CN114081074A - 一种乳化dha油的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种乳化DHA油的制备工艺，包括以下工艺步骤：将固体胶束粒子添加到水溶液中搅拌溶解，得到胶束溶液备用；向所得胶束溶液中加入甜味剂和食品防腐剂，搅拌均匀，备用；加入复合油脂和调味油脂，搅拌均匀，备用；加入DHA油、食用色素、酸度调节剂，加工制得预乳化液；将所得预乳化液经微射流均质机进行均质处理，制得乳化DHA油，包装即可。采用本发明所述工艺，可以在不用常见乳化剂的情况下实现DHA油的乳化和包埋，较短时间内制的所需的乳化DHA油，保持了DHA的活性，增强了DHA的生物利用度，可达4倍以上的吸收利用度，所制的DHA乳状液稳定性好，可3个月内不出现分层、析油等现象。

Description

一种乳化DHA油的制备工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种乳化DHA油的制备工艺。

背景技术

二十二碳六烯酸（DHA）是一种n-3系列长链多不饱和脂肪酸，是人体必需的多不饱和脂肪酸，对人体有重要的生理调节功能，是构成大脑脑磷脂及神经细胞膜磷脂的重要成分，也是促进和维持神经系统细胞生长的主要成分。在整个生命周期各阶段，DHA都发挥了不可替代的作用，在机体大脑、视网膜和其他神经组织内迅速富集，促进生命早期大脑发育，同时促进神经系统形成和功能维持，对婴幼儿的认知功能、视觉发育以及免疫功能有重要作用。胎儿及婴幼儿体内DHA的转化效率有限，从母体中获得及从膳食中获取是DHA的主要来源。

当前DHA的主要来源为深海鱼油和藻类，但由于腥味、与水不混溶，导致DHA类产品服用度较差。DHA中存在许多不稳定双键，对温度、光照、空气、金属离子等外界因素很敏感，极易被氧化。鱼油除具有特殊的鱼腥味外，DHA、EPA等多不饱和脂肪酸容易被氧化，从而产生强烈的鱼腥味和酸败等难闻气味和难闻的味道。因此，难以直接摄取鱼油或藻油，通过将其封装在胶囊中或将其添加到加工食品如香肠和蒸煮食品中来摄取。

此外，当鱼油混合在加工食品中时，使用和混合量经常受到来自鱼油的难闻气味的限制。然而，为了充分获得上述优异的生理效果，需要每天连续摄取一定量以上的鱼油或藻油，胶囊剂型对于较小儿童及老年人等群体，服用较不便捷，口感较差，吸收利用度弱。因此，DHA鱼油或藻油在提高服用便利性、稳定性及生物活性等方面需要改善。

乳液体系在食品中常用，它对食品的质构形成、风味改善和营养品质提升等方面有着广泛而重要的应用。鱼油、藻油采用乳状液输送系统，可减缓鱼油氧化、分离鱼腥味并提高其水溶性。一般而言，DHA乳状液属于热力学不稳定体系。在不混溶的情况下，一种液体均匀地分散在另一种液体中，会产生许多界面和界面能，界面面积在分散过程中逐渐增加，将会导致化学潜能的增长。表面活性剂通常能够降低界面张力的方式来降低乳液形成的自由能，使用表面活性剂来降低油水界面张力使乳液体系具有一定的稳定性。DHA微藻油或鱼油乳状液多选择加入表面活性剂、乳化剂等提高乳状液的稳定性，造成流程过程较为复杂，表面活性剂比如吐温（Tween）、司盘（Span）等小分子表面活性剂用量大，乳状液的制备成本较高。其次，含有大量高度不饱和脂肪酸的鱼油及藻油难以乳化，即使乳化一次，也难以长时间保持完全乳化状态，如稳定性差，出油等。

Pickering乳液是指在两液相界面上以固体颗粒作为乳化剂稳定的乳液。它是一种热力学稳定、动力学不稳定的体系，相较于传统乳液更加稳定。Pickering乳液作为一种特殊的乳液载体，可以用于疏水性功能活性物质的包埋和释放，提高其生物利用率。Pickering乳液的抗聚结稳定性为荷载系统的稳定提供了基础，另外，Pickering乳液还表现出良好的活性物质控释行为。与表面活性剂以及天然的高聚物等稳定的乳液相比，Pickering乳液具有较大的优势，如：1）减少表面活性剂的用量，降低成本；2）天然物质替代无机高分子物质类型的表面活性剂，减少表面活性剂对人体带来的毒害。然而，Pickering乳液会发生如乳析、絮凝和相转变等不稳定现象。需要从诸如固体微粒粒径、溶液PH、所选固体胶束等方面综合选择。

现有技术中已见有将DHA藻油添加进牛奶、酸奶中，然而往往DHA的添加量受限，且限于服用液体量较大，对于一些较小儿童或老年人不太友好。

发明内容

为了克服上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种以Pickering乳液为模板制备可食用乳化DHA油（鱼油或藻油）的工艺，本发明所述的工艺不需大量表面活性剂、体系稳定、口感良好、可大规模生产的低成本DHA乳液，可满足婴幼儿、儿童、老人等吞咽困难人群长期服用。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种乳化DHA油的制备工艺，包括以下工艺步骤：

1、将固体胶束粒子阿拉伯胶、壳聚糖、海藻多糖、果胶、瓜尔胶、乳清蛋白、大豆蛋白、黄原胶、柑橘纤维中的一种或多种按照0.1%-2%的质量分数添加到水溶液中进行溶解。20-55摄氏度恒温以1-1.6 kr/min转速搅拌10-60min。

2、加入质量份数为15%-36%的木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、罗汉果甜苷、甜菊糖苷中的一种或多种，体积份数为0.02%-0.1%的山梨酸钾，持续搅拌10-60min。

3、加入体积分数为18%-36%的玉米油、亚麻籽油、核桃油、大豆油、小麦胚芽油、菜籽油、棕榈油、中链甘油三酯中的一种或多种及体积份数为1%-5%的甜橙油、柠檬油、迷迭香油、薄荷脑、罗勒油、莳萝籽油的一种或多种，恒温20-55摄氏度以1-1.6kr/min转速搅拌10-60min。

4、按顺序加入体积份数为15%-30%的鱼油或藻油，体积份数为0.01-0.2%的天然胡萝卜素、β-胡萝卜素中的一种或两种以及体积份数为0.02%-0.5%的柠檬酸，用胶体磨在转速约5500-6800r/min，破碎粒度2-26μm，旋转1-10min，制得预乳化液。

5、所得预乳化液经微射流均质机进行处理，所设置的压力为90-160MPa，均质3-8次，制得乳化DHA凝胶乳状液。

6、将所制的的乳化DHA凝胶乳状液灌装到相应的包装中，铝塑袋、PET瓶、软胶囊、滴剂瓶、玻璃瓶、口腔速溶膜等。

本发明制得的乳化DHA油可直接灌装在小铝塑袋、滴剂瓶、PET管或其他适合的容器中进行灌装，也可直接添加到口腔薄膜速溶膜片中制成速溶膜剂型。这是一款美味的直接服用、容易吞咽的奶昔状DHA油产品。

有益效果

本发明公开了一种乳化DHA油的制备工艺，采用本工艺，可以在不用常见乳化剂的情况下实现DHA油的乳化和包埋，较短时间内制的所需的乳化DHA油。保持了DHA的活性，增强了DHA的生物利用度，可达3倍以上的吸收度。所制的DHA乳状液稳定性好，可3个月内不出现分层、析油等现象。所制的的DHA乳状液口感酸甜，采用天然代糖调节甜度，无额外糖添加，减少能量摄入。所制的的DHA乳状液无明显的腥味、明黄色、有一定的黏稠度，感官良好，奶昔状液体。

附图说明

图1：本发明所述一种乳化DHA油的制备工艺的工艺流程图。

具体实施方式

以下，将详细地描述本发明。在进行描述之前，应当理解的是，在本说明书和所附的权利要求书中使用的术语不应解释为限制于一般含义和字典含义，而应当在允许发明人适当定义术语以进行最佳解释的原则的基础上，根据与本发明的技术方面相应的含义和概念进行解释。因此，这里提出的描述仅仅是出于举例说明目的的优选实例，并非意图限制本发明的范围，从而应当理解的是，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以由其获得其他等价方式或改进方式。

以下实施例仅是作为本发明的实施方案的例子列举，并不对本发明构成任何限制，本领域技术人员可以理解在不偏离本发明的实质和构思的范围内的修改均落入本发明的保护范围。除非特别说明，以下实施例中使用的试剂和仪器均为市售可得产品。

实施例1

将质量份数为0.5%的黄原胶加入到超纯水中，38摄氏度以1kr/min恒温搅拌15min，在恒温搅拌的过程中加入质量份数为28%的木糖醇及质量份数为0.06%的山梨酸钾，持续搅拌12min。加入体积份数20%的玉米油及体积份数为25%的亚麻籽油，持续恒温搅拌5min，再加入体积份数为2%的甜橙油，恒温搅拌10min。继续加入体积份数为18%的鱼油搅拌10min，继续加入体积份数为0.02%的天然胡萝卜素及0.2%的柠檬酸，搅拌5min。用胶体磨再转速6500r/min，破碎度约22 μm，旋转6min，制的预乳化液。将预乳化液经120Mpa微射流匀质机处理6次，得奶昔状乳化DHA成品。

粒径大小：

新制的的乳化奶昔DHA采用光散射粒度分析仪分别测定新制的的DHA奶昔乳液的平均粒径为267.25nm，Zeta-电位为－33.4。

储存稳定性：

将所得得奶昔状乳化DHA产品在60摄氏度加速10天后，未出现分层及析油等破乳现象，无异味，平均粒径为323.36nm，Zeta-电位为－38.6。继续放置30天后，乳液无分层及析油等破乳现象，产品无异味及腥味，平均粒径为363.15nm，Zeta-电位为－35.2。

将所得得奶昔状乳化DHA产品在 4 ℃和 25 ℃下储存 90 d，均未出现分层及析油等破乳现象，无异味及腥味，平均粒径分别为390.23nm和416.33nm，Zeta-电位分别为－32.4和－31.3。

将所得得奶昔状乳化DHA产品在-20摄氏度冻存，反复冻融8次，置于室温下，乳液状态没有分层破乳现象。

实施例2

将质量份数为0.8%的海藻多糖加入到超纯水中，35摄氏度以0.8kr/min恒温搅拌18min，在恒温搅拌的过程中加入质量份数为26%的木糖醇及质量份数为0.06%的山梨酸钾，持续搅拌10min。加入体积份数22%的玉米油及体积份数为5%的核桃油，持续恒温搅拌5min，再加入体积份数为1.8%的柠檬油及0.1%的薄荷脑，恒温搅拌10min。继续加入体积份数为22%的鱼油搅拌8min，继续加入体积份数为0.05%的天然胡萝卜素及0.15%的柠檬酸，搅拌5min。用胶体磨再转速5800r/min，破碎度约18 μm，旋转8min，制的预乳化液。将预乳化液经90Mpa微射流匀质机处理5次，得奶昔状乳化DHA成品。

生物利用度：

将制的乳液DHA奶昔与未经过乳化的鱼油,同条件下,分别给予大鼠灌胃,进行研究比较两种乳液的DHA的生物利用度;研究结果发现,本发明乳化DHA奶昔产品,DHA的生物利用度提高51%以上,显示出本发明鱼油DHA奶昔在生物利用度方面的非常显著的提高。

实施例3

将质量份数为0.5%的黄原胶及0.1的阿拉伯胶加入到超纯水中，40摄氏度以1kr/min恒温搅拌9min，在恒温搅拌的过程中加入质量份数为24%的赤藓糖醇及质量份数为0.06%的山梨酸钾，持续搅拌10min。加入体积份数28%的亚麻籽油，持续恒温搅拌6min，再加入体积份数为2%的柠檬油及0.3%的莳萝籽油，恒温搅拌8min。继续加入体积份数为30%的鱼油搅拌12min，继续加入体积份数为0.05%的天然胡萝卜素及0.15%的柠檬酸，搅拌5min。用胶体磨再转速6200r/min，破碎度约20 μm，旋转6min，制的预乳化液。将预乳化液经120Mpa微射流匀质机处理6次，得奶昔状乳化DHA成品。

吸收利用度：

将制的乳液DHA奶昔与未经过乳化的鱼油,分别给各3位受试者，共6名受试者服用，0h、4h、8h、24h分别抽血10ml测量。24h后血液中的DHA的占比（相对基线0h时血液中DHA含量），乳化DHA奶昔提升至23%，而未经乳化的鱼油提升至5.5%，吸收利用度提高4倍多。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。

Claims (10)

1.一种乳化DHA油的制备工艺，其特征在于，包括以下工艺步骤：

（1）将固体胶束粒子添加到水溶液中搅拌溶解，得到胶束溶液备用；

（2）向步骤1所得胶束溶液中加入甜味剂和食品防腐剂，搅拌均匀，备用；

（3）向步骤2所得溶液中加入复合油脂和调味油脂，搅拌均匀，备用；

（4）向步骤3所得溶液中加入DHA油、食用色素、酸度调节剂，加工制得预乳化液；

（5）将步骤4所得预乳化液经微射流均质机进行均质处理，制得乳化DHA油，包装即可。

2.根据权利要求1所述的乳化DHA油的制备工艺，其特征在于，步骤1中，所述固体胶束粒子包括阿拉伯胶、壳聚糖、海藻多糖、果胶、瓜尔胶、乳清蛋白、大豆蛋白、黄原胶、柑橘纤维中的一种或多种。

3.根据权利要求2所述的乳化DHA油的制备工艺，其特征在于，所述胶束溶液中固体胶束粒子的质量分数为0.1%-2%。

4.根据权利要求1所述的乳化DHA油的制备工艺，其特征在于，步骤2中，所述甜味剂包括木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、罗汉果甜苷、甜菊糖苷中的一种或多种，所述胶束溶液中甜味剂的质量分数为15%-36%。

5.根据权利要求1所述的乳化DHA油的制备工艺，其特征在于，步骤2中，所述食品防腐剂为山梨酸钾，所述胶束溶液中食品防腐剂的质量分数为0.02%-0.1%。

6.根据权利要求1所述的乳化DHA油的制备工艺，其特征在于，步骤3中，所述复合油脂包括玉米油、亚麻籽油、核桃油、大豆油、小麦胚芽油、菜籽油、棕榈油、中链甘油三酯中的一种或多种，所述复合油脂的质量分数为18%-36%；所述调味油脂包括甜橙油、柠檬油、迷迭香油、薄荷脑、罗勒油、莳萝籽油的一种或多种，所述调味油脂的质量分数为1%-5%。

7.根据权利要求1所述的乳化DHA油的制备工艺，其特征在于，步骤4中，所述DHA油为鱼油或藻油，所述DHA油的质量分数为15%-30%；所述食用色素包括天然胡萝卜素、β-胡萝卜素中的一种或两种，所述食用色素的质量分数为0.01-0.2%；所述酸度调节剂为柠檬酸，所述酸度调节剂的质量分数为0.02%-0.5%。

8.根据权利要求1所述的乳化DHA油的制备工艺，其特征在于，步骤4中，用胶体磨在转速约5500-6800r/min，破碎粒度2-26μm，旋转1-10min，制得预乳化液。

9.根据权利要求1所述的乳化DHA油的制备工艺，其特征在于，步骤5中，所述均质的工艺条件为：压力为90-160MPa，均质3-8次。

10.根据权利要求1所述的乳化DHA油的制备工艺，其特征在于，步骤5中，制得的乳化DHA油可直接灌装在容器中，也可直接添加到口腔薄膜速溶膜片中制成速溶膜剂型。

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