CN108634283A - 一种多级复配甜味剂及制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及多级复配甜味剂及制备工艺，属于食品添加剂领域。一种多级复配甜味剂，其粉末的微观颗粒呈内外双层结构，内层为后甜味复配层，外层为前甜味复配层，在前甜味复配层的外层还包裹一层天然甜味剂成份的甜味诱导层，用于使食物第一口感呈现天然甜味剂的风味。本技术方案通过控制不同性质、口感的人工甜味剂梯度释放，彼此相互消除各甜味剂的甜味不足、金属味重、苦涩等缺点，使整体甜味均匀、稳定，与天然甜味剂接近，且无苦涩味和金属味。更重要的是，本技术方案提出通过对甜味剂微观结构的加工，控制各种高倍甜味剂释放时间点，从而调和出合适的口感，为复配甜味剂的设计指明了新的方向。
Description
技术领域
本发明涉及复配甜味剂，尤其涉及一种多级复配甜味剂及制备工艺。
背景技术
现有甜味剂在食品加工领域应用广泛，按来源可分类为天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂如蔗糖、蜂蜜等甜味自然，无不良味，但具有一定热量和能量，在消费群体中有不少避之不选。然而人工合成的高倍甜味剂如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜等，具有甜度倍数高、无热量、非龋齿等点，高倍甜味剂单独或复配使用可代替部分或全部蔗糖，可以降低产品的热量，提供良好的口感，并大大降低产品的成本，随着甜味剂市场竞争的日益加剧，产品的开发需要加大，高倍甜味剂在食品加工领域发挥的作用也越来越大。但高倍甜甜味剂也存在一定的缺陷，如很多产品具有苦涩味和金属味，味道不纯等，如糖精钠具有后味金属味等特点，安赛蜜具有金属后苦味等特点，阿斯巴甜有清凉感和苯丙酮尿症患者不宜使用等特点，单独使用，达到一定用量时高倍甜味剂不良特点会特别明显，使用他们在应用受到限制。
复配甜味剂可以将各种甜味剂的特点综合起来，取长补短，解决单一甜味剂存在的不足。通过甜味剂之间的复配，可以实现：
(1)增加甜度、降低成本。甜味剂间的协同增效作用可使其甜度超过几种甜味剂实际甜度的加和甚至成倍增加，减少了复合甜味剂的用量，从而降低了生产成本。
(2)减少不良口味增加风味。单一甜味剂使用时都有一定程度的缺陷，例如糖精有一定的后苦味；甜蜜素价格相对较低但口味微苦，耐酸性稍差；甜菊糖苷有一定的草腥味；AK糖的甜味感觉快，后长不足，高浓度单独使用有轻度后苦味；而阿斯巴甜和纽甜则前甜不足，甜味释放得慢，但保留时间长。复合甜味剂可将各种甜味剂的特性综合利用，以取得最佳口感的效果。
随着新开发高倍甜味剂种类越来越多，复配甜味剂可能的配比方式已经呈指数方式倍增，依靠传统逐个品尝、评比甜味剂效果的筛选方法效率越来越低，复配甜味剂筛选成本越来越高，无法充分满足社会生产对各种复配甜味剂种类的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种多级复配甜味剂及制备工艺，解决现在复配甜味剂配比方式有限，产生的口味不能完全满足生产生活需求的问题。
技术方案
一种多级复配甜味剂，所述复配甜味剂粉末的微观颗粒呈内外双层结构，内层为后甜味复配层，外层为前甜味复配层。
进一步，所述后甜味复配层包括三氯蔗糖、纽甜、赤藓糖醇、木糖醇，所述前甜味复配层包括甜菊糖甙、甘草酸盐、罗汉果苷、阿斯巴甜。
进一步，在前甜味复配层的外层还包裹一层天然甜味剂成份的甜味诱导层，用于使食物第一口感呈现天然甜味剂的风味。
进一步，所述甜味诱导层的成份选自天然葡萄糖、蔗糖。
进一步，所述后甜味复配层中各成份重量组成为：三氯蔗糖1～15份、纽甜0.5～2份、赤藓糖醇10～25份、木糖醇20～40份。
进一步，所述前甜味复配层各成份重量组成为：甜菊糖甙50～80份、甘草酸盐16～70份、罗汉果苷10～15份、阿斯巴甜1～10份。
进一步，所述甘草酸盐为甘草酸一钾10～50份，甘草酸铵5～15份，甘草酸三钾1～15份。
进一步，所述后甜味复配层与前甜味复配层重量比例为1：1。
进一步，后甜味复配层、前甜味复配层中还各含有水溶性淀粉或麦芽糊精5～15份，利用水溶性淀粉或环糊精分子中的羟基与各种甜味剂分子中的羟基形成氢键，相互固定，作为各层的定型剂。此外，水溶性淀粉或环糊精还可以提高所制备的层状的多级复配甜味剂微观结构稳定性，唯有在遇到唾液中淀粉酶时，多级复配甜味剂微观结构才在淀粉酶催化下加速崩解，逐步释放甜味。
一种多级复配甜味剂的制备工艺，步骤包括：
步骤1.将后甜味复配层各组分混合，然后与水溶性淀粉或麦芽糊精混合，加入总质量2～5.5wt％的水，混匀后加入总质量7～20wt％的干冰粉末，置于-20℃以下高速研磨5～15min混匀，然后将粉料逐步升温至0～5℃高速5～15min，最后置于真空干燥机中10～35℃干燥30～180min,过筛100目，得到后甜味复配层粉末；
步骤2.将前甜味复配层各组分混合，然后与水溶性淀粉或麦芽糊精混合，加入总质量2～5.5wt％的水，混匀后加入总质量7～20wt％的干冰粉末，置于-20℃以下研磨混匀，然后将粉料逐步升温至0～5℃高速研磨60～180min，过筛400目，得到较细的前甜味复配层粉末；
步骤3.将后甜味复配层粉末与总质量0.5～1.5wt％的水混合，置于75～95％相对湿度、10～25℃下搅拌，边搅拌边分批加入等质量的前甜味复配层粉末，然后继续搅拌10～30min，置于10～25℃真空干燥机中干燥至水分含量0.1％以下，过筛100目，得到多级复配甜味剂。
进一步，将步骤3所得到的多级复配甜味剂置于搅拌器中，搅拌过程中喷入总质量3～8％、浓度为10～30wt％的葡萄糖水溶液，然后置于10～25℃真空干燥机中干燥至水分含量0.1％以下，得到外层覆盖有甜味诱导层的多级复配甜味剂。
进一步，本技术方案所采用的粉碎装置型号不同，可能会导致所制备的颗粒大小差异化，但颗粒大小在微观层面的变化，并不影响该工艺所制备多级复配甜味剂的微观层状结构，颗粒大小亦不能被感觉器官：舌头所辨别。因此，不同型号的粉碎装置并不会对本技术方案有益效果产生明显的影响。
有益效果
本技术方案所制备的多级复配甜味剂，其粉末的微观颗粒呈内外双层结构，内层为后甜味复配层，外层为前甜味复配层，控制不同性质、口感的人工甜味剂梯度释放，彼此相互消除各甜味剂的甜味不足、金属味重、苦涩等缺点，使整体甜味均匀、稳定，与天然甜味剂接近，且无苦涩味和金属味。且由于外层覆盖有甜味诱导层，该复配甜味剂第一口感更接近天然甜味剂，更符合食品添加甜味剂的需求。
更重要的是，本技术方案提出通过对甜味剂微观结构的加工，控制各种高倍甜味剂释放时间点，从而调和出合适的口感，为复配甜味剂的设计指明了新的方向。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种多级复配甜味剂，该复配甜味剂粉末的微观颗粒呈内外双层结构，内层为后甜味复配层，外层为前甜味复配层。在前甜味复配层的外层还包裹一层天然甜味剂成份的甜味诱导层，用于使食物第一口感呈现天然甜味剂的风味。本实施例中内层的后甜味复配层包括三氯蔗糖7份、纽甜1份、赤藓糖醇13份，前甜味复配层包括甜菊糖甙55份、甘草酸盐23份、罗汉果苷12份、阿斯巴甜4份。本实施例中后甜味复配层与前甜味复配层重量比例为1：1，并且后甜味复配层、前甜味复配层中还各含有水溶性淀粉10份。
本实施例给出一种制备多级复配甜味剂的工艺：
步骤1.将后甜味复配层各组分混合，然后与水溶性淀粉混合，加入总质量2wt％的水，混匀后加入总质量7wt％的干冰粉末，置于-20℃以下高速研磨5min混匀，然后将粉料逐步升温至0～5℃高速5min，最后置于真空干燥机中40℃干燥,过筛100目，得到后甜味复配层粉末；
步骤2.将前甜味复配层各组分混合，然后与水溶性淀粉混合，加入总质量5.5wt％的水，混匀后加入总质量14wt％的干冰粉末，置于-20℃以下研磨混匀，然后将粉料逐步升温至0～5℃高速研磨60min，过筛400目，得到较细的前甜味复配层粉末；
步骤3.将后甜味复配层粉末与总质量0.5wt％的水混合，置于75％相对湿度、10℃下搅拌，边搅拌边分批加入等质量的前甜味复配层粉末，然后继续搅拌10min，置于10℃真空干燥机中干燥至水分含量0.1％以下，过筛100目，得到多级复配甜味剂。
步骤4.将所得到的多级复配甜味剂置于搅拌器中，搅拌过程中喷入总质量3％、浓度为15wt％的葡萄糖水溶液，然后置于15℃真空干燥机中干燥至水分含量0.1％以下，得到外层覆盖有甜味诱导层的多级复配甜味剂。
实施例2
一种多级复配甜味剂，该复配甜味剂粉末的微观颗粒呈内外双层结构，内层为后甜味复配层，外层为前甜味复配层。在前甜味复配层的外层还包裹一层天然甜味剂成份的甜味诱导层，用于使食物第一口感呈现天然甜味剂的风味。本实施例中内层的后甜味复配层包括三氯蔗糖9份、纽甜2份、赤藓糖醇16份，前甜味复配层包括甜菊糖甙66份、甘草酸盐55份、罗汉果苷12份、阿斯巴甜7份。本实施例中后甜味复配层与前甜味复配层重量比例为1：1，并且后甜味复配层、前甜味复配层中还各含有麦芽糊精15份。
本实施例给出一种制备多级复配甜味剂的工艺：
步骤1.将后甜味复配层各组分混合，然后与麦芽糊精混合，加入总质量5wt％的水，混匀后加入总质量13wt％的干冰粉末，置于-20℃以下高速研磨5min混匀，然后将粉料逐步升温至0～5℃高速5min，最后置于真空干燥机中14℃干燥,过筛100目，得到后甜味复配层粉末；
步骤2.将前甜味复配层各组分混合，然后与麦芽糊精混合，加入总质量5wt％的水，混匀后加入总质量8wt％的干冰粉末，置于-20℃以下研磨混匀，然后将粉料逐步升温至0～5℃高速研磨120min，过筛400目，得到较细的前甜味复配层粉末；
步骤3.将后甜味复配层粉末与总质量1.5wt％的水混合，置于75％相对湿度、20℃下搅拌，边搅拌边分批加入等质量的前甜味复配层粉末，然后继续搅拌30min，置于20℃真空干燥机中干燥至水分含量0.1％以下，过筛100目，得到多级复配甜味剂。
步骤4.将所得到的多级复配甜味剂置于搅拌器中，搅拌过程中喷入总质量7％、浓度为22wt％的葡萄糖水溶液，然后置于25℃真空干燥机中干燥至水分含量0.1％以下，得到外层覆盖有甜味诱导层的多级复配甜味剂。
实施例3
一种普通复配甜味剂，包括三氯蔗糖9份、纽甜2份、赤藓糖醇16份、甜菊糖甙66份、甘草酸盐55份、罗汉果苷12份、阿斯巴甜7份、麦芽糊精15份，均匀混合后的得到普通复配甜味剂。
实施例4
采用实施例2制备的多级复配甜味剂制备无糖苏打饼干，工艺包括：
1.低筋面粉过筛，加入起酥油，食用油、奶粉、碳酸氢铵、小苏打、芝麻、食用香精、发酵粉，加水搅拌，室温下发酵50min。
2.将发酵后的面团采用面饼机压成2～5mm厚度面饼，在面饼表面均匀撒上多级复配甜味剂，然后将面饼折叠并重新压制成2～5mm厚面饼。
3.将步骤2的面饼多次重复折叠-轧饼过程，使得面粉折叠层数呈指数增长，实现多级复配甜味剂在面粉中均匀混合。
4.将面团经辊印机直接辊印形成饼胚，表面撒上黑芝麻，送入烤箱，210～260摄氏度，8min烘烤成熟，得到实验组饼干。
采用同样的工艺和配比组成制备饼干，所使用的多级复配甜味剂用实施例3制备的普通复配甜味剂取代，制备得到对照组饼干。
选取200人样本进行品尝实验，95％的品尝实验员认为多级复配甜味剂使实验组饼干中甜味均匀、稳定，与天然甜味剂接近，且无苦涩味和金属味，糖含量较低。既具备天然甜味剂的优点，又不带有常见复配甜味剂味道苦涩、金属味重等缺点。而对照组饼干甜味后味重，与含天然糖份的食品的甜味区别较大，口感不自然。
Claims (9)
1.一种多级复配甜味剂，其特征在于：多级复配甜味剂的粉末的微观颗粒呈内外双层结构，内层为后甜味复配层，外层为前甜味复配层。
2.如权利要求1所述的多级复配甜味剂，其特征在于：所述后甜味复配层包括三氯蔗糖、纽甜、赤藓糖醇、木糖醇，所述前甜味复配层包括甜菊糖甙、甘草酸盐、罗汉果苷、阿斯巴甜。
3.如权利要求1所述的多级复配甜味剂，其特征在于：在前甜味复配层的外层还包裹一层天然甜味剂成份的甜味诱导层，用于使食物第一口感呈现天然甜味剂的风味。
4.如权利要求2所述的多级复配甜味剂，其特征在于：所述后甜味复配层中各成份重量组成为：三氯蔗糖1～15份、纽甜0.5～2份、赤藓糖醇10～25份、木糖醇20～40份；所述前甜味复配层各成份重量组成为：甜菊糖甙50～80份、甘草酸盐16～70份、罗汉果苷10～15份、阿斯巴甜1～10份。
5.如权利要求3所述的多级复配甜味剂，其特征在于：所述甜味诱导层的成份选自天然葡萄糖、蔗糖。
6.如权利要求4所述的多级复配甜味剂，其特征在于：所述甘草酸盐为甘草酸一钾10～50份，甘草酸铵5～15份，甘草酸三钾1～15份。
7.如权利要求4所述的多级复配甜味剂，其特征在于：所述后甜味复配层、前甜味复配层中还各含有水溶性淀粉或麦芽糊精5～15份，作为各层的定型剂。
8.一种多级复配甜味剂的制备工艺，步骤包括：
(1).将后甜味复配层各组分混合，然后与水溶性淀粉或麦芽糊精混合，加入总质量2～5.5wt％的水，混匀后加入总质量7～20wt％的干冰粉末，置于-20℃以下高速研磨5～15混匀，然后将粉料逐步升温至0～5℃高速5～15min，最后置于真空干燥机中10～35℃干燥30～180min,过筛100目，得到后甜味复配层粉末；
(2).将前甜味复配层各组分混合，然后与水溶性淀粉或麦芽糊精混合，加入总质量2～5.5wt％的水，混匀后加入总质量7～20wt％的干冰粉末，置于-20℃以下研磨混匀，然后将粉料逐步升温至0～5℃高速研磨60～180min，过筛400目，得到较细的前甜味复配层粉末；
(3).将后甜味复配层粉末与总质量0.5～1.5wt％的水混合，置于75～95％相对湿度、10～25℃下搅拌，边搅拌边分批加入等质量的前甜味复配层粉末，然后继续搅拌10～30min，置于10～25℃真空干燥机中干燥至水分含量0.1％以下，过筛100目，得到多级复配甜味剂。
9.如权利要求8所述的多级复配甜味剂的制备工艺，其特征在于：将步骤(3)得到的多级复配甜味剂置于搅拌器中，搅拌过程中喷入总质量3～8％、浓度为10～30wt％的葡萄糖水溶液，然后置于10～25℃真空干燥机中，干燥至水分含量0.1％以下，得到外层覆盖有甜味诱导层的多级复配甜味剂。
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