CN101700094B - 一种低糖食用菌菇脯的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低糖食用菌菇脯的制备方法，属于食品加工技术领域。该方法包括：(1)原料选择与清洗；(2)原料汤漂与切菇丁；(3)糖液和胶质菌熬煮液或超细粉的预制；(4)糖液浸泡与共煮；(5)沥干，烘干；(6)包装等步骤组成。本发明利用银耳、金耳等胶质类菌菇制备成的熬煮液或超细粉，以取代常规的动物胶或植物胶作为填充剂，既使低糖菇脯组织同样达到饱满、柔软之目的，又明显降低了填充剂成本一半以上，并提高了低糖食用菌菇脯的营养与保健功能。本发明可在食品加工企业推广应用。

Description

一种低糖食用菌菇脯的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低糖食用菌菇脯的制备方法。

背景技术

我国传统的果脯蜜饯虽然品种已有一千多种，但其加工工艺大多采用高糖浸制或熬煮，含糖量一般在65％以上，属于典型的高糖制品。随着国民经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的质量要求愈来愈高，食品的卫生与安全性能和营养、保健作用愈来愈受到消费者的关注。现代医学和营养膳食科学研究证明，过多的摄入糖对人的身体不利，容易引起心血管疾病、肥胖、高血压、糖尿病以及儿童龋齿等，为此研制开发低糖量、低甜度、营养成分含量高又具有保健功能的低糖果脯已成为发展趋势。

食用菌菇类有较高的营养价值，其蛋白质含量一般鲜菇为1.5～6％、干菇为15～35％，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育。此外，菇类还含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素，如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。

食用菌菇还具有较高的药用保健价值。食用菌菇中含有的生物活性物质如：高分子多糖、β-葡聚糖和RNA复合体、天然有机锗和有机硒及三萜类化合物等对维护人体健康有重要的价值。食用菌菇的药用保健价值有：①抗癌：其多糖体，能刺激抗体的形成，提高机体内部的防御能力，并对多种化疗药物有增效作用；②抗菌、抗病毒；③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等；④健胃、助消化；⑤止咳平喘、祛痰；⑥利胆、保肝、解毒；⑦降血糖；及⑧免疫调节等作用。

利用食用菌菇制作菌菇脯的报道近年来比较多，这方面的专利也不少，品种涉及香菇、平菇、蘑菇、金针菇、猴头菇、银耳、木耳、草菇、羊肚菌等。如香菇柄蜜饯的制作方法(88102322.1)，金针菇蜜饯的生产工艺(93110783.0)，金猴菇脯及制备方法(94111076.1)，香菇柄仿肉干及其制作方法(00113915.0)，平菇脯及其生产工艺(01124131.4)，一种香菇柄蜜饯及其制作方法(200610023851.3)，一种食用菌脯的制作方法(200710166191.9)，香菇蜜饯的制造方法(200810071045)，一种鸡腿菇脯及其制备方法(200910014839.X)。在这些专利及其它公开发表的文章中虽有低糖或轻糖内容的报导，诸如将菇脯含糖量降到50％以下，也有用葡萄糖或葡聚糖代替部分蔗糖以降低含糖量(林绍霞，2008，即食银耳的加工工艺和储存特性研究)；也有用无糖型菇脯的报道，主要是采用糖醇(如采用麦芽糖醇、木糖醇等)，甜蜜素和甘草等(董淑炎，2008，小食品生产加工)。但是，上述的低糖果脯或食用菌菇脯均会出现柔软性和饱满度差的问题，即在烘干的过程中往往会出现缩水过多而导致组织变硬的现象。针对这个问题国内有些专利及文献报道中，采用以黄原胶、明胶、琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶、海藻酸钠及魔芋精粉等原料为填充剂，以填充菇脯或果脯组织(肖春玲，2007，樱桃番茄果脯加工工艺技术的研究)。但上述填充剂均来源于动物、植物或微生物，均需经过生产制备、提取和纯化的过程，工艺复杂，提取成本较高，对环境污染较大，而所含营养成份较少，主要是用作填充剂。

发明内容

本发明目的是，针对已有低糖食用菌菇脯制备工艺所存在的饱满度差和组织变硬的缺陷，提供一种既能使菇脯组织呈现饱满和柔软，又能使菇脯营养丰富、口感鲜美、成本降低、保健功能明显的低糖食用菌菇脯的制备方法。

本发明目的通过以下技术方案来实现。

一种低糖食用菌菇脯的制备方法，该方法按如下步骤进行：

(1)原料选择与清洗：选择菇体饱满、色泽正常、无异味、无病虫害斑点的鲜食用菌菇或无杂质、无霉变的干食用菌菇为原料；用水浸泡、清洗干净，备用；

(2)原料汤漂与切菇丁：将干净原料经沸水汤漂熟化、灭酶、灭菌2～10分钟；切成0.5～1.0cm的菇丁，沥干，备用；

(3)糖液和胶质菌熬煮液或超细粉的预制：将蔗糖或麦芽糖与水按重量1∶1混合溶解成50％糖液，备用；将胶质菌与水按重量1∶10比例混合，温火熬煮加间隔搅拌5-8小时，期间加水保持该比例至菌体煮烂、溶化成胶质菌熬煮液，或将干质胶质菌碾磨成粒径小于300目的超细粉，备用；

(4)糖液浸泡与共煮：先将步骤(2)菇丁与步骤(3)50％糖液按重量1∶1混合，浸泡12～24小时；再在该混合浸泡液中加入分别占总重量0.5-5％的胶质菌熬煮液或超细粉，和0.5-1.0％的柠檬酸及0.01-0.02％的山梨酸钾后，共煮0.5～1小时；

(5)沥干，烘干：捞起菇丁滤去多余糖胶混合液后，放入烘干机，在50-60℃下烘干至不粘手止；

(6)包装：装入食品级塑料袋，抽真空、封口，包装即成产品。

所述的食用菌菇为蘑菇，香菇，平菇，真姬菇，姬松茸菇，杏鲍菇或鸡腿菇中的任选一种。

所述的胶质菌为银耳或金耳中的任选一种。

本发明的有益效果是：

1.本发明是利用胶质类的食用菌菇，如银耳或金耳的熬煮液或超细粉，作为非胶质类菌菇制备低糖食用菌菇脯的填充剂，以取代传统添加的动物胶(明胶等)和植物胶(魔芋胶，琼脂，果胶等)及微生物胶(黄原胶等)填充剂，从而既使低糖菇脯组织同样达到饱满、柔软之目的，又明显降低填充剂成本一半以上。

2.银耳、金耳等胶质类菌菇在我国的年产量已达5万吨以上，因此该原料充足，且价格便宜，制备成熬煮液或超细粉的工艺简便，成本低廉，利用它们加工低糖食用菌菇脯的技术也较简单，因此本发明的实用性较强。

3.胶质类菌菇除了很高的营养价值外，还有较高的保健价值。如银耳能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。它也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功能，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人更是一种良好的补品。银耳富有的天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期食用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳也是种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。因此，利用胶质类菌菇的熬煮液或超细粉作为填充剂，更提高了低糖食用菌菇脯的营养价值与保健功能。

具体实施方式

通过以下实施例对本发明作进一步的具体说明，但应该理解本发明并不受以下内容所限止。

实施例1：(鲜蘑菇低糖食用菌菇的制备)

按如下步骤进行：

(1)原料选择与清洗：选择菇体饱满、色泽正常、无异味、无病虫害斑点的新鲜蘑菇为原料；用清水把泥沙及其它杂质清洗干净，备用；

(2)原料汤漂与切菇丁：将干净原料经沸水汤漂熟化、灭酶、灭菌2分钟；切成0.5～1.0cm的菇丁，沥干，备用；

(3)糖液和胶质菌熬煮液或超细粉的预制：将蔗糖与水按重量1∶1混合溶解成50％蔗糖液，备用；将银耳与水按重量1∶10比例混合，温火熬煮加间隔搅拌5小时，期间加水保持1∶10的比例至菌体煮烂、溶化成胶质菌熬煮液后，备用；

(4)糖液浸泡与共煮：先将步骤(2)菇丁与步骤(3)50％蔗糖液按重量1∶1混合，浸泡12小时；再在该浸泡液中加入分别占总重量0.5％的胶质菌熬煮液，和0.5％的柠檬酸及0.01％的山梨酸钾后，在夹层锅中共煮0.5小时；

(5)沥干，烘干：捞起菇丁滤去多余糖胶混合液后放入烘盘，在烘干机内50-60℃下烘干至不粘手止；

(6)包装：装入食品级塑料袋，抽真空、封口，包装即成产品。

实施例2：(干香菇低糖食用菌菇的制备)

在本例中，步骤(1)选择无杂质、无霉变的干香菇作为原料；步骤(2)将原料在沸水中煮5分钟；步骤(3)将银耳碾磨成粒径小于300目的超细粉；步骤(4)把干香菇菇丁浸泡在50％蔗糖溶液中16小时后，加2％银耳超细粉和0.6％柠檬酸及0.015％山梨酸钾共煮0.7小时；其余步骤工艺同实施例1。

实施例3：(鲜平菇低糖食用菌菇的制备)

在本例中，步骤(1)选择肉厚，无异味、无病虫害的鲜平菇作为原料；步骤(2)将原料在沸水中煮7分钟；步骤(3)将麦芽糖与水按重量1∶1比例混合、溶化；将金耳与水按重量1∶10比例混合，温火熬煮加间隔搅拌8小时；步骤(4)把平菇菇丁浸泡在50％麦芽糖溶液中20小时后，加3.5％金耳熬煮液和0.8％柠檬酸及0.015％山梨酸钾共煮0.8小时；其余步骤工艺同实施例1。

实施例4：(鲜真姬菇低糖食用菌菇的制备)

在本例中，步骤(1)选择菇肉厚，无异味、无病虫害的鲜真姬菇作为原料；步骤(2)将原料在沸水中煮10分钟；步骤(3)将麦芽糖与水按重量1∶1比例混合、溶化；将金耳碾磨成粒径小于300目的超细粉；步骤(4)把鲜真姬菇菇丁浸泡在50％麦芽糖溶液中24小时后，加5％金耳超细粉和1.0％柠檬酸及0.02％山梨酸钾共煮1小时；其余步骤工艺同实施例1。

实施例5：(干姬松茸菇低糖食用菌菇的制备)

在本例中，步骤(1)选择无杂质、无霉变的干姬松茸菇作为原料；步骤(2)将原料在沸水中煮6分钟；步骤(3)将金耳碾磨成粒径小于300目的超细粉；步骤(4)把干姬松茸菇丁浸泡在50％蔗糖溶液中18小时后，加3％金耳超细粉和0.7％柠檬酸及0.02％山梨酸钾共煮1小时；其余步骤工艺同实施例1。

实施例6：(鲜杏鲍菇低糖食用菌菇的制备)

在本例中，步骤(1)选择肉厚，无异味、无病虫害的鲜杏鲍菇作为原料；步骤(2)将原料在沸水中煮9分钟；步骤(3)将麦芽糖与水按重量1∶1比例混合、溶化；将金耳与水按重量1∶10比例混合，温火熬煮与间隔搅拌6小时；步骤(4)把鲜杏鲍菇菇丁浸泡在50％麦芽糖溶液中14小时后，加2.5％金耳熬煮液和0.7％柠檬酸及0.015％山梨酸钾共煮0.8小时；其余步骤工艺同实施例1。

实施例7：(干鸡腿菇低糖食用菌菇的制备)

在本例中，步骤(1)选择无杂质、无霉变的干鸡腿菇作为原料；步骤(2)将原料在沸水中煮4分钟；步骤(3)将银耳碾磨成粒径小于300目的超细粉；步骤(4)把干鸡腿菇丁浸泡在50％蔗糖溶液中22小时后，加1.5％银耳超细粉和0.9％柠檬酸及0.017％山梨酸钾共煮0.9小时；其余步骤工艺同实施例1。

Claims (2)

1.一种低糖食用菌菇脯的制备方法，其特征在于按如下步骤进行：

(1)原料选择与清洗：选择菇体饱满、色泽正常、无异味、无病虫害斑点的鲜食用菌菇或无杂质、无霉变的干食用菌菇为原料；用水浸泡、清洗干净，备用；

(2)原料烫漂与切菇丁：将干净原料经沸水烫漂熟化、灭酶、灭菌2～10分钟；切成0.5～1.0cm的菇丁，沥干，备用；

(3)糖液和胶质菌熬煮液或超细粉的预制：将蔗糖或麦芽糖与水按重量1∶1混合溶解成50％糖液，备用；将胶质菌与水按重量1∶10比例混合，温火熬煮加间隔搅拌5-8小时，期间加水保持该比例至菌体煮烂、溶化成胶质菌熬煮液，或将干质胶质菌碾磨成粒径小于300目的超细粉，备用；

(4)糖液浸泡与共煮：先将步骤(2)菇丁与步骤(3)50％糖液按重量1∶1混合，浸泡12～24小时；再在该混合浸泡液中加入分别占总重量0.5-5％的胶质菌熬煮液或超细粉，和0.5-1.0％的柠檬酸及0.01-0.02％的山梨酸钾后，共煮0.5～1小时；

(5)沥干，烘干：捞起菇丁滤去多余糖胶混合液后，放入烘干机，在50-60℃下烘干至不粘手止；

(6)包装：装入食品级塑料袋，抽真空、封口，包装即成产品；

所述的胶质菌为银耳或金耳中的任选一种。

2.按权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的食用菌菇为蘑菇，香菇，平菇，真姬菇，姬松茸菇，杏鲍菇或鸡腿菇中的任选一种。