CN108477490A - 一种羊肚菌挂面及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，具体公开一种羊肚菌挂面及其制作方法，该羊肚菌挂面，包括以下重量份的原料：面粉：1990‑2010份、羊肚菌：13.5份、金针菇：69‑71份、银耳：2份、竹荪：1份，鸡蛋：39‑41份、淀粉：19‑21份、盐：39‑41份、水：279‑281份。本发明产品粗细一致，无断裂，有弹性，具有羊肚菌特有风味；本产品不仅营养丰富，滋阴养肺，具有益肠胃，助消化、降血糖、补肾壮阳和补脑提神之功效，可增强机体的免疫功能，是一种无任何副作用的纯天然保健的挂面。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其是涉及一种羊肚菌挂面及其制作方法。
背景技术
羊肚菌(学名：Morchella esculenta)，别名：羊肚蘑、羊肚子、阳雀菌、蜂窝蘑。羊肚菌是一种珍稀名贵的野生食用菌，属于“菌中之王”，“蘑菇皇后”等美誉，是世界上历代皇家贵族的健康养身佳品，在菌类中，除了身价几百万一公斤的白松露和几十万一公斤的冬虫夏草而外，最名贵的就是羊肚菌了。羊肚菌过去靠野生，生长在大山区森林之中，一年只长一次，由于受地区、资源气候等条件的限制，产量稀少，采集十分困难，绝大部分没有被人们发现，而在山上自生自灭。由于它功能齐全、香味独特、食效显著、价值相当昂贵。
羊肚菌是世界上很名贵的食用菌，属高级营养滋补品，它有很多种奇特效果，现代医学表明，羊肚菌含丰富的蛋白质、多糖肽、碳水化合物、多种维生素和20多种氨基酸及微量元素。具有补肾、壮阳、补脑、提神的功能；对精肾亏损、阳萎不举、性功能减退、性欲冷淡有明显的改善作用；对头晕失眠、肠胃炎症、脾胃虚弱、消化不良、饮食不振有良好的疗效，长期食用可防癌、抗癌、抑制肿瘤、预防感冒、增加人体免疫力的效果。羊肚菌是子囊菌中最著名的食用菌和药用菌，它不仅味道鲜美、营养丰富，还有强身健体、防病治病、延年益寿的功能；从《本草纲目》和医学的角度表明，羊肚菌具有益肠胃，助消化、降血糖、补肾壮阳和补脑提神之功效，是一种不含任何激素，无任何副作用的纯天然滋补品。
现代人生活节奏快，压力大，很多人长期处于亚健康状态，免疫力低下，长期的累积导致疾病发生，有些即使没有发生疾病，也导致人们长期身体处于状态不佳，肥胖，高血脂的情形，而现代人的饮食结构又往往不合理，导致很难调整过来，而挂面是人们经常食用的一种食品，由于其制作简单，使用方便，可口而受到人们的青睐，因此，提供一种营养全面、饮食结构合理、适用人群广的保健挂面是非常有必要的，新鲜的羊肚菌营养价值高不易贮藏，用于加工成羊肚菌挂面可实现对羊肚菌原料的综合利用，食用方便，且便于储存，同时提高其经济价值。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明提供一种羊肚菌挂面及其制作方法。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案如下：
一种羊肚菌挂面，包括以下重量份的原料：面粉：1990-2010份、羊肚菌：13.5份、金针菇：69-71份、银耳：2份、竹荪：1份，鸡蛋：39-41份、淀粉：19-21份、盐：39-41份、水：279-281份。
作为优选：一种羊肚菌挂面，包括以下重量份的原料：面粉：2000份、羊肚菌：13.5份、金针菇：70份、银耳：2份、竹荪：1份，鸡蛋：40份、淀粉：20份、盐：40份、水：280份。
其中，上述配方中选用的是干的羊肚菌，其中菌盖占羊肚菌总质量的10％，菌柄占羊肚菌总质量的90％。
上述所用的金针菇的含水率是88％。
上述配方中选用的是干的银耳和竹荪。
所述的淀粉选自红薯淀粉，马铃薯淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉中的一种，优选红薯淀粉。
所述的盐为加碘盐。
一种羊肚菌挂面的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将羊肚菌、银耳、竹荪、淀粉经超微粉碎细度达300目以上；金针菇打浆过100目筛；
(2)羊肚菌挂面原浆制作：将除面粉外的其它所有原料均匀混合，制得羊肚菌挂面原浆；
(3)挂面制作：将羊肚菌挂面原浆加入面粉中，按挂面制作工艺得羊肚菌挂面，真空包装保存。
有益效果
本发明采用了食材防腐技术，在挂面配方中加入竹荪、食用盐，竹荪作为一种很好的防腐材料，对细菌有强烈抑制作用，但对酵母菌、霉菌效果较差，食用盐对酵母菌、霉菌有好的抑制作用，两者配合后将取得全面的防腐效果；同时采用了食材防溶解技术，在挂面中加入淀粉，特别是红薯淀粉，使挂面煮制时快速于表面形成一层糊精，迅速锁定挂面中的营养；且在挂面中加入羊肚菌、金针菇、银耳不但增加了挂面的营养和保健功能，这三种物质提供的几丁质(壳多糖)使挂面更加爽滑可口。经过申请人不断的实验，最终确定了本发明羊肚菌挂面配方，发现羊肚菌对挂面口感的强烈改善作用，羊肚菌挂面在食用口感上有羊肚菌的胶弹感觉，爽滑可口，不粘不泥。
本发明制备的羊肚菌挂面与现今市面上的挂面具有极显著的区别：
1、羊肚菌挂面经煮熟后可久放，再次回锅煮制后恢复至刚熟时的状态，是其它任何挂面都无法做到的，同时无需特殊加工便即可做凉面也可做热面，非常适宜一般家庭对挂面制作要求；
2、羊肚菌挂面所有配料均为优质农副产品，无任何工业添加，满足了人们对健康绿色的要求；
3、羊肚菌挂面经实践证明久食后可调理胃肠，增强机体的免疫能力；
4、本发明以挂面为载体将羊肚菌引入到人们的主食中，对人们的健康养生作出有益的贡献。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步的详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不限定于本发明。
实施例1：
一种羊肚菌挂面，包括以下重量份的原料：面粉：2000份、羊肚菌：13.5份、金针菇：69份、银耳：2份、竹荪：1份，鸡蛋：41份、红薯淀粉：20份、盐：39份、水：280份。
实施例2：
一种羊肚菌挂面，包括以下重量份的原料：面粉：1990份、羊肚菌：13.5份、金针菇：70份、银耳：2份、竹荪：1份，鸡蛋：40份、马铃薯淀粉：19份、盐：41份、水：279份。
实施例3：
一种羊肚菌挂面，包括以下重量份的原料：面粉：2010份、羊肚菌：13.5份、金针菇：71份、银耳：2份、竹荪：1份，鸡蛋：40份、豌豆淀粉：21份、盐：40份、水：281份。
实施例4：
一种羊肚菌挂面，包括以下重量份的原料：面粉：2000份、羊肚菌：13.5份、金针菇：69份、银耳：2份、竹荪：1份，鸡蛋：39份、绿豆淀粉：20份、盐：41份、水：280份。
实施例5：
一种羊肚菌挂面，包括以下重量份的原料：面粉：2010份、羊肚菌：13.5份、金针菇：70.5份、银耳：2份、竹荪：1份，鸡蛋：39.5份、红薯淀粉：20份、盐：40份、水：280份。
其中，上述配方中选用的是干的羊肚菌，其中菌盖占羊肚菌总质量的10％，菌柄占羊肚菌总质量的90％。
上述所用的金针菇的含水率是88％。
上述配方中选用的是干的银耳和竹荪。
以上五个实施案例均按以下方法进行制作：
(1)原料处理：将羊肚菌、银耳、竹荪、淀粉经超微粉碎细度达300目以上；金针菇加适量水打浆过100目筛；
(2)羊肚菌挂面原浆制作：将除面粉外的其它所有原料均匀混合，制得羊肚菌挂面原浆；
(3)挂面制作：将羊肚菌挂面原浆加入面粉中，按挂面制作工艺得羊肚菌挂面，真空包装保存。
将上述制备的羊肚菌挂面检测，质构测定情况如下：
1 TPA测试
1.1 测试条件
设备：TA.XT Plus质构仪，英国SMS公司；探头：HDP/LKBF；测前速度：2mm/s；测中速度：2mm/s；测后速度：2mm/s；压缩比例：75％；两次压缩时间间隔：5s；触发力：5g。用鸡蛋挂面作为对照。
1.2 测试结果
表1：TPA质构特性数据
良好的面条产品应软硬度适中；有较好地粘结性，使面条不易产生酥面、断条，不易糊汤等；富有弹性，口感爽滑；低黏性，不粘牙；结构紧实有咀嚼性。
如表所示，本发明制备的羊肚菌挂面与普通鸡蛋挂面相比，羊肚菌挂面可降低面条的硬度、黏附性、胶着性，增加面条的弹性、粘结性、和回复性，咀嚼性两种面条差异不大。羊肚菌面条在质构上富有弹性、低黏性、硬度适中、有口劲。说明羊肚菌面条能够改善面条的食用品质。
Claims (9)
1.一种羊肚菌挂面，其特征在于：包括以下重量份的原料：面粉：1990-2010份、羊肚菌：13.5份、金针菇：69-71份、银耳：2份、竹荪：1份，鸡蛋：39-41份、淀粉：19-21份、盐：39-41份、水：279-281份。
2.根据权利要求1所述的一种羊肚菌挂面，其特征在于：包括以下重量份的原料：面粉：2000份、羊肚菌：13.5份、金针菇：70份、银耳：2份、竹荪：1份，鸡蛋：40份、淀粉：20份、盐：40份、水：280份。
3.根据权利要求1或2所述的一种羊肚菌挂面，其特征在于：上述配方中选用的是干的羊肚菌，其中菌盖占羊肚菌总质量的10％，菌柄占羊肚菌总质量的90％。
4.根据权利要求1或2所述的一种羊肚菌挂面，其特征在于：上述所用的金针菇的含水率是88％。
5.根据权利要求1或2所述的一种羊肚菌挂面，其特征在于：上述配方中选用的是干的银耳和竹荪。
6.根据权利要求1或2所述的一种羊肚菌挂面，其特征在于：所述的淀粉选自红薯淀粉，马铃薯淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉中的一种。
7.根据权利要求6所述的一种羊肚菌挂面，其特征在于：所述的淀粉选自红薯淀粉。
8.根据权利要求1或2所述的一种羊肚菌挂面，其特征在于：所述的盐为加碘盐。
9.根据权利要求1～8所述的一种羊肚菌挂面的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料处理：将羊肚菌、银耳、竹荪、淀粉经超微粉碎细度达300目以上；金针菇打浆过100目筛；
(2)羊肚菌挂面原浆制作：将除面粉外的其它所有原料均匀混合，制得羊肚菌挂面原浆；
(3)挂面制作：将羊肚菌挂面原浆加入面粉中，按挂面制作工艺得羊肚菌挂面，真空包装保存。
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110301585A (zh) * | 2019-07-17 | 2019-10-08 | 广西民族师范学院 | 一种降血糖荞麦菌类挂面及加工方法 |
| CN111345442A (zh) * | 2020-04-17 | 2020-06-30 | 李育生 | 一种保健竹荪面条及加工方法 |
| CN113951499A (zh) * | 2021-09-06 | 2022-01-21 | 民乐县苗琳薯业有限公司 | 提高顾客食欲的七彩粉条加工方法 |
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-
2018
- 2018-02-01 CN CN201810105359.3A patent/CN108477490A/zh active Pending
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