CN108576788A - 一种燕麦粉丝及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种燕麦粉丝的制备方法，包括如下步骤：(1)选料；(2)泡米；(3)沥水；(4)冰温；(5)蒸汽爆破；(6)磨粉；(7)干燥；(8)制浆；(9)沉淀；(10)蒸粉；(11)挤压；(12)老化；(13)干燥后将丝状燕麦粉经磁选、杀菌，包装制得燕麦粉丝。利用超声波技术、蒸汽爆破技术和冰温冷风干燥技术对燕麦米做预处理，得到一种在改善燕麦粉口感和保留燕麦粉功效之间做到平衡的全新燕麦粉。在此基础上，通过所述制浆、沉淀、蒸粉、挤压、老化、干燥步骤得到一种成品不易断裂、柔韧且口感爽滑的燕麦粉丝。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种燕麦粉丝及其制备方法。
背景技术
燕麦为禾本科植物，《本草纲目》中称之为雀麦、野麦子。燕麦不易脱皮，所以被称为皮燕麦，是一种低糖、高营养、高能食品。燕麦性味甘平。能益脾养心、敛汗。有较高的营养价值。可用于体虚自汗、盗汗或肺结核病人。煎汤服，或“舂去皮作面蒸食及作饼食”(《救荒本草》)。燕麦耐寒，抗旱，对土壤的适应性很强，能自播繁衍。燕麦富含膳食纤维，能促进肠胃蠕动，利于排便，热量低，升糖指数低，降脂降糖，也是高档补品之一，在贫苦地区是不可缺少的干粮。1997年美国FDA认定燕麦为功能性食物，具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。美国《时代》杂志评选的“全球十大健康食物”中燕麦位列第五，是唯一上榜的谷类。谷粒供磨面食用，或作饲料，营养价值很高。在中国人日常食用的小麦、稻米、玉米等9种食粮中，以燕麦的经济价值最高，其主要表现在营养、医疗保健和饲用价值均高。燕麦中的β-葡聚糖可减缓血液中葡萄糖含量的增加，预防和控制肥胖症、糖尿病及心血管疾病。燕麦富含的膳食纤维具有清理肠道垃圾的作用。
中国专利(申请号：201310123826.2)公开了一种高纤燕麦鲜食面条的制造技术是将高纤燕麦面粉、小麦粉、淀粉、增筋剂固形物充分混合后过筛，加入真空和面机料斗再加入食盐溶液在真度下搅拌揉成面团，饧制，延压，切条，陈化，包装。本发明具有口感劲道、易煮、具有燕麦特殊香味的优点。
目前，一些豆类食品原料都以主要成分或者添加辅料而制备出了多种多样的加工食品，杂粮的产品形式还有待拓宽且依然存在口感粗糙的问题，急需在拓宽产品形式的同时改善杂粮制品的口感。
发明内容
本发明的目的是提供一种燕麦粉丝及其制备方法，所述燕麦粉丝是以燕麦粉为主要原料，提供一种兼具燕麦粉口感和保留燕麦粉功效的纯燕麦粉丝。
本发明采用的技术方案是：一种燕麦粉丝的制备方法包括如下步骤：
(1)选料：选用表面光亮，且完整度高的燕麦米；
(2)泡米：以质量份3～5倍于所述燕麦米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3～4；之后做超声预处理，超声频率40～55KHz、功率密度3.5～4W/cm2、、超声时间10～15min；之后继续浸泡8～10h；
(3)沥水：泡米之后的燕麦米，沥水1～2h；
(4)冰温：沥水后的燕麦米，以-1℃～0℃的冰温冷风干燥6～8h；
(5)蒸汽爆破：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的燕麦米进行蒸汽爆破，处理条件为，汽爆压强1.6～2.0MPa；稳压时间30～40s；
(6)磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的燕麦米细度达到80目以上，得到燕麦粉半成品；
(7)干燥：采用15～20℃风干所述燕麦粉半成品，至燕麦粉含水率在12～13％；经磁选、杀菌之后真空灌装保存得到成品燕麦粉。
优选的，上述步骤(2)泡米：以质量份5倍于所述燕麦米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3.5；之后做超声预处理，超声频率45KHz、功率密度3.67W/cm2、超声时间12min；之后继续浸泡8.5h。
优选的，上述步骤(4)冰温：沥水后的燕麦米，以-0.35℃的冰温冷风干燥7h。
优选的，上述(5)蒸汽爆破：处理条件为，汽爆压强1.8MPa；稳压时间35s。
(8)制浆：将上述成品燕麦粉加入水调成燕麦粉稀浆；
(9)沉淀：将燕麦稀浆放入容器中，自然沉淀，待全部沉淀，去除上层清水，得到下层燕麦粉稠浆；
(10)蒸粉：去除上层清水后的燕麦粉稠浆置于传热容器放入沸水中水浴蒸熟，然后连同容器放入冷水中水浴冷却凝结成块；
(11)挤压：将凝结成块的燕麦粉放入挤压机挤压成丝状燕麦粉；
(12)老化：将丝状燕麦粉放入0～4℃冷库中冷冻老化0.5～1h；
(13)干燥：以45℃干燥老化后的丝状燕麦粉至含水率为12～16％，
将丝状燕麦粉经磁选、杀菌，包装制得燕麦粉丝。
蒸汽爆破即汽爆，是应用蒸汽弹射原理实现的爆炸过程对生物质进行预处理的一种技术。其技术本质为：将渗进植物组织内部的蒸汽分子瞬时释放完毕，使蒸汽内能转化为机械能并作用于生物质组织细胞层间，从而用较少的能量将原料按目的分解。由于其既避免了化学处理的二次污染问题，又解决了目前生物处理效率低的问题，是生物质转化领域最有前景的预处理技术之一。本发明创造性地将蒸汽爆破技术应用于食品加工领域。
本发明实施例采用鹤壁正道生物能源公司生产的QBS-80型汽爆工艺试验台，但不仅限于该汽爆工艺试验台。
冰温冷风干燥技术是冰温贮藏的理论应用于食品干燥领域而诞生的一种食品干燥方法。它与传统的日光干燥和热风干燥相比，不仅能完好地保存食品原有的风味和颜色，同时在遇水的复原性方面体现出明显优势。对比热风干燥和冰温冷风干燥后燕麦米的特征，结果表现为，热风干燥的时间越短，其外观、硬度、凝聚性越好，但口味欠佳；而冰温冷风干燥时，其干燥速度缓慢，在食品的外观、硬度、凝聚性方面都有较大程度的提高，同时由于干燥时间长，燕麦米的风味、口感大幅度提高。
本发明的有益效果：利用超声波技术、蒸汽爆破技术(技术效果为去除影响口感的部分膳食纤维)和冰温冷风干燥技术对燕麦米做预处理，得到一种在改善燕麦粉口感和保留燕麦粉功效之间做到平衡的全新燕麦粉。在此基础上，通过所述制浆、沉淀、蒸粉、挤压、老化、干燥步骤得到一种成品不易断裂、柔韧且口感爽滑的燕麦粉丝。
具体实施方式
实施例1一种燕麦粉丝的制备
一种燕麦粉丝的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选用表面光亮，且完整度高的燕麦米；
(2)泡米：以质量份3倍于所述燕麦米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3；之后做超声预处理，超声频率40KHz、功率密度3.5W/cm2、超声时间10min；之后继续浸泡8h；
(3)沥水：泡米之后的燕麦米，沥水1h；
(4)冰温：沥水后的燕麦米，以-1℃的冰温冷风干燥6h；
(5)蒸汽爆破：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的燕麦米进行蒸汽爆破，处理条件为，汽爆压强1.6MPa；稳压时间40s；
(6)磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的燕麦米细度达到80目以上，得到燕麦粉半成品；
(7)干燥：采用15℃风干所述燕麦粉半成品，至燕麦粉含水率在12％；经磁选、杀菌之后真空灌装保存得到成品燕麦粉；
(8)制浆：将上述成品燕麦粉加入水调成燕麦粉稀浆；
(9)沉淀：将燕麦稀浆放入容器中，自然沉淀，待全部沉淀，去除上层清水，得到下层燕麦粉稠浆；
(10)蒸粉：去除上层清水后的燕麦粉稠浆置于传热容器放入沸水中水浴蒸熟，然后连同容器放入冷水中水浴冷却凝结成块；
(11)挤压：将凝结成块的燕麦粉放入挤压机挤压成丝状燕麦粉；
(12)老化：将丝状燕麦粉放入0～4℃冷库中冷冻老化0.5～1h；
(13)干燥：以45℃干燥老化后的丝状燕麦粉至含水率为12～16％，
将丝状燕麦粉经磁选、杀菌，包装制得燕麦粉丝。
实施例2一种燕麦粉丝的制备
一种燕麦粉丝的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选用表面光亮，且完整度高的燕麦米；
(2)泡米：以质量份5倍于所述燕麦米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为4；之后做超声预处理，超声频率55KHz、功率密度4W/cm2、、超声时间15min；之后继续浸泡10h；
(3)沥水：泡米之后的燕麦米，沥水2h；
(4)冰温：沥水后的燕麦米，以0℃的冰温冷风干燥8h；
(5)蒸汽爆破：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的燕麦米进行蒸汽爆破，处理条件为，汽爆压强2.0MPa；稳压时间30s；
(6)磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的燕麦米细度达到80目以上，得到燕麦粉半成品；
(7)干燥：采用20℃风干所述燕麦粉半成品，至燕麦粉含水率在13％；经磁选、杀菌之后真空灌装保存得到成品燕麦粉。
(8)制浆：将上述成品燕麦粉加入水调成燕麦粉稀浆；
(9)沉淀：将燕麦稀浆放入容器中，自然沉淀，待全部沉淀，去除上层清水，得到下层燕麦粉稠浆；
(10)蒸粉：去除上层清水后的燕麦粉稠浆置于传热容器放入沸水中水浴蒸熟，然后连同容器放入冷水中水浴冷却凝结成块；
(11)挤压：将凝结成块的燕麦粉放入挤压机挤压成丝状燕麦粉；
(12)老化：将丝状燕麦粉放入0～4℃冷库中冷冻老化0.5～1h；
(13)干燥：以45℃干燥老化后的丝状燕麦粉至含水率为12～16％，
将丝状燕麦粉经磁选、杀菌，包装制得燕麦粉丝。
实施例3一种燕麦粉丝的制备
一种燕麦粉丝的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选用表面光亮，且完整度高的燕麦米；
(2)泡米：以质量份4倍于所述燕麦米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3.5；之后做超声预处理，超声频率46KHz、功率密度3.8W/cm2、超声时间12min；之后继续浸泡9h；
(3)沥水：泡米之后的燕麦米，沥水1.5h；
(4)冰温：沥水后的燕麦米，以-0.5℃的冰温冷风干燥7h；
(5)蒸汽爆破：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的燕麦米进行蒸汽爆破，处理条件为，汽爆压强1.8MPa；稳压时间38s；
(6)磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的燕麦米细度达到80目以上，得到燕麦粉半成品；
(7)干燥：采用18℃风干所述燕麦粉半成品，至燕麦粉含水率在12％；经磁选、杀菌之后真空灌装保存得到成品燕麦粉；
(8)制浆：将上述成品燕麦粉加入水调成燕麦粉稀浆；
(9)沉淀：将燕麦稀浆放入容器中，自然沉淀，待全部沉淀，去除上层清水，得到下层燕麦粉稠浆；
(10)蒸粉：去除上层清水后的燕麦粉稠浆置于传热容器放入沸水中水浴蒸熟，然后连同容器放入冷水中水浴冷却凝结成块；
(11)挤压：将凝结成块的燕麦粉放入挤压机挤压成丝状燕麦粉；
(12)老化：将丝状燕麦粉放入0～4℃冷库中冷冻老化0.5～1h；
(13)干燥：以45℃干燥老化后的丝状燕麦粉至含水率为12～16％，
将丝状燕麦粉经磁选、杀菌，包装制得燕麦粉丝。
实施例4一种燕麦粉丝的制备
一种燕麦粉丝的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选用表面光亮，且完整度高的燕麦米；
(2)泡米：以质量份5倍于所述燕麦米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3.5；之后做超声预处理，超声频率45KHz、功率密度3.67W/cm2、超声时间12min；之后继续浸泡8.5h；
(3)沥水：泡米之后的燕麦米，沥水1～2h；
(4)冰温：沥水后的燕麦米，以-0.35℃的冰温冷风干燥7h；
(5)蒸汽爆破：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的燕麦米进行蒸汽爆破，处理条件为，汽爆压强1.8MPa；稳压时间35s；
(6)磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的燕麦米细度达到80目以上，得到燕麦粉半成品；
(7)干燥：采用15～20℃风干所述燕麦粉半成品，至燕麦粉含水率在12～13％；经磁选、杀菌之后真空灌装保存得到成品燕麦粉；
(8)制浆：将上述成品燕麦粉加入水调成燕麦粉稀浆；
(9)沉淀：将燕麦稀浆放入容器中，自然沉淀，待全部沉淀，去除上层清水，得到下层燕麦粉稠浆；
(10)蒸粉：去除上层清水后的燕麦粉稠浆置于传热容器放入沸水中水浴蒸熟，然后连同容器放入冷水中水浴冷却凝结成块；
(11)挤压：将凝结成块的燕麦粉放入挤压机挤压成丝状燕麦粉；
(12)老化：将丝状燕麦粉放入0～4℃冷库中冷冻老化0.5～1h；
(13)干燥：以45℃干燥老化后的丝状燕麦粉至含水率为12～16％，
将丝状燕麦粉经磁选、杀菌，包装制得燕麦粉丝。
Claims (5)
1.一种燕麦粉丝的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选用表面光亮，且完整度高的燕麦米；
(2)泡米：以质量份3～5倍于所述燕麦米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3～4；之后做超声预处理，超声频率40～55KHz、功率密度3.5～4W/cm2、、超声时间10～15min；之后继续浸泡8～10h；
(3)沥水：泡米之后的燕麦米，沥水1～2h；
(4)冰温：沥水后的燕麦米，以-1℃～0℃的冰温冷风干燥6～8h；
(5)蒸汽爆破：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的燕麦米进行蒸汽爆破，处理条件为，汽爆压强1.6～2.0MPa；稳压时间30～40s；
(6)磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的燕麦米细度达到80目以上，得到燕麦粉半成品；
(7)干燥：采用15～20℃风干所述燕麦粉半成品，至燕麦粉含水率在12～13％；经磁选、杀菌之后真空灌装保存得到成品燕麦粉；
(8)制浆：将上述成品燕麦粉加入水调成燕麦粉稀浆；
(9)沉淀：将燕麦稀浆放入容器中，自然沉淀，待全部沉淀，去除上层清水，得到下层燕麦粉稠浆；
(10)蒸粉：去除上层清水后的燕麦粉稠浆置于传热容器放入沸水中水浴蒸熟，然后连同容器放入冷水中水浴冷却凝结成块；
(11)挤压：将凝结成块的燕麦粉放入挤压机挤压成丝状燕麦粉；
(12)老化：将丝状燕麦粉放入0～4℃冷库中冷冻老化0.5～1h；
(13)干燥：以45℃干燥老化后的丝状燕麦粉至含水率为12～16％，
将丝状燕麦粉经磁选、杀菌，包装制得燕麦粉丝。
2.如权利要求1所述燕麦粉丝的制备方法，其特征在于：上述步骤(2)泡米：以质量份5倍于所述燕麦米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3.5；之后做超声预处理，超声频率45KHz、功率密度3.67W/cm2、超声时间12min；之后继续浸泡8.5h。
3.如权利要求1所述燕麦粉丝的制备方法，其特征在于：上述步骤(4)冰温：沥水后的燕麦米，以-0.35℃的冰温冷风干燥7h。
4.如权利要求1所述燕麦粉丝的制备方法，其特征在于：上述(5)蒸汽爆破：处理条件为，汽爆压强1.8MPa；稳压时间35s。
5.一种燕麦粉丝如权利要求1～4任一所述燕麦粉丝的制备方法制得。
Priority Applications (1)
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| CN201810402866.3A CN108576788A (zh) | 2018-04-28 | 2018-04-28 | 一种燕麦粉丝及其制备方法 |
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| CN1943402A (zh) * | 2005-12-31 | 2007-04-11 | 广州市粮食科学研究所南方食品工程开发中心 | 方便糜米粉丝及其加工方法 |
| CN102715415A (zh) * | 2012-06-20 | 2012-10-10 | 诸城市桃林食品有限责任公司 | 燕麦全粉粉丝或粉皮的生产方法 |
| CN103750140A (zh) * | 2014-01-08 | 2014-04-30 | 北京中科百瑞能工程技术有限责任公司 | 一种利用蒸汽爆破技术处理小麦生产全麦粉的方法 |
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2018
- 2018-04-28 CN CN201810402866.3A patent/CN108576788A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN1943402A (zh) * | 2005-12-31 | 2007-04-11 | 广州市粮食科学研究所南方食品工程开发中心 | 方便糜米粉丝及其加工方法 |
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| CN103750140A (zh) * | 2014-01-08 | 2014-04-30 | 北京中科百瑞能工程技术有限责任公司 | 一种利用蒸汽爆破技术处理小麦生产全麦粉的方法 |
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