CN104222276A

CN104222276A - 一种猴头菇酸奶的制作方法

Info

Publication number: CN104222276A
Application number: CN201410561220.1A
Authority: CN
Inventors: 赵依娜
Original assignee: HARBIN AIBOYA FOOD TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
Current assignee: HARBIN AIBOYA FOOD TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
Priority date: 2014-10-21
Filing date: 2014-10-21
Publication date: 2014-12-24

Abstract

本发明提供了一种猴头菇酸奶的制作方法。具体如下：按配比称量麦芽粉、麦芽糖浆、低温豆粕粉、大豆蛋白肽、葡萄糖、磷酸氢二钾、硫酸镁、水配制培养基，调pH值，灭菌，冷却，接种，在温度28-30℃、转速200rpm条件下培养96h；过滤、洗涤、离心机甩干，得鲜菌丝体，捣碎，加8倍的鲜牛奶，加热，磨浆，加入白砂糖8%、脱脂乳粉2%，混合均匀，均质，95℃杀菌5min，冷却至45℃，添加乳酸菌冻干粉0.5%，45℃密闭发酵4h，冷却到5℃，静置后熟12h，即制得猴头菇酸奶。

Description

一种猴头菇酸奶的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及酸奶，尤其涉及一种猴头菇酸奶的制作方法。

背景技术

猴头菇是我国传统的名贵食用菌，其营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的优良食品。猴头菇含不饱和脂肪酸，能降低血液中的胆固醇和甘油三酯含量，可以降血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品。猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤，还能助消化，预防消化道疾病。

酸奶是以牛奶、乳粉等为原料，经巴氏杀菌、乳酸菌发酵制成的一种乳制品。酸奶除保留了牛奶的营养成分外，在乳酸菌发酵过程中还可产生人体营养所必须的多种维生素，将乳糖转化为了乳酸，并含有大量活的益生菌，常食酸奶对人体健康更有益。

发明内容

本发明提供了一种猴头菇酸奶的制作方法。

本发明的目的是这样实现的：按麦芽粉4%、麦芽糖浆3%、低温豆粕粉3%、大豆蛋白肽1%、葡萄糖2%、磷酸氢二钾0.15%、硫酸镁0.05%、用水补至100%的比例配制培养基，调pH值至5.5-6.0，121℃灭菌20min，冷却至28℃，接种猴头菇菌液体种子10%，在温度28-30℃、转速200rpm条件下培养96h，过滤得菌丝体，清水洗涤五次，离心机甩干，得猴头菇鲜菌丝体，用高速组织捣碎机捣碎，加8倍的鲜牛奶，加热至65℃温水，胶体磨磨浆，加入白砂糖8%、脱脂乳粉2%，混合均匀，在150kg/cm²压力下均质，95℃杀菌5min，冷却至45℃，添加乳酸菌冻干粉0.5%，45℃密闭发酵4h，冷却到5℃，静置后熟12h，即为猴头菇酸奶。

所述的猴头菇菌液体种子是将经PDA斜面培养基活化的猴头菇菌接种于不加琼脂的PDA液体培养基中，在温度28℃、转速220rpm条件下，旋转摇床培养72h制得。

所述的乳酸菌冻干粉是指按保加利亚乳酸杆菌：嗜热链球菌=1：1比例混合的乳酸菌冻干粉。

本发明采用深层发酵技术培养了猴头菇菌丝体，并将其添加到酸奶中制成了猴头菇酸奶，其表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀。本发明的优点是实现了在不影响酸奶质地和结构的前提下，制得了含有猴头菇的营养成分和活性成分的酸奶，这是因为猴头菇的菌丝体与子实体的营养成分和生理功能虽然基本一致，但鲜菌丝体比子实体的质地要细腻很多，因此，添加鲜菌丝体不会像添加子实体那样会破坏酸奶的质构和外观，而且鲜菌丝体还含有较多的胶体，这些胶体随菌丝体溶入到酸奶后起到了酸奶稳定剂的作用，更利于酸奶的凝乳结实、组织细腻。

本发明的猴头菇酸奶融合了猴头菇和酸奶双重营养和功能，具有助消化、预防消化道疾病、降血脂、增强免疫力、抗衰老等作用，市场开发前景良好。

四、具体实施例

实施方式一

称取麦芽粉40g、麦芽糖浆30g、低温豆粕粉30g、大豆蛋白肽10g、葡萄糖20g、磷酸氢二钾1.5g、硫酸镁0.5g，溶于870mL水中，配制培养基，调pH值至5.5-6.0，121℃灭菌30min，冷却至28℃，接种猴头菇菌液体种子100mL，在温度28-30℃、转速200rpm条件下，培养96h，过滤得菌丝体，清水洗涤五次，离心机甩干，得猴头菇鲜菌丝体，用高速组织捣碎机捣碎；称取捣碎的鲜菌丝体50g，加鲜牛奶400mL，加热至65℃温水，胶体磨磨浆，加入白砂糖36g、脱脂乳粉9g，混合均匀，在150kg/cm²压力下均质，95℃杀菌5min，冷却至45℃，添加乳酸菌冻干粉2.25g，45℃密闭发酵4h，冷却到5℃，静置后熟12h，即为猴头菇酸奶

实施方式二

称取麦芽粉80g、麦芽糖浆60g、低温豆粕粉60g、大豆蛋白肽20g、葡萄糖40g、磷酸氢二钾3g、硫酸镁1g，溶于1740mL水中，搅拌均匀，调pH值至5.5-6.0，121℃灭菌30min，冷却至28℃，接种猴头菇菌液体种子200mL，在温度28-30℃、转速200rpm条件下，培养96h，过滤得菌丝体，清水洗涤五次，离心机甩干，得猴头菇鲜菌丝体，用高速组织捣碎机捣碎；称取捣碎的鲜菌丝体100g，加鲜牛奶800mL，加热至65℃温水，胶体磨磨浆，加入白砂糖72g、脱脂乳粉18g，混合均匀，在150kg/cm²压力下均质，95℃杀菌5min，冷却至45℃，添加乳酸菌冻干粉4.5g，45℃密闭发酵4h，冷却到5℃，静置后熟12h，即为猴头菇酸奶。

Claims

1.一种猴头菇酸奶的制作方法，其特征是：按麦芽粉4%、麦芽糖浆3%、低温豆粕粉3%、大豆蛋白肽1%、葡萄糖2%、磷酸氢二钾0.15%、硫酸镁0.05%、用水补至100%的比例配制培养基，调pH值至5.5-6.0，121℃灭菌20min，冷却至28℃，接种猴头菇菌液体种子10%，在温度28-30℃、转速200rpm条件下培养96h，过滤得菌丝体，清水洗涤五次，离心机甩干，得猴头菇鲜菌丝体，用高速组织捣碎机捣碎，加8倍的鲜牛奶，加热至65℃温水，胶体磨磨浆，加入白砂糖8%、脱脂乳粉2%，混合均匀，在150kg/cm²压力下均质，95℃杀菌5min，冷却至45℃，添加乳酸菌冻干粉0.5%，45℃密闭发酵4h，冷却到5℃，静置后熟12h，即为猴头菇酸奶。