CN108432876A - 一种樟芝风味发酵乳的酿造方法 - Google Patents

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艾连中
夏永军
陈燕
王光强
熊智强
张汇
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    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods

Abstract

本发明提供了一种樟芝风味发酵乳的酿造方法，具有这样的特征，包括以下步骤：步骤一，将樟芝发酵液在低温真空下浓缩，并进行巴氏杀菌后，得到杀菌后的浓缩樟芝发酵液；步骤二，量取巴氏杀菌乳与浓缩樟芝发酵液加入灭菌的容器中进行混合，混合后加入白砂糖，得到混合液；步骤三，混合液接种植物乳杆菌AR307，并在一定发酵温度下发酵一定发酵时间，得到发酵乳；步骤四，将发酵乳放置于冰箱中，在一定后熟温度及后熟时间的条件下下进行后熟，然后进行破乳，得樟芝风味发酵乳。本发明所酿得的樟芝风味发酵乳富含多种营养及功能因子，具有良好的抗氧化性，同时本发明的樟芝风味发酵乳的酿造方法的生产工艺简单，能够实现工业化生产。

Description

一种樟芝风味发酵乳的酿造方法
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种樟芝风味发酵乳的酿 造方法。
背景技术
樟芝是源于我国台湾地区的珍稀食药用真菌，已有近千年食用历 史。近年来许多学者研究表明樟芝液态发酵富含活性多糖、免疫蛋白、 超氧化物歧化酶等生物活性因子。通过体内体外功能试验表明，樟芝 发酵液具有抗氧化、增强免疫力以及抗炎活性。樟芝发酵液中含有大 量的活性多糖以及寡糖，能够促进益生菌增殖，起到益生元作用。此 外，樟芝发酵液具有良好果味和花香的风味，含有多种挥发性酯类、 醇类以及单烯萜类成分。
发酵乳由于富含益生菌以及活性多肽等功能性成分而深受消费 者喜爱。通过乳酸菌发酵能够有效的消耗牛乳中的乳糖，降解酪蛋白， 从而消除乳糖不耐症以及酪蛋白过敏症状。
本发明将低温浓缩樟芝发酵液引入发酵乳体系，配合高产胞外多 糖植物乳杆菌进行发酵乳制备，得到樟芝风味发酵乳，具有樟芝风味 以及营养，同时植物乳杆菌所产胞外多糖能够起到稳定发酵乳质构的 作用。本发明所提供发酵乳的制备方法，工艺简单，适合工业化生产。
发明内容
本发明是为了解决上述问题而进行的，目的在于提供一种樟芝风 味发酵乳的酿造方法。
本发明提供了一种樟芝风味发酵乳的酿造方法，具有这样的特 征，采用樟芝S-29菌株和植物乳杆菌AR307菌株进行发酵乳酿造， 樟芝S-29菌株和植物乳杆菌AR307菌株均已保藏于中国普通微生物 保藏中心，樟芝S-29菌株的保藏编号为CGMCC 9590，植物乳杆菌AR307菌株的保藏编号为CGMCC 10773，樟芝风味发酵乳的酿造方 法包括以下步骤：
步骤一，将樟芝发酵液在低温真空下浓缩，并进行巴氏杀菌后， 得到杀菌后的浓缩樟芝发酵液；
步骤二，按照一定体积比量取巴氏杀菌乳与浓缩樟芝发酵液加入 灭菌的容器中进行混合，混合后加入一定质量百分数的白砂糖，得到 混合液；
步骤三，混合液接种一定接种量的植物乳杆菌AR307，并在一定 发酵温度下发酵一定发酵时间，得到发酵乳；
步骤四，将发酵乳放置于冰箱中，在一定后熟温度及后熟时间的 条件下下进行后熟，然后进行破乳，得樟芝风味发酵乳。
在本发明提供的樟芝风味发酵乳的酿造方法中，还可以具有这样 的特征：其中，在步骤一中，浓缩樟芝发酵液的体积为樟芝发酵液的 体积的30％～60％。
在本发明提供的樟芝风味发酵乳的酿造方法中，还可以具有这样 的特征：其中，在步骤二中，一定体积比为9：1～5：5。
在本发明提供的樟芝风味发酵乳的酿造方法中，还可以具有这样 的特征：其中，在步骤二中，一定质量百分数为3％m/v～10％m/v。
在本发明提供的樟芝风味发酵乳的酿造方法中，还可以具有这样 的特征：其中，在步骤三中，一定接种量为1％v/v～6％v/v。
在本发明提供的樟芝风味发酵乳的酿造方法中，还可以具有这样 的特征：其中，在步骤三中，一定发酵温度为32℃～42℃，一定发酵 时间为8h～16h。
在本发明提供的樟芝风味发酵乳的酿造方法中，还可以具有这样 的特征：其中，在步骤四中，一定后熟温度为4℃，一定后熟时间为 8h～18h。
发明的作用与效果
根据本发明所涉及的本发明提供了一种樟芝风味发酵乳的酿造 方法，该发酵乳将樟芝风味引入发酵乳体系，丰富了发酵乳的口感。 樟芝发酵液中富含活性多糖以及寡糖，能够显著促进植物乳杆菌增 殖，加快发酵速率。植物乳杆菌所产胞外多糖能够良好的稳定酸奶质 构，减少乳清析出现象。本发明所提供的樟芝风味发酵乳富含多种营 养及功能因子，具有良好的抗氧化性，同时生产工艺简单，能够实现 工业化生产。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段与功效易于明白了解，以下结合实 施例对本发明作具体阐述。
在以下实施例中，樟芝(Antrodia camphorata)S-29菌株已于2014 年09月09日保藏于中国普通微生物保藏中心(地址：北京市朝阳 区北辰西路1号院3号)，其编号为CGMCCNo.9590；植物乳杆菌 (Lactobacillusplantarum)AR307菌株已于2015年04月29日保藏 于中国普通微生物保藏中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3 号)，其编号为CGMCCNo.10773。
樟芝发酵液的发酵方法为：樟芝→液体发酵→离心去 除菌体→樟芝发酵液。
巴氏杀菌乳的制备过程：新鲜牛乳等原料→标准化→均 质→巴氏杀菌→巴氏杀菌乳。
除上述提到的酿酒酵母以及培养基外所使用的实验方法如无特 殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均 可从商业途径得到。
<实施例1>
一种樟芝风味发酵乳的酿造方法，包括以下步骤：
步骤一，将樟芝发酵液在低温真空下浓缩至原体积的30％，并进 行巴氏杀菌后，得到杀菌后的浓缩樟芝发酵液。
步骤二，按照9：1(v/v)量取巴氏杀菌乳与浓缩樟芝发酵液加 入灭菌的容器中进行混合，混合后加入3％(m/v)的白砂糖，得到混 合液。
步骤三，混合液接种1％(v/v)的植物乳杆菌AR307，并在32℃ 的发酵温度下发酵8h，得到发酵乳。
步骤四，将发酵乳放置于冰箱中，在4℃的后熟温度下进行8h 后熟，然后进行破乳，得樟芝风味发酵乳。
根据本实施例的方法所得的樟芝风味发酵乳，樟芝风味清淡，发 酵乳乳清析出率22.08％，总体口感评分为85.2分。
<实施例2>
步骤一，将樟芝发酵液在低温真空下浓缩至原体积的40％，并进 行巴氏杀菌后，得到杀菌后的浓缩樟芝发酵液。
步骤二，按照4：1(v/v)量取巴氏杀菌乳与浓缩樟芝发酵液加 入灭菌的容器中进行混合，混合后加入7％(m/v)的白砂糖，得到混 合液。
步骤三，混合液接种4％(v/v)的植物乳杆菌AR307，并在37℃ 的发酵温度下发酵12h，得到发酵乳。
步骤四，将发酵乳放置于冰箱中，在4℃的后熟温度下进行14h 后熟，然后进行破乳，得樟芝风味发酵乳。
根据本实施例的方法所得的樟芝风味发酵乳，樟芝风味适宜，发 酵乳乳清析出率14.08％，总体口感评分为93.5分。
<实施例3>
步骤一，将樟芝发酵液在低温真空下浓缩至原体积的60％，并进 行巴氏杀菌后，得到杀菌后的浓缩樟芝发酵液。
步骤二，按照1：1(v/v)量取巴氏杀菌乳与浓缩樟芝发酵液加 入灭菌的容器中进行混合，混合后加入10％(m/v)的白砂糖，得到 混合液。
步骤三，混合液接种6％(v/v)的植物乳杆菌AR307，并在42℃ 的发酵温度下发酵16h，得到发酵乳。
步骤四，将发酵乳放置于冰箱中，在4℃的后熟温度下进行18h 后熟，然后进行破乳，得樟芝风味发酵乳。
根据本实施例的方法所得的樟芝风味发酵乳，樟芝风味适宜，发 酵乳乳清析出率16.08％，总体口感评分为80.3分。
实施例的作用与效果
由实施例1至实施例3可知，本发明提供的樟芝风味发酵乳的酿 造方法不添加稳定剂以及增稠剂，酿得的樟芝风味发酵乳具有樟芝风 味，富含樟芝和植物乳杆菌所产的胞外多糖以及寡糖，能够促进植物 乳杆菌增殖，且发酵乳含有超氧化物歧化酶，具有较好的抗氧化性能， 同时发酵乳乳清析出率低，口感评分较高。其中，在实施例2的条件 下酿得的樟芝风味发酵乳的总体口感评分最高，达到93.5分，樟芝 风味适宜，且发酵乳乳清析出率14.08％(最低)。
根据上述实施例提到樟芝风味发酵乳的酿造方法，该发酵乳将樟 芝风味引入发酵乳体系，丰富了发酵乳的口感。樟芝发酵液中富含活 性多糖以及寡糖，能够显著促进植物乳杆菌增殖，加快发酵速率。植 物乳杆菌所产胞外多糖能够良好的稳定酸奶质构，减少乳清析出现 象。本发明所提供的樟芝风味发酵乳富含多种营养及功能因子，具有 良好的抗氧化性，同时生产工艺简单，能够实现工业化生产。
上述实施方式为本发明的优选案例，并不用来限制本发明的保护 范围。

Claims (7)

1.一种樟芝风味发酵乳的酿造方法，其特征在于，采用樟芝S-29菌株和植物乳杆菌AR307菌株进行发酵乳酿造，所述樟芝S-29菌株和所述植物乳杆菌AR307菌株均已保藏于中国普通微生物保藏中心，所述樟芝S-29菌株的保藏编号为CGMCC 9590，所述植物乳杆菌AR307菌株的保藏编号为CGMCC 10773，所述樟芝风味发酵乳的酿造方法包括以下步骤：
步骤一，将樟芝发酵液在低温真空下浓缩，并进行巴氏杀菌后，得到杀菌后的浓缩樟芝发酵液；
步骤二，按照一定体积比量取巴氏杀菌乳与所述浓缩樟芝发酵液加入灭菌的容器中进行混合，混合后加入一定质量百分数的白砂糖，得到混合液；
步骤三，所述混合液接种一定接种量的所述植物乳杆菌AR307，并在一定发酵温度下发酵一定发酵时间，得到发酵乳；
步骤四，将所述发酵乳放置于冰箱中，在一定后熟温度及后熟时间的条件下下进行后熟，然后进行破乳，得所述樟芝风味发酵乳。
2.根据权利要求1所述的樟芝风味发酵乳的酿造方法，其特征在于：
其中，在所述步骤一中，所述浓缩樟芝发酵液的体积为所述樟芝发酵液的体积的30％～60％。
3.根据权利要求1所述的樟芝风味发酵乳的酿造方法，其特征在于：
其中，在所述步骤二中，所述一定体积比为9：1～5：5。
4.根据权利要求1所述的樟芝风味发酵乳的酿造方法，其特征在于：
其中，在所述步骤二中，所述一定质量百分数为3％m/v～10％m/v。
5.根据权利要求1所述的樟芝风味发酵乳的酿造方法，其特征在于：
其中，在所述步骤三中，所述一定接种量为1％v/v～6％v/v。
6.根据权利要求1所述的樟芝风味发酵乳的酿造方法，其特征在于：
其中，在所述步骤三中，所述一定发酵温度为32℃～42℃，
所述一定发酵时间为8h～16h。
7.根据权利要求1所述的樟芝风味发酵乳的酿造方法，其特征在于：
其中，在所述步骤四中，所述一定后熟温度为4℃，
所述一定后熟时间为8h～18h。
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