CN108669285A - 一种超微粉碎白菊金银花的消暑膨化雪糕及其制作方法 - Google Patents
一种超微粉碎白菊金银花的消暑膨化雪糕及其制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种利用枸杞和经过超微粉碎的白菊、金银花制作消暑膨化雪糕的方法，其特征在于利用白菊、金银花、枸杞为主要原料制作膨化雪糕，具体包括如下阶段：（1）糖渍枸杞、白菊花瓣制备阶段；（2）白菊、金银花糖渍混合液制备阶段；（3）膨化雪糕制作阶段。本发明的有益效果为：不添加任何色素及香精，具体颜色及香味均由白菊、金银花、枸杞自身色素及香味提供；不但气味、滋味别具一格，而且还具有消暑降温、清热去火、清肝明目的保健功效；超微粉碎技术提高了白菊、金银花的溶解性及黄酮类、酚类等功能性物质的溶解率和利用率，在冻结前采用凝冻技术处理，提高产品膨化率，口感得到进一步提升。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻饮品技术领域，具体涉及一种超微粉碎白菊金银花的消暑膨化雪糕及其制作方法。
背景技术
菊花为菊科植物菊的干燥头状花序，根据菊花产地和加工方法的不同，可分为杭白菊、亳菊、滁菊、贡菊。白菊（又称千叶玉玲珑）主要盛产于浙江省桐乡市，为“浙八味”之一，亦是国家卫生部第一批批准的药食同源的道地药材之一。白菊不仅具有很高的营养价值，而且具有很强的药用功效。传统中医理论认为，菊花具有散风清热、平肝明目、清热解毒的功效，可用于风热感冒、头痛眩晕、目赤昏花、疔疮肿毒。现代医学研究证明，白菊具有抗菌、抗氧化、清除生物体内自由基、降血脂、抗心血管疾病等功效。
金银花又名忍冬，三月开花，微香，蒂带红色，花初开则色白，经一、二日则色黄，故名金银花。金银花自古被誉为清热解毒的良药，它性甘寒气芳香，甘寒清热而不伤胃，芳香透达又可祛邪，既能宣散风热，还善清解血毒，用于各种热性病，如身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛等症，均效果显著。
随着白菊及金银花的药用价值和保健功能不断被研究证实，其在国内外市场的受欢迎程度与日俱增，与之相应的产品的风味品质、保健功效、加工方式、产品形态、包装方式、饮用方式等也都在不断的深化和发展。近年来，白菊及金银花深加工产品的开发和推广也成为了研究者们关注的焦点，但是其在冷饮方面加工工艺的研究仍未开展。因此以白菊、金银花为原料，保留花朵外观及食用功效，填补其在冷饮中应用的空白，制作功效优质、外观唯美的全新冷饮制品具有良好前景。
超微粉碎是20世纪70年代以后为适应现代高新技术的发展而产生的一种物料加工高新技术，是指利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将3mm以上的物料颗粒粉碎至10～25μm以下的微细颗粒，从而使产品具有界面活性，呈现出特殊功能的过程。与传统的粉碎、破碎、碾碎等加工技术相比，超微粉碎产品的粒度更加微小。超微细粉末是超微粉碎的最终产品，具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性等。因此超微粉碎技术已广泛应用于食品、化工、医药、化妆品农药、染料、涂料、电子及航空航天等许多领域。
对于传统直灌式雪糕来说，雪糕经冷冻后质地坚实、难以咀嚼，色素及香精的大量使用，已经成为制约雪糕行业长期发展的主要问题之一，而打破这一桎梏，开发不添加香精色素、质地绵软的新型雪糕具有现实意义。
发明内容
为了弥补上述现有技术的不足，本发明专利的目的是提供一种超微粉碎白菊金银花的消暑膨化雪糕及其制作方法，以填补白菊及金银花在冷饮领域的一定空白，提高白菊、金银花的利用率，为功能型冷饮开辟新途径，对于冷饮行业的长足发展具有重要意义。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的，一种超微粉碎白菊金银花的消暑膨化雪糕及其制作方法，其技术要点在于利用白菊、金银花、枸杞为主要原料制作膨化雪糕，所述膨化雪糕由以下原料（总重为1Kg计）制成：白菊花瓣1~10g、白菊1~10g、金银花1~5g、枸杞1~20g、白砂糖10~200g、全脂乳粉10~100g、乳清蛋白粉5~20g、糊精1~20g、复合乳化稳定剂1~10g、麦芽糖浆10~100g、椰子油10~50g、冰品黄油1~15g、淡奶油1~15g、水200~800g。
所述膨化雪糕的制作方法包括以下步骤：
（1）糖渍枸杞、白菊花瓣制备阶段；
a. 计量：依照配方计量分别称取白菊花瓣、枸杞；
b. 添加糖液Ⅰ蒸煮：称取10~100g白砂糖添加10~200g水，配置糖液Ⅰ，与上述白菊花瓣、枸杞煮沸1~10min；
c. 杀菌：利用高压灭菌锅进行杀菌，杀菌温度为100~120℃，杀菌时间为10~30min；
d. 过滤：采用40~100目筛网抽滤，分离糖渍白菊花瓣、枸杞与筛下汤汁（糖液Ⅱ）；
（2）白菊、金银花糖渍混合液制备阶段；
a. 计量：白菊、金银花分别依照配方计量称取；
b. 超微粉碎：将白菊、金银花经简单粉碎后放入微粉机中，设置超微粉碎压力0.1~1MPa、超微粉碎时间10~20min、超微粉碎频率20~40Hz；
c. 添加糖液Ⅱ蒸煮：添加糖液Ⅱ煮沸10~30min；
d. 杀菌：利用高压灭菌锅进行杀菌，杀菌温度为100~120℃，杀菌时间为10~30min，得到糖液Ⅲ；
（3）膨化雪糕制作阶段；
a. 原料计量：将白砂糖、全脂乳粉、乳清蛋白粉、糊精、复合乳化稳定剂、麦芽糖浆、椰子油、冰品黄油、淡奶油计量称取，其中白砂糖量为白砂糖总重量与糖液Ⅰ所需白砂糖量的差值；
b. 添加糖液Ⅲ混合：添加糖液Ⅲ和热水；
c. 巴氏杀菌：将混合好的料液进行巴氏杀菌，杀菌温度为70~100℃，杀菌时间为10~30min；
d. 均质：将巴氏杀菌后的料液置入高压均质机中，均质压力10~30MPa，反复1~5次；
e. 添加糖渍白菊花瓣、枸杞混合：将糖渍白菊花瓣、枸杞与均质后的料液充分混合均匀，使得白菊花瓣、枸杞均匀悬浮在体系中；
f. 老化：将料液置于冷冻设备中迅速降温至0~10℃，然后置于冰箱中保持3~8h；
g. 凝冻：将老化好的料液置于凝冻机中，搅拌10~30min，冷冻5~20min；
h. 注模：将凝冻后料液均匀置于模具中，利用插杆器将雪糕杆插入雪糕中央；
i. 冻结：雪糕的冻结常采用间接式制冷方式，把模具放入达到-20~-40℃的盐水槽中冻结30~60min使其冻结成固态产品；
j. 脱模：先把模具放入20~60℃水中摇晃1~10秒钟后，把雪糕从模具中拨出后放置于-15～-30℃的冷库中贮存。
本发明具的有益效果为：
（1）本发明不添加任何色素及香精，具体颜色及香味均由白菊、金银花、枸杞自身色素及香味提供；
（2）本发明添加了白菊、金银花、枸杞等原料，不但气味、滋味别具一格，而且还具有消暑降温、清热去火、清肝明目的保健功效；
（3）本发明采用了超微粉碎技术，极大的提高了白菊、金银花的溶解性及黄酮类、酚类等功能性物质的溶解率和利用率；
（4）本发明在老化前阶段添加糖渍过的白菊花瓣和枸杞，令其均匀的悬浮在产品中，增加风味和美感；
（5）本产品在冻结前采用凝冻技术处理，提高产品膨化率，口感得到进一步提升。
附图说明
图1为步骤（1）糖渍枸杞、白菊花瓣制备工艺流程图；
图2为步骤（2）白菊、金银花糖渍混合液（糖液Ⅲ）制备工艺流程图；
图3为步骤（3）膨化雪糕制作工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
如图1~3所示，本实施例为一种超微粉碎白菊金银花的消暑膨化雪糕及其制作方法，实施例中所用的材料，如无特殊说明，均可通过商业途径得到。
1.材料和仪器：
杭白菊、金银花、枸杞、白砂糖、全脂乳粉、糊精、复合乳化稳定剂（DR-34A）、麦芽糖浆、椰子油、冰品黄油、淡奶油等均购置于沈阳味之源食品原料有限公司。
高速万能粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司
LWF6型贝利微粉机：济南龙微制药设备有限公司
电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司
GJZJ-70高压均质机：天津市特斯达食品科技有限公司
JBN-1间歇式冰淇淋凝冻机：天津市特斯达食品科技有限公司
WQY-5微型全自动盐水槽：天津市特斯达食品科技有限公司
C21-WK2102多功能电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司
FCD-365HA卧式冷藏冷冻柜：青岛海尔特种电冰柜有限公司
2.制作方法
所述膨化雪糕的其具体配方如下（总重为1Kg计）：白菊花瓣5g、白菊6g、金银花2g、枸杞10g、白砂糖125g、全脂乳粉60g、乳清蛋白粉15g、糊精10g、复合乳化稳定剂DR-34A 5g、麦芽糖浆80g、椰子油30g、冰品黄油5g、淡奶油5g、水650g。
其工艺包括以下阶段：
（1）糖渍枸杞、白菊花瓣制备阶段。
a. 计量：白菊花瓣、枸杞分别依照配方计量称取。
b. 添加糖液Ⅰ蒸煮：称取75g白砂糖添加150g水，配置糖液Ⅰ，与上述白菊花瓣、枸杞煮沸8min。
c. 杀菌：利用高压灭菌锅进行杀菌，杀菌温度为115℃，杀菌时间为15min。
d. 过滤：采用80目筛网抽滤，分离糖渍白菊花瓣、枸杞与筛下汤汁（糖液Ⅱ）。
（2）白菊、金银花糖渍混合液制备阶段。
a. 计量：白菊、金银花分别依照配方计量称取。
b. 超微粉碎：将白菊、金银花经简单粉碎后放入超微粉碎机中，设置超微粉碎压力0.6MPa、超微粉碎时间15min、超微粉碎频率32Hz。
c. 添加糖液Ⅱ蒸煮：添加糖液Ⅱ煮沸20min。
d. 杀菌：利用高压灭菌锅进行杀菌，杀菌温度为115℃，杀菌时间为15min。
（3）膨化雪糕制作阶段。
a. 原料计量：白砂糖、全脂乳粉、乳清蛋白粉、糊精、复合乳化稳定剂DR-34A、麦芽糖浆、椰子油、冰品黄油、淡奶油计量称取，其中白砂糖量为白砂糖总重量与糖液Ⅰ所需白砂糖量的差值，即125g总量与糖液Ⅰ白砂糖75g的差值。
b. 添加糖液Ⅲ混合：添加糖液Ⅲ和热水。
c. 巴氏杀菌：将混合好的料液进行巴氏杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间为20min。
d. 均质：将巴氏杀菌后的料液置入高压均质机中，均质压力20MPa，反复3次。
e. 添加糖渍白菊花瓣、枸杞混合：将糖渍白菊花瓣、枸杞与均质后的料液充分混合均匀，使得白菊花瓣、枸杞均匀悬浮在体系中。
f. 老化：将料液置于冷冻设备中迅速降温至4℃，然后置于冰箱中保持6h。
g. 凝冻：将老化好的料液置于凝冻机中，搅拌25min，冷冻7min。
h. 注模：将凝冻后料液均匀置于模具中，利用插杆器将雪糕杆插入雪糕中央。
i. 冻结：雪糕的冻结常采用间接式制冷方式，把模具放入达到-33℃的盐水槽中冻结45min使其冻结成固态产品。
j. 脱模：先把模具放入40℃水中摇晃5秒钟后，把雪糕从模具中拨出后放置于-28℃冷库中贮存。
根据上述方法制得的雪糕相关理化指标检测方法如下：
1）可溶性固形物的测定
采用糖量计测定法，把雪糕的一部分涂抹在镜面上读数，以折光率表示。
2）膨胀率的测定
雪糕膨胀率是指雪糕混合原料在凝冻时由于均匀混入许多细小气泡，使制品体积增加时的百分比。取两个完全相同的容器（100mL烧杯），分别装入100mL凝冻前的混合料液及凝冻后的雪糕，称质量按下式计算雪糕的膨胀率。
膨胀率（%）=（混合料液质量－雪糕质量）/雪糕质量×100%
3）融化率的测定
称取50雪糕，置于200目的筛网上，在37℃恒温培养箱中放置30min，测定其融化雪糕的质量。
融化率（%）=融化后雪糕样品的质量/雪糕样品质量
抗融率（%）=（1－融化率）×100%
4）硬度的测定
采用TA3质构仪测定。测定条件：TA3/100探头，直径5mm，测试速率2mm/s，探入深度15mm。样品为硬化48h以上的雪糕，从冰箱中取出后立即测定3次，取平均值为最终值。
5）蛋白质的测定
参照GB5009.5 -2010的方法对蛋白质进行测定。
6）蛋白质的测定
参照GB5009.6-2003的方法对脂肪含量进行测定。
本发明理化指标结果详见表1。
表1白菊金银花消暑膨化雪糕理化指标结果
以上指标均符合中华人民共和国国家标准冷冻饮品雪糕准则GB/T31119-2014。
Claims (2)
1.一种超微粉碎白菊金银花的消暑膨化雪糕及其制作方法，其特征是：以白菊、金银花、枸杞为主要原料制作膨化雪糕，所述膨化雪糕由以下原料（总重为1Kg计）制成：白菊花瓣1~10g、白菊1~10g、金银花1~5g、枸杞1~20g、白砂糖10~200g、全脂乳粉10~100g、乳清蛋白粉5~20g、糊精1~20g、复合乳化稳定剂1~10g、麦芽糖浆10~100g、椰子油10~50g、冰品黄油1~15g、淡奶油1~15g、水200~800g;
所述膨化雪糕的制作方法包括以下步骤：
（1）糖渍枸杞、白菊花瓣制备阶段；
a. 计量：依照配方计量分别称取白菊花瓣、枸杞；
b. 添加糖液Ⅰ蒸煮：称取10~100g白砂糖添加10~200g水，配置糖液Ⅰ，与上述白菊花瓣、枸杞煮沸1~10min；
c. 杀菌：利用高压灭菌锅进行杀菌，杀菌温度为100~120℃，杀菌时间为10~30min；
d. 过滤：采用40~100目筛网抽滤，分离糖渍白菊花瓣、枸杞与筛下汤汁（糖液Ⅱ）；
（2）白菊、金银花糖渍混合液制备阶段；
a. 计量：白菊、金银花分别依照配方计量称取；
b. 超微粉碎：将白菊、金银花经简单粉碎后放入微粉机中，设置超微粉碎压力0.1~1MPa、超微粉碎时间10~20min、超微粉碎频率20~40Hz；
c. 添加糖液Ⅱ蒸煮：添加糖液Ⅱ煮沸10~30min；
d. 杀菌：利用高压灭菌锅进行杀菌，杀菌温度为100~120℃，杀菌时间为10~30min，得到糖液Ⅲ；
（3）膨化雪糕制作阶段；
a. 原料计量：将白砂糖、全脂乳粉、乳清蛋白粉、糊精、复合乳化稳定剂、麦芽糖浆、椰子油、冰品黄油、淡奶油计量称取，其中白砂糖量为白砂糖总重量与糖液Ⅰ所需白砂糖量的差值；
b. 添加糖液Ⅲ混合：添加糖液Ⅲ和热水；
c. 巴氏杀菌：将混合好的料液进行巴氏杀菌，杀菌温度为70~100℃，杀菌时间为10~30min；
d. 均质：将巴氏杀菌后的料液置入高压均质机中，均质压力10~30MPa，反复1~5次；
e. 添加糖渍白菊花瓣、枸杞混合：将糖渍白菊花瓣、枸杞与均质后的料液充分混合均匀，使得白菊花瓣、枸杞均匀悬浮在体系中；
f. 老化：将料液置于冷冻设备中迅速降温至0~10℃，然后置于冰箱中保持3~8h；
g. 凝冻：将老化好的料液置于凝冻机中，搅拌10~30min，冷冻5~20min；
h. 注模：将凝冻后料液均匀置于模具中，利用插杆器将雪糕杆插入雪糕中央；
i. 冻结：雪糕的冻结常采用间接式制冷方式，把模具放入达到-20~-40℃的盐水槽中冻结30~60min使其冻结成固态产品；
j. 脱模：先把模具放入20~60℃水中摇晃1~10秒钟后，把雪糕从模具中拨出后放置于-15～-30℃的冷库中贮存。
2. 根据权利要求1所述的一种超微粉碎白菊金银花的消暑膨化雪糕及其制作方法，其特征是：膨化雪糕由以下原料（总重为1Kg计）制成：白菊花瓣5g、白菊6g、金银花2g、枸杞10g、白砂糖125g、全脂乳粉60g、乳清蛋白粉15g、糊精10g、复合乳化稳定剂DR-34A 5g、麦芽糖浆80g、椰子油30g、冰品黄油5g、淡奶油5g、水650g。
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