 중량%, 글리신 1-4 중량%, 발린 0.5-1 중량%, 티아민 3-7 중량%, 이노신산 나트륨 0.5-1 중량%, 구아닌산 나트륨 0.5-1 중량%, 효모엑기스 3-7 중량%, 양파 분말 0.5-1 중량% 및 마늘 분말 0.5-1 중량%를 포함하는 쇠고기 맛 조미 소재가 개시되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허공보 제10-1034547호에는 쇠고기를 분쇄하는 단계; 분쇄 쇠고기를 물의 중량에 대하여 5-20중량%로 물에 분산시키는 단계; 분쇄 쇠고기의 중량에 대하여 0.1-0.5중량%의 효소를 첨가하는 단계; 6.0-8.0의 pH로 조절하는 단계; 50-125MPa의 압력, 40-60℃의 온도조건에서, 12-24 시간동안 압력처리하는 단계; 쇠고기 슬러리를 원심분리하여 가수분해물을 얻는 단계; 수득된 가수분해물을 여과하는 단계; 95-100℃의 온도에서 끓임으로써 효소를 불활성화시키는 단계; 및 고형성분을 수득하는 단계로 이루어지는 고압/효소분해공정에 의한 총 수용성 고형분의 함량이 44.79-46.51중량%이고, 아미노태 질소의 함량이 4.12-4.51중량%이며, 총 질소 함량이 14.63-14.78 중량%이며, 가수분해율이 41.34-45.49%인 쇠고기 조미소재의 제조방법이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허공보 제10-1274395호에는 a) 양파 20-25 중량부, 간장 15-18 중량부, 액상 고과당 30-40 중량부(HFCS:high fructose corn syrup)을 혼합하는 단계; b) 상기 단계 a)의 혼합물에 1-2 중량부의 메티오닌, 1-2 중량부의 시스테인을 첨가한 후 반응시키는 단계; c) 상기 단계 b)의 반응물에 10-20 중량부의 우지를 50-60℃에서 20-50분간 혼합하는 단계; d) 상기 단계 c)의 결과물에 5-10 중량부의 가수분해단백질(HVP, hydrolyzed vegetable protein)을 첨가한 후 100-110℃에서 용해시키는 단계; e) 상기 단계 d)의 결과물을 50-80 brix로 농축하는 단계; f) 상기 단계 e)의 결과물에 0.1-0.2 중량부의 쇠고기 향을 첨가하는 단계; 및 g) 상기 단계 f)의 결과물을 110-120℃의 온도 및 2바 이상 4바 미만의 고온 가압 조건에서 반응시키는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 쇠고기 향미를 가지는 조미 소재의 제조방법이 개시되어 있다.

한편, 최근 조미 소재는 웰빙 경향을 반영하여 천연 재료 기반의 연구가 활발하게 진행되고 있는데, 예를 들어, 대한민국 등록특허공보 제10-11288885호에는 쇠고기 분말 및 채소 분말을 포함하는 천연 쇠고기 조미료로서, 상기 쇠고기 분말은, a) 잘게 자른 쇠고기를 1차 자숙하는 단계; b) 상기 1차 자숙 단계를 거친 쇠고기의 지방을 제거하는 단계; c) 상기 지방이 제거된 쇠고기에, 자숙 및 지방 제거 처리를 하지 않은 별도의 쇠고기를 잘게 잘라 첨가하고 혼합한 후, 함께 2차 자숙하는 단계; 및 d) 상기 2차 자숙 단계를 거친 쇠고기를 건조 및 분쇄하는 단계; 를 포함하는 방법에 의하여 제조되어 쇠고기 분말 총 중량을 기준으로 10 내지 20 중량%의 지방을 함유하는, 천연 쇠고기 조미료가 개시되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허공보 제10-1171009호에는 a) 쇠고기 원료육, 채소 원료 및 물을 하나의 설비에 투입하여 혼합 가열하는 단계; b) 상기 혼합 가열된 원료를 추출하는 단계; c) 상기 추출단계에 의해 생성된 추출물을 추출액 및 고형물로 분리하는 단계; d) 상기 분리된 추출액 및 고형물을 각각 건조하고 분쇄하는 단계; 및 e) 상기 분쇄된 추출액 분말 및 고형물 분말을 혼합하는 단계; 를 포함하되, 상기 쇠고기 원료육은 효소 분해 단계를 거치지 않고 단백질 가수 분해도가 10% 이하이며, 상기 채소 원료는 무를 포함하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 및 채소의 복합미가 형성된 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말을 제조하는 방법이 개시되어 있다.

앞에서 살펴본 바와 같이 종래의 조미 소재는 주로 쇠고기 향미를 가지는 조미 소재에 집중되어 있고, 천연 재료 기반의 조미 소재는 향미가 만족스럽지 못하다는 문제가 있다. 또한, 대한민국 등록특허공보 제10-0983020호에는 닭고기 및 닭추출농축액의 부산물 중에서 선택된 하나의 원재료를 제공하는 단계(10)와; 상기 원재료에 Bacillus Licheniformis 기원의 serine계 프로테아제인 Delvolase 및 펩티다이제를 포함하는 단백질 분해효소를 원재료에 포함된 단백질 대비 3~ 6중량% 가한 후, 45 ~ 55℃에서, 4 ~ 8시간 동안 효소 반응시켜 단백질을 가수분해하는 단계(20)와; 상기 단계(20)를 거친 재료의 수분을 제거하고, 고온에 의한 변화를 최소화하기 위해 50 ~ 60℃에서 진공농축하는 단계(30)와; 상기 단계(30)를 거친 재료에 시스테인(cysteine), 히스티딘(histidine), 프롤린(proline), 리신(lysine)으로부터 이루어진 그룹에서 선택된 아미노산과, 프룩토오스(fructose), 크실로오스(xylose), 글루코오스(glucose)으로부터 이루어진 그룹에서 선택된 당류를 첨가한 후 가열하는 단계(40)와; 염(Salt)와 토고페롤(tocopherol)을 첨가한 후 블렌딩(blending)하는 단계(50)와; 상기 블렌딩(blending) 단계(50)를 거친 재료를 건조시키는 단계(60);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 치킨 천연향료 제조방법이 개시되어 있으나, 효소 반응 공정을 포함하여 제조방법이 복잡하고 경제성 측면에서 불리하며 고유한 향미가 부족하여 특정 관능 특성을 부여하기 위한 기초 원료로 사용하는데에 한계가 있다.

본 발명은 종래의 배경하에서 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 닭 백숙 향미가 필요한 식품, 조미료 또는 양념의 기초 원료로 사용될 수 있고 우수한 관능 특성을 보이는 조미 소재 및 이의 제조방법을 제공하는데에 있다.

상기 목적을 해결하기 위하여, 본 발명은 (a) 닭 뼈 추출물에 말토덱스트린, 소금 및 자몽 종자 추출물(Grapefruit Seed Extract)을 첨가하고 혼합한 후 살균하여 닭 뼈 추출물 함유 베이스 소재를 제조하는 단계; (b) 상기 닭 뼈 추출물 함유 베이스 소재에 저감미당, 단당류, 아미노산, 핵산계 조미료, 유기산계 조미료, 마늘 분말 및 검류를 첨가하고 혼합한 후 살균하여 닭 뼈 추출물 함유 중간 소재를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 닭 뼈 추출물 함유 중간 소재에 저감미당, 소금, 닭고기 추출물, 덱스트린, 볶음 쌀가루, 치킨 향료, 변성전분 및 물을 첨가하고 혼합한 후 살균하여 최종 조미 소재를 제조하는 단계를 포함하고, 상기 변성전분은 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 아세트산전분(Starch Acetate), 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch)으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 전술한 방법으로 제조된 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재를 제공한다.

본 발명의 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재는 다양한 성분의 조화 및 제조 과정 중에 발생하는 메일라드 반응(Maillard reaction)에 의해 닭 백숙 향미가 풍부하고 비린 향미가 약하고, 탄 향미가 약하고, 쓴맛이 약하고, 이취가 거의 없기 때문에 사용자가 매우 선호하는 전체 기호도를 가진다. 따라서, 본 발명의 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재가 식품, 조미료 또는 양념의 기초 원료로 사용될 때 관능적 특성이 제품의 제조가 가능하다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.

본 발명에 따른 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재의 제조방법은 닭 뼈 추출물 함유 베이스 소재를 제조하는 단계, 닭 뼈 추출물 함유 중간 소재를 제조하는 단계 및 최종 조미 소재를 제조하는 단계를 포함한다. 이하, 본 발명에 따른 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재의 제조방법을 단계별로 나누어 설명한다.

닭 뼈 추출물 함유 베이스 소재를 제조하는 단계

본 발명에 따른 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재의 제조방법에서 닭 뼈 추출물 함유 베이스 소재를 제조하는 단계는 닭 뼈 추출물에 말토덱스트린, 소금 및 자몽 종자 추출물(Grapefruit Seed Extract)을 첨가하고 혼합한 후 살균하는 것으로 구성된다. 또한, 상기 닭 뼈 추출물 함유 베이스 소재를 제조하는 단계는 바람직하게는 닭 뼈 추출물 100 중량부 당 말토덱스트린 35~45 중량부, 소금 20~30 중량부 및 자몽 종자 추출물 0.02~0.2 중량부를 첨가하고 혼합한 후 80~110℃, 바람직하게는 85~100℃에서 5~30분, 바람직하게는 5~20분 동안 살균하고 45~75℃, 바람직하게는 50~70℃로 냉각하는 것으로 구성된다.

상기 닭 뼈 추출물 함유 베이스 소재를 제조하는 단계에서 사용되는 원료인 닭 뼈 추출물은 닭 잔골 대 물을 1:2 내지 1:4의 중량비, 바람직하게는 1:2 내지 1:3의 중량비로 혼합한 후 80~120℃, 바람직하게는 90~105℃에서 1~6시간, 바람직하게는 2~5시간 동안 추출하고 잔사, 즉 남은 닭 잔골를 제거한 것이다. 상기 닭 잔골은 닭을 발골하였을 때 분리되는 뼈를 의미하며, 닭 발골시 완전히 분리되지 않은 살코기가 붙어 있는 닭 골격 또는 다리뼈를 포함한다. 상기 말토덱스트린(Maltodextrin)은 전분의 불완전 가수분해로 생성된 탄수화물로서, 전분의 가수분해 정도를 나타내는 덱스트로오스 당량(Dextrose equivalent, DE)이 20 이하로 낮은 제품이 이에 해당한다. 상기 자몽 종자 추출물(Grapefruit Seed Extract)은 운향과 자몽의 종자를 물, 에틸알코올 또는 글리세린으로 추출하여 얻어지는 물질로서, 자몽의 종자 외에도 과육, 흰색의 얇은 막 등에서 추출한 것을 포함할 수 있다. 자몽 종자 추출물(Grapefruit Seed Extract)은 식품의 변질을 방지하기 위한 산화방지제, 식품 보존제, 천연방부제 등으로 식품 업계에서 사용된다.

닭 뼈 추출물 함유 중간 소재를 제조하는 단계

본 발명에 따른 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재의 제조방법에서 닭 뼈 추출물 함유 중간 소재를 제조하는 단계는 닭 뼈 추출물 함유 베이스 소재에 저감미당, 단당류, 아미노산, 핵산계 조미료, 유기산계 조미료, 마늘 분말 및 검류를 첨가하고 혼합한 후 살균하는 것으로 구성된다. 또한, 상기 닭 뼈 추출물 함유 중간 소재를 제조하는 단계는 바람직하게는 닭 뼈 추출물 함유 베이스 소재 100 중량부 당 저감미당 45~60 중량부, 단당류 1.5~6 중량부, 아미노산 2.15~8.8 중량부, 핵산계 조미료 0.2~1 중량부, 유기산계 조미료 0.1~0.5 중량부, 마늘 분말 0.25~1.5 중량부 및 검류 0.1~0.5 중량부를 첨가하고 혼합한 후 살균하는 것으로 구성된다. 또한, 상기 닭 뼈 추출물 함유 중간 소재를 제조하는 단계는 더 바람직하게는 닭 뼈 추출물 함유 베이스 소재 100 중량부 당 물엿 45~60 중량부, 글루코오스 1.5~6 중량부, 글리신(glycine) 2~8 중량부, L-시스틴(L-Cystine) 0.15~0.8 중량부, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-Ribonucleotide) 0.2~1 중량부, 호박산이나트륨(Disodium Succinate) 0.1~0.5 중량부, 마늘 분말 0.25~1.5 중량부 및 잔탄검(Xanthan Gum) 0.1~0.5 중량부를 첨가하고 혼합한 후 80~110℃, 바람직하게는 85~100℃에서 5~30분, 바람직하게는 5~20분 동안 살균하고 45~75℃, 바람직하게는 50~70℃로 냉각하는 것으로 구성된다.

상기 저감미당은 덱스트로오스 당량(Dextrose equivalent, DE)이 20~45, 바람직하게는 20~30, 더 바람직하게는 20~25 범위에 있는 당류를 함유하고, 일반적으로 물엿이 이에 해당한다. 을 구성하는 당류이다. 여기서 덱스트로오스 당량(Dextrose equivalent, DE)은 저감미당을 구성하는 성분들의 평균값이다. 물엿은 일반적으로 전분을 산 또는 당화효소에 의해 당화한 점도가 높은 당액으로서 산당화엿(보통의 물엿)과 맥아의 아밀라아제를 이용한 맥아엿이 있다. 각각 전분의 절단방식이 달라, 산당화엿은 글루코오스와 덱스트린의 혼합액, 맥아엿은 맥아당(maltose)과 덱스트린의 혼합액으로, 맛에 차이가 있다. 현재는 양쪽을 조합하는 방식도 이루어진다.

상기 단당류는 프럭토오스(Fructose), 자일로오스(Xylose), 글루코오스(Glucose) 등에서 선택될 수 있으며, 다른 성분과의 조화 및 최종 조미 소재의 관능 특성을 고려할 때 글루코오스(Glucose)인 것이 바람직하다.

상기 아미노산은 시스테인(Cysteine), 히스티닌(Histidine), 프롤린(Proline), 라이신(Lysine), 글리신(glycine), L-시스틴(L-Cystine) 등에서 선택될 수 있으며, 다른 성분과의 조화 및 최종 조미 소재의 관능 특성을 고려할 때 글리신(glycine), L-시스틴(L-Cystine) 또는 이들의 조합인 것이 바람직하다.

상기 핵산계 조미료는 5'-이노시네이트이나트륨(Disodium 5'-inosinate), 소듐 5'-구아닐레이트이나트륨(Disodium 5'-guanylate), 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-Ribonucleotide), 5'-리보뉴클레오티드칼슘(Calcium 5'-Ribonucleotide) 등에서 선택될 수 있으며, 다른 성분과의 조화 및 최종 조미 소재의 관능 특성을 고려할 때 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-Ribonucleotide)인 것이 바람직하다.

상기 유기산계 조미료는 DL-사과산나트륨(Sodium DL-Malate), 호박산이나트륨(Disodium Succinate), DL-주석산이나트륨(Disodium DL-Tartrate), 시트르산삼나트륨(Trisodium Citrate), L-주석산이나트륨(Disodium L-Tartrate) 등에서 선택될 수 있으며, 다른 성분과의 조화 및 최종 조미 소재의 관능 특성을 고려할 때 호박산이나트륨(Disodium Succinate)인 것이 바람직하다.

상기 검류는 잔탄검(Xanthan Gum), 구아검(Guar Gum), 아라비아검(Arabic Gum), 로커스트빈검(Locust Bean Gum), 펙틴(Pectin), 카라기난(Carrageenan) 등에서 선택될 수 있으며, 다른 성분과의 조화 및 최종 조미 소재의 관능 특성을 고려할 때 잔탄검(Xanthan Gum)인 것이 바람직하다.

또한, 상기 닭 뼈 추출물 함유 중간 소재를 제조하는 단계 중 살균하는 과정에서는 아미노산과 당류간 또는 아미노산과 핵산계 조미료 또는 당과 핵산계 조미료간에 메일라드 반응(Maillard reaction)이 비교적 완화된 조건에서 일어나게 되어 바람직한 색상을 생성하고 향미를 풍부하게 한다.

최종 조미 소재를 제조하는 단계

본 발명에 따른 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재의 제조방법에서 최종 조미 소재를 제조하는 단계는 닭 뼈 추출물 함유 중간 소재에 저감미당, 소금, 닭고기 추출물, 덱스트린, 볶음 쌀가루, 치킨 향료, 변성전분 및 물을 첨가하고 혼합한 후 살균하는 것으로 구성된다. 또한, 상기 최종 조미 소재를 제조하는 단계는 바람직하게는 닭 뼈 추출물 함유 중간 소재 100 중량부 당 저감미당 20~30 중량부, 소금 5~15 중량부, 닭고기 추출물 2~8 중량부, 덱스트린 1~5 중량부, 볶음 쌀가루 0.5~2 중량부, 치킨 향료 2.5~10 중량부, 변성전분 1~5 중량부 및 물 25~40 중량부을 첨가하고 혼합한 후 살균하는 것으로 구성된다. 또한, 상기 최종 조미 소재를 제조하는 단계는 더 바람직하게는 닭 뼈 추출물 함유 중간 소재 100 중량부 당 물엿 20~30 중량부, 소금 5~15 중량부, 닭고기 추출물 2~8 중량부, 덱스트린 1~5 중량부, 볶음 쌀가루 0.5~2 중량부, 치킨 향료 2.5~10 중량부, 변성전분 1~5 중량부 및 물 25~40 중량부를 첨가하고 혼합한 후 80~110℃, 바람직하게는 85~100℃에서 5~30분, 바람직하게는 5~20분 동안 살균하고 45~75℃, 바람직하게는 50~70℃로 냉각하는 것으로 구성된다.

상기 저감미당은 덱스트로오스 당량(Dextrose equivalent, DE)이 20~45, 바람직하게는 20~30, 더 바람직하게는 20~25 범위에 있는 당류를 함유하고, 일반적으로 물엿이 이에 해당한다. 을 구성하는 당류이다. 여기서 덱스트로오스 당량(Dextrose equivalent, DE)은 저감미당을 구성하는 성분들의 평균값이다. 물엿은 일반적으로 전분을 산 또는 당화효소에 의해 당화한 점도가 높은 당액으로서 산당화엿(보통의 물엿)과 맥아의 아밀라아제를 이용한 맥아엿이 있다. 각각 전분의 절단방식이 달라, 산당화엿은 글루코오스와 덱스트린의 혼합액, 맥아엿은 맥아당(maltose)과 덱스트린의 혼합액으로, 맛에 차이가 있다. 현재는 양쪽을 조합하는 방식도 이루어진다.

상기 닭고기 추출물은 닭고기의 열수 추출액을 고형분 함량이 35~50 중량%, 바람직하게는 37~45 중량%가 되도록 농축한 것이다.

상기 덱스트린은 전분 또는 곡분을 산, 열, 또는 아밀라아제와 같은 효소 등으로 가수분해시킬 때, 전분에서 말토오스에 이르는 중간단계에서 생기는 여러 가지 가수분해 산물의 혼합물이다.

상기 치킨 향료는 치킨 향이 나도록 정교하게 배합된 것으로서, Givaudan(싱가포르)의 TasteEssentials™ Chicken flavour programme 을 통해 상업적으로 구입이 가능하다. 상기 치킨 향료는 바람직하게는 Givaudan(싱가포르)의 PureDelivery™ 인캡슐레이션 기술(encapsulation technology)을 통해 제조된다.

상기 변성전분은 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 아세트산전분(Starch Acetate), 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch)으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있고, 다른 성분과의 조화 및 최종 조미 소재의 관능 특성을 고려할 때 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate)인 것이 바람직하다. 상기 변성전분은 최종 조미 소재를 제조하는 단계의 살균 과정에서 호화되고, 최종 조미 소재에 부드러운 구감을 부여하고 최종 조미 소재에 소정의 점성을 제공하며, 최종 조미 소재의 상태를 안정하게 유지시킨다.

본 발명에 따른 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재는 닭 뼈 추출물, 말토덱스트린, 소금, 자몽 종자 추출물(Grapefruit Seed Extract), 저감미당, 단당류, 아미노산, 핵산계 조미료, 유기산계 조미료, 마늘 분말, 검류, 닭고기 추출물, 덱스트린, 볶음 쌀가루, 치킨 향료, 변성전분 및 물을 포함한다. 구체적으로 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재는 닭 뼈 추출물, 말토덱스트린, 소금, 자몽 종자 추출물(Grapefruit Seed Extract), 저감미당, 단당류, 아미노산, 핵산계 조미료, 유기산계 조미료, 마늘 분말, 검류, 닭고기 추출물, 덱스트린, 볶음 쌀가루, 치킨 향료, 호화된 상태의 변성전분 및 물을 포함하는 조성물로서, 관능적 특성이 매우 우수하다. 또한, 상기 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재를 구성하는 단당류, 아미노산, 핵산계 조미료 중 적어도 일부는 메일라드 반응(Maillard reaction)에 의해 변형된 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재의 고형분 농도는 55~65 브릭스(Brix)인 것이 바람직하다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 기술적 특징을 명확하게 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 보호범위를 한정하는 것은 아니다.

1. 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재의 제조

제조예 1.

닭 잔골 25 중량부를 정제수 75 중량부에 넣고 혼합한 후 약 100℃에서 약 3시간 동안 추출하였다. 이후, 추출물을 여과포로 여과하여 닭 잔골을 제거하고 닭 잔골 추출액을 제조하였다. 이후, 닭 잔골 추출액 100 중량부에 말토덱스트린 45 중량부, 정제염 30 중량부 및 자몽 종자 추출물 0.2 중량부를 첨가하고 혼합한 후 약 90℃에서 약 10분 동안 살균하고 약 65℃로 냉각하여 닭 잔골 추출물 함유 베이스 소재를 제조하였다. 이후, 닭 잔골 추출물 함유 베이스 소재 100 중량부에 물엿(옥수수 전분을 액화 효소를 사용하여 덱스트린으로 분해하고, 이를 당화 효소로 당화시킨 후, 여과, 탈색, 정제한 후 수분 함량이 30 중량% 이하가 되도록 감압 농축한 것; 제품명 : 저당; 제조사 : 콘프로덕츠코리아) 45 중량부, 글리신(glycine) 2 중량부, 글루코오스 1.5 중량부, 마늘 분말 0.25 중량부, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-Ribonucleotide) 0.2 중량부, L-시스틴(L-Cystine) 0.15 중량부, 호박산이나트륨(Disodium Succinate) 0.1 중량부 및 잔탄검(Xanthan Gum) 0.1 중량부를 첨가하고 혼합한 후 약 90℃에서 약 10분 동안 살균하고 약 65℃로 냉각하여 닭 잔골 추출물 함유 중간 소재를 제조하였다. 이후, 닭 잔골 추출물 함유 중간 소재 100 중량부에 물엿(옥수수 전분을 액화 효소를 사용하여 덱스트린으로 분해하고, 이를 당화 효소로 당화시킨 후, 여과, 탈색, 정제한 후 수분 함량이 30 중량% 이하가 되도록 감압 농축한 것; 제품명 : 저당; 제조사 : 콘프로덕츠코리아) 30 중량부, 정제염 15 중량부, 닭고기 열수 추출액(고형분 함량 37 중량% 이상) 8 중량부, 덱스트린 5 중량부, 볶음 쌀가루 2 중량부, 치킨 향료(제품명 : CHICKEN FLAVOUR; 제조사 : Givaudan, 싱가포르) 10 중량부, 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 5 중량부 및 정제수 40 중량부를 첨가하고 혼합한 후 약 90℃에서 약 10분 동안 살균하고 약 65℃로 냉각하여 고형분 농도가 약 65 브릭스(Brix)인 최종 조미 소재를 제조하였다.

제조예 2.

닭 잔골 30 중량부를 정제수 70 중량부에 넣고 혼합한 후 약 100℃에서 약 3시간 동안 추출하였다. 이후, 추출물을 여과포로 여과하여 닭 잔골을 제거하고 닭 잔골 추출액을 제조하였다. 이후, 닭 잔골 추출액 100 중량부에 말토덱스트린 35 중량부, 정제염 20 중량부 및 자몽 종자 추출물 0.02 중량부를 첨가하고 혼합한 후 약 90℃에서 약 10분 동안 살균하고 약 65℃로 냉각하여 닭 잔골 추출물 함유 베이스 소재를 제조하였다. 이후, 닭 잔골 추출물 함유 베이스 소재 100 중량부에 물엿(옥수수 전분을 액화 효소를 사용하여 덱스트린으로 분해하고, 이를 당화 효소로 당화시킨 후, 여과, 탈색, 정제한 후 수분 함량이 30 중량% 이하가 되도록 감압 농축한 것; 제품명 : 저당; 제조사 : 콘프로덕츠코리아) 60 중량부, 글리신(glycine) 8 중량부, 글루코오스 6 중량부, 마늘 분말 1.5 중량부, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-Ribonucleotide) 1 중량부, L-시스틴(L-Cystine) 0.8 중량부, 호박산이나트륨(Disodium Succinate) 0.5 중량부 및 잔탄검(Xanthan Gum) 0.5 중량부를 첨가하고 혼합한 후 약 90℃에서 약 10분 동안 살균하고 약 65℃로 냉각하여 닭 잔골 추출물 함유 중간 소재를 제조하였다. 이후, 닭 잔골 추출물 함유 중간 소재 100 중량부에 물엿(옥수수 전분을 액화 효소를 사용하여 덱스트린으로 분해하고, 이를 당화 효소로 당화시킨 후, 여과, 탈색, 정제한 후 수분 함량이 30 중량% 이하가 되도록 감압 농축한 것; 제품명 : 저당; 제조사 : 콘프로덕츠코리아) 20 중량부, 정제염 5 중량부, 닭고기 열수 추출액(고형분 함량 37 중량% 이상) 2 중량부, 덱스트린 1 중량부, 볶음 쌀가루 0.5 중량부, 치킨 향료(제품명 : CHICKEN FLAVOUR; 제조사 : Givaudan, 싱가포르) 2.5 중량부, 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 1 중량부, 및 정제수 25 중량부를 첨가하고 혼합한 후 약 90℃에서 약 10분 동안 살균하고 약 65℃로 냉각하여 고형분 농도가 약 55 브릭스(Brix)인 최종 조미 소재를 제조하였다.

비교제조예 1.

닭고기 25 중량부를 정제수 75 중량부에 넣고 혼합한 후 약 100℃에서 약 3시간 동안 추출하였다. 이후, 추출물을 여과포로 여과하여 닭고기를 제거하고 닭 고기 추출액을 제조하였다. 이후, 닭고기 추출액 100 중량부에 말토덱스트린 45 중량부, 정제염 30 중량부 및 자몽 종자 추출물 0.2 중량부를 첨가하고 혼합한 후 약 90℃에서 약 10분 동안 살균하고 약 65℃로 냉각하여 닭고기 추출물 함유 베이스 소재를 제조하였다. 이후, 닭고기 추출물 함유 베이스 소재 100 중량부에 물엿(옥수수 전분을 액화 효소를 사용하여 덱스트린으로 분해하고, 이를 당화 효소로 당화시킨 후, 여과, 탈색, 정제한 후 수분 함량이 30 중량% 이하가 되도록 감압 농축한 것; 제품명 : 저당; 제조사 : 콘프로덕츠코리아) 45 중량부, 글루코오스 1.5 중량부, 마늘 분말 0.25 중량부, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-Ribonucleotide) 0.3 중량부, L-시스틴(L-Cystine) 2.15 중량부 및 잔탄검(Xanthan Gum) 0.1 중량부를 첨가하고 혼합한 후 약 90℃에서 약 10분 동안 살균하고 약 65℃로 냉각하여 닭고기 추출물 함유 중간 소재를 제조하였다. 이후, 닭 잔골 추출물 함유 중간 소재 100 중량부에 물엿(옥수수 전분을 액화 효소를 사용하여 덱스트린으로 분해하고, 이를 당화 효소로 당화시킨 후, 여과, 탈색, 정제한 후 수분 함량이 30 중량% 이하가 되도록 감압 농축한 것; 제품명 : 저당; 제조사 : 콘프로덕츠코리아) 30 중량부, 정제염 15 중량부, 덱스트린 8 중량부, 볶음 쌀가루 2 중량부, 치킨 향료(제품명 : CHICKEN FLAVOUR; 제조사 : Givaudan, 싱가포르) 10 중량부, 옥수수 전분 5 중량부 및 정제수 40 중량부를 첨가하고 혼합한 후 약 90℃에서 약 10분 동안 살균하고 약 65℃로 냉각하여 고형분 농도가 약 64 브릭스(Brix)인 최종 조미 소재를 제조하였다.

비교제조예 2.

닭 잔골 30 중량부를 정제수 70 중량부에 넣고 혼합한 후 약 100℃에서 약 3시간 동안 추출하였다. 이후, 추출물을 여과포로 여과하여 고형물을 제거하고 닭 잔골 추출액을 제조하였다. 이후, 닭 잔골 추출액 100 중량부에 말토덱스트린 35 중량부 및 정제염 20 중량부를 첨가하고 혼합한 후 약 90℃에서 약 10분 동안 살균하고 약 65℃로 냉각하여 닭 잔골 추출물 함유 베이스 소재를 제조하였다. 이후, 닭 잔골 추출물 함유 베이스 소재 100 중량부에 물엿(옥수수 전분을 액화 효소를 사용하여 덱스트린으로 분해하고, 이를 당화 효소로 당화시킨 후, 여과, 탈색, 정제한 후 수분 함량이 30 중량% 이하가 되도록 감압 농축한 것; 제품명 : 저당; 제조사 : 콘프로덕츠코리아) 60 중량부, 글리신(glycine) 8 중량부, 글루코오스 6 중량부, 마늘 분말 1.5 중량부, L-시스틴(L-Cystine) 2.5 중량부 및 잔탄검(Xanthan Gum) 0.5 중량부를 첨가하고 혼합한 후 약 90℃에서 약 10분 동안 살균하고 약 65℃로 냉각하여 닭 잔골 추출물 함유 중간 소재를 제조하였다. 이후, 닭 잔골 추출물 함유 중간 소재 100 중량부에 물엿(옥수수 전분을 액화 효소를 사용하여 덱스트린으로 분해하고, 이를 당화 효소로 당화시킨 후, 여과, 탈색, 정제한 후 수분 함량이 30 중량% 이하가 되도록 감압 농축한 것; 제품명 : 저당; 제조사 : 콘프로덕츠코리아) 20 중량부, 정제염 5 중량부, 덱스트린 4.5 중량부, 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 1.5 중량부 및 정제수 25 중량부를 첨가하고 혼합한 후 약 90℃에서 약 10분 동안 살균하고 약 65℃로 냉각하여 고형분 농도가 약 55 브릭스(Brix)인 최종 조미 소재를 제조하였다.

2. 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재의 관능 평가

제조예 1, 제조예 2, 비교제조예 1 및 비교제조에 2에서 제조한 최종 조미 소재에 대해 패널 20명을 대상으로 관능 검사를 수행하였다. 평가 항목은 최종 조미 소재의 닭 백숙 향미, 비린 향미, 탄 향미, 쓴맛, 이취, 전체 기호도이었고, 9점 평점법을 이용하였다. 평점이 1에 가까울수록 닭 백숙 향미가 약하고 비린 향미가 강하고, 탄 향미가 강하고, 쓴맛이 강하고, 이취가 강하고, 전체 기호도가 떨어지는 것을 의미하고, 평점이 9에 가까울수록 그 반대를 의미한다. 20명의 평점에 대한 평균값을 표 1에 나타내었다.

최종 조미 소재 구분	관능 평가 평균 점수
	닭 백숙 향미	비린 향미	탄 향미	쓴맛	이취	전체 기호도
제조예 1	8.5	8.6	8.5	8.4	8.2	8.5
제조예 2	8.7	8.3	8.2	8.3	8.3	8.4
비교제조예 1	5.7	5.5	6.2	7.1	6.3	5.9
비교제조에 2	6.8	5.9	7.2	6.7	6.5	6.7

이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 특정 실시 형태로 국한되는 것이 아니며, 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 형태를 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (10)

1. (a) 닭 뼈 추출물에 말토덱스트린, 소금 및 자몽 종자 추출물(Grapefruit Seed Extract)을 첨가하고 혼합한 후 살균하여 닭 뼈 추출물 함유 베이스 소재를 제조하는 단계;
   (b) 상기 닭 뼈 추출물 함유 베이스 소재에 저감미당, 단당류, 아미노산, 핵산계 조미료, 유기산계 조미료, 마늘 분말 및 검류를 첨가하고 혼합한 후 살균하여 닭 뼈 추출물 함유 중간 소재를 제조하는 단계; 및
   (c) 상기 닭 뼈 추출물 함유 중간 소재에 저감미당, 소금, 닭고기 추출물, 덱스트린, 볶음 쌀가루, 치킨 향료, 변성전분 및 물을 첨가하고 혼합한 후 살균하여 최종 조미 소재를 제조하는 단계를 포함하고,
   상기 변성전분은 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 아세트산전분(Starch Acetate), 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch)으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서, 상기 (a) 단계는 닭 뼈 추출물 100 중량부 당 말토덱스트린 35~45 중량부, 소금 20~30 중량부 및 자몽 종자 추출물 0.02~0.2 중량부를 첨가하고 혼합한 후 80~110℃에서 5~30분 동안 살균하고 45~75℃로 냉각하는 것으로 구성되는 것을 특징으로 하는 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재의 제조방법.
   
3. 제 2항에 있어서, 상기 닭 뼈 추출물은 닭 잔골 대 물을 1:2 내지 1:4의 중량비로 혼합한 후 80~120℃에서 1~6시간 동안 추출하고 잔사를 제거한 것인 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서, 상기 (b) 단계는 닭 뼈 추출물 함유 베이스 소재 100 중량부 당 물엿 45~60 중량부, 글루코오스 1.5~6 중량부, 글리신(glycine) 2~8 중량부, L-시스틴(L-Cystine) 0.15~0.8 중량부, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-Ribonucleotide) 0.2~1 중량부, 호박산이나트륨(Disodium Succinate) 0.1~0.5 중량부, 마늘 분말 0.25~1.5 중량부 및 잔탄검(Xanthan Gum) 0.1~0.5 중량부를 첨가하고 혼합한 후 80~110℃에서 5~30분 동안 살균하고 45~75℃로 냉각하는 것으로 구성되는 것을 특징으로 하는 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재의 제조방법.
   
5. 제 4항에 있어서, 상기 닭 뼈 추출물은 닭 잔골 대 물을 1:2 내지 1:4의 중량비로 혼합한 후 80~120℃에서 1~6시간 동안 추출하고 잔사를 제거한 것인 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재의 제조방법.
   
6. 제 1항에 있어서, 상기 (c) 단계는 닭 뼈 추출물 함유 중간 소재 100 중량부 당 물엿 20~30 중량부, 소금 5~15 중량부, 닭고기 추출물 2~8 중량부, 덱스트린 1~5 중량부, 볶음 쌀가루 0.5~2 중량부, 치킨 향료 2.5~10 중량부, 변성전분 1~5 중량부 및 물 25~40 중량부를 첨가하고 혼합한 후 80~110℃에서 5~30분 동안 살균하고 45~75℃로 냉각하는 것으로 구성되는 것을 특징으로 하는 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재의 제조방법.
   
7. 제 6항에 있어서, 상기 닭 뼈 추출물은 닭 잔골 대 물을 1:2 내지 1:4의 중량비로 혼합한 후 80~120℃에서 1~6시간 동안 추출하고 잔사를 제거한 것인 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재의 제조방법.
   
8. 제 6항에 있어서, 상기 닭고기 추출물은 닭고기의 열수 추출액을 고형분 함량이 35~50 중량%가 되도록 농축한 것인 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재의 제조방법.
   
9. 제 1항 내지 제 8항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재.
   
10. 제 9항에 있어서, 상기 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재는 고형분 농도가 55~65 브릭스(Brix)인 것을 특징으로 하는 닭 백숙 향미를 가진 조미 소재.