CN1868299A - 一种安全型水解植物蛋白及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种安全型水解植物蛋白，在100份重量的原料中含有：酶水解植物蛋白粉1－40份；酵母抽提物粉1－35份；糖1－8份；食盐1－15份；酒其余。这种安全型植物水解蛋白的制备方法，具体步骤如下：1)将规定重量比的酶水解植物蛋白粉、酵母抽提物粉和已粉碎好的糖、食盐一起混和半小时形成混和物料；2)将混和物料摊平，然后将规定重量比的酒喷洒到混和物料表面，喷好后在烘箱内烘干；3)冷却后的物料粉碎包装即成产品。本发明有益的效果：通过加热使原料中的部分氨基酸、低分子肽、核苷酸与糖、酒产生美拉德反应，使产品形成浓郁的香味和风味，产品具有传统酸水解植物蛋白产品的全部功能和产品质量理化指标，香味与风味更为突出，但产品中不含3－MCPD。

Description

一种安全型水解植物蛋白及其制备方法

                               技术领域

本发明属于食品添加剂和营养强化剂领域，主要是一种安全型水解植物蛋白及其制备方法。

                               背景技术

水解植物蛋白作为鲜味调味料和营养强化剂，在食品工业和营养保健品行业具有广泛的用途，被用作食用酱油、方便面调味料、鸡精调味料、火锅调味料、膨化休闲食品等产品的增鲜剂和保健品氨基酸口服液的营养强化剂。

传统的水解植物蛋白制造工艺为采用油料植物种子经榨油后富含蛋白质的脱脂饼粕(诸如大豆粕、花生粕、玉米粕等，饼粕中仍残留1％左右的植物油脂)，用高浓度的盐酸(浓度一般为20％左右)，在密封容器中高温(110℃-120℃)强酸水解，使蛋白质水解成氨基酸(含组成蛋白质的十八种氨基酸)，然后经过碱中和、脱色、过滤、浓缩或喷雾干燥而成为液状或粉状的水解植物蛋白产品。

近年来，一些科学研究的结果证实采用上述高温强盐酸工艺生产的酸水解植物蛋白存在严重的安全隐患。例如FAO/WHO(联合国粮农组织和世界卫生组织)的WHO技术报告在837号中刊载了FAO/WHO JECFA(联合食品添加剂专家委员会)对酸水解植物蛋白产品中存在的以3-氯1.2丙二醇(简称3-MCPD)为代表的氯丙醇对人体神经系统、血液系统的毒害性和致癌性的安全评价报告。此后，美国、欧盟于1998年后相继发布了酸水解植物蛋白产品中3-MCPD≤1mg/kg的质量要求(一般酸水解植物蛋白产品中3-MCPD含量为数百mg/kg)。受此影响，我国广东、香港等地不少品牌，总量上万吨的酱油、蚝油、鱼露等出口产品因3-MCPD超标，遭退货处理，损失严重。为避免损失再度发生，我国国家国内贸易局于2000年6月20日颁发了《酸水解植物蛋白调味液》的行业标准(SB10336-2000)，规定酸水解植物蛋白调味液产品中3-MCPD≤1mg/kg。但直至目前为止，该标准的实施仍有一定困难。因为该标准只对液状的酸水解植物蛋白调味料作了3-MCPD含量规定，但对目前广泛使用的固态粉状酸水解植物蛋白的3-MCPD未作规定。此外，因不含3-MCPD的酶水解植物蛋白缺乏香味和风味，用户一般不愿意采用。而仍采用高3-MCPD含量的固态粉状酸水解植物蛋白。

酸水解植物蛋白产品中3-MCPD的形成机理是：在高温、浓盐酸水解条件下，原料脱脂饼粕中残留的油脂水解生成脂肪酸和丙三醇，而丙三醇的第三位羟基被盐酸中的氯离子取代而生成3-MCPD，其反应式如下：

                               发明内容

本发明的目的是为了克服上述不足，而提供一种不含3-MCPD的安全型水解植物蛋白及其制备方法，解决了酶水解粉状水解植物蛋白不含3-MCPD，但产品香味风味不足的问题。

本发明解决其技术问题采用的技术方案。这种安全型水解植物蛋白，在100份重量的原料中含有：

酶水解植物蛋白粉                            1-40份；

酵母抽提物粉                                1-35份；

糖                                          1-8份；

食盐                                        1-15份；

酒                                          其余。

本发明所述的糖是乳糖、葡萄糖或蔗糖，所述的酒是绍兴加饭黄酒、白酒或食用酒精。

本发明所述的这种安全型植物水解蛋白的制备方法，具体步骤如下：

1)、首先将规定重量比的糖和食盐用不锈钢食品粉碎机粉碎至80-100目，然后将规定重量比的酶水解植物蛋白粉、酵母抽提物粉和已粉碎好的糖、食盐一起加入不锈钢混和机内，混和半小时形成混和物料；

2)、将混和物料装入不锈钢盆内摊平，然后用喷雾器将规定重量比的酒喷洒到混和物料表面，喷好后将不锈钢盆装入具有定时、自动控温功能的不锈钢烘箱内，烘箱的电热管表面温度应不大于300℃，每盆上、下之间应有15cm的空隙，升温至120℃后保温烘一小时，再升温至135℃保温烘一小时；

3)、将烘好的物料装上不锈钢框架车上，将车推入不锈钢冷却室内自然冷却，冷却后的物料用不锈钢高速粉碎机粉碎至100目，经检验包装即成产品。

本发明中采用脱脂大豆粕、脱脂花生粕或脱脂玉米粕作为生产酶水解植物蛋白粉的原料，采用食用面包酵母或食用啤酒酵母作为生产酵母抽提物粉的原料。

本发明有益的效果：本发明对酸水解植物蛋白产品中3-MCPD的形成机理作了研究，以确定不产生3-MCPD的安全型水解植物蛋白的配方和生产工艺。本发明的配方采用了市售商品酶水解植物蛋白粉和市售商品酵母抽提物粉(主要成份为氨基酸、低分子肽、呈味核苷酸)、糖(乳糖或蔗糖或葡萄糖)、酒(黄酒或白酒或食用酒精)为原料，在热反应烘箱内，通过加热使原料中的部分氨基酸、低分子肽、核苷酸与糖、酒产生美拉德反应，使产品形成浓郁的香味和风味。用该方法生产的安全型水解植物蛋白产品具有传统酸水解植物蛋白产品的全部功能和产品质量理化指标，与传统的酸水解植物蛋白相比，香味与风味更为突出，但产品中不含3-MCPD。

                               具体实施方式：

下面结合实施例对本发明作进一步描述。

实施例1：安全型水解植物蛋白的配方为：

酶水解植物蛋白粉(脱脂大豆粕为原料)                40份

酵母抽提物粉(食用面包酵母为原料)                  35份

乳糖                                               6份

食盐                                              15份

黄酒(绍兴加饭酒)                                   4份

制备方法为：首先将上述重量比的乳糖、食盐用不锈钢食品粉碎机粉碎至100目，然后将上述重量比的酶水解植物蛋白粉、酵母抽提物粉和已粉碎好的乳糖、食盐一起加入不锈钢混和机内，混和半小时。将混和好的物料装入不锈钢盆内(每盆10公斤为宜)，将物料摊平，然后用喷雾器将上述重量比的黄酒均匀地喷洒在物料表面。喷好后将不锈钢盆装入具有定时、自动控温功能的不锈钢烘箱内，烘箱的电热管表面温度应不大于300℃，以避免因高温辐射而使电热管附近的物料产生焦苦味，每盆上、下之间应有15cm的空隙。关闭烘箱门(烘箱顶部应有排气孔)，升温至120℃后保温烘一小时，再升温至135℃保温烘一小时。然后将烘好的物料装上不锈钢框架车上，将车推到不锈钢冷却室内自然冷却。冷却后的物料用不锈钢高速粉碎机粉碎至100目，半成品经检验合格后，用铝泊袋包装(25公斤/袋、10公斤/袋、5公斤/袋)，即成产品。

本发明中采用脱脂大豆粕、脱脂花生粕或脱脂玉米粕作为生产酶水解植物蛋白粉的原料，酶水解植物蛋白粉的生产工艺如下：

大豆粕或花生粕或玉米粕→粉碎至80目→加水12倍(w/w)→搅拌成浆状→加温120℃密闭预水解一小时→冷却至60℃→加入0.1％(w/w)的中性蛋白酶，60℃，PH6.5-7.0，酶解8小时，(水解过程中用7％食用碳酸钠调节PH＝6.5-7.0)→板框压滤机过滤→滤液用活性炭0.5％(w/w)，80℃，脱色1小时→板框压滤机过滤→滤液浓缩至固含量＝23-30％→喷雾干燥→酶水解植物蛋白粉产品。

酶水解植物蛋白粉的质量指标：(深圳市泰尔氨基酸生物制品有限公司生产，型号：KD02C)，外观：乳黄色至黄色细粉(80目)

1、总氮        ≥6.5％

2、水份        ≤5％

3、氯化物      ≤5％

4、灼烧残渣    ≤10％

5、水溶性      2％水溶液澄清透明

6、大肠菌群    ≤90个/100克

7、细菌总数    ≤3000个/克

生产单位还有：

1、石家庄珍极酿造集团

2、河南郑州久宝生物工程有限公司

本发明中采用食用面包酵母或食用啤酒酵母作为生产酵母抽提物粉的原料，酵母抽提物粉的生产工艺如下：

食用面包酵母或食用啤酒酵母→加水3倍(w/w)→搅拌成浆状→加温至48℃一50℃→加入5～8％的食盐→细胞自溶水解48小时→板框压滤机过滤→滤液→喷雾干燥→成品酵

加入30ppm维生素B1                                               母抽提物

加入3％食用酒精

酵母抽提物的质量指标(安琪酵母股份有限公司生产，型号F803)

外观：浅黄色至黄色粉末(80目)

1、总氮           ≥7.0％

2、氨基氮         ≥3.7％

3、氯化钠         ≤10％

4、固形物         ≥92％

5、1％水溶液PH    5.5～6.5

6、细菌总数       ≤10000个/克

7、大肠菌群       ≤30个/100克

生产单位还有：

1、广东一品鲜生物科技有限公司

2、温州金驹调味品有限公司

实施例2：这种安全型水解植物蛋白的配方为：在100份重量的原料中含有：

酶水解植物蛋白粉(脱脂花生粕为原料)                36份

酵母抽提物粉(食用啤酒酵母为原料)                  35份

葡萄糖                                             8份

食盐                                              15份

白酒(50％V/V)                                      6份

本实施例适用于原材料产地的变化，用户可以就近组织原材料。并且食用啤酒酵母抽提物是以啤酒厂的副产物啤酒酵母为原料生产的，可以使生产者降低安全型水解植物蛋白的生产成本。

实施例3：与实施例1不同之处在于，这种安全型水解植物蛋白的配方为：在100份重量的原料中含有：

酶水解植物蛋白粉(脱脂玉米粕为原料)        33份；

酵母抽提物粉(食用面包酵母为原料)          32份；

蔗糖                                       8份；

食盐                                      15份；

食用酒精                                  12份。

Claims (6)

1、一种安全型水解植物蛋白，其特征在于：在100份重量的原料中含有：

酶水解植物蛋白粉                        1-40份；

酵母抽提物粉                            1-35份；

糖                                      1-8份；

食盐                                    1-15份；

酒                                      其余。

2、根据权利要求1所述的安全型水解植物蛋白，其特征在于：所述的糖是乳糖、葡萄糖或蔗糖。

3、根据权利要求1所述的安全型水解植物蛋白，其特征在于：所述的酒是绍兴加饭黄酒、白酒或食用酒精。

4、一种安全型植物水解蛋白的制备方法，其特征在于：

1)、首先将规定重量比的糖和食盐用不锈钢食品粉碎机粉碎至80-100目，然后将规定重量比的酶水解植物蛋白粉、酵母抽提物粉和已粉碎好的糖、食盐一起加入不锈钢混和机内，混和半小时形成混和物料：

2)、将混和物料装入不锈钢盆内摊平，然后用喷雾器将规定重量比的酒喷洒到混和物料表面，喷好后将不锈钢盆装入具有定时、自动控温功能的不锈钢烘箱内，烘箱的电热管表面温度应不大于300℃，每盆上、下之间应有15cm的空隙，升温至120℃后保温烘一小时，再升温至135℃保温烘一小时；

3)、将烘好的物料装上不锈钢框架车上，将车推入不锈钢冷却室内自然冷却，冷却后的物料用不锈钢高速粉碎机粉碎至100目，经检验包装即成产品。

5、根据权利要求4所述的安全型植物水解蛋白的制备方法，其特征在于：采用脱脂大豆粕、脱脂花生粕或脱脂玉米粕作为生产酶水解植物蛋白粉的原料。

6、根据权利要求4所述的安全型植物水解蛋白的制备方法，其特征在于：采用食用面包酵母或食用啤酒酵母作为生产酵母抽提物粉的原料。