CN108812907A - 一种地木耳红枣复配酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种地木耳红枣复配酸奶的制备方法，包括以下步骤：原料的预处理、调配、均质、灭菌、接种、发酵、冷藏。本发明选用有药食同源功能的红枣和地木耳复配制备酸奶，既可减轻地木耳的藻类气味，又能增加红枣的香气，且酸奶的颜色也不会过深。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种地木耳红枣复配酸奶的制备方法。
背景技术
近年来,随着人们生活水平的提高,保健意识的增强,红枣的营养价值及药用保健价值受到了科研工作者的一致关注。据报道，红枣的果肉、果皮、果核中都含有丰富的酚酸类化合物，且红枣中的酚酸主要是以游离态和结合态两种形式存在，其中游离态酚酸仅占酚酸总量的7.5％，但游离态酚酸的生物利用率远远高于以结合态形式存在的酚酸。因此，红枣中游离态酚酸含量的增加有利于提高红枣中酚酸的生物利用率。而乳酸菌能够将结合态酚酸转化为游离态酚酸，并提高其生物活性，因乳酸菌在生长过程中能够产生多种酶类，通过这些酶的转化作用将结合态酚酸分解为游离态酚酸，因此本领域的科研人员研制出了红枣酸奶这一产品。专利105211289A公开了一种红枣酸奶的制备方法，包括以下步骤：(一)调配：将鲜牛奶与蜂蜜进行调配，其比例为9∶1；(二)预加热：将调配的鲜牛奶与蜂蜜进行预加热，其加热温度为40℃～55℃，加热时间为5～10分钟；(三)灭菌：将调配的鲜牛奶与蜂蜜进行灭菌处理；(四)发酵：将灭菌的牛奶进行发酵处理而形成酸奶；(五)混合：将酸奶与红枣汁进行混合形成红枣酸奶，其混合比例为4∶1；并将其灭菌与冷却处理；(六)灌装：将红枣酸奶进行灌装处理，并进行成品检测。但单独添加红枣的酸奶口味和品种比较单一，顾客在购买时选择性较低。
地木耳，是真菌和藻类的结合体，富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质，且地木耳所含的一种成分可抑制人大脑中乙酰胆碱酯酶的活性，从而能对老年痴呆症产生疗效。另一方面，地木耳与嗜酸乳杆菌可形成共生关系，地木耳可以促进乳酸菌的生长，从而可将地木耳用作酸奶的配料，制成地木耳酸奶。如专利106720339A公开了一种地皮菜保健酸奶，其由质量份的以下原料组成：鲜牛乳200份、地皮菜20～25份、芝麻1～3份、花生2～5份、核桃3～5份、红糖4～8份、红枣1～5份、发酵剂10～15份、从银杏叶、远志、当归、山茱萸、石菖蒲、丹参、麦冬、熟地、川芎、茯苓中提取而成的中草药混合提取液5～10份。但由该技术方案制得的酸奶会有明显的藻类风味，与海苔的味道差不多，在酸奶底部会有少量黑色的细小沉淀，而且酸奶的整体颜色偏黑，从而影响使用者的食欲。
发明内容
为解决以上技术问题，本发明提供了一种地木耳红枣复配酸奶的制备方法，选用有药食同源功能的红枣和地木耳复配制备酸奶，既可减轻地木耳的藻类气味，又能增加红枣的香气，且酸奶的颜色也不会过深。
本发明提供的技术方案如下：
一种地木耳红枣复配酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料的预处理
地木耳：将地木耳清洗干净，置于水中浸泡，捞出烘干后，粉碎过目筛，再加入水打浆得地木耳液，备用；
红枣：将红枣用清水洗净，热水中浸泡，去皮去核得果肉，再加水打浆得红枣浆，备用；
(2)调配：将牛奶煮沸后，加入蔗糖以及步骤(1)得到的地木耳液和红枣浆，混合调配；
(3)均质、灭菌：将混合调配后的液体置于均质机中，混合均匀后，置于高压灭菌锅中灭菌；
(4)接种、发酵：灭菌结束后冷却，无菌条件下，将发酵菌接入灭菌后的混合乳中，恒温条件下发酵；
(5)发酵结束后，将发酵好的酸奶降至室温后，转入冰箱中冷藏，即得地木耳红枣复配酸奶。
优选地，步骤(1)中地木耳浸泡水温为60～70℃，浸泡时间为1～2h，烘干温度为60～80℃，目筛数为120～130，每毫升水中的地木耳添加量为0.2～0.4g。
优选地，步骤(1)中，红枣热水浸泡时间为1～3h，每毫升水中的红枣果肉添加量为0.4～0.6g。
优选地，步骤(2)中，每升牛奶中，地木耳液的添加量80～100ml，红枣浆的添加110～130ml，蔗糖的添加量为60～80g。
优选地，步骤(3)中，均质压力为15～20MPa，温度为55～65℃；灭菌温度为121～125℃，灭菌时间为5～6min。
优选地，步骤(4)中灭菌后冷却至40～45℃，每升混合乳中接种发酵菌10～15g。
优选地，步骤(5)中，发酵温度为40～42℃，恒温培养箱中发酵5～9h。
优选地，步骤(5)中，4℃的冰箱中冷藏10～15h。
与现有技术相比，本发明具有以下技术优势：
(1)本发明只选用枣果肉做为原材料，所制得的酸奶更加香浓、柔绵、药用价值高、营养物质更丰富、更易被人体所吸收，满足不同消费者和市场需求；通过对地木耳液、红枣浆等物质的混合液进行均质，提高了成品的稳定性，改善了传统酸奶的外观品质，提高了人体对营养物质的吸收率。
(2)本发明选用有药食同源功能的红枣和地木耳复配制备酸奶，既可减轻地木耳的藻类气味，又能增加红枣的香气，且酸奶的颜色也不会过深；制备工艺安全、简单、快速、无污染，生产环境要求低，减少了产品受微生物污染、变质的机会。
具体实施方式
实施例1
(1)原料的预处理
地木耳：将干燥的地木耳用清水冲洗干净后，置于60℃水中浸泡复水2h，捞出后置于烘箱中60℃烘干后，粉碎过120目筛，按1:5(g/mL)的比例加入水打浆得地木耳液，备用；
红枣：选择无虫咬、肉厚的红枣用清水洗净，热水中浸泡1h，去皮去核得果肉，按2:5(g/mL)的比例加水打浆得红枣浆，备用；
(2)调配：将牛奶在不锈钢锅中煮沸后，加入蔗糖以及步骤(1)得到的地木耳液和红枣浆，混合调配，其中以每升牛奶计，地木耳液的添加量80ml，红枣浆的添加110ml，蔗糖的添加量为60g；
(3)均质、灭菌：将混合调配后的液体置于均质机中，55℃，15MPa下混合均匀后，置于高压灭菌锅中，121℃灭菌5min；
(4)接种、发酵：灭菌结束后冷却至40℃，在超净工作台上，将发酵菌剂按1％的接种量接入灭菌后的混合乳中，40℃恒温条件下发酵5h，同时避免摇晃、震动，以免影响酸奶的品质；
(5)发酵结束后，将发酵好的酸奶降至室温后，转入4℃冰箱中冷藏10h，即得地木耳红枣复配酸奶。
实施例2
(1)原料的预处理
地木耳：将干燥的地木耳用清水冲洗干净后，置于65℃水中浸泡复水1.5h，捞出后置于烘箱中70℃烘干后，粉碎过120目筛，按3:10(g/mL)的比例加入水打浆得地木耳液，备用；
红枣：选择无虫咬、肉厚的红枣用清水洗净，热水中浸泡2h，去皮去核得果肉，按1:2(g/mL)的比例加水打浆得红枣浆，备用；
(2)调配：将牛奶在不锈钢锅中煮沸后，加入蔗糖以及步骤(1)得到的地木耳液和红枣浆，混合调配，其中以每升牛奶计，地木耳液的添加量90ml，红枣浆的添加120ml，蔗糖的添加量为70g；
(3)均质、灭菌：将混合调配后的液体置于均质机中，60℃，18MPa下混合均匀后，置于高压灭菌锅中，123℃灭菌5min；
(4)接种、发酵：灭菌结束后冷却至42℃，在超净工作台上，将发酵菌剂按1.2％的接种量接入灭菌后的混合乳中，41℃恒温条件下发酵7h，同时避免摇晃、震动，以免影响酸奶的品质；
(5)发酵结束后，将发酵好的酸奶降至室温后，转入4℃冰箱中冷藏12h，即得地木耳红枣复配酸奶。
实施例3
(1)原料的预处理
地木耳：将干燥的地木耳用清水冲洗干净后，置于70℃水中浸泡复水1h，捞出后置于烘箱中80℃烘干后，粉碎过120目筛，按2:5(g/mL)的比例加入水打浆得地木耳液，备用；
红枣：选择无虫咬、肉厚的红枣用清水洗净，热水中浸泡3h，去皮去核得果肉，按3:5(g/mL)的比例加水打浆得红枣浆，备用；
(2)调配：将牛奶在不锈钢锅中煮沸后，加入蔗糖以及步骤(1)得到的地木耳液和红枣浆，混合调配，其中以每升牛奶计，地木耳液的添加量100ml，红枣浆的添加130ml，蔗糖的添加量为80g；
(3)均质、灭菌：将混合调配后的液体置于均质机中，65℃，20MPa下混合均匀后，置于高压灭菌锅中，125℃灭菌6min；
(4)接种、发酵：灭菌结束后冷却至44℃，在超净工作台上，将发酵菌剂按1.5％的接种量接入灭菌后的混合乳中，42℃恒温条件下发酵9h，同时避免摇晃、震动，以免影响酸奶的品质；
(5)发酵结束后，将发酵好的酸奶降至室温后，转入4℃冰箱中冷藏15h，即得地木耳红枣复配酸奶。
指标测定
分别对实施例1～3制得的地木耳红枣复配酸奶进行感官评价、理化测定以及微生物测定，具体测定结果见表2；其中感官评价的具体测试方法为：对由经过专业感官评定训练的成员组成评价小组，其中男女各十人，根据酸奶的口感、风味、色泽、组织状态四个方面对酸奶进行打分。感官评分要综合各位评价人员的评分，去掉一个最高值和一个最低值然后取平均值，最终确定地木耳红枣酸奶的最佳配比。感官评价各项指标的选取及所占分值的确定如表1所示：
表1
表2
由表2中可看出，实施例1～3制得的地木耳红枣复配酸奶在外观、理化、微生物限量、乳酸菌数等均符合发酵乳国家标准要求，且本发明产品乳酸菌数含量较多，营养成分较高，对人体的益处大。
Claims (8)
1.一种地木耳红枣复配酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料的预处理
地木耳：将地木耳清洗干净，置于水中浸泡，捞出烘干后，粉碎过目筛，再加入水打浆得地木耳液，备用；
红枣：将红枣用清水洗净，热水中浸泡，去皮去核得果肉，再加水打浆得红枣浆，备用；
(2)调配：将牛奶煮沸后，加入蔗糖以及步骤(1)得到的地木耳液和红枣浆，混合调配；
(3)均质、灭菌：将混合调配后的液体置于均质机中，混合均匀后，置于高压灭菌锅中灭菌；
(4)接种、发酵：灭菌结束后冷却，无菌条件下，将发酵菌接入灭菌后的混合乳中，恒温条件下发酵；
(5)发酵结束后，将发酵好的酸奶降至室温后，转入冰箱中冷藏，即得地木耳红枣复配酸奶。
2.根据权利要求1所述的一种地木耳红枣复配酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(1)中地木耳浸泡水温为60～70℃，浸泡时间为1～2h，烘干温度为60～80℃，目筛数为120～130，每毫升水中的地木耳添加量为0.2～0.4g。
3.根据权利要求1所述的一种地木耳红枣复配酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，红枣热水浸泡时间为1～3h，每毫升水中的红枣果肉添加量为0.4～0.6g。
4.根据权利要求1所述的一种地木耳红枣复配酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，每升牛奶中，地木耳液的添加量80～100ml，红枣浆的添加110～130ml，蔗糖的添加量为60～80g。
5.根据权利要求1所述的一种地木耳红枣复配酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，均质压力为15～20MPa，温度为55～65℃；灭菌温度为121～125℃，灭菌时间为5～6min。
6.根据权利要求1所述的一种地木耳红枣复配酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(4)中灭菌后冷却至40～45℃，每升混合乳中接种发酵菌10～15g。
7.根据权利要求1所述的一种地木耳红枣复配酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，发酵温度为40～42℃，恒温培养箱中发酵5～9h。
8.根据权利要求1所述的一种地木耳红枣复配酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，4℃的冰箱中冷藏10～15h。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN110870500A (zh) * | 2019-12-02 | 2020-03-10 | 河西学院 | 地木耳提取液在抑制酸乳后酸化中的应用及其制备的酸乳 |
Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN101791008A (zh) * | 2010-02-22 | 2010-08-04 | 云南乍甸乳业有限责任公司 | 红枣酸奶及制法 |
| CN106720339A (zh) * | 2016-11-30 | 2017-05-31 | 广西大学 | 一种地皮菜保健酸奶 |
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| CN101791008A (zh) * | 2010-02-22 | 2010-08-04 | 云南乍甸乳业有限责任公司 | 红枣酸奶及制法 |
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