CN108835359A - 一种驴源小肽粉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及动物肉制品深加工领域，具体涉及一种驴源小肽粉的制作方法。本发明的方法依次按如下步骤进行：(1)磨浆，将驴肉磨浆制成驴肉浆；(2)稀释，取驴肉浆加水制成5％‑20％悬浊液；(3)预热，在80‑100℃进行预热10‑30min；(4)调酸，pH调至5.4‑6.8；(5)酶解，添加蛋白酶酶解得到酶解液；(6)灭酶，在20min内对酶解液加热进行灭酶；(7)抽滤，对灭酶后的浆液进行抽滤处理得滤液；(8)真空浓缩，浓缩至干物质含量为25％‑30％；(9)干燥，抽滤后对滤液喷雾干燥或微波干燥。本发明的方法制得的驴源小肽粉速溶性好、色泽金黄光鲜，在分子量分布等方面接近市售小分子阿胶，最大程度的保留了驴肉的营养成分，可用于各种可食用产品的生产加工。
Description
技术领域
本发明涉及动物肉制品深加工领域，特别是一种驴源小肽粉的制作方法。
背景技术
驴肉质细嫩，味道香醇，更兼备补气养血、补虚安神、健脑、强筋通络等保健作用。驴肉的理化性质和组成与其他家畜肉有显著差别，如肌红蛋白是所有动物中除鲸鱼之外含量最高的动物肉，富含多不饱和脂肪酸，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远高于猪肉、牛肉。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。
将肉类中的大分子蛋白酶解成小分子肽赋予了原料肉品很多大分子不具备的特征，目前在水产中应用较多。目前还没有关于对驴肉进行酶解生产驴肉小肽粉的方法和产品研究。
发明内容
本发明的目的是提出一种驴源小肽粉的制作方法，在驴源小肽粉酶解生成工艺提高了酶解效率的同时还提高了产品质量及稳定性。
为了实现上述目的，本发明的技术方案是：一种驴源小肽粉的制作方法，依次按如下步骤进行：
(1)磨浆，将驴肉磨浆制成粒度小于或等于0.1cm的驴肉浆。
(2)稀释，取驴肉浆加水制成5％-20％悬浊液。
(3)预热，对悬浊液在80-100℃进行预热10-30min。
(4)调酸，将进行预热处理的悬浊液的pH调整至5.4-6.8。
(5)酶解，按照底物浓度与酶量比100-250:1添加蛋白酶，在45-60℃酶解1-5h，得到酶解液。
(6)灭酶，在20min内将酶解液加热至80-100℃，保持10-30min，对酶解液进行灭酶。
(7)抽滤，对灭酶后的浆液进行抽滤处理得滤液。
(8)真空浓缩，将滤液置于真空浓缩罐进行浓缩。
(9)干燥，浓缩后对滤液干燥得到驴源小肽粉。
优选地，所述步骤(1)中的磨浆是将被加工的驴肉为先进行切碎，获得粒度直径小于等于2.0cm肉丁，然后进行细磨，得到粒度小于等于0.05cm的驴肉浆。
优选地，所述步骤(2)中的稀释是将被研磨的驴肉浆加水制成10％-15％悬浊液。
优选地，所述步骤(3)中的预热是将悬浊液在100℃进行预热30min。
优选地，所述步骤(4)中的调酸是指将进行预热处理的悬浊液的pH调整至5.6-6.2。
优选地，所述步骤(5)中的酶解所述蛋白酶为复合蛋白酶；所述复合蛋白酶包括：胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、酸性蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶等可降解蛋白质酶类中的一种或多种；按照底物浓度与酶量比为100-150:1；酶解温度为50-55℃；酶解时间为1-3h。
优选地，所述步骤(6)中的灭酶是指在20min内将酶解液加热至80-100℃，保持20-30min，对酶解液进行灭酶。
优选地，所述步骤(9)中干燥过程通过喷雾干燥塔来完成，其中喷雾干燥塔进风温度为175℃-195℃，出风温度为85℃-105℃，使得干燥后的驴肉小肽粉水分含量≤5.0％。
更优选地，所述步骤(9)中干燥过程通过微波干燥机来完成，其中温度为70℃-100℃，真空度为0.08-0.10MPa，使得干燥后的驴源小肽粉水分含量≤5.0％。
本发明的有益效果：采用本发明的工艺流程生成驴肉全肽粉，可获得良好的酶解效率和酶解效果，生产的驴源小肽粉速溶性好、色泽光鲜，在分子量分布等方面接近市售小分子阿胶，最大程度的保留了驴肉的营养成分，可用于各种可食用产品的生产和制备。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。除非另外说明，否则所有的百分数、比率、比例或份数按重量计。
除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。
实施例1
一种驴源小肽粉的制作方法，将新鲜精驴肉加工成驴源小肽粉，所述酶解工艺生产驴肉小肽粉的方法按照以下步骤进行：
(1)磨浆，将新鲜精驴肉先进行切碎，获得粒度直径小于等于2.0cm肉丁，然后进行细磨，得到粒度小于等于0.1cm的驴肉浆。
(2)稀释，取驴肉浆加水制成5％悬浊液。
(3)预热，对悬浊液在80℃进行预热25min。
(4)调酸，将进行预热处理的悬浊液的pH调整至5.4。
(5)酶解，按照底物浓度与酶量比100:1添加蛋白酶，酶解所述酶为复合蛋白酶，所述复合蛋白酶由胃蛋白酶、胰蛋白酶和组织蛋白酶组成，于50℃酶解2h，得到酶解液。
(6)灭酶，在20min内将酶解液加热至80℃，保持10min，对酶解液进行灭酶。
(7)抽滤，对灭酶后的浆液进行抽滤处理得滤液。
(8)真空浓缩，将滤液置真空浓缩罐进行浓缩。
(9)干燥，浓缩后对滤液喷雾干燥得到驴源小肽粉。所述喷雾干燥通过喷雾干燥塔来完成，其中喷雾干燥塔进风温度为155℃，出风温度为65℃，使得喷雾干燥后的驴源小肽粉水分含量≤5.0％。
实施例2
一种驴源小肽粉的制作方法，将新鲜精驴肉加工成驴源小肽粉，所述酶解工艺生产驴肉小肽粉的方法按照以下步骤进行：
(1)磨浆，将被加工的驴肉为先进行切碎，获得粒度直径小于等于2.0cm肉丁，然后进行细磨，得到粒度小于等于0.05cm的驴肉浆。
(2)稀释，取驴肉浆加水制成15％悬浊液。
(3)预热，对悬浊液在100℃进行预热30min。。
(4)调酸，将进行预热处理的悬浊液的pH调整至5.8。
(5)酶解，按照底物浓度与酶量比150:1添加蛋白酶，酶解所述酶为复合蛋白酶；所述复合蛋白酶由碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶组成。在50℃酶解3h，得到酶解液。
(6)灭酶，在10min内将酶解液加热至90℃，保持20min，对酶解液进行灭酶。
(7)抽滤，对灭酶后的浆液进行抽滤处理得滤液。
(8)真空浓缩，将滤液置真空浓缩罐进行浓缩。
(9)干燥，浓缩后对滤液喷雾干燥得到驴源小肽粉。所述干燥过程通过微波干燥机来完成，其中温度为80℃，真空度为0.09MPa，使得干燥后的驴肉小肽粉水分含量≤5.0％。
实施例3
一种驴源小肽粉的制作方法，将新鲜精驴肉加工成驴源小肽粉，所述酶解工艺生产驴肉小肽粉的方法按照以下步骤进行：
(1)磨浆，将被加工的驴肉为先进行切碎，获得粒度直径小于等于2.0cm肉丁，然后进行细磨，得到粒度小于等于0.05cmcm的驴肉浆。
(2)稀释，取驴肉浆加水制成20％悬浊液。
(3)预热，对悬浊液在100℃进行预热30min。
(4)调酸，将进行预热处理的悬浊液的pH调整至6.2。
(5)酶解，按照底物浓度与酶量比250:1添加蛋白酶，酶解所述酶为复合蛋白酶；所述复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和酸性蛋白酶组成。在60℃酶解5h，得到酶解液。
(6)灭酶，在10min内将酶解液加热至100℃，保持30min，对酶解液进行灭酶。
(7)抽滤，对灭酶后的浆液进行抽滤处理得滤液。
(8)真空浓缩，将滤液置真空浓缩罐进行浓缩。
(9)干燥，浓缩后对滤液喷雾干燥得到驴源小肽粉。所述干燥过程通过微波干燥机来完成，其中温度为100℃，真空度为0.10MPa，使得干燥后的驴肉小肽粉水分含量≤5.0％。
本发明驴源小肽粉性能测定
本发明驴源小肽粉外观呈金黄光鲜色泽，通过对本发明驴源小肽粉的溶解度进行检测发现，其速溶效果好，采用凯氏定氮法，分别以实施例1-3和市售小分子阿胶作为检测对象，进行小分子肽分子量测定，结果如表1所示。
表1本发明驴源小肽粉分子量分布测定
根据以上结果可知，本发明驴源小肽粉最大程度的保留了驴肉的营养成分，在分子量分布方面接近市售小分子阿胶，可用于各种可食用产品的生产和制备。
以上对本发明所提供的一种驴源小肽粉的制作方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰。这些改进和修饰也应当落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (9)
1.一种驴源小肽粉的制作方法，其特征在于，依次按如下步骤进行：
(1)磨浆，将驴肉磨浆制成粒度小于或等于0.1cm的驴肉浆；
(2)稀释，取驴肉浆加水制成5％-20％悬浊液；
(3)预热，对悬浊液在80-100℃进行预热10-30min；
(4)调酸，将进行预热处理的悬浊液的pH调整至5.4-6.8；
(5)酶解，按照底物浓度与酶量比100-250:1添加蛋白酶，在45-60℃酶解1-5h，得到酶解液；
(6)灭酶，在20min内将酶解液加热至80-100℃，保持10-30min，对酶解液进行灭酶；
(7)抽滤，对灭酶后的浆液进行抽滤处理得滤液；
(8)真空浓缩，将滤液置于真空浓缩罐进行浓缩；
(9)干燥，浓缩后对滤液干燥得到驴源小肽粉。
2.根据权利要求1所述的一种驴源小肽粉的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中的磨浆是将被加工的驴肉为先进行切碎，获得粒度直径小于等于2.0cm肉丁，然后进行细磨，得到粒度小于等于0.05cm的驴肉浆。
3.根据权利要求1所述的一种驴源小肽粉的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中的稀释是将被研磨的驴肉浆加水制成10％-15％悬浊液。
4.根据权利要求1所述的一种驴源小肽粉的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中的预热是将悬浊液在100℃进行预热30min。
5.根据权利要求1所述的一种驴源小肽粉的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中的调酸是指将进行预热处理的悬浊液的pH调整至5.6-6.2。
6.根据权利要求1所述的一种驴源小肽粉的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)中的酶解所述蛋白酶为复合蛋白酶；所述复合蛋白酶包括：胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、酸性蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶等可降解蛋白质酶类中的一种或多种；按照底物浓度与酶量比为100-150:1；酶解温度为50-55℃；酶解时间为1-3h。
7.根据权利要求1所述的一种驴源小肽粉的制作方法，其特征在于，所述步骤(6)中的灭酶是指在20min内将酶解液加热至80-100℃，保持20-30min，对酶解液进行灭酶。
8.根据权利要求1所述的一种驴源小肽粉的制作方法，其特征在于，所述步骤(9)中所述干燥通过喷雾干燥塔完成，其中喷雾干燥塔进风温度为155℃-195℃，出风温度为65℃-105℃，使得干燥后的驴肉小肽粉水分含量≤5.0％。
9.根据权利要求1所述的一种驴源小肽粉的制作方法，其特征在于，所述步骤(9)中所述干燥通过微波干燥机来完成，其中微波干燥机温度为60℃-100℃，真空度为0.06-0.10MPa，使得干燥后的驴肉小肽粉水分含量≤5.0％。
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