CN108713621B - 一种辣木咖啡奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种辣木咖啡奶及其制备方法，按重量份计，辣木咖啡奶包括以下组份：咖啡豆30～40份、椰奶27～30份、可可粉15～20份、辣木提取液10～22份、罗汉果酱8～10份、水70～75份。本发明中深焙止酸、第一次脱气及蒸煮、第二次脱气、巴氏灭菌等制备工艺的改良，使咖啡达到色泽浓郁、炭烧香气浓厚、挂壁效果好、适应不喜欢食用添加蔗糖的人群、蛋白质含量高、油脂低的良好效果。

Description

一种辣木咖啡奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及咖啡及其制备工艺技术领域，尤其涉及一种辣木咖啡奶及其制备方法。

背景技术

咖啡，是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的一种饮料，也是目前全世界范围内流行最为广泛的饮料之一。由于各国或者地区对咖啡的品味不同，自然地，出现了各种不同口味的咖啡品种，但是这种口味的不同大部分的情况下一般仅仅是口味的叠加，在功能上或者说是在咖啡的制造工艺中并未出现新的创新点。举例来说，我们需要一款具备椰香口味的咖啡，自然而然地，在咖啡的制备过程中可以直接加入椰奶，从而得到所需的咖啡。这种新的口味的咖啡及其制备工艺上并未有在功能上或者工艺上的改进，因此，本发明正是基于上述原因，从原料配方及其制备工艺上进行深层次的探讨研究，从咖啡的焦香味、酸度、甜度、挂壁效果、营养成分等关键因素上进行革新，从而研究出一款全新品类的咖啡。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种辣木咖啡奶及其制备方法，解决了现有的咖啡奶焦香味和挂壁效果较差的技术问题。

本发明采用的技术手段如下：一种辣木咖啡奶，按重量份计，包括以下组份：

咖啡豆30～40份、椰奶27～30份、可可粉15～20份、辣木提取液10～22份、罗汉果酱8～10份、水70～75份。

优选地，按重量份计，包括以下组份：

咖啡豆35份、椰奶30份、可可粉20份、辣木提取液20份、罗汉果酱10份、水70份。

本发明还提供了一种辣木咖啡奶的制备方法，包括以下步骤：

1)咖啡深焙止酸：用木炭烘烤生铁锅，将咖啡豆放入生铁锅中翻炒，炒至深色，翻炒温度为90～100℃，翻炒时间为40～50min，随后加入可可粉继续翻炒2～4min，再加入无碘盐继续翻炒8～16min，翻炒温度为100～120℃，制得咖啡混合物，静置备用。

炭烧香气是咖啡中独特的一种香气，炭烧香气是灌装咖啡类饮品最受欢迎的，采用电烤炉加工咖啡豆是制不出这种炭烧香气的，而深焙工艺是制得这种炭烧香气的主要工艺，与此同时，深焙工艺必须依赖于采用木炭烘烤，并且使用生铁锅，生铁锅可以吸附咖啡豆在深焙工艺过程中溢出来的油脂。

深焙工艺的缺陷一是导致咖啡的酸度增大，二是油脂溢出，非常不利于灌装饮品的保质，因此需要使用多种添加剂来中和或分解酸度和油脂，如此一来，添加的添加剂会破坏咖啡风味，并且会存在食品安全隐患，消费者见此会望而生畏，从而影响销售。因此，在深焙后需进行止酸，方法是加入碱性的可可粉进行中和，随后再添加无碘盐，用于提升pH值，中和糖度，加速咖啡溶解出有益成分，可降低咖啡因含量，有益健康，使咖啡的口感润滑，香气强烈浓郁持久，色泽带有金黄，形成挂壁。

2)辣木提取液制备：将辣木茶叶和辣木籽打成辣木超微粉，辣木超微粉目数为320～350目，将辣木超微粉在水中浸泡，浸泡完成后熬煮，浸泡时间为0.5～1h，浸泡温度为25～30℃，熬煮时间为1.5～3h，熬煮温度为55～60℃，然后过滤即可得到辣木提取液，静置备用。

3)罗汉果酱的制备：将罗汉果进行烘烤，烘烤温度为50～60℃，烘烤时间为0.7～1.2h，将烘烤后的罗汉果打成罗汉果超微粉，罗汉果超微粉目数为320～350目，再将罗汉果超微粉进行浸泡，浸泡完成后熬煮，浸泡时间为2～3h，浸泡温度为25～30℃，熬煮时间为在2～2.5h，熬煮温度为131～135℃，最后加入可溶性淀粉搅拌均匀即可制得罗汉果酱，静置备用，其中，罗汉果超微粉与可溶性淀粉的质量比为1:0.05～0.06。罗汉果代替了白砂糖调节甜度，并且罗汉果是烤制后再做成果酱会产生独特的香气并有焦香味，这个焦香味与咖啡独特的炭烧香气相同，因此可以进一步提升咖啡整体的炭烧香气，规避掉了传统工艺中使用焦糖、白砂糖导致咖啡饮料具有一定的酸度问题，传统工艺上使用磷酸氢二钾、二氧化硅、碳酸氢钠对酸度进行中和，而本发明不需要使用，另一方面也使得咖啡饮料容易挂壁，增强色泽。

4)椰奶的制备：将椰子肉采取压榨的工艺加工制得椰奶，静置备用。

5)浸提萃取：以水为溶剂，采用煎煮法分别对步骤1)中的咖啡混合物、步骤2)中的辣木提取液、步骤3)中的罗汉果酱、步骤4)中的椰奶进行浸提萃取，制得相应的咖啡萃取液、辣木萃取液、罗汉果萃取液、椰奶萃取液。

6)均质：将步骤5)中制得的萃取液分别置于均质机中进行均质，均质温度为55～65℃，均质压力为85～90Mpa。

7)混合搅拌：将步骤6)中经均质后的萃取液混合后置入离心机中进行高速搅拌，搅拌转速为2400～2800r/min，搅拌时间0.5～2h。

8)第一次脱气及蒸煮：混合搅拌后，会产生气体，对色泽会产生褐变，因此，采用真空脱气机进行脱气，真空脱气机的工作压力为0.05～0.1Mpa，脱气后将搅拌液进行蒸煮，制得蒸煮液，蒸煮时间为1～2h，蒸煮温度为90～100℃。

9)第二次脱气：在制得的蒸煮液中加入稳定剂、增稠剂和乳化剂，置入搅拌机中进行搅拌，搅拌速度为2400～2800r/min，搅拌时间为0.5～0.8h，搅拌完成后，由于仍存在气体，因此，采用真空脱气机进行第二次脱气，制得辣木咖啡奶，真空脱气机的工作压力为0.05～0.1Mpa。

10)灌装：将辣木咖啡奶进行灌装。

11)巴氏灭菌：灌装后进行巴氏灭菌，灭菌温度为85～95℃，灭菌时间为0.5～1h。巴氏灭菌保护了蛋白质原有的风味和属性，现有咖啡饮品采用瞬时高温灭菌，温度在121℃以上，破坏了蛋白质原有的风味和属性，使得蛋白质集中凝聚，静置时发生结团沉淀。

优选地，在步骤1)中，咖啡豆与加入的可可粉的质量比为1:0.2～0.3，咖啡豆与加入的无碘盐的质量比为1:0.0015～0.002。

优选地，在步骤5)中，浸提萃取结束后，分别将相应的萃取液置入离心机中进行过滤，离心机转速为2400～2800r/min。

优选地，在步骤5)中，浸提萃取的分为高温萃取法和低温萃取法，咖啡混合物和罗汉果酱采取高温萃取法，辣木提取物和椰奶采取低温萃取法，其中：

高温萃取法的具体步骤为：将材料与水按比例为1：3～3.5进行混合，水温为35～40℃，混合后置入搅拌器中进行搅拌，搅拌速度为300～350r/min，搅拌时间为0.5～1h，搅拌结束后进行逐渐升温的蒸煮，蒸煮时间为0.8～1h，蒸煮至130～135℃后结束。

低温萃取法的具体步骤为：将材料与水按比例为1：2～2.5进行混合，水温为85～90℃，混合后置入搅拌器中进行搅拌后结束，搅拌速度为2400～2800r/min，搅拌时间为0.5～0.8h。

优选地，所述稳定剂为酪朊酸钠，所述增稠剂为瓜尔豆胶，所述乳化剂为单硬脂肪酸甘油酯和/或蔗糖脂肪酸酯，其中，每千克的辣木咖啡奶加入量为：酪朊酸钠0.1～0.15g/kg、瓜尔豆胶0.05～0.08g/kg、单硬脂肪酸甘油酯0.5～0.55g/kg、蔗糖脂肪酸酯0.3～0.35g/kg。

相对于现有的咖啡，本发明的有益效果如下：

1)咖啡色泽浓郁；

2)挂壁效果好：

3)食用人群广，适应不喜欢食用添加蔗糖的人群；

4)对现有椰子汁生产厂家来说，不用再增加设备，在原有的生产线上即可生产；

5)不添加动物乳粉或蛋白提取物，达到在咖啡中提高蛋白质的含量的作用，本发明的蛋白质含量高达6.5％以上，而普通市面上的一般在4％左右，并且还不是纯植物蛋白

6)使用生铁锅，可以吸附咖啡豆中的油脂，并且可以使得炭烧这一咖啡独特气味更加明显，喝着口感上咖啡味比较重；

7)本发明采用巴氏灭菌，打破了传统咖啡都必须用高温杀菌的方式灭菌，可以保持咖啡特有的香气，不但不破坏椰奶营养成分，也不会形成沉淀，始终有炭烧香气，椰奶闻着香气浓郁回味强烈。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

一种辣木咖啡奶，主要包括以下组份：咖啡豆3.5kg、椰奶3kg、可可粉2kg、辣木提取液2kg、罗汉果酱1kg、水7kg。

实施例2

一种辣木咖啡奶，主要包括以下组份：咖啡豆3.8kg、椰奶2.8kg、可可粉1.5kg、辣木提取液1.5kg、罗汉果酱0.8kg、水7.2kg。

实施例3

一种辣木咖啡奶，主要包括以下组份：咖啡豆4kg、椰奶2.7kg、可可粉1.8kg、辣木提取液1.8kg、罗汉果酱0.9kg、水7.5kg。

实施例4

一种辣木咖啡奶，主要包括以下组份：咖啡豆3.9kg、椰奶2.9kg、可可粉1.6kg、辣木提取液1.2kg、罗汉果酱1kg、水7.3kg。

实施例5

实施例1～实施例4中的一种辣木咖啡奶制备方法具体工艺步骤及原理如下：

1)咖啡深焙止酸

用木炭烘烤生铁锅，将咖啡豆放入生铁锅中翻炒，炒至深色，翻炒火候先为小火翻炒，翻炒温度为95℃，翻炒时间为45min，总体判断咖啡豆炒至八成熟时，随后加入可可粉继续翻炒3min，此时可采用快火翻炒，再加入无碘盐继续翻炒10min，整个翻炒过程持续58min，翻炒温度为110℃，制得咖啡混合物，静置备用。

炭烧香气是咖啡中独特的一种香气，炭烧香气是灌装咖啡类饮品最受欢迎的，采用电烤炉加工咖啡豆是制不出这种炭烧香气的，而深焙工艺是制得这种炭烧香气的主要工艺，与此同时，深焙工艺必须依赖于采用木炭烘烤，并且使用生铁锅，生铁锅可以吸附咖啡豆在深焙工艺过程中溢出来的油脂。

深焙工艺的缺陷一是导致咖啡的酸度增大，二是油脂溢出，非常不利于灌装饮品的保质，因此需要使用多种添加剂来中和或分解酸度和油脂，如此一来，添加的添加剂会破坏咖啡风味，并且会存在食品安全隐患，消费者见此会望而生畏，从而影响销售。因此，在深焙后需进行止酸，方法是加入碱性的可可粉进行中和，随后再添加无碘盐，用于提升pH值，中和糖度，加速咖啡溶解出有益成分，可降低咖啡因含量，有益健康，使咖啡的口感润滑，香气强烈浓郁持久，色泽带有金黄，形成挂壁。一般来说，咖啡豆与加入的可可粉的质量比为1:0.2，咖啡豆与加入的无碘盐的质量比为1:0.0015。

2)辣木提取液制备

将辣木茶叶和辣木籽打成辣木超微粉，辣木超微粉目数为330目，将辣木超微粉在水中浸泡，浸泡完成后熬煮，浸泡时间为0.8h，浸泡温度为26℃，熬煮时间为2h，熬煮温度为55℃，然后过滤即可得到辣木提取液，静置备用。

辣木本身有降低血糖、改善睡眠、清肠及促进新陈代谢功能，将辣木应用于咖啡中，不但具有原先的功能属性，同时可使咖啡的风味变得独特，对于帮助肠胃消化和脂肪分解方面起到效果更好的作用。

3)罗汉果酱的制备

将罗汉果进行烘烤，烘烤温度为55℃，烘烤时间为1h，将烘烤后的罗汉果打成罗汉果超微粉，罗汉果超微粉目数为330目，再将罗汉果超微粉进行浸泡，浸泡完成后熬煮，浸泡时间为2.5h，浸泡温度为26℃，熬煮时间为在2h，熬煮温度为135℃，最后加入可溶性淀粉搅拌均匀即可制得罗汉果酱，静置备用，其中，罗汉果超微粉与可溶性淀粉的质量比为1:0.05。

罗汉果代替了白砂糖调节甜度，并且罗汉果是烤制后再做成果酱会产生独特的香气并有焦香味，这个焦香味与咖啡独特的炭烧香气相同，因此可以进一步提升咖啡整体的炭烧香气，规避掉了传统工艺中使用焦糖、白砂糖导致咖啡饮料具有一定的酸度问题，传统工艺上使用磷酸氢二钾、二氧化硅碳酸氢钠、柠檬酸二钠对酸度进行中和，而本发明不需要使用，另一方面也使得咖啡饮料容易挂壁，增强色泽。

4)椰奶的制备

将椰子肉采取压榨的工艺加工制得椰奶，静置备用。这里，椰奶的制备为常规的压榨方式，不再具体展开阐述。

5)浸提萃取

以水为溶剂，采用煎煮法分别对步骤1)中的咖啡混合物、步骤2)中的辣木提取液、步骤3)中的罗汉果酱、步骤4)中的椰奶进行浸提萃取，制得相应的咖啡萃取液、辣木萃取液、罗汉果萃取液、椰奶萃取液。浸提萃取的分为高温萃取法和低温萃取法，咖啡混合物和罗汉果酱采取高温萃取法，辣木提取物和椰奶采取低温萃取法，其中：

高温萃取法的具体步骤为：将材料与水按比例为1：3进行混合，水温为35℃，混合后置入搅拌器中进行搅拌，搅拌速度为330r/min，搅拌时间为0.6h，搅拌结束后进行逐渐升温的蒸煮，蒸煮时间为0.8h，蒸煮至130℃后结束。这里的材料是指咖啡混合物和罗汉果酱，并且是分别进行操作的。

低温萃取法的具体步骤为：将材料与水按比例为1：2进行混合，水温为85℃，混合后置入搅拌器中进行搅拌后结束，搅拌速度为2600r/min，搅拌时间为0.6h。这里的材料指的是辣木提取物和椰奶，并且是分别进行操作的。

6)均质

将步骤5)中制得的萃取液分别置于均质机中进行均质，均质温度为55℃，均质压力为85Mpa。

7)混合搅拌

将步骤6)中经均质后的萃取液混合后置入离心机中进行高速搅拌，搅拌转速为2600r/min，搅拌时间1h。

一般的操作方法是：采用容积为1L的搅拌容器，加入0.7L混合后的萃取液，即防物料溢出，又留有空间让物料相互撞击，更好地进行混合融合，更好地产生以碳烧香气为主的气味。

8)第一次脱气及蒸煮

混合搅拌后采用真空脱气机进行脱气，真空脱气机的工作压力为0.05Mpa。第一次脱气是在物料混合且高速搅拌后，其过程中产生气体泡沫和外渗空气，同时也会有不良气味产生，经脱气后，物料中空气被挤出，不良气味被排除，物料的融合更加紧密，色泽和风味褐变的现象大大减少。脱气后将搅拌液进行蒸煮，制得蒸煮液，蒸煮时间为1.5h，蒸煮温度为90℃；

9)第二次脱气

制得的蒸煮液中加入稳定剂、增稠剂和乳化剂，置入搅拌机中进行搅拌，搅拌速度为2600r/min，搅拌时间为0.6h，此时，物料形成一种网状粘合结构，仍有空气渗透，因此，搅拌完成后采用真空脱气机进行第二次脱气，真空脱气机的工作压力为0.05Mpa，制得辣木咖啡奶，如此才能彻底预防灌装后的色泽褐变，正因为第二次脱气大幅度减少蛋白菌的滋生，才能得以后期采用巴氏灭菌的方式杀菌，使得制成的辣木咖啡奶闻起来具有炭烧香气。

稳定剂为酪朊酸钠，增稠剂为瓜尔豆胶，乳化剂为单硬脂肪酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，其中，每千克的辣木咖啡奶加入量为：酪朊酸钠0.1g/kg、瓜尔豆胶0.05g/kg、单硬脂肪酸甘油酯0.5g/kg、蔗糖脂肪酸酯0.3g/kg。

10)灌装

将辣木咖啡奶进行灌装。

11)巴氏灭菌

灌装后进行巴氏灭菌，灭菌温度为90℃，灭菌时间为0.8h。操作方法是将罐排列在杀菌锅中，为了灭菌均匀，罐在杀菌笼中可以排列成十字形状，同时留有空隙，让蒸汽喷淋中间，防止杀菌笼四周罐中产品老化，产生次品。

巴氏灭菌保护了蛋白质原有的风味和属性，现有咖啡饮品采用瞬时高温灭菌，温度在121℃以上，使得蛋白质集中凝聚，静置时发生结团沉淀，并且破坏了蛋白质原有的风味和属性。

实施例6

一种辣木咖啡奶制备方法，步骤大致与实施例4相同，具体的参数有变化，详细如下：

1)咖啡深焙止酸

用木炭烘烤生铁锅，将咖啡豆放入生铁锅中翻炒，炒至深色，翻炒火候先为小火翻炒，翻炒温度为90℃，翻炒时间为40min，总体判断咖啡豆炒至八成熟时，随后加入可可粉继续翻炒2min，此时可采用快火翻炒，再加入无碘盐继续翻炒10min，整个翻炒过程持续52min，翻炒温度为100℃，制得咖啡混合物，静置备用。

咖啡豆与加入的可可粉的质量比为1:0.25，咖啡豆与加入的无碘盐的质量比为1:0.0018。

2)辣木提取液制备

将辣木茶叶和辣木籽打成辣木超微粉，辣木超微粉目数为350目，将辣木超微粉在水中浸泡，浸泡完成后熬煮，浸泡时间为1h，浸泡温度为25℃，熬煮时间为1.5h，熬煮温度为58℃，然后过滤即可得到辣木提取液，静置备用。

3)罗汉果酱的制备

将罗汉果进行烘烤，烘烤温度为50℃，烘烤时间为0.7h，将烘烤后的罗汉果打成罗汉果超微粉，罗汉果超微粉目数为350目，再将罗汉果超微粉进行浸泡，浸泡完成后熬煮，浸泡时间为2h，浸泡温度为25℃，熬煮时间为在2h，熬煮温度为131℃，最后加入可溶性淀粉搅拌均匀即可制得罗汉果酱，静置备用，其中，罗汉果超微粉与可溶性淀粉的质量比为1:0.06。

4)椰奶的制备

将椰子肉采取压榨的工艺加工制得椰奶，静置备用。这里，椰奶的制备为常规的压榨方式，不再具体展开阐述。

5)浸提萃取

以水为溶剂，采用煎煮法分别对步骤1)中的咖啡混合物、步骤2)中的辣木提取液、步骤3)中的罗汉果酱、步骤4)中的椰奶进行浸提萃取，制得相应的咖啡萃取液、辣木萃取液、罗汉果萃取液、椰奶萃取液。浸提萃取的分为高温萃取法和低温萃取法，咖啡混合物和罗汉果酱采取高温萃取法，辣木提取物和椰奶采取低温萃取法，其中：

高温萃取法的具体步骤为：将材料与水按比例为1：3.5进行混合，水温为35℃，混合后置入搅拌器中进行搅拌，搅拌速度为350r/min，搅拌时间为1h，搅拌结束后进行逐渐升温的蒸煮，蒸煮时间为1h，蒸煮至135℃后结束。这里的材料是指咖啡混合物和罗汉果酱，并且是分别进行操作的。

低温萃取法的具体步骤为：将材料与水按比例为1：2.5进行混合，水温为90℃，混合后置入搅拌器中进行搅拌后结束，搅拌速度为2800r/min，搅拌时间为0.8h。这里的材料指的是辣木提取物和椰奶，并且是分别进行操作的。

6)均质

将步骤5)中制得的萃取液分别置于均质机中进行均质，均质温度为65℃，均质压力为90Mpa。

7)混合搅拌

将步骤6)中经均质后的萃取液混合后置入离心机中进行高速搅拌，搅拌转速为2800r/min，搅拌时间0.5h。

一般的操作方法是：采用容积为1L的搅拌容器，加入0.7L混合后的萃取液，即防物料溢出，又留有空间让物料相互撞击，更好地进行混合融合，更好地产生以碳烧香气为主的气味。

8)第一次脱气及蒸煮

混合搅拌后采用真空脱气机进行脱气，真空脱气机的工作压力为0.1Mpa。第一次脱气是在物料混合且高速搅拌后，其过程中产生气体泡沫和外渗空气，同时也会有不良气味产生，经脱气后，物料中空气被挤出，不良气味被排除，物料的融合更加紧密，色泽和风味褐变的现象大大减少。脱气后将搅拌液进行蒸煮，制得蒸煮液，蒸煮时间为2h，蒸煮温度为100℃；

9)第二次脱气

制得的蒸煮液中加入稳定剂、增稠剂和乳化剂，置入搅拌机中进行搅拌，搅拌速度为2800r/min，搅拌时间为0.8h，此时，物料形成一种网状粘合结构，仍有空气渗透，因此，搅拌完成后采用真空脱气机进行第二次脱气，真空脱气机的工作压力为0.1Mpa，制得辣木咖啡奶，如此才能彻底预防灌装后的色泽褐变，正因为第二次脱气大幅度减少蛋白菌的滋生，才能得以后期采用巴氏灭菌的方式杀菌，使得制成的辣木咖啡奶闻起来具有炭烧香气。

稳定剂为酪朊酸钠，增稠剂为瓜尔豆胶，乳化剂为单硬脂肪酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，其中，每千克的辣木咖啡奶加入量为：酪朊酸钠0.15g/kg、瓜尔豆胶0.08g/kg、单硬脂肪酸甘油酯0.55g/kg、蔗糖脂肪酸酯0.3g/kg。

10)灌装

将辣木咖啡奶进行灌装。

11)巴氏灭菌

灌装后进行巴氏灭菌，灭菌温度为85℃，灭菌时间为1h。操作方法是将罐排列在杀菌锅中，为了灭菌均匀，罐在杀菌笼中可以排列成十字形状，同时留有空隙，让蒸汽喷淋中间，防止杀菌笼四周罐中产品老化，产生次品。

实施例7

一种辣木咖啡奶制备方法，步骤大致与实施例4相同，具体的参数有变化，详细如下：

1)咖啡深焙止酸

用木炭烘烤生铁锅，将咖啡豆放入生铁锅中翻炒，炒至深色，翻炒火候先为小火翻炒，翻炒温度为100℃，翻炒时间为50min，总体判断咖啡豆炒至八成熟时，随后加入可可粉继续翻炒4min，此时可采用快火翻炒，再加入无碘盐继续翻炒8min，整个翻炒过程持续62min，翻炒温度为120℃，制得咖啡混合物，静置备用。

咖啡豆与加入的可可粉的质量比为1:0.25，咖啡豆与加入的无碘盐的质量比为1:0.0018。

2)辣木提取液制备

将辣木茶叶和辣木籽打成辣木超微粉，辣木超微粉目数为320目，将辣木超微粉在水中浸泡，浸泡完成后熬煮，浸泡时间为0.5h，浸泡温度为30℃，熬煮时间为1.5h，熬煮温度为60℃，然后过滤即可得到辣木提取液，静置备用。

3)罗汉果酱的制备

将罗汉果进行烘烤，烘烤温度为60℃，烘烤时间为1.2h，将烘烤后的罗汉果打成罗汉果超微粉，罗汉果超微粉目数为320目，再将罗汉果超微粉进行浸泡，浸泡完成后熬煮，浸泡时间为2h，浸泡温度为30℃，熬煮时间为在2.5h，熬煮温度为134℃，最后加入可溶性淀粉搅拌均匀即可制得罗汉果酱，静置备用，其中，罗汉果超微粉与可溶性淀粉的质量比为1:0.055。

4)椰奶的制备

将椰子肉采取压榨的工艺加工制得椰奶，静置备用。这里，椰奶的制备为常规的压榨方式，不再具体展开阐述。

5)浸提萃取

以水为溶剂，采用煎煮法分别对步骤1)中的咖啡混合物、步骤2)中的辣木提取液、步骤3)中的罗汉果酱、步骤4)中的椰奶进行浸提萃取，制得相应的咖啡萃取液、辣木萃取液、罗汉果萃取液、椰奶萃取液。浸提萃取的分为高温萃取法和低温萃取法，咖啡混合物和罗汉果酱采取高温萃取法，辣木提取物和椰奶采取低温萃取法，其中：

高温萃取法的具体步骤为：将材料与水按比例为1：3进行混合，水温为35℃，混合后置入搅拌器中进行搅拌，搅拌速度为300r/min，搅拌时间为0.5h，搅拌结束后进行逐渐升温的蒸煮，蒸煮时间为0.8h，蒸煮至133℃后结束。这里的材料是指咖啡混合物和罗汉果酱，并且是分别进行操作的。

低温萃取法的具体步骤为：将材料与水按比例为1：2进行混合，水温为90℃，混合后置入搅拌器中进行搅拌后结束，搅拌速度为2400r/min，搅拌时间为0.8h。这里的材料指的是辣木提取物和椰奶，并且是分别进行操作的。

在本实施例中，浸提萃取结束后，分别将相应的萃取液置入离心机中进行过滤，离心机转速为2800r/min。有效去除残存的渣粒，提高萃取液的纯净度。

6)均质

将步骤5)中制得的萃取液分别置于均质机中进行均质，均质温度为60℃，均质压力为85Mpa。

7)混合搅拌

将步骤6)中经均质后的萃取液混合后置入离心机中进行高速搅拌，搅拌转速为2400r/min，搅拌时间2h。

一般的操作方法是：采用容积为1L的搅拌容器，加入0.75L混合后的萃取液，即防物料溢出，又留有空间让物料相互撞击，更好地进行混合融合，更好地产生以碳烧香气为主的气味。

8)第一次脱气及蒸煮

混合搅拌后采用真空脱气机进行脱气，真空脱气机的工作压力为0.05Mpa。第一次脱气是在物料混合且高速搅拌后，其过程中产生气体泡沫和外渗空气，同时也会有不良气味产生，经脱气后，物料中空气被挤出，不良气味被排除，物料的融合更加紧密，色泽和风味褐变的现象大大减少。脱气后将搅拌液进行蒸煮，制得蒸煮液，蒸煮时间为2h，蒸煮温度为95℃；

9)第二次脱气

制得的蒸煮液中加入稳定剂、增稠剂和乳化剂，置入搅拌机中进行搅拌，搅拌速度为2400r/min，搅拌时间为0.5h，此时，物料形成一种网状粘合结构，仍有空气渗透，因此，搅拌完成后采用真空脱气机进行第二次脱气，真空脱气机的工作压力为0.05Mpa，制得辣木咖啡奶，如此才能彻底预防灌装后的色泽褐变，正因为第二次脱气大幅度减少蛋白菌的滋生，才能得以后期采用巴氏灭菌的方式杀菌，使得制成的辣木咖啡奶闻起来具有炭烧香气。

稳定剂为酪朊酸钠，增稠剂为瓜尔豆胶，乳化剂为单硬脂肪酸甘油酯，其中，每千克的辣木咖啡奶加入量为：酪朊酸钠0.1g/kg、瓜尔豆胶0.05g/kg、单硬脂肪酸甘油酯0.5g/kg。

10)灌装

将辣木咖啡奶进行灌装。

11)巴氏灭菌

灌装后进行巴氏灭菌，灭菌温度为90℃，灭菌时间为0.5h。操作方法是将罐排列在杀菌锅中，为了灭菌均匀，罐在杀菌笼中可以排列成十字形状，同时留有空隙，让蒸汽喷淋中间，防止杀菌笼四周罐中产品老化，产生次品。

对比例

依据中国专利公开号CN106260367A中公开的一种咖啡饮料，设置其实施例为对比例，具体按照以下重量份原料制得：东革阿里20kg、瓜拿纳20kg、玛卡30kg、哥伦比亚咖啡豆30kg、猪皮5kg、白果10kg、苦瓜50kg、薏米5kg、白砂糖8kg和牛奶4ml。制备方法参照具体实施方式。

通过嗅觉和味觉，将咖啡香气、滋味及口感的抽象感官评定，参照国标的测定方法对实施例1～实施例4和对比例咖啡进行检测，具体如下：

由上表可知，相对于对比例，实施例1～实施例4中蛋白质含量较高，且粗脂肪含量较低，并且不含蔗糖，炭烧香气浓厚。主要依赖于本发明中深焙止酸、第一次脱气及蒸煮、第二次脱气、巴氏灭菌等制备工艺的改良，这才达到咖啡色泽浓郁、炭烧香气浓厚、挂壁效果好、适应不喜欢食用添加蔗糖的人群、蛋白质含量高、油脂低的良好效果。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。

Claims (2)

1.一种辣木咖啡奶的制备方法，其特征在于，所述辣木咖啡奶按照重量计包括以下组分：咖啡豆35份、椰奶30份、可可粉20份、辣木提取液20份、罗汉果酱10份、水70份；所述辣木咖啡奶的制备方法包括以下步骤：

1）咖啡深焙止酸：用木炭烘烤生铁锅，将咖啡豆放入生铁锅中翻炒，炒至深色，翻炒温度为90~100℃，翻炒时间为40~50min，随后加入可可粉继续翻炒2~4min，咖啡豆与加入的可可粉的质量比为1:0.2~0.3，再加入无碘盐继续翻炒8~16min，咖啡豆与加入的无碘盐的质量比为1:0.0015~0.002，翻炒温度为100~120℃，制得咖啡混合物，静置备用；

2）辣木提取液制备：将辣木茶叶和辣木籽打成辣木超微粉，辣木超微粉目数为320~350目，将辣木超微粉在水中浸泡，浸泡完成后熬煮，浸泡时间为0.5~1h，浸泡温度为25~30℃，熬煮时间为1.5~3h，熬煮温度为55~60℃，然后过滤即可得到辣木提取液，静置备用；

3）罗汉果酱的制备：将罗汉果进行烘烤，烘烤温度为50~60℃，烘烤时间为0.7~1.2h，将烘烤后的罗汉果打成罗汉果超微粉，罗汉果超微粉目数为320~350目，再将罗汉果超微粉进行浸泡，浸泡完成后熬煮，浸泡时间为2~3h，浸泡温度为25~30℃，熬煮时间为在2~2.5h，熬煮温度为131~135℃，最后加入可溶性淀粉搅拌均匀即可制得罗汉果酱，静置备用，其中，罗汉果超微粉与可溶性淀粉的质量比为1:0.05~0.06；

4）椰奶的制备：将椰子肉采取压榨的工艺加工制得椰奶，静置备用；

5）浸提萃取：以水为溶剂，采用煎煮法分别对步骤1）中的咖啡混合物、步骤2）中的辣木提取液、步骤3）中的罗汉果酱、步骤4）中的椰奶进行浸提萃取，制得相应的咖啡萃取液、辣木萃取液、罗汉果萃取液、椰奶萃取液；

浸提萃取分为高温萃取法和低温萃取法，咖啡混合物和罗汉果酱采取高温萃取法，辣木提取液和椰奶采取低温萃取法，其中：

高温萃取法的具体步骤为：将材料与水按比例为1：3~3.5进行混合，水温为35~40℃，混合后置入搅拌器中进行搅拌，搅拌速度为300~350r/min，搅拌时间为0.5~1h，搅拌结束后进行逐渐升温的蒸煮，蒸煮时间为0.8~1h，蒸煮至130~135℃后结束；

低温萃取法的具体步骤为：将材料与水按比例为1：2~2.5进行混合，水温为85~90℃，混合后置入搅拌器中进行搅拌后结束，搅拌速度为2400~2800r/min，搅拌时间为0.5~0.8h；

6）均质：将步骤5）中制得的萃取液分别置于均质机中进行均质，均质温度为55~65℃，均质压力为85~90MPa ；

7）混合搅拌：将步骤6）中经均质后的萃取液混合后置入离心机中进行高速搅拌，搅拌转速为2400~2800r/min，搅拌时间0.5~2h；

8）第一次脱气及蒸煮：混合搅拌后采用真空脱气机进行脱气，真空脱气机的工作压力为0.05~0.1MPa ，脱气后将搅拌液进行蒸煮，制得蒸煮液，蒸煮时间为1~2h，蒸煮温度为90~100℃；

9）第二次脱气：在制得的蒸煮液中加入稳定剂、增稠剂和乳化剂，置入搅拌机中进行搅拌，搅拌速度为2400~2800r/min，搅拌时间为0.5~0.8h，搅拌完成后采用真空脱气机进行第二次脱气，制得辣木咖啡奶，真空脱气机的工作压力为0.05~0.1MP a；

所述稳定剂为酪朊酸钠，所述增稠剂为瓜尔豆胶，所述乳化剂为单硬脂肪酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，其中，每千克的辣木咖啡奶加入量为：酪朊酸钠0.1~0.15g/kg、瓜尔豆胶0.05~0.08g/kg、单硬脂肪酸甘油酯0.5~0.55g/kg、蔗糖脂肪酸酯0.3~0.35g/kg；

10）灌装：将辣木咖啡奶进行灌装；

11）巴氏灭菌：灌装后进行巴氏灭菌，灭菌温度为85~95℃，灭菌时间为0.5~1h。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤5）中，浸提萃取结束后，分别将相应的萃取液置入离心机中进行过滤，离心机转速为2400~2800r/min。

Images