CN1239092C - 纳米级鲜味剂微乳液及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种具有纳米级粒径的鲜味剂微乳液，是在去离子水中加入大豆水解蛋白多肽、水解动、植物蛋白、水溶性鲜味物质、乳化剂、低聚异麦芽糖等组分，使用70Mpa和150Mpa的高压均质机粉碎为纳米鲜味剂微乳液，经激光光散射仪测量粒度为70～93.4nm。纳米级鲜味剂极大地改善了鲜味剂在水中的溶解性、分散性和透析性能，改变了鲜味剂与烹饪食品之间的相容性，在烹调食物时，纳米级鲜味剂更容易迅速进入到食物的内部深层，食品的味道分布更均匀，口感更纯正、浓厚，鲜味散发更迅速，具有传统微米粒度鲜味剂无法比拟的独特气性、味质和鲜韵。

Description

纳米级鲜味剂微乳液及其制备方法

所属技术领域

本发明涉及鲜味剂，更具体地说，本发明涉及一种具有纳米级粒径的鲜味剂微乳液。本发明还涉及该鲜味剂微乳液的制备方法。

背景技术

鲜味剂是食品工业和家庭烹饪所必需的食品添加剂。鲜味是基本味之一，是对其它基础味的辅助。鲜味是一种复杂的综合味感，它不仅赋予食品以鲜味，而且可以提高食品总的味觉强度，体现整体味感，增强食品风味的持续性、口感性，温和感和厚实感等。

目前市场上主要的鲜味剂是味精和鸡精。这些鲜味剂都是微米级的，尤其是鸡精中的鸡肉粉和蔬菜粉等，有的接近于毫米级，这样的鲜味剂在烹调过程中，仅能滞留在食物的表层，渗透不到烹调食物的内部深层，而且入味时间短，入味不均匀，严重影响了烹调食物的整体调鲜效果和风味，特别是在调制肉制品和豆制品时，这种缺陷表现的尤为突出。同时这些鲜味剂味感薄、不厚重，而且在口中残留时间长，有反胃等不良反应。鉴于此，开发新型的具有良好渗透性能和透析性能的复配型厚味鲜味剂，对食品工业和餐饮业来讲，就显的尤为重要。

纳米材料作为物质存在的一种新状态，正逐渐为人们所认识，纳米技术和纳米材料的科学价值和应用前景，已逐渐被人们所接受。纳米材料的制备及其相关性能的理论与应用研究作为一个新的学科领域，正在形成与发展之中，目前已广泛应用在工业、农业、医疗和纺织等行业。运用纳米技术改善或改变鲜味剂的水溶性、分散性和入味性，改善鲜味剂和烹饪食品之间的相容性，是解决上述问题的一个有效途径。

发明内容

本发明的目的就在于提供一种高渗透、高分散和高溶解的具有纳米级粒径的鲜味剂微乳液，具有独特的气性、味质和鲜韵。

本发明的另一个目的是提供一种具有纳米级粒径鲜味剂微乳液的制备方法。

所谓的纳米级鲜味剂，是指通过一定的微细加工方法，把鲜味物质粉碎到70～100nm以内，直接操纵鲜味物质的原子、分子或原子团、分子团，利用调鲜技术使其重新排列，形成具有纳米尺度的新型鲜味剂。纳米级鲜味剂是由零维的鲜味物质纳米微粒、二维和三维鲜味物质纳米结构体所组成的纳米级非连续相液体，具有不同于微米粒度(10um～25um)鲜味物质的不同物理特性，即它的光学、热学、电学、磁学、力学、化学方面和调味调香性质方面，都与微米粒度的鲜味物质有显著的不同，在比表面积、表面活性、溶解性、入味性、填充性能、对人体的味觉、嗅觉的刺激度和在机体内的生理生化过程中与微米粒度鲜味物质之间存在巨大的差异。

本发明所提供的纳米级鲜味剂微乳液中，包含有粒径小于100nm的以下组分(重量份数)：

50～80份大豆水解蛋白多肽，

20～30份水解动物和植物蛋白，

80～100份低聚异麦芽糖，

500～800份水溶性鲜味物质，

1～4份香辛料精油，

50～80份酵母精，

5～10份维生素E，

10～20份氨基酸，

5～8份乳化剂蔗糖脂肪酸酯，

10～20份糊精，

1～2份焦磷酸钠，和

1000份去离子水。

所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯，还可以添加少量的卵磷脂。

所述的水溶性鲜味物质包括有盐、味精、鲜蘑菇提取物和核苷酸二钠，还可以包括有琥珀酸二钠。

所述的香辛料精油是由丁香油、胡椒油、花椒油、辣椒油、桂皮油、茴香油、姜油、蒜油、芫荽油、洋葱油、咖喱粉中的几种组合而成。

所述的氨基酸由蛋氨酸、赖氨酸和苏氨酸组合而成。

为了增加纳米级鲜味剂微乳液的功能作用，我们还可以添加一些诸如鸡肉粉、鸡肉香精、牛肉膏、牛肉香精、蚝油、芝麻香油等的调味剂，以调配出各种不同口味的应用配方。

纳米级鲜味剂微乳液的具体制备方法是：

a.将去离子水加热至70～90℃，加入除维生素E、氨基酸、水溶性鲜味物质外的其余原料充分搅拌溶解制成乳液；

b.降温至50～60℃，加入氨基酸和水溶性鲜味物质，充分搅拌溶解；

c.继续降温至20～30℃，加入维生素E，充分搅拌溶解；

d.使用高压均质机，在70Mpa压力下对乳液进行首次均质，并过滤；

e.滤液使用高压均质机在150Mpa压力下再次进行均质，并过滤后，得到纳米级的鲜味剂微乳液。

考虑到维生素E、氨基酸和一些水溶性鲜味物质是热敏营养物质，只有在制备过程中严格控制温度才能保证不损失营养物质的效价。因此，本发明在均质过程中使用了冷却装置，使乳液的温度保持在20～30℃。

加入鲜味剂后的乳液如果先使用胶体磨进行粗均质乳化后，再使用高压均质机均质，可以达到更好的均质效果。均质后的乳液和微乳液都还需要使用聚碳酸酯柱状孔微滤膜过滤。

制备纳米级鲜味剂所采用的方法是乳液法，其机理是利用水、油两种互不相容的溶剂在表面活性剂的作用下，采用高压均质机将液体粉碎后形成一个均匀的乳液，既而通过表面修饰作用，避免液滴之间的重新团聚。这一方法的关键之一是使每个油滴被一连续水相包围，即形成水包油(O/W)型的微乳液，这种非均相的液相合成法具有粒度分布窄并且容易控制的特点。

纳米级鲜味剂的微乳液是由大豆水解蛋白多肽，动、植物水解蛋白，表面活性剂，稳定剂，香辛料精油(成分多为萜类和烃类及其含氧化合物)，水溶性鲜味物质(如盐、核苷酸钠)，酵母精等和去离子水组成的透明的各向同性的热力学稳定体系。在经过高压均质机粉碎后的微乳液中，微小的“油滴”被表面活性剂和稳定剂所组成的单分子层界面所包围，形成微乳颗粒，其粒径可控制在70～100nm之间。微小“油滴”的尺度小且彼此分离，因而构不成油相，通常称之为“准相”(pseduophase)，这种特殊的微环境，我们称之为“微反应器”(microreactor)。

大量实验证明，“微反应器”是多种化学调鲜反应和物理调鲜反应，如催化反应、聚合物合成、香辛料精油离子之间、香辛料精油和鲜味物质离子之间、动物油脂离子和鲜味物质离子之间的配位和络合反应等的理想介质，且反应动力学也有较大的改变。这种反应过程我们称之为纳米级鲜味剂的“熟化”过程或“酿鲜”过程。

鲜味物质微乳颗粒在不停地做布朗运动，不同颗粒在互相碰撞时，组成界面的表面活性剂和稳定剂的碳氢链可以相互渗入，与此同时，鲜味物质的脂肪“油滴”中的离子可以穿过界面进入另一个鲜味物质的脂肪“油滴”颗粒中。油滴中这种渗透可以在鲜味物质脂肪油滴之间进行，也可以在鲜味物质油滴和动物油滴之间进行，此外，水溶性鲜味物质和油滴之间通过碳氢键也有交叉。微乳液的这种物质交换的性质，使纳米级鲜味剂中的各种离子间进行调鲜反应成为了可能，这也是纳米级鲜味剂比微米粒度的鲜味剂具有更加鲜活的气性、味质和鲜韵的原因所在。

纳米级鲜味剂微乳液的制备方法正是微乳液“油滴”成为“微反应器”的又一重要应用，也是微乳液“油滴”间可以进行物质交换的例证。将各种不同液相、在味道和香气方面互为补充、相互加强的水溶性鲜味物质、香辛料精油和动物油脂组合成透明的各向同性的热力学稳定体系，在高压均质机的粉碎作用下，形成70～100nm的微小颗粒，这种微小颗粒通过交换而彼此渗透，产生调鲜反应，同时又是非连续相中彼此分隔的质点，由此而生成不同风味的有着鲜活气性、味质和香韵，处于动态“酿鲜”的纳米级液体鲜味剂系列产品。

形成稳定微乳液的必要条件是要有适当的表面活性剂，即乳化剂。选择的乳化剂既要能够提高微乳液的稳定性，使原不能相溶的油和水相互溶为均匀的乳液，又要保证非连续相的质点在100nm之内，同时还要保证微乳液是澄清透明的，不能有任何沉淀，也就是说，既要使微乳液中的“油滴”在做布朗运动时不团聚或聚合，又不能乳化过强，影响液相的透明。乳化剂的乳化效果与乳化剂种类和鲜味剂中的油脂含量有密切的关系。虽然亲油性乳化剂的乳化效果较好，但均质后，微乳颗粒在做布朗运动时容易相互聚集，使得非连续相的质点加大为500nm，液相呈兰白色，微乳液溶于水后为半透明液体。亲水性乳化剂的乳化效果既比较理想，而且均质后，微乳颗粒在做布朗运动时不发生聚集，非连续相质点可以控制在70～100nm之间，可形成高度稳定的透明液体，微乳液溶于水后为萤光透明液体。根据HLB理论，当乳化剂的HLB值与体系的HLB值相匹配时具有最佳的乳化效果。因此，本发明最终确定的乳化剂种类是HLB值为15左右的亲水性乳化剂蔗糖脂肪酸酯，同时还可以加入少量的HLB值为3～4的亲油性乳化剂，如大豆卵磷脂。

纳米级鲜味剂微乳液的颗粒界面强度对纳米微粒的形成过程及最后产品的质量均有很大的影响。如果界面强度小，界面比较松散，颗粒之间的物质交换速率过大，则最终产品颗粒大小的分布带会很宽。影响界面强度的因素主要有含水量、界面醇的含量以及醇的碳氢链的长短。在微乳液中，水通常以缔合水(或束缚水bound water)和自由水两种形式存在，前者使表面活性剂的极性头排列紧密，界面强度增大，而后者正好与之相反。随着体系中含水量的增加，缔合水逐渐饱和，自由水的比例增加，会使体系的界面强度变小。醇作为助表面活性剂，存在于表面活性剂分子间，通常醇的碳氢链比表面活性剂的碳氢链短，因此当界面醇的含量增加时，表面活性剂碳氢链之间的空隙会加大，颗粒之间相互碰撞时，界面之间也容易互相交叉渗透，可见界面醇的含量增加时，会使体系的界面强度下降。本发明的纳米级鲜味剂微乳液中，几乎完全是由缔合水、脂肪油和表面活性剂形成的微乳液，所以体系的界面强度大，最终产品的颗粒大小分布较窄。

调味品在pH值＝7时能发挥出其最佳的鲜度。所以，本发明在体系中又加入了少量的焦磷酸钠作为缓冲剂，从而保证调味品鲜度的最大发挥。

所谓表面修饰，就是用物理的和化学的方法改变纳米微粒表面的结构和状态，从而赋予纳米微粒新的功能并使物质的特性得到改善，实现对纳米微粒表面的控制。对纳米级鲜味剂的表面修饰，期望达到以下目的：改善和改变鲜味剂纳米微粒的分散性；提高调鲜味剂纳米微粒的表面活性；使鲜味剂中纳米微粒产生新的物理、化学特性及新的调味功能；为鲜味剂纳米结构自组装提供足够数量的非共价键。

通过范德瓦耳斯力等将异质材料吸附在纳米微粒的表面，可以防止纳米微粒团聚。在鲜味物质的液体粉碎过程中加入表面活性剂，就是对鲜味剂中的纳米颗粒表面进行修饰。表面活性剂在纳米级鲜味剂中有两种基本的物理化学作用，一是吸附和降低表面活力，二是胶团化作用。表面活性剂分子中含有两类性质截然不同的官能团，一是极性基团，具有亲水性，另一个是非极性基团，具有亲油性。鲜味剂中的香辛料精油和动物油脂纳米微粒分散在水溶液中，表面活性剂的非极性亲油基团吸附到微粒的表面，而极性亲水基团与水相溶，在油滴表面形成一层分子膜，阻碍颗粒之间的互相接触，同时又增大了油滴颗粒间的距离，使油滴颗粒接触不再紧密，避免了架桥羟基和真正化学键的形成，从而实现了在香辛料精油和动物油脂纳米微粒的表面修饰，使精油和油脂纳米颗粒能稳定地分散在水溶液中。

在纳米级鲜味剂微乳液中还加入了盐、核苷酸二钠以及水解动、植物蛋白等物质，这些物质在液体粉碎过程中也会形成纳米粒子分散在水溶液中，表面活性剂的非极性亲油基团吸附到微粒表面，而极性亲水基团与水相溶，使得盐、核苷酸二钠等纳米粒子在水溶液中能很好地分散，大大减少了香辛料精油和动物油脂纳米微粒在做布朗运动时相互碰撞的机会，从而达到了对纳米微粒的表面修饰。同时，这些物质也提供了大量的非共价键。

在纳米级鲜味剂微乳液中，我们还加入了低聚异麦芽糖，低聚异麦芽糖的加入，一方面改善了调味品的营养结构，另一方面也增加了纳米级鲜味剂体系的黏度。根据stocks公式，体系黏度的增大可以降低分散相离子的上浮和下沉速度。因此，低聚异麦芽糖的加入可以提高纳米级鲜味剂体系的稳定性。

鲜味剂纳米微粒的表面处理工艺直接关系到表面修饰的效果。表面处理可以在液体粉碎后进行，也可以在液体粉碎中进行。实验表明，在液体粉碎中进行修饰效果最好。

本发明使用高压均质机将鲜味剂微乳液的颗粒粉碎为纳米级。高压均质机是利用液体高速流过狭窄缝隙时受到的强大剪切力，对金属部件高速冲击时产生的撞击力，因静压力突降突升而产生的空穴爆炸力等一系列由高压产生的综合力作用，把事先已配好的粗颗粒油水混合物粉碎成纳米级的稳定微乳液的过程。

所有液态食品长时间放置后都要产生分层现象。将本发明的大豆水解蛋白多肽，水解动、植物蛋白，低聚异麦芽糖，水溶性鲜味物质，香辛料精油等与去离子水混合后搅均，在瞬间目测是比较均匀的乳浊液，然而数分钟后，乳浊液的表面即可形成一层香辛料精油和动物油脂的混合层，使乳浊液产生分层现象。这是由于在静置时，乳浊液中的油滴球形颗粒上浮和下沉的速度满足stocks公式。如果油滴颗粒的密度比液体介质的密度大，油滴颗粒就下沉，速度为正值；反之，油滴颗粒要上浮，速度为负值。stocks公式表明，颗粒的沉降速度与颗粒直径d成正比关系，颗粒直径的减小将显著降低沉降速度，要减小油滴颗粒的沉降速度，只能减小颗粒的直径。但是，当颗粒的直径小到接近于液体介质的分子时，stocks公式就不适用了，此时由于在液体介质分子和微小颗粒之间形成了耦合力，使得分离很难发生，从而形成一个均相的微乳液，各组分之间彼此稳定而互不干扰，极大地提高了微乳液的稳定性。

本发明正是利用高压均质机这样的耦合作用力原理，将香辛料精油、水溶性鲜味物质、大豆水解蛋白多肽、水解动、植物蛋白等调鲜物质与去离子水按比例混合，先后在70Mpa和150Mpa的高压均质机中进行液体粉碎。液体中的软性、半软性颗粒就在高压均质机的空穴、湍流和剪切力的共同作用下被粉碎成纳米微粒，在此过程中，表面活性剂等其它成分同时也被粉碎成了纳米微粒，形成单分子界面，迅速将香辛料精油、动物油脂和鲜味物质进行包埋，使之不再产生聚合，最后以一定的压力流出，完成纳米级鲜味剂液体的粉碎。

本发明中鲜味剂液体颗粒的粉碎分两个步骤进行，第一步先使用70Mpa压力的高压均质机将液体颗粒粉碎至800nm，第二步再用150Mpa压力的高压均质机将液体颗粒继续粉碎至100nm以下。值得一提的是，采用此工艺，最后的产成品不需要采用消毒工序，因为在130Mpa压力时，有害细菌的细胞壁就已经被完全破壁，只要注意在过滤时不引起二次污染，即可省略消毒工序。

使用高压均质机粉碎液体颗粒时的温度对于粉碎效果的影响还是很大的，因为温度高，饱和蒸气压就高，粉碎时的空穴也容易形成。所以，为了提高粉碎效果，在保证液体物料不会变性的前提下，适当提高粉碎温度是有效的。但由于在鲜味剂中加入了维生素E等热敏营养物质，故对于温度的控制很关键。经实验证明，粉碎过程中物料的温度保持在20～30℃，方能保证维生素E等营养物质的效价不损失。

为了将纳米级鲜味剂微乳液中在均质过程中破壁死亡的细菌以及大于100nm的质点去掉，本发明采用了以聚碳酸酯(PC)柱状孔微滤膜为材料的精密过滤分离技术。通过实验证实，采用微滤膜分离技术对纳米级鲜味剂进行过滤有以下优点：

1、鲜味剂的风味和香味成份不易丢失，容易使纳米级鲜味剂的营养成份保持良好的稳定性。

2、微滤膜孔径均匀，过滤精度高，可靠性强。过滤过程中无介质脱落，不会产生二次污染。

3、微滤膜属于绝对过滤介质，所有大于微滤膜孔膜的质子、细菌全部被截留滤除，过滤彻底。

4、过滤的过程不存在相变过程，可节约能量。

国家标准物质研究中心采用激光散射技术，使用日本大冢电子公司生产的DLS-700型激光光散射仪，对本发明的纳米级鲜味剂微乳液颗粒直径进行了测定，测量时实验温度25±4.5℃，激光波长632.8nm。检测结果粒度为70～93.4nm，粒度分布范围96.23％。

纳米级液体鲜味剂是由香辛料精油纳米微粒、动物油脂纳米微粒、动植物水解蛋白纳米微粒、水溶性鲜味物质纳米微粒、维生素E纳米微粒、氨基酸纳米等所组成的一个非连续相液体，这些纳米微粒被称之为“反应池”。纳米微粒在液体中不停地做布朗运动，不同的纳米微粒在碰撞时，由于组成界面的表面活性剂和稳定剂的碳氢键相互渗入，一个“反应池”中的离子可以进入到另一“反应池”中，使得这些纳米微粒发生了多种物理调鲜反应或化学调鲜反应。这种特殊的微环境，被称之为“微反应器”，是各种调香物质和鲜味物质发生催化反应、配位反应和络合反应的理想介质。通过研究证实，刚生产出来的纳米级鲜味剂，其气味和口感一般，等放置两个星期以后，就会变的香气浓郁扑鼻，味质厚实饱满，鲜韵芳香可口。所以，纳米级鲜味剂有一个调鲜、调香的动态“酿鲜”过程。传统鲜味剂的口感和香气是由最初配方配料的香气和口感所决定的，只有等到烹调食品时，物料间的配位和反应才能在高温短时间内表现出来，其香气和口感是多种调味品原料香气和口感的简单复合和叠加，口感单薄，没有鲜活性；而纳米级鲜味剂经合理的配方设计和配料组合后，凭借动态的“酿鲜”过程，可以形成其独特的味质、香气和鲜韵。

纳米级调味品的“酿鲜”过程，实际上就是纳米结构的自组装体系或是分子自组装体系的形成过程。

纳米结构的自组装体系是指通过弱的和较小方向的非共价键，如氢键和范德耳瓦斯键的协同作用，把原子、离子和分子连接在一起，构筑成一个纳米结构或纳米结构的花样(pattern)。自组装过程的关键不是大量原子、离子和分子间弱作用力的简单叠加，而是一种整体的系统的协同作用。纳米结构的自组装体系的形成有两个重要的条件：一是有足够数量的非共价键或氢键存在，这是因为氢键和范德瓦耳斯键等非共价键很弱(0.15kcal/mol)，只有足够量的弱键存在，才能通过协同作用，构筑成稳定的纳米结构体系；二是自组装体系能量较低，否则很难形成稳定的自组装体系。

分子自组装体系是分子与分子在平衡条件下，依靠分子间非共价键力，自发结合成稳定的分子聚合体(aggregates)的过程。营造分子自组装体系要划分为3个层次：第一，有序的共价键首先结合成结构复杂的、完整的中间分子体；第二，由中间分子体通过弱的氢键、范德瓦耳斯键及其它非共价键的协同作用，形成结构稳定的大的分子聚集体；第三，由一个或几个分子聚集体作结构单元，多次重复自组装，排列成纳米结构体系。

正因为有如此的特性，所以纳米级鲜味剂的香气和口感的形成，并不是数种调味品原料的香气和口感的简单复合和叠加，而是数种调味品之间通过结构和分子间的自组装而形成的一种新型鲜活的，有着独特气性、味质和香韵的鲜味剂。这种鲜味剂自然界可能存在，也可能是自然界尚不存在的新的鲜味剂。

表面效应是指纳米微粒表面原子数与总原子数之比随粒径变小而急剧增大后所引起的性质变化。我们知道，球形颗粒的表面积与半径的平方成正比，体积与半径的立方成正比，所以其比表面积(表面积/体积)与半径成反比。随着纳米微粒粒径的减小，表面积急剧增大，表面原子百分数也迅速增加。纳米级鲜味剂的粒径为70～100nm，比表面积为20nm²/g，这样的比表面积，使处于表面的原子数越来越多，同时，表面能和表面结合能也迅速增加。由于纳米级鲜味剂表面原子数目增加，比表面积增大，致使原子配位不足，产生大量的悬空键和不饱和键，加之表面能高，导致这些表面原子具有高的活性，极不稳定，很容易与其它原子结合。这种表面原子的活性，不但引起纳米粒子原子输运和构型的表化，同时也会引起表面电子构象和电子能谱的变化。

由于纳米级鲜味剂具有表面效应，所以也具备了以下的物理特性：

1、扩散性好。扩散现象是指在存在浓度差时，由于微粒热运动而引起的物质迁移现象。由于表面效应，使得纳米级鲜味剂具有了较高的化学活性，鲜味剂微粒的扩散系数增大，大量的界面为原子扩散提供了高密度的短程快扩散路径，使得纳米级鲜味剂即使是在冷水中，也能瞬间速溶，分散均匀。再加上纳米级鲜味剂微粒的粒径接近于水分子，与水的耦合力极强，致使产生了极高的溶解扩散性，不仅可以无限制地与水溶合，在水层表面不会形成油花，而且也不会改变水的透明度，使得鲜味剂具备十分良好的透析性能，更容易进入烹饪食品内部组织。

纳米级鲜味剂通过很高的表面结合能与食品纤维和颗粒相结合，使食品入味更透达、分布更均匀、口感更纯正、醇厚，克服了传统粉末颗粒鲜味剂及精油、油树脂搅拌不匀，外观色泽不佳的缺陷。同时，烹饪食品可以百分之百地吸收纳米级鲜味剂，并且吸收速率增加，入味时间缩短，克服了传统鲜味剂及精油、油树脂吸收不完全的弊端。

2、敏感性强。由于纳米级鲜味剂具有大的比表面积，高的表面活性和表面结合能，与气体的相互作用增强，使得纳米级鲜味剂对周围的环境如光、温度、湿度等十分敏感，烹调出来的食物芳香气味在空气中弥漫性强，对人的嗅觉、味觉细胞的刺激也更加敏感，对引起人们的食欲大有裨益。

3、热学性能好。由于纳米级鲜味剂的表面能高，比表面原子数多，表面原子邻近配位不全，活性大，溶解时所需增加的内能减小，使得纳米级鲜味剂的沸点降低，缩短了烹饪食品的入味时间，调拌凉菜的入味效果也比传统调味品好了许多。

4、界面效应大。纳米级鲜味剂的表面效应导致其具有非常大的界面，而且界面的原子排序十分混乱，原子在外力变形条件下很容易迁移，因此表现出很好的韧性和一定的延展性，使纳米级鲜味剂具有新奇的界面效应，与烹饪食品的接触面广，反应更完全，烹饪调香效果更好、更均匀。

5、营养性高。

本发明的纳米级鲜味剂中添加有纳米级的维生素E。由于普通的脂溶性维生素E具有疏水性，其吸收和脂肪一样，必须经由肝脏分泌的胆汁溶解才能透过肠腔内的液态环境而到达肠吸收细胞的表面，维生素E的酯在吸收前也需要经过肠胰酯酶和肠粘膜酯酶的分解。所以说，有肝脏疾病的病人可以造成维生素E的吸收不良，肠细胞内乳糜微粒脂肪合成和组合有缺陷的人也可能造成维生素E的吸收不良，人体在正常情况下，普通脂溶性维生素E只有20～25％的吸收率，而且个体差异很大。

而纳米级维生素E是亲水性的，又处于一种胶体分散状态，是一种热力学稳定体系。更重要的是，纳米级维生素E改善了其在人体内的药物动力学特性，不仅吸收明显增加，而且生物利用度明显提高，脂溶性维生素E的平均生物利用度为30％左右，而纳米级维生素E的平均生物利用度可达90％。同时，纳米级维生素E的吸收更加迅速，平均达峰时间提前，维生素E在机体内的药物动力学稳定性也得到了提高，补充维生素E的个体差异变小。

本发明的纳米级鲜味剂中还添加有纳米级的L-赖氨酸、L-苏氨酸和DL-蛋氨酸。在植物蛋白中，这三种氨基酸对人体来讲属于限制性氨基酸。如果赖氨酸缺乏，会引起蛋白质代谢障碍及功能障碍，导致生长障碍；如果缺乏蛋氨酸，会引起肝脏、肾脏障碍，所以说蛋氨酸对于保护肝脏和肾脏功能尤为重要，同时蛋氨酸还有促进毛发、指甲生长，解毒和增强肌肉活动能力等作用；缺乏苏氨酸时容易引起食欲不振、脂肪肝等，此外苏氨酸还与人体的防御机制有关，苏氨酸是预防致病微生物入侵的屏障和维护免疫保护作用的要素。所以说补充这三种氨基酸的生理意义非常重大，同时这三种氨基酸对于鲜味剂也有增鲜的功效。

我们知道，氨基酸是通过易化扩散、被动转运以及通过钠泵的主动转运进入小肠黏膜的，而钠泵的主动转运也只有当氨基酸的浓度高时才起作用，所以说氨基酸的粒度、溶解性以及同胃肠道液体的有效接触面是氨基酸吸收的关键。纳米级氨基酸微粒以其独特的表面效应、界面效应和小尺寸效应，无疑可提高氨基酸的吸收率，对人体限制性氨基酸的及时补充具有十分重要的生理学意义。

本发明在纳米级鲜味剂中也加入了纳米级的低聚异麦芽糖。众所周知，低聚异麦芽糖的生理功能是促进双歧杆菌的增殖，减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生，抑制病原菌和腹泻，防止便秘，保护肝脏，降低血清胆固醇，降低血压，增强免疫力，分解致癌物质，合成维生素等，同时，低聚异麦芽糖只被人体吸收，不提供能量，不被口腔细菌利用，不会引起龋齿。对于调味品而言，低聚异麦芽糖具有良好的清爽口感，相对甜度低，对酸、热的稳定性好。纳米级低聚异麦芽糖具有独特的表面效应和界面效应，更容易被双歧杆菌和乳酸菌等有益菌利用，在建立人体胃肠道微生态平衡，预防消化道疾病方面，比普通低聚异麦牙糖更胜一筹。

众所周知，香辛料本身如蒜、姜、丁香、茴香、花椒、胡椒等都具有很好的保键功能，如保护心血管系统、抗应激性心肌损伤、保护肝脏、加强胃肠道蠕动、调节血糖、清除自由基、抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、抗突变、升高血液白细胞、抗菌、抗病原体、抗病毒、抗溃疡、促进脂肪分解、止痛解痉挛、调节中枢神经、提高免疫功能、提高抗缺氧能力、抗疲劳、抗过敏、抗血栓、抗凝血、抗血小板紧集等，香辛料的这些保健功效，在本发明中又因纳米化所派生出来的界面效应、表面效应和小尺寸效应的功能特点，而得到了加强。

6、调味品口感好。口腔内的味感受体接受呈味物质溶液的刺激，通过收集和传递信息的神经感觉受体系统传导到大脑味觉中枢，经大量的综合神经中枢系统分析处理，使人产生味感。呈味物质必须溶于水，才能进入味刺激细胞，继而通过神经纤维送入中枢。由于纳米级鲜味剂的高溶水性和所表现出的表面效应和界面效应，与普通粒度的鲜味剂相比，更有利于呈味成分的释放和与味细胞膜受体的结合，同时对口腔的触动柔和，使味觉变得更加丰满、醇厚和鲜活。

本发明的纳米级鲜味剂微乳液采用了先进的界面工艺，充分利用各种鲜味剂与香辛料间不同的表面张力，将其瞬间超微粉碎成纳米级颗粒，并把对人体有益但机体内不能合成的维生素和氨基酸强化到鲜味剂中，生产出来的鲜味剂溶解性、分散性好，有良好的渗透性能和透析性能，在烹调食物时，纳米级鲜味剂更容易迅速进入到食物的内部深层，食品的味道分布更均匀，口感更纯正、浓厚，鲜味和香辛味散发更迅速，纳米级鲜味剂中纳米结构的自组装和分子自组装特性，使调味品表现出了独特的气性、味质和香韵，有着传统微米粒度鲜味剂无法比拟的特点。

纳米级鲜味剂中的香辛料精油、油树脂中含有大量的醇、醛、酮等药用物质，对病菌、病原体的病毒有一定抑制作用。同时，纳米级鲜味剂的加工过程中又采用低温高压工艺将有害细菌的细胞壁破碎，使其失活，再通过微滤膜过滤工艺将其滤去。所以说，纳米级鲜味剂是真正安全无菌的。如果在包装过程中不发生二次污染，产品的货架寿命可达二年以上。

本发明的纳米级鲜味剂微乳液在食品行业中得到了广泛的应用。

酱肉、卤肉制品行业

通过对牛肉、驴肉熟制品的试验表明，用传统调味品烹调，肌肉纤维发渣发干，味薄气淡。而用纳米级鲜味剂微乳液烹调的牛肉、驴肉制品，不管肉块多大，切开后肌肉纤维呈红润油状，气香味浓，鲜味十足。使用纳米级鲜味剂微乳液制作宫廷烤鸡，使最难入味的鸡胸部撕开后，肌肉纤维油汪汪的多汁多味，鲜香无比。

试验充分验证了纳米级鲜味剂微乳液具有良好的渗透力和透析性能，入味时间短，入味均衡透达，克服了粉末鲜味剂入味浅、入味不均匀的缺陷。

肉灌制品行业

在火腿肠中添加粉末或颗粒鲜味剂，制品中呈现小颗粒或不均匀状，在做熟过程中，粉末添加剂的小颗粒只能使制品圆熟一个小圈或小片，口感不均匀。纳米级鲜味剂微乳液粒度小，比表面积大，和制品接触的面积大且均匀，制品有细腻、均衡、柔和、回味无穷的味感。

豆制品行业

豆制品包括豆腐干、豆腐皮、豆腐丝和干豆腐等，是最难入味的。用纳米级鲜味剂微乳液试验表明，入味快，鲜度好，香气浓。

烹饪、煲汤方面

鲜味是基础味，通过试验表明，纳米级鲜味剂微乳液是一种具有烹前码味、烹中定味、烹后补味的快捷鲜味剂，可使煲汤更鲜美，烹饪菜肴更鲜香。

凉拌菜方面

菜肴凉拌是一大系列产品。通过用纳米级鲜味剂凉拌试验表明，和鸡精、味精相比，入味均匀、快、而且鲜美、丰满，解决了普通鲜味剂凉拌只是表面有味，而味短入不进去的缺点。

具体实施方式

实施例1

把1000毫升去离子水加热至80℃，加入50克大豆水解蛋白多肽，10克水解植物蛋白，10克水解动物蛋白，100克低聚异麦芽糖，50克酵母精，5克蔗糖脂肪酸酯，1克焦磷酸钠，10克糊精，160毫克蒜油，130毫克姜油，550毫克丁香油，170毫克胡椒油；20克鲜肉粉，20毫升芝麻香油；搅拌降温至60℃，加入300克味精，200克精盐，50克蘑菇提取物，28克核苷酸二钠，5克蛋氨酸，5克赖氨酸，5克苏氨酸；继续降温至30℃，加入5毫升维生素E油；乳液通过胶体磨进行均质乳化后，粗乳液进入70Mpa高压均质机中均质，并使用微滤膜过滤，滤液进入150Mpa压力的高压均质机，进行循环均质，至乳液的颗粒达到100nm以下时，使用微滤膜过滤。即可得到黄褐色的透明液体。“酿鲜”一星期后，即可上市。

该产品为普通口味的纳米级鲜味剂微乳液。

实施例2

把1000毫升去离子水加热至85℃，加入50克大豆水解蛋白多肽，15克水解植物蛋白，15克水解动物蛋白，80克低聚异麦芽糖，50克酵母精，5克蔗糖脂肪酸酯，2克卵磷脂，2克焦磷酸钠，10克糊精，160毫克蒜油，130毫克姜油，550毫克丁香油，20毫克胡椒油，20毫克茴香油，1.4克桂皮油，120毫克芫荽油；40克鸡肉粉，40克鸡肉香精，20克鸡骨素，20克鸡油，20克鸡蛋粉；搅拌降温至55℃，加入300克味精，200克精盐，50克蘑菇提取物，20克核苷酸二钠，5克蛋氨酸，5克赖氨酸，5克苏氨酸；继续降温至25℃，加入10毫升维生素E油；乳液通过胶体磨进行均质乳化后，粗乳液进入70Mpa高压均质机中均质，并使用微滤膜过滤，滤液进入150Mpa压力的高压均质机，进行循环均质，至乳液的颗粒达到100nm以下时，使用微滤膜过滤。即可得到黄褐色的透明液体。“酿鲜”一星期后，即可上市。

该产品为鸡肉口味的纳米级鲜味剂微乳液。

实施例3

把1000毫升去离子水加热至85℃，加入50克大豆水解蛋白多肽，15克水解植物蛋白，15克水解动物蛋白，80克低聚异麦芽糖，50克酵母精，5克蔗糖脂肪酸酯，1克焦磷酸钠，10克糊精，170毫克胡椒油，200毫克茴香油，1.4克桂皮油，200毫克花椒油，1克辣椒油；30克牛肉膏，30克牛肉香精，20克牛油；搅拌降温至55℃，加入360克味精，200克精盐，100克蘑菇提取物，20克核苷酸二钠，5克蛋氨酸，5克赖氨酸，5克苏氨酸；继续降温至30℃，加入5毫升维生素E油；乳液通过胶体磨进行均质乳化后，粗乳液进入70Mpa高压均质机中均质，并使用微滤膜过滤，滤液进入150Mpa压力的高压均质机，进行循环均质，至乳液的颗粒达到100nm以下时，使用微滤膜过滤。即可得到黄褐色的透明液体。“酿鲜”一星期后，即可上市。

该产品为牛肉口味的纳米级鲜味剂微乳液。

实施例4

把1000毫升去离子水加热至75℃，加入80克大豆水解蛋白多肽，10克水解植物蛋白，10克水解动物蛋白，100克低聚异麦芽糖，80克酵母精，8克蔗糖脂肪酸酯，1克焦磷酸钠，20克糊精，1克辣椒油，130毫克姜油，160毫克蒜油，20毫克茴香油，170毫克胡椒油；40克鸡肉膏，30克香菇提取物，30克虾粉，10克鸡油，10克芝麻香油；搅拌降温至60℃，加入360克味精，300克精盐，50克蘑菇提取物，20克核苷酸二钠，10克琥珀酸二钠，10克蛋氨酸，5克赖氨酸，5克苏氨酸；继续降温至30℃，加入5毫升维生素E油；乳液通过胶体磨进行均质乳化后，粗乳液进入70Mpa高压均质机中均质，并使用微滤膜过滤，滤液进入150Mpa压力的高压均质机，进行循环均质，至乳液的颗粒达到100nm以下时，使用微滤膜过滤。即可得到黄褐色的透明液体。“酿鲜”一星期后，即可上市。

该产品为三鲜口味的纳米级鲜味剂微乳液。

实施例5

把1000毫升去离子水加热至80℃，加入80克大豆水解蛋白多肽，10克水解植物蛋白，10克水解动物蛋白，80克低聚异麦芽糖，80克酵母精，8克蔗糖脂肪酸酯，1克焦磷酸钠，20克糊精，160毫克蒜油，170毫克胡椒油，130毫克姜油，1克辣椒油，30毫克洋葱油，1克咖喱粉；40克鸡肉膏，10克鸡油，40克鲣鱼精粉，40克扇贝肉精汁，20克香菇精汁，20毫升蚝油，10毫升芝麻香油；搅拌降温至60℃，加入360克味精，300克精盐，50克蘑菇提取物，20克核苷酸二钠，10克琥珀酸二钠，10克蛋氨酸，5克赖氨酸，5克苏氨酸；继续降温至30℃，加入5毫升维生素E油；乳液通过胶体磨进行均质乳化后，粗乳液进入70Mpa高压均质机中均质，并使用微滤膜过滤，滤液进入150Mpa压力的高压均质机，进行循环均质，至乳液的颗粒达到100nm以下时，使用微滤膜过滤。即可得到黄褐色的透明液体。“酿鲜”一星期后，即可上市。

该产品为海鲜口味的纳米级鲜味剂微乳液。

上述五种鲜味剂均为浅黄褐色透明液体，溶于水后为柠檬黄色荧光透明液体。

Claims (6)

1、纳米级鲜味剂微乳液，其特征是在1000份去离子水中添加：

        50～80份大豆水解蛋白多肽

        20～30份水解动物和植物蛋白

        80～100份低聚异麦芽糖

        500～800份水溶性鲜味物质

        1～4份香辛料精油

        50～80份酵母精

        5～10份维生素E

        10～20份氨基酸

        5～8份乳化剂蔗糖脂肪酸酯

        10～20份糊精

        1～2份焦磷酸钠

高压均质机均质，聚碳酸酯柱状孔微滤膜过滤后，组成液体粒径小于100nm的均相微乳液，

所述的水溶性鲜味物质包括有盐、味精、鲜蘑菇提取物和核苷酸二钠，

所述的氨基酸由蛋氨酸、赖氨酸和苏氨酸组合而成，

以上份数均为重量份数。

2、根据权利要求1所述的纳米级鲜味剂微乳液，其特征是所述的乳化剂中还包括有卵磷脂。

3、根据权利要求1所述的纳米级鲜味剂微乳液，其特征是所述的水溶性鲜味物质中还包括有琥珀酸二钠。

4、根据权利要求1所述的纳米级鲜味剂微乳液，其特征是所述的香辛料精油是由丁香油、胡椒油、花椒油、辣椒油、桂皮油、茴香油、姜油、蒜油、芫荽油、洋葱油、咖喱粉中的几种组合而成。

5、权利要求1所述纳米级鲜味剂微乳液的制备方法，是在1000份去离子水中添加以下重量份数的原料：

        50～80份大豆水解蛋白多肽

        20～30份水解动物和植物蛋白

        80～100份低聚异麦芽糖

        500～800份水溶性鲜味物质

        1～4份香辛料精油

        50～80份酵母精

        5～10份维生素E

        10～20份氨基酸

        5～8份乳化剂蔗糖脂肪酸酯

        10～20份糊精

        1～2份焦磷酸钠，

其特征是包括以下步骤：

a.去离子水加热至70～90℃，加入除维生素E、氨基酸、水溶性鲜味物质外的其余各重量份数的原料充分搅拌溶解；

b.乳液降温至50～60℃，加入上述重量份数的氨基酸和水溶性鲜味物质，充分搅拌溶解；

c.继续降温至20～30℃，加入上述重量份数的维生素E，充分搅拌溶解；

d.使用高压均质机在70Mpa压力下对乳液均质，聚碳酸酯柱状孔微滤膜过滤；

e.滤液使用高压均质机在150Mpa压力下再次均质，聚碳酸酯柱状孔微滤膜过滤后，得到纳米级的鲜味剂微乳液。

6、根据权利要求5所述的纳米级鲜味剂微乳液的制备方法，其特征是加入鲜味剂后的乳液先使用胶体磨进行粗均质乳化，再使用高压均质机均质。