CN108576674A - 一种孜然风味鸡米花的加工方法 - Google Patents

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高雪琴
邓遵义
付丽
马常云
孙其伟
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/10—Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes

Abstract

本发明公开了一种孜然风味鸡米花的加工方法，将鸡肉解冻清理，切丁，完成滚揉，然后将鸡肉丁在0‑4℃环境下用腌制料静态腌制16小时；然后用浸蘸液进行浸泡，浸蘸液中玉米淀粉添加量为25％、红薯淀粉添加量为15％；浸蘸完成后依次完成裹面包糠和油炸处理，油炸温度180℃，时间3分钟；油炸结束后，将成品放置在干燥的盘子里，撒上适量孜然粉，即为最终成品孜然鸡米花。本发明能够明显的改善孜然鸡米花产品的外壳色泽，增强其外壳脆性，丰富其滋味，并大大提高了其整体可接受性。

Description

一种孜然风味鸡米花的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种孜然风味鸡米花的加工方法。
背景技术
目前，现代人们生活节奏的逐步加快，快餐行业发展也是越来越迅速，鸡米花作为快餐食品中的一种必不可少的种类，深受大家的喜欢。近几年，国内外对于鸡米花的研究探索也有很多文章报道，但是并没有涉及到具体的生产工艺和配方。于彩凤发表过关于食用胶对微波复热鸡米花品质影响的论文；董福家发表过有关面糊中添加羟丙基甲基纤维素对微波复热鸡米花品质的影响的文章。赵天彤曾在一篇研究报告中介绍了玉米淀粉、木薯淀粉及小苏打三种因素对鸡米花产品风味的作用，运用单因素实验和正交实验的方法，对鸡米花成品的外壳油腻程度、脆性、色泽和肉多汁程度几个方面进行感官评价。最终实验数据表明：最佳配方是浸蘸液中添加30％的玉米淀粉、20％的木薯淀粉、0.3％的小苏打。该配方能够明显提高鸡米花外壳脆性、改善外壳色泽、降低外壳油腻程度、调高内部肉多汁性，并且整体可接受性达到最高。但这篇研究主要针对的是几种因素对于微波复热鸡米花品质的影响，具有一定的局限性。
为了研制出色香味俱全，整体可接受性很好的鸡米花，我们需要进一步将其配方进行优化，并研究鸡米花生产工艺的改进方法。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种孜然风味鸡米花的加工方法。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种孜然风味鸡米花的加工方法，包括如下步骤：
S1、将冷冻的新鲜鸡胸肉放置在0-4℃的冷藏库中解冻6-8小时，然后放在清水中浸泡、清洗，剔除筋膜、油膘以及结缔组织异物；
S2、将鸡胸肉切分成大小均匀的小肉块，得鸡肉丁；
S3、将所得的鸡肉丁放进干净的食品袋中摔打5分钟，完成滚揉；
S4、将经过滚揉的鸡肉丁放置在盘子里，添加腌制料，将腌制料与鸡胸肉搅拌混合5-10分钟，使其充分混合均匀，然后将混合好的鸡胸肉放置在0-4℃冷库中腌制16小时，以备后期使用；所述腌制料由以下质量百分比的原料制备而成：
食盐2.0％，蔗糖1.0％，复合磷酸盐0.3％，十三香1.0％，料酒3.0％，卡拉胶0.2％，大豆分离蛋白3.0％，水余量；
S5、配制浸蘸液：将适量的玉米淀粉、红薯淀粉和小苏打混合，加水溶解，配置成浓度为40％的乳浊液；所述步骤S5中小苏打的用量为1％；所述乳浊液的浓度为玉米淀粉、红薯淀粉质量和的百分比，其中，玉米淀粉的添加量为25％、红薯淀粉的添加量为15％。
S6、裹淀粉浆：将腌制好的鸡胸肉分块放入所得的乳浊液中浸泡，并不时搅动保持5-10分钟，使鸡胸肉充分的蘸粘上淀粉浆；
S7、裹面包糠：将浸泡过淀粉浆的鸡胸肉，单个放在面包糠中翻滚，使其整个表面全部沾满面包糠，放置在干燥的盘子里，避免各个鸡肉块相互粘连，以备后续油炸；
S8、将肌肉块进行油炸处理，油炸温度180℃，时间3分钟；油炸结束后，将成品放置在干燥的盘子里，撒上适量孜然粉，即为最终成品孜然鸡米花。
本发明能够明显的改善孜然鸡米花产品的外壳色泽，增强其外壳脆性，丰富其滋味，并大大提高了其整体可接受性。
具体实施方式
为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例
步骤一、将冷冻的新鲜鸡胸肉放置在0-4℃的冷藏库中解冻6-8小时，然后放在清水中浸泡、清洗，剔除筋膜、油膘以及结缔组织等异物。需选择组织结构良好、有弹性、有质感、颜色鲜美的冷冻鸡肉；
步骤二、将鸡胸肉切分成适当大小的均匀小肉块。
步骤三、将已经切丁过的鸡胸肉放进干净的食品袋中进行摔打，每次进行摔打5分钟。
步骤四、将经过滚揉的鸡肉丁放置在盘子里，添加腌制料：食盐2.0％，蔗糖1.0％，复合磷酸盐0.3％，十三香1.0％，料酒3.0％，卡拉胶0.2％，大豆分离蛋白3.0％，水适量。然然后将腌制料与鸡胸肉搅拌混合5-10分钟，使其充分混合均匀，然后将混合好的鸡胸肉放置在0-4℃冷库中，以备后期使用。
步骤五、配制浸蘸液：根据最初的预实验结果数据，将适量的玉米淀粉、红薯淀粉和小苏打混合，加水溶解，配置成浓度为40％的乳浊液。
步骤六、裹淀粉浆：将腌制好的鸡胸肉分块放入淀粉浆中浸泡，并不时搅动保持5-10分钟，使鸡胸肉充分的蘸粘上淀粉浆。
步骤七、裹面包糠
将浸泡过淀粉浆的鸡胸肉，单个放在面包糠中翻滚，使其整个表面全部沾满面包糠，放置在干燥的盘子里，以备后续油炸。尽量避免各个鸡肉块相互粘连，那样不便于油炸，影响感官。
步骤八、油炸
实验表明，鸡肉制品在油炸生产过程中，180℃油炸3min，能够使鸡肉中的可溶性含氮物含量保持较高水平，且质地较嫩。所以本次实验油炸温度180℃，时间3分钟。油炸结束后，将成品放置在干燥的盘子里，撒上适量孜然粉，即为最终成品孜然鸡米花。
孜然鸡米花质量评分标准
孜然鸡米花品尝样品的准备
将炸好的鸡米花放置在干燥的盘子中，由品尝小组(由固定的5-6个专业的人员组成)按感官评价评分表内容进行打分。
评分项目和评分标准
孜然鸡米花感官评价项目及评分标准如表1，共5项，每项20分，每项打分之后进行结果汇总。
表1感官评价评分表
结果与分析
单因素实验
玉米淀粉的不同添加量对鸡米花品质的影响
玉米淀粉的添加在一定程度上能够改善鸡米花外壳的颜色，主要原因是玉米淀粉与鸡胸肉中的蛋白质发生了美拉德反应。固定浸蘸液中红薯淀粉的添加量为15％，小苏打添加量0.3％，玉米淀粉添加量分别以15％、20％、25％、30％四组进行实验，结果见下表2。
表2玉米淀粉的不同添加量对鸡米花的影响
由表2可知，添加15％的玉米淀粉时，鸡米花外壳颜色呈浅黄色、外壳脆性较弱，整体可接受性偏低；而添加30％的玉米淀粉时，外壳颜色较重，外壳质地较硬，同样是整体可接受性偏低。比较结果可以看出，玉米淀粉添加量为25％时，鸡米花外壳色泽呈金黄色，外壳脆性较好，整体可接受性较好，在各方面均能获得良好的效果。
红薯淀粉的不同添加量对鸡米花品质的影响
红薯淀粉所含有的支链淀粉较土豆淀粉、玉米淀粉等其他种类的淀粉含量高，所以红薯淀粉具有很强的保水性。在生产中，红薯淀粉对鸡米花的影响主要体现在能够更好的减少水分的流失，使鸡胸肉保持多汁的状态，从而使鸡米花达到外焦里嫩的状态，改善产品风味和口感。固定浸蘸液中玉米淀粉的添加量为25％，小苏打添加量0.3％，红薯淀粉添加量分别以5％、10％、15％、20％四组进行实验，结果见下表3。
表3红薯淀粉的不同添加量对鸡米花的影响
由表3可知，添加5％的红薯淀粉时，鸡米花外壳颜色较淡，质地较硬，肉多汁程度较低，整体可接受性偏低；添加15％的红薯淀粉时，外壳颜色呈金黄色，质地较脆，肉多汁程度较好，整体可接受性较高。分析结果可知，当红薯淀粉添加量为15％时，鸡米花整体效果较好。腌制时间对鸡米花品质的影响
腌制是肉类加工的一种关键技术，不仅能够抑制腐败菌的生长繁殖，还能赋予肉制品特定的风味，同时也能改善肉制品组织结构状态，提高产品保水性和出品率。固定腌制料中各种腌制剂的添加量，与鸡胸肉充分混匀后放置在冷藏库中，腌制时间以10小时、12小时、16小时、20小时四组进行实验，结果见下表4。
表4不同的腌制时间对鸡米花的影响
由表4可知，腌制时间对鸡米花的作用主要体现在影响成品的肉多汁程度和滋味。从实验结果可以看出，当腌制时间为10小时时，肉多汁程度低、味道偏淡、整体可接受性较低；腌制时间为20小时，肉多汁程度偏低，香辛料味道较重，影响整体可接受性。由结果分析可知，腌制时间为16小时鸡米花味道鲜美、肉多汁性较好，成品整体效果好。
正交试验设计
前面通过各个单因素试验，确定了鸡米花浸蘸液中玉米淀粉、红薯淀粉的最佳添加量以及最佳腌制时间。为了研究这三个因素对最终产品的共同影响，根据由单因素实验而确定的每个因素的最佳添加量，而选择与最佳添加量相差较近的三个数值作为三个水平，设计出正交试验。正交试验因素水平见表5。实际处理及评价结果见表6。方差分析结果见表7。
表5因素水平表L9(33)
表6正交试验安排及结果分析
表7方差分析表
通过对正交实验的数据分析，可以看出对鸡米花影响因素主次顺序为：B＞C＞A，说明红薯淀粉的添加量对鸡米花的影响最大，其次是腌制时间，最后是玉米淀粉。由表6可以得到产品的最佳配方为A2B2C2，即玉米淀粉25％、红薯淀粉15％、腌制时间16小时。
对实验数据进行方差分析(显著水平α＝0.05)，数据分析结果见表7，由表7可知，因素B的F值最显著，由此可知B是三个因素中对鸡米花影响最大的因素，然后是因素C，对鸡米花影响最小的是因素A，与极差分析及实际操作结果一致。可以得出结果，最佳配方是A2B2C2。
验证实验
按筛选出来的最佳制备工艺制得三批样品，进行感官评定，结果见表8。
表8三批验证样品的感官评定结果
结果表明，Rsd＜3％，验证试验结果与正交试验结果吻合，说明正交试验筛选出的工艺参数能较好地达到所需目的，重现性好。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种孜然风味鸡米花的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将冷冻的新鲜鸡胸肉放置在0-4℃的冷藏库中解冻6-8小时，然后放在清水中浸泡、清洗，剔除筋膜、油膘以及结缔组织异物；
S2、将鸡胸肉切分成大小均匀的小肉块，得鸡肉丁；
S3、将所得的鸡肉丁放进干净的食品袋中摔打5分钟，完成滚揉；
S4、将经过滚揉的鸡肉丁放置在盘子里，添加腌制料，将腌制料与鸡胸肉搅拌混合5-10分钟，使其充分混合均匀，然后将混合好的鸡胸肉放置在0-4℃冷库中腌制16小时，以备后期使用；所述腌制料由以下质量百分比的原料制备而成：
食盐2.0％，蔗糖1.0％，复合磷酸盐0.3％，十三香1.0％，料酒3.0％，卡拉胶0.2％，大豆分离蛋白3.0％，水余量；
S5、配制浸蘸液：将适量的玉米淀粉、红薯淀粉和小苏打混合，加水溶解，配置成浓度为40％的乳浊液；
S6、裹淀粉浆：将腌制好的鸡胸肉分块放入所得的乳浊液中浸泡，并不时搅动保持5-10分钟，使鸡胸肉充分的蘸粘上淀粉浆；
S7、裹面包糠：将浸泡过淀粉浆的鸡胸肉，单个放在面包糠中翻滚，使其整个表面全部沾满面包糠，放置在干燥的盘子里，避免各个鸡肉块相互粘连，以备后续油炸；
S8、将肌肉块进行油炸处理，油炸温度180℃，时间3分钟；油炸结束后，将成品放置在干燥的盘子里，撒上适量孜然粉，即为最终成品孜然鸡米花。
2.如权利要求1所述的一种孜然风味鸡米花的加工方法，其特征在于，所述步骤S5中乳浊液的浓度为玉米淀粉、红薯淀粉质量和的百分比，其中，
玉米淀粉的添加量为25％、红薯淀粉的添加量为15％。
3.如权利要求1所述的一种孜然风味鸡米花的加工方法，其特征在于，所述步骤S5中小苏打的用量为1％。
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