CN108611178A - 一种浓香型芝麻油的制备方法 - Google Patents

一种浓香型芝麻油的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种浓香型芝麻油的制备方法，依次经过清理除杂、水洗浸泡、焙炒、研磨、过滤、均质乳化得到浓香型芝麻油，本发明的制备方法全程采用低温工艺，最大程度的保留了芝麻油的营养成分，减少了有害物质的生成。本发明的制备方法可最大程度保留营养物质、浓香、保质期长。

Description

一种浓香型芝麻油的制备方法
技术领域
本发明涉及芝麻油加工领域，尤其涉及一种浓香型芝麻油的制备方法。
背景技术
芝麻具有重要的营养和药用价值，是优良的食用油脂和蛋白质资源。芝麻香油富含人体必需的多种不饱和脂肪酸、维生素E及特殊的芝麻素等活性物质，且具有清除人体内自由基等多种活性功能。目前芝麻油主要由水代法获得，芝麻油的生产过程中，会有芝麻籽在焙炒、研磨，在油中会形成一些碎片及颗粒，在油中形成颗粒沉降。但是现有工艺制取的芝麻油色泽不好，透明度差，营养成份和活性物质损失大，同时芝麻蛋白严重变形和破坏，致使芝麻饼、渣只能作为廉价的饲料应用，造成芝麻蛋白资源的浪费。
芝麻油的加工工艺中主要采用水代法生产芝麻香油，但是现有的芝麻油的加工工艺普遍是在高温环境下完成的，但是在高温环境下，芝麻蛋白、芝麻酚、芝麻素等会严重变性和破坏，甚至导致营养价值受损，从而导致成品芝麻油营养价值就不太高，需要进行进一步的改进。
发明内容
本发明针对上述问题，提供一种浓香型芝麻油的制备方法，该方法通过对芝麻油进行均质，使粒子细化，降低其沉降速度。
一种浓香型芝麻油的制备方法，包括以下步骤：
（1）清理除杂：采用磁选、分级筛选和平面筛选除去芝麻中的杂质；
（2）水洗浸泡：将步骤（1）的芝麻籽粒在清水中清洗出去污物和灰尘，然后将芝麻籽粒在溶液中浸泡；
（3）烘干：油料籽粒烘干，控制水分在5-6%；然后迅速用冷空气把油料籽粒温度降至40℃以下；
（4）焙炒：焙烧温度为140-160 ℃；
（5）研磨：将处理好的芝麻用研磨成芝麻酱，研磨温度≤65 ℃；
（6）搅拌、撇油：将芝麻酱放入搅拌锅中分四次加入相当于芝麻酱重80%的沸水，将浮到表层的油脂撇除；
（7）毛油过滤：将得到的毛油进行自然沉降，持续10天，而后进行初滤，初滤过后15天对毛油进行精滤，过滤温度控制在20-40 ℃；
（8）乳化均质：芝麻油中加入乳化剂，搅拌均匀，均质即可。
所述的步骤（2）中所述溶液为还原性糖水溶液；
所述的步骤（2）中还原糖水溶液的浓度为0.5-4%。
所述的步骤（8）中乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯。
所述的步骤（8）中乳化剂用量为1 kg芝麻油中加入1 g单硬脂酸甘油酯，3 g蔗糖脂肪酯，2 g山梨醇酐单硬脂酸酯，8 g聚甘油脂肪酸酯。
所述的步骤（8）中均质温度在20-45 ℃，第一段压力为15-25 MPa，第二段压力为3-5 MPa。
低温原因：防止高温导致芝麻籽焙炒时候炒糊，减少高温导致的反式脂肪酸、苯并芘等有害物质，另外，低温还可以防止芝麻油香味成分的散失，保护芝麻油的香气。同时芝麻油中富含维生素E、芝麻酚林、芝麻木酚素等重要营养物质，但是高温会导致其被严重破坏。另外高温导致油脂细胞聚集。
均质过程两段压力设置原因，压力大有利于油中大颗粒破碎，后期降低压力，则是对破碎的颗粒进一步分散。
浸泡后水分充分进入到油料内部，使细胞容易破碎，加入还原糖可以使得油料在下一步的焙炒时促进美拉德反应，促进颜色变化和产生酮类、醛类等香气成分，这些反应产物为产品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽；但是还原性糖水溶液的浓度不能超过4%，否则会变苦。
本发明的有益效果：
1、最大程度保留营养物质
在高温环境下，芝麻蛋白、芝麻酚、芝麻素等会严重变性和破坏，甚至导致营养价值受损，从而导致成品芝麻油营养价值就不太高。本发明的制备方法全程采用低温工艺，最大程度的保留了芝麻油的营养成分，减少了有害物质的生成。
2、浓香型
本发明采用浸泡，使水分充分进入到油料内部，使细胞容易破碎，同时加入还原糖可使得油料在下一步的焙炒时促进美拉德反应，促进颜色变化和产生酮类、醛类等香气成分，这些反应产物为产品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。
3、保质期长
本发明的制备方法中采用两步均质的方法，将芝麻油的颗粒细化，阻止了油中芝麻籽颗粒沉降。乳化剂可以促进微粒在油中分散，降低大的液滴或颗粒的表面张力，使其迅速地扩散到油液中，促进芝麻油的乳化，防止香味散失。另外，食用时乳化剂还可以降低油液粘度，促进油滴的分散，具有增加香气的作用。
具体实施方式
实施例1
一种浓香型芝麻油的制备方法，包括以下步骤：
（1）清理除杂：采用磁选、分级筛选和平面筛选除去芝麻中的杂质；
（2）水洗浸泡：将步骤（1）的芝麻籽粒在清水中清洗出去污物和灰尘，然后将芝麻籽粒在浓度为0.5%的果糖水溶液中浸泡；
（3）烘干：油料籽粒烘干，控制水分在5%；然后迅速用冷空气把油料籽粒温度降至40 ℃以下；
（4）焙炒：焙烧温度为140 ℃；
（5）研磨：将处理好的芝麻用研磨成芝麻酱，研磨温度≤65 ℃；
（6）搅拌、撇油：将芝麻酱放入搅拌锅中分四次加入相当于芝麻酱重80%的沸水，将浮到表层的油脂撇除；
（7）毛油过滤：将得到的毛油进行自然沉降，持续10天，而后进行初滤，初滤过后15天对毛油进行精滤，过滤温度控制在20 ℃；
（8）均质乳化：芝麻油中加入乳化剂搅拌均匀，均质即可。其中乳化剂用量为1kg芝麻油中加入1 g单硬脂酸甘油酯，3 g蔗糖脂肪酯，2 g山梨醇酐单硬脂酸酯，8 g聚甘油脂肪酸酯，均质温度在20 ℃，第一段压力为25 MPa，第二段压力为5 MPa。
实施例2
一种浓香型芝麻油的制备方法，包括以下步骤：
（1）清理除杂：采用磁选、分级筛选和平面筛选除去芝麻中的杂质；
（2）水洗浸泡：将步骤（1）的芝麻籽粒在清水中清洗出去污物和灰尘，然后将芝麻籽粒在浓度为4%的葡萄糖水溶液中浸泡；
（3）烘干：油料籽粒烘干，控制水分在6%；然后迅速用冷空气把油料籽粒温度降至40 ℃以下；
（4）焙炒：焙烧温度为160 ℃；
（5）研磨：将处理好的芝麻用研磨成芝麻酱，研磨温度≤65 ℃；
（6）搅拌、撇油：将芝麻酱放入搅拌锅中分四次加入相当于芝麻酱重80%的沸水，将浮到表层的油脂撇除。
（7）毛油过滤：将得到的毛油进行自然沉降，持续10天，而后进行初滤，初滤过后15天对毛油进行精滤，过滤温度控制在40 ℃。
（8）乳化均质：芝麻油中加入乳化剂，搅拌，均质即可。乳化剂用量为1kg芝麻油中加入1 g单硬脂酸甘油酯，3 g蔗糖脂肪酯，2 g山梨醇酐单硬脂酸酯，8 g聚甘油脂肪酸酯。均质温度在45 ℃，第一段压力为15 MPa，第二段压力为3 MPa。
实施例3
一种浓香型芝麻油的制备方法，包括以下步骤：
（1）清理除杂：采用磁选、分级筛选和平面筛选除去芝麻中的杂质；
（2）水洗浸泡：将步骤（1）的芝麻籽粒在清水中清洗出去污物和灰尘，然后将芝麻籽粒在浓度为2%的葡萄糖水溶液中浸泡；
（3）烘干：油料籽粒烘干，控制水分在6%；然后迅速用冷空气把油料籽粒温度降至40 ℃以下；
（4）焙炒：焙烧温度为150 ℃；
（5）研磨：将处理好的芝麻用研磨成芝麻酱，研磨温度≤65 ℃；
（6）搅拌、撇油：将芝麻酱放入搅拌锅中分四次加入相当于芝麻酱重80%的沸水，将浮到表层的油脂撇除。
（7）毛油过滤：将得到的毛油进行自然沉降，持续10天，而后进行初滤，初滤过后15天对毛油进行精滤，过滤温度控制在30 ℃。
（8）均质乳化：芝麻油中加入乳化剂，搅拌均匀，均质即可。乳化剂用量为1 kg芝麻油中加入1 g单硬脂酸甘油酯，3 g蔗糖脂肪酯，2 g山梨醇酐单硬脂酸酯，8 g聚甘油脂肪酸酯。均质温度在30 ℃，第一段压力为20 MPa，第二段压力为4 MPa。
对比例1 无还原性糖水溶液浸泡
一种芝麻油的制备方法，包括以下步骤：
（1）清理除杂：采用磁选、分级筛选和平面筛选除去芝麻中的杂质；
（2）水洗浸泡：将步骤（1）的芝麻籽粒在清水中清洗出去污物和灰尘；
（3）烘干：油料籽粒烘干，控制水分在6%；然后迅速用冷空气把油料籽粒温度降至40 ℃以下；
（4）焙炒：焙烧温度为150 ℃；
（5）研磨：将处理好的芝麻用研磨成芝麻酱，研磨温度≤65 ℃；
（6）搅拌、撇油：将芝麻酱放入搅拌锅中分四次加入相当于芝麻酱重80%的沸水，将浮到表层的油脂撇除；
（7）毛油过滤：将得到的毛油进行自然沉降，持续10天，而后进行初滤，初滤过后15天对毛油进行精滤，过滤温度控制在20 ℃；
（8）均质乳化：芝麻油中加入乳化剂，搅拌均匀，均质即可。乳化剂用量为1 kg芝麻油中加入1 g单硬脂酸甘油酯，3 g蔗糖脂肪酯，2 g山梨醇酐单硬脂酸酯，8 g聚甘油脂肪酸酯。均质温度在30 ℃，第一段压力为20 MPa，第二段压力为4 MPa。与实施例相比，对比例1制得的芝麻油香味不如实施例中制备的香油。
对比例2 均质过程改变
一种芝麻油的制备方法，包括以下步骤：
（1）清理除杂：采用磁选、分级筛选和平面筛选除去芝麻中的杂质；
（2）水洗浸泡：将步骤（1）的芝麻籽粒在清水中清洗出去污物和灰尘，然后将芝麻籽粒在浓度为4%的葡萄糖水溶液中浸泡；
（3）烘干：油料籽粒烘干，控制水分在6%；然后迅速用冷空气把油料籽粒温度降至40 ℃以下；
（4）焙炒：焙烧温度为150 ℃；
（5）研磨：将处理好的芝麻用研磨成芝麻酱，研磨温度≤65 ℃；
（6）搅拌、撇油：将芝麻酱放入搅拌锅中分四次加入相当于芝麻酱重80%的沸水，将浮到表层的油脂撇除。
（7）毛油过滤：将得到的毛油进行自然沉降，持续10天，而后进行初滤，初滤过后15天对毛油进行精滤，过滤温度控制在40 ℃。
（8）均质乳化：芝麻油中加入乳化剂，搅拌均匀，均质即可。乳化剂用量为1 kg芝麻油中加入3 g蔗糖脂肪酯，8 g聚甘油脂肪酸酯。均质温度在30 ℃，第一段压力为20 MPa，第二段压力为4 MPa。
与实施例相比，对比例2制得的香油，经过半年有分层。而实施例的香油，经过半年没有分层。
对比例3 均质过程改变
一种浓香型芝麻油的制备方法，包括以下步骤：
（1）清理除杂：采用磁选、分级筛选和平面筛选除去芝麻中的杂质；
（2）水洗浸泡：将步骤（1）的芝麻籽粒在清水中清洗出去污物和灰尘，然后将芝麻籽粒在浓度为2%的葡萄糖水溶液中浸泡；
（3）烘干：油料籽粒烘干，控制水分在6%；然后迅速用冷空气把油料籽粒温度降至40 ℃以下；
（4）焙炒：焙烧温度为150 ℃；
（5）研磨：将处理好的芝麻用研磨成芝麻酱，研磨温度≤65 ℃；
（6）搅拌、撇油：将芝麻酱放入搅拌锅中分四次加入相当于芝麻酱重80%的沸水，将浮到表层的油脂撇除。
（7）毛油过滤：将得到的毛油进行自然沉降，持续10天，而后进行初滤，初滤过后15天对毛油进行精滤，过滤温度控制在30 ℃。
（7）均质乳化：芝麻油中加入乳化剂，搅拌均匀，均质即可。乳化剂用量为1 kg芝麻油中加入1 g单硬脂酸甘油酯， 2 g山梨醇酐单硬脂酸酯。均质温度在30 ℃，第一段压力为20 MPa，第二段压力为4 MPa。
与实施例相比，对比例3制得的香油，经过半年有分层。而实施例的香油，经过半年没有分层。

Claims (6)

1.一种浓香型芝麻油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）清理除杂：采用磁选、分级筛选和平面筛选除去芝麻中的杂质；
（2）水洗浸泡：将步骤（1）的芝麻籽粒在清水中清洗出去污物和灰尘，然后将芝麻籽粒在溶液中浸泡；
（3）烘干：油料籽粒烘干，控制水分在5-6%；然后迅速用冷空气把油料籽粒温度降至40℃以下；
（4）焙炒：焙烧温度为140-160℃；
（5）研磨：将处理好的芝麻用研磨成芝麻酱，研磨温度≤65 ℃；
（6）搅拌、撇油：将芝麻酱放入搅拌锅中分四次加入相当于芝麻酱重80%的沸水，将浮到表层的油脂撇除；
（7）毛油过滤：将得到的毛油进行自然沉降，持续10天，而后进行初滤，初滤过后15天对毛油进行精滤，过滤温度控制在20-40 ℃；
（8）乳化均质：芝麻油中加入乳化剂，搅拌均匀，均质即可。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述溶液为还原性糖水溶液。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述溶液为浓度为0.5-4%的还原糖水溶液。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（8）中所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（8）中所述的乳化剂及其用量为1kg芝麻油中加入1 g单硬脂酸甘油酯，3 g蔗糖脂肪酯，2 g山梨醇酐单硬脂酸酯，8 g聚甘油脂肪酸酯。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（8）中所述的均质条件为：温度在20-45 ℃，第一段压力为15-25 MPa，第二段压力为3-5 MPa。
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