CN108795655A - 一种栗子花酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于花酒酿造技术领域，具体涉及一种栗子花酒的酿造方法，栗子花通过使用不加碘食盐水淖洗的方式，不但能够除灭栗子花带有的细菌，还能消除栗子花所携带的味道，且食盐水中不含有碘元素，不会造成栗子花含有的有益元素流失，在二次发酵前，加入果胶酶，二次发酵前期温度达到50℃，为果胶酶最佳活性温度，果胶酶得以大量繁殖，然后转入低温进行发酵，低温下，果胶酶和酒曲酶活性降低，但并没有完全停止，还能继续进行发酵，本方法虽然发酵时间较长，但能充分激发出栗子花和栗子内部的营养物质，使得到的花酒口感更加舒适、细腻，营养更加丰富。

Description

一种栗子花酒的酿造方法
技术领域
本发明属于花酒酿造技术领域，具体涉及一种栗子花酒的酿造方法。
背景技术
本发明涉及一种酿酒方法，尤其是一种制备板栗花酒的方法。
板栗花为壳斗科，栗属植物栗的雄性花序。板栗花雄花的数量多于雌花，初春盛开的板栗雄花与雌花比例约在2349∶1，悬殊巨大，由于雄花量过多，花期长，消耗了树体大量营养，导致雌花减少、栗苞早期脱落、空苞等产量低且不稳的状况。为了提高板栗的产量，常需要疏除雄花，只保留5％～10％的雄花序，足够授粉所需。而由此得到的大量雄花没有被有效的利用，造成资源的极大浪费。
研究表明，板栗花中含有丰富的黄酮物质。黄酮类化合物亦称维生素P，常与维生素C伴存，具有抗菌、抗病毒、抗发炎、抗过敏以及血管舒张作用等多种重要生理和药理作用。
为提高板栗花的产品附加值，需要对板栗花进行深加工，特别是以板栗花为原材料的健康饮料，因具有较高营养价值的保健饮品，盛夏时节深受消费者喜爱。随着人们消费水平和对生活饮食要求水平的日益提高，人们希望在止渴的同时得到更多的补益，而现有的板栗花饮料还不能满足这种要求。
花酒是混合各种花瓣制造而成的一种营养丰富、风味优良的音频。它兼有营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。如何将需要疏除的板栗花利用起来，酿造一款适合大众饮用、口感舒适、营养丰富的花酒，是本发明需要解决的问题。
发明内容
本发明一种栗子花酒的酿造方法，通过对采摘栗子花碱洗除菌，加入经过发酵的栗子粉、大米粉，进行低温发酵的方法，得到一款口感舒适、细腻、营养丰富的栗子花酒。
该一种栗子花酒的酿造方法包括如下步骤：
1)淖洗：将新鲜采摘栗子花去杂质、去桔梗，留花瓣，取干净水1000份，加不含碘食盐，加热至35～45℃，花瓣放入到盐水中进行淖洗；
2)腌制：淖洗完成后，捞出，用干净清水漂洗附着的盐水，放在竹篾编制容器内摊薄晾干，摊薄厚度在1～2cm，晾干后，将栗子花和白糖放入陶坛，栗子花铺底，白糖覆面，一层栗子花一层白糖，密封，放入阴凉处储藏，保持温度在20℃左右；
3)栗子粉制备：将栗子去壳、去皮，去掉霉烂、褐变颗粒，用碱水进行碱洗，捞出进行真空冷冻干燥，干燥完成后研磨成粉；
4)一次发酵：将栗子粉混合大米粉蒸熟，拌入酒曲进行密封发酵；
5)二次发酵：一次发酵完成后，将腌制完成的栗子花连带白糖一起加入到一次发酵料中，加入果胶酶，充分搅拌均匀，在45～50℃下密封发酵8～12h后，转入低温发酵；
6)过滤：将低温发酵完成的浆汁进行过滤，即得酒浆原液，根据需求进行蒸馏或者调低度数。
优选的，步骤1)中，不含碘食盐加入量为10～20份，淖洗时间为10～15min。
优选的，步骤2)中，晾干时，栗子花含水量在40～50％，腌制时间为15～20d。
优选的，步骤3)中，碱水为食用碱和水按照1：20比例配制，碱洗温度在50～60℃，时间1～2h，冷冻温度为-8～-3℃，干燥完成栗子中含水量在6～8％。
优选的，步骤4)中，酒曲拌入量为物料总量的1～2％，发酵温度为40～45℃，发酵时间为2～3d。
优选的，步骤5)中，果胶酶加入量为栗子粉量的0.5～0.8％，低温发酵温度为8～10℃，发酵时间15～20d。
优选的，步骤1)至步骤5)中，栗子花为500～650份，栗子为50～60份，大米粉为10～15份。
有益效果
1、本发明一种栗子花酒的酿造方法，栗子花通过使用不加碘食盐水淖洗的方式，不但能够除灭栗子花带有的细菌，还能消除栗子花所携带的味道，且食盐水中不含有碘元素，不会造成栗子花含有的有益元素流失。
2、本发明一种栗子花酒的酿造方法，在二次发酵前，加入果胶酶，二次发酵前期温度达到50℃，为果胶酶最佳活性温度，果胶酶得以大量繁殖，然后转入低温进行发酵，低温下，果胶酶和酒曲酶活性降低，但并没有完全停止，还能继续进行发酵，本方法虽然发酵时间较长，但能充分激发出栗子花和栗子内部的营养物质，使得到的花酒口感更加舒适、细腻，营养更加丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步做详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。
实施例1
本实施例提供了一种栗子花酒的酿造方法，具体过程如下：
1、淖洗：将新鲜采摘的栗子花500份去杂质、去桔梗，留花瓣，取干净水1000份，加不含碘食盐10份，加热至35℃，花瓣放入到盐水中进行淖洗，淖洗时间为10min；
2、腌制：淖洗完成后，捞出，用干净清水漂洗附着的盐水，放在竹篾编制容器内摊薄晾干，摊薄厚度在1cm，晾干至栗子花含水量在40％，晾干后，将栗子花和白糖放入陶坛，栗子花铺底，白糖覆面，一层栗子花一层白糖，密封，放入阴凉处储藏，保持温度在20℃左右，腌制时间为15d；
3、栗子粉制备：将栗子50份去壳、去皮，去掉霉烂、褐变颗粒，用食用碱和水按照1：20比例配制的碱水进行碱洗，碱洗温度在50℃，时间1h，捞出进行真空冷冻干燥，冷冻温度为-8℃，干燥完成栗子含水量在6％，研磨成粉；
4、一次发酵：将栗子粉混合大米粉10份蒸熟，拌入酒曲进行密封发酵，酒曲拌入量为物料总量的1％，发酵温度为40℃，发酵时间为2d；
5、二次发酵：一次发酵完成后，将腌制完成的栗子花连带白糖一起加入到一次发酵料中，加入栗子粉量0.5％的果胶酶，充分搅拌均匀，在45℃下密封发酵8h后，转入低温发酵，低温发酵温度为8℃，发酵时间15d；
6、过滤：将低温发酵完成的浆汁进行过滤，即得酒浆原液，根据需求进行蒸馏或者调低度数。
实施例2
本实施例提供了一种栗子花酒的酿造方法，具体过程如下：
1、淖洗：将新鲜采摘的栗子花600份去杂质、去桔梗，留花瓣，取干净水1000份，加不含碘食盐15份，加热至40℃，花瓣放入到盐水中进行淖洗，淖洗时间为13min；
2、腌制：淖洗完成后，捞出，用干净清水漂洗附着的盐水，放在竹篾编制容器内摊薄晾干，摊薄厚度在1cm，晾干至栗子花含水量在45％，晾干后，将栗子花和白糖放入陶坛，栗子花铺底，白糖覆面，一层栗子花一层白糖，密封，放入阴凉处储藏，保持温度在20℃左右，腌制时间为18d；
3、栗子粉制备：将栗子55份去壳、去皮，去掉霉烂、褐变颗粒，用食用碱和水按照1：20比例配制的碱水进行碱洗，碱洗温度在55℃，时间1.5h，捞出进行真空冷冻干燥，冷冻温度为-5℃，干燥完成栗子含水量在7％，研磨成粉；
4、一次发酵：将栗子粉混合大米粉13份蒸熟，拌入酒曲进行密封发酵，酒曲拌入量为物料总量的1％，发酵温度为43℃，发酵时间为2.5d；
5、二次发酵：一次发酵完成后，将腌制完成的栗子花连带白糖一起加入到一次发酵料中，加入栗子粉量0.6％的果胶酶，充分搅拌均匀，在48℃下密封发酵10h后，转入低温发酵，低温发酵温度为9℃，发酵时间18d；
6、过滤：将低温发酵完成的浆汁进行过滤，即得酒浆原液，根据需求进行蒸馏或者调低度数。
实施例3
本实施例提供了一种栗子花酒的酿造方法，具体过程如下：
1、淖洗：将新鲜采摘的栗子花650份去杂质、去桔梗，留花瓣，取干净水1000份，加不含碘食盐20份，加热至45℃，花瓣放入到盐水中进行淖洗，淖洗时间为15min；
2、腌制：淖洗完成后，捞出，用干净清水漂洗附着的盐水，放在竹篾编制容器内摊薄晾干，摊薄厚度在2cm，晾干至栗子花含水量在50％，晾干后，将栗子花和白糖放入陶坛，栗子花铺底，白糖覆面，一层栗子花一层白糖，密封，放入阴凉处储藏，保持温度在20℃左右，腌制时间为20d；
3、栗子粉制备：将栗子60份去壳、去皮，去掉霉烂、褐变颗粒，用食用碱和水按照1：20比例配制的碱水进行碱洗，碱洗温度在60℃，时间2h，捞出进行真空冷冻干燥，冷冻温度为-3℃，干燥完成栗子含水量在8％，研磨成粉；
4、一次发酵：将栗子粉混合大米粉15份蒸熟，拌入酒曲进行密封发酵，酒曲拌入量为物料总量的2％，发酵温度为45℃，发酵时间为3d；
5、二次发酵：一次发酵完成后，将腌制完成的栗子花连带白糖一起加入到一次发酵料中，加入栗子粉量0.8％的果胶酶，充分搅拌均匀，在50℃下密封发酵12h后，转入低温发酵，低温发酵温度为10℃，发酵时间20d；
6、过滤：将低温发酵完成的浆汁进行过滤，即得酒浆原液，根据需求进行蒸馏或者调低度数。
本发明一种栗子花酒的酿造方法，栗子花通过使用不加碘食盐水淖洗的方式，不但能够除灭栗子花带有的细菌，还能消除栗子花所携带的味道，且食盐水中不含有碘元素，不会造成栗子花含有的有益元素流失，在二次发酵前，加入果胶酶，二次发酵前期温度达到50℃，为果胶酶最佳活性温度，果胶酶得以大量繁殖，然后转入低温进行发酵，低温下，果胶酶和酒曲酶活性降低，但并没有完全停止，还能继续进行发酵，本方法虽然发酵时间较长，但能充分激发出栗子花和栗子内部的营养物质，使得到的花酒口感更加舒适、细腻，营养更加丰富。

Claims (7)

1.一种栗子花酒的酿造方法，其特征在于，酿造方法包括如下步骤：
1)淖洗：将新鲜采摘栗子花去杂质、去桔梗，留花瓣，取干净水1000份，加不含碘食盐，加热至35～45℃，花瓣放入到盐水中进行淖洗；
2)腌制：淖洗完成后，捞出，用干净清水漂洗附着的盐水，放在竹篾编制容器内摊薄晾干，摊薄厚度在1～2cm，晾干后，将栗子花和白糖放入陶坛，栗子花铺底，白糖覆面，一层栗子花一层白糖，密封，放入阴凉处储藏，保持温度在20℃左右；
3)栗子粉制备：将栗子去壳、去皮，去掉霉烂、褐变颗粒，用碱水进行碱洗，捞出进行真空冷冻干燥，干燥完成后研磨成粉；
4)一次发酵：将栗子粉混合大米粉蒸熟，拌入酒曲进行密封发酵；
5)二次发酵：一次发酵完成后，将腌制完成的栗子花连带白糖一起加入到一次发酵料中，加入果胶酶，充分搅拌均匀，在45～50℃下密封发酵8～12h后，转入低温发酵；
6)过滤：将低温发酵完成的浆汁进行过滤，即得酒浆原液，根据需求进行蒸馏或者调低度数。
2.如权利要求1所述一种栗子花酒的酿造方法，其特征在于，步骤1)所述不含碘食盐加入量为10～20份，淖洗时间为10～15min。
3.如权利要求1所述一种栗子花酒的酿造方法，其特征在于，步骤2)所述晾干时，栗子花含水量在40～50％，腌制时间为15～20d。
4.如权利要求1所述一种栗子花酒的酿造方法，其特征在于，步骤3)所述碱水为食用碱和水按照1：20比例配制，碱洗温度在50～60℃，时间1～2h，冷冻温度为-8～-3℃，干燥完成栗子中含水量在6～8％。
5.如权利要求1所述一种栗子花酒的酿造方法，其特征在于，步骤4)所述酒曲拌入量为物料总量的1～2％，发酵温度为40～45℃，发酵时间为2～3d。
6.如权利要求1所述一种栗子花酒的酿造方法，其特征在于，步骤5)所述果胶酶加入量为栗子粉量的0.5～0.8％，低温发酵温度为8～10℃，发酵时间15～20d。
7.如权利要求1所述一种栗子花酒的酿造方法，其特征在于，步骤1)至步骤5)所述栗子花为500～650份，栗子为50～60份，大米粉为10～15份。
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