CN108410643A - 酱香型白酒生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了白酒生产领域内的酱香型白酒生产工艺，包括混合下沙、一次发酵、初蒸、二次发酵、蒸酒等步骤，在混合下沙步骤中采用酱香型白酒生产设备同步进行高粱的粉碎、大曲的粉碎、高粱的发水、粗高粱的蒸熟、大曲与细高粱的混合等工序，缩短传统工艺中下沙、糙沙的生产周期，提高原料的熟化程度及发酵程度，使得酒醅发酵效率提高，解决现有酱香型白酒生产周期长的问题。

Description

酱香型白酒生产工艺

技术领域

本发明涉及白酒生产领域，具体涉及一种酱香型白酒生产工艺。

背景技术

酱香型白酒是中国是三大典型香型白酒之一，其独特的工艺造就了酱香型白酒独特的风味特征。酱香型白酒的特征之一是高沸点物质特别是有机酸含量非常高，酸具有增强人体免疫力、软化血管等功能，有很大的消费群体，市场发展潜力巨大。但由于酱香型白酒的工艺极为复杂，生产周期长，管理难度大，生产成本高，以及行业对酱香的研究相对迟从而使酱香型白酒发展缓慢，在整个白酒消费中仅占百分之一。

酱香型白酒是我国白酒中的一种重要类型，以茅台酒和郎酒为代表，其酱香细腻，酒体醇厚，清澈透明，色泽微黄，回味悠长，空杯留香持久。传统酱香型白酒的生产工艺包括2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、长时间贮存后勾兑而成。第一次投料称下沙(酱香型白酒生产中的高粱原料称为沙)，第二次投料称糙沙，各次投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。酱香型白酒生产过程中原料粉碎得比较粗，下沙整粒与碎粒之比为80％比20％(％为质量百分数，下文如未作特别说明，％均指质量百分数)，糙沙整粒与碎粒之比为70％比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。蒸馏所得的各种类型的原酒，分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。贮存后的原酒经勾兑后再贮存，经理化检验和品评合格后，包装为成品。

在酱香型白酒的酿造过程中，下沙蒸粮之后入窖发酵，糙沙出窖蒸酒，所蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，目前生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。糙沙糟醅蒸酒蒸粮后入窖发酵，出窖蒸出的酒称为“回沙酒”或称糙沙酒，即第一次酒，回沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香。回沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加糙沙尾酒和曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得第二次酒，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。第三、四、五次酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第七次酒结束后亦可进行丢糟或者用于进行下一次的发酵取酒。

酱香型白酒传统生产工艺中，下沙和糙沙前均需要对高粱进行粉碎及发水，下沙发水后蒸熟再发酵，再将发水后的糙沙混合，再进行多次发酵蒸酒操作。现有的发水过程采用自然浸泡，每次发水为了使高粱充分吸水均需要浸泡较长的时间，一定程度上使得生产周期较长。

发明内容

本发明意在提供酱香型白酒生产工艺，以解决现有酱香型白酒生产周期长的问题。

为达到上述目的，本发明的基础技术方案如下：酱香型白酒生产工艺，包括以下步骤，

A、混合下沙，采用酱香型白酒生产设备对大曲和高粱进行粉碎，并对高粱进行蒸汽雾化发水，并将粉碎后的粗高粱同步进行蒸熟，通过酱香型白酒生产设备进行细高粱和大曲粉末的混合得到引酵料；

B、一次发酵，将混合下沙后冷却到35℃的粗高粱与引酵料混合后埋入地窖内进行发酵，控制地窖温度初始为30℃，地窖内温度持续一周达到35℃以上后出窖得一次发酵料；

C、初蒸，将一次发酵料进行蒸馏，收集蒸馏得到的酒作为初蒸酒；

D、二次发酵，将初蒸后的酒醅冷却至室温，将初蒸酒与次酒混合后加入初蒸后的酒醅中，并向酒醅内补充大曲和水后再次入地窖发酵，发酵至地窖内温度持续三天达到38℃以上后出窖得二次发酵料；

E、蒸酒，将二次发酵料上甑蒸酒，收集尾酒，然后多次进行酒醅的发酵及蒸酒，每次发酵前将上一次的尾酒加入酒醅中并补充大曲。

本方案的原理是：实际应用时，混合下沙过程中同步进行高粱、大曲的粉碎，并将粉碎的高粱同时进行筛分后的发水处理，通过高温、高压同步加速进行粗高粱的发水和熟化，并完成细高粱的发水及与大曲的混合，融合传统工艺过程中下沙、糙沙的过程。再通过一次发酵进行粗高粱的初步熟化发酵和细高粱的生料发酵，再经过初蒸使得粗高粱和细高粱均充分熟化，得到的初蒸酒用作二次发酵的助剂使得酒醅充分发酵生成大量的酯、醇类物质，使得后续从第二次蒸酒开始均能得到酱香浓郁的大回酒。

本方案的优点是：1、采用酱香型白酒生产设备融合下沙及糙沙的原料处理步骤，同步进行传统工艺中下沙和糙沙过程中的步骤，通过采用雾化发水、蒸汽熟化的技术改善原料的品质，使得相比传统工艺能够更高效的进行原料的处理，缩短下沙、糙沙的过程，缩短生产周期；2、将大曲混合在细高粱中再与熟化后的粗高粱混合进行发酵，同步进行熟料和生料的发酵，使得酒醅中产生成分复杂的芳香物质，加快酒中的酱香味生成过程，使得二次蒸酒即可得到酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味的大回酒，加快高品质酒的出酒周期。

优选方案一，作为基础方案的一种改进，步骤A中细高粱与大曲粉混合的质量份数比为7:3，步骤B中粗高粱与引酵料的质量份数比为3:2。作为优选采用这样的比例使得细高粱与大曲粉混合充分，颗粒较小的细高粱含有的淀粉暴露更多，使得大曲中的微生物能够更好的将淀粉糖化促进发酵，而粗高粱与引酵料的比例使得引酵料可充分填充在粗高粱颗粒之间，使得微生物能够充分接触促睾聊，可有效促进粗高粱的发酵。

优选方案二，作为优选方案一的一种改进，步骤D中的次酒为上一年第一次蒸酒收集的尾酒，步骤D中补充的大曲与酒醅的质量份数比为7:10。作为优选上一年第一次蒸酒收集的尾酒经过一年的陈放充分熟化将之补入到酒醅中可增加酒醅的酒香味，并促进酒醅中微生物发酵生成更加醇厚的香味，而补入的大曲量对初蒸后的酒醅提供充足的微生物菌群，使得酒醅能够进一步更快发酵生成多种酯醇类物质。

优选方案三，作为优选方案二的一种改进，步骤C和步骤E中蒸酒时将酒醅从地窖内随起随蒸。作为优选这样设置可减少酒分和香味物质的挥发损失。

优选方案四，作为基础方案至优选方案三任一的一种改进，步骤A中的酱香型白酒生产设备包括蒸塔、蒸汽管道、粉碎装置、发水装置、雾化装置和涡轮，蒸塔、涡轮和发水装置依次连通在蒸汽管道上，粉碎装置设有竖向的驱动轴，涡轮连接在驱动轴的顶端上，驱动轴的底端与雾化装置连接，雾化装置与发水装置连通，发水装置上设有压力阀。蒸塔用于进行酱香型白酒生产过程中对粮食的初步蒸熟，粉碎装置用于对粮食进行不同程度的粉碎及对高温大曲进行粉碎成粉末的加工，发水装置用于对粉碎后的粮食细粉进行润湿发水处理，雾化装置用于将蒸汽制冷产生水雾并提供给发水装置对粮食细粉进行发水润粮，涡轮作为动力转换机构将蒸汽管道内水蒸气的压力、流动冲击力转换为驱动轴的转动力进而为粉碎装置、雾化装置提供动力，蒸汽管道作为高温水蒸气的流动通道，蒸汽通道内的水蒸气对蒸塔内的粮食进行发水及蒸熟，最后进入发水装置内对粮食细粉进行润湿发水。驱动轴作为动力传输件将涡轮的动力传输给粉碎装置和雾化装置，压力阀用于控制发水装置内部压力，使得粮食细粉在一定湿度及压力作用下能够充分吸水。

优选方案五，作为优选方案四的一种改进，步骤A中的酱香型白酒生产设备的粉碎装置包括粉碎箱，粉碎箱内分隔为位于上方的粮食粉碎室、位于中部的筛分室和位于下方的大曲粉碎室，驱动轴竖向贯穿粮食粉碎室、筛分室和大曲粉碎室，粮食粉碎室与筛分室连通，筛分室内设有筛分机构，筛分机构将筛分室分隔为粗料腔和细料腔，粗料腔与蒸塔连通，细料腔与发水装置连通。作为优选这样设置在粉碎装置内通过驱动轴提供的动力同步进行粮食的粉碎及大曲的粉碎，筛分室将粉碎的粮食筛分为颗粒较大的粗料和颗粒较小的细料，将粗料提供给蒸塔、细料提供给发水装置，可将不同粒度的粮食分别收集处理同时进行大曲的粉碎细化，不需要单独进行大曲的粉碎，使得生产效率更高，生产成本更低。

优选方案六，作为优选方案五的一种改进，步骤A中的酱香型白酒生产设备的筛分机构包括横向分隔筛分室的筛网，筛网下方的驱动轴上固定有拨动扇叶，拨动扇叶与筛网底部相抵。作为优选这样设置通过驱动轴带动拨动扇叶转动使得筛网振动，可有效将落在筛网上的粮食振动，使得颗粒较小的粮食能够通过筛网落入下方的细料腔内。

附图说明

图1为本发明实施例的示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

说明书附图中的附图标记包括：蒸塔1、支撑板2、挡板3、导流板4、细料腔5、筛分室6、蒸汽管道7、粗料腔8、粮食粉碎室9、涡轮10、粉碎桨叶11、筛网12、压力阀13、拨动扇叶14、发水箱15、隔板16、三通17、涡流管18、离心风机19、大曲粉碎室20。

实施例：酱香型白酒生产工艺，包括以下步骤，

A、混合下沙，采用酱香型白酒生产设备对大曲和高粱进行粉碎，并对高粱进行蒸汽雾化发水，并将粉碎后的粗高粱同步进行蒸熟，通过酱香型白酒生产设备进行细高粱和大曲粉末的混合得到引酵料；

B、一次发酵，将混合下沙后冷却到35℃的粗高粱与引酵料混合后埋入地窖内进行发酵，控制地窖温度初始为30℃，地窖内温度持续一周达到35℃以上后出窖得一次发酵料；

C、初蒸，将一次发酵料进行蒸馏，收集蒸馏得到的酒作为初蒸酒；

D、二次发酵，将初蒸后的酒醅冷却至室温，将初蒸酒与次酒混合后加入初蒸后的酒醅中，并向酒醅内补充大曲和水后再次入地窖发酵，发酵至地窖内温度持续三天达到38℃以上后出窖得二次发酵料；

E、蒸酒，将二次发酵料上甑蒸酒，收集尾酒，然后多次进行酒醅的发酵及蒸酒，每次发酵前将上一次的尾酒加入酒醅中并补充大曲，每次蒸酒均将蒸后的酒醅在原来的地窖内再次发酵，每次发酵补充的大曲量均保持大曲与酒醅的质量份数比为7:10。

本实施例中还提供一种酱香型白酒的生产设备，如图1所示，包括蒸塔1、蒸汽管道7、粉碎装置、发水装置、雾化装置和涡轮10，蒸塔1、涡轮10和发水装置依次连通在蒸汽管道7上，粉碎装置设有竖向的驱动轴，涡轮10固定在驱动轴的顶端上，驱动轴的底端与雾化装置连接，雾化装置与发水装置连通，发水装置上设有压力阀13。

粉碎装置包括粉碎箱，粉碎箱内分隔为位于上方的粮食粉碎室9、位于中部的筛分室6和位于下方的大曲粉碎室20，驱动轴竖向贯穿粮食粉碎室9、筛分室6和大曲粉碎室20，粮食粉碎室9和大曲粉碎室20内的驱动轴上均连接有粉碎桨叶11，粮食粉碎室9与筛分室6连通，筛分室6内设有筛分机构，筛分机构将筛分室6分隔为粗料腔8和细料腔5，粗料腔8与蒸塔1连通，细料腔5与发水装置连通。筛分机构包括横向分隔筛分室6的筛网12，筛网12为柔性网，筛网12下方的驱动轴上固定有拨动扇叶14，拨动扇叶14的叶片中部向上凸起，拨动扇叶14与筛网12底部相抵。

发水装置包括发水箱15，发水箱15内设有隔板16，隔板16上方的发水箱15侧壁与细料腔5、大曲粉碎室20均连通，隔板16上设有若干过孔，隔板16上铺设有滤布，隔板16下方的发水箱15与蒸汽管道7及雾化装置连通，压力阀13位于发水箱15顶部。雾化装置包括连接在驱动轴底端的离心风机19，离心风机19的出气口连接有涡流管18，涡流管18的冷出气端与发水箱15的底部连通，涡流管18的热出气端与蒸塔1连通。发水箱15的底端连接有倒置的T型的三通17管，三通17管的顶端与发水箱15底端连通，三通17管的底端与涡流管18的冷出气端连通，三通17管中部横向的开口端与蒸汽管道7连通。发水箱的顶部连接有排气管，压力阀13位于排气管的顶端，排气管的中部内侧转动连接有轴流扇，轴流扇的中部下端同轴固定连接有搅拌杆，搅拌杆的底端设有伸入发水箱15内的搅拌桨叶。

蒸塔1内部设有支撑板2，支撑板2上设有若干蒸汽孔，支撑板2上端中部焊接有环形的挡板3，挡板3上方的蒸塔1侧壁上设有漏斗状的导流板4，导流板4的底端位于挡板3的内侧，挡板3上设有与粗料腔8连通的进料道。

Claims (7)

1.酱香型白酒生产工艺，其特征在于：包括以下步骤，

A、混合下沙，采用酱香型白酒生产设备对大曲和高粱进行粉碎，并对高粱进行蒸汽雾化发水，并将粉碎后的粗高粱同步进行蒸熟，通过酱香型白酒生产设备进行细高粱和大曲粉末的混合得到引酵料；

B、一次发酵，将混合下沙后冷却到35℃的粗高粱与引酵料混合后埋入地窖内进行发酵，控制地窖温度初始为30℃，地窖内温度持续一周达到35℃以上后出窖得一次发酵料；

C、初蒸，将一次发酵料进行蒸馏，收集蒸馏得到的酒作为初蒸酒；

D、二次发酵，将初蒸后的酒醅冷却至室温，将初蒸酒与次酒混合后加入初蒸后的酒醅中，并向酒醅内补充大曲和水后再次入地窖发酵，发酵至地窖内温度持续三天达到38℃以上后出窖得二次发酵料；

E、蒸酒，将二次发酵料上甑蒸酒，收集尾酒，然后多次进行酒醅的发酵及蒸酒，每次发酵前将上一次的尾酒加入酒醅中并补充大曲。

2.根据权利要求1所述的酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤A中细高粱与大曲粉混合的质量份数比为7:3，所述步骤B中粗高粱与引酵料的质量份数比为3:2。

3.根据权利要求2所述的酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤D中的次酒为上一年第一次蒸酒收集的尾酒，步骤D中补充的大曲与酒醅的质量份数比为7:10。

4.根据权利要求3所述的酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤C和步骤E中蒸酒时将酒醅从地窖内随起随蒸。

5.根据权利要求1至4任一所述的酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤A中的酱香型白酒生产设备包括蒸塔、蒸汽管道、粉碎装置、发水装置、雾化装置和涡轮，所述蒸塔、涡轮和发水装置依次连通在蒸汽管道上，所述粉碎装置设有竖向的驱动轴，涡轮连接在驱动轴的顶端上，驱动轴的底端与雾化装置连接，雾化装置与发水装置连通，发水装置上设有压力阀。

6.根据权利要求5所述的酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤A中的酱香型白酒生产设备的粉碎装置包括粉碎箱，粉碎箱内分隔为位于上方的粮食粉碎室、位于中部的筛分室和位于下方的大曲粉碎室，所述驱动轴竖向贯穿所述粮食粉碎室、筛分室和大曲粉碎室，粮食粉碎室与筛分室连通，筛分室内设有筛分机构，筛分机构将筛分室分隔为粗料腔和细料腔，粗料腔与蒸塔连通，细料腔与发水装置连通。

7.根据权利要求6所述的酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤A中的酱香型白酒生产设备的筛分机构包括横向分隔筛分室的筛网，筛网下方的驱动轴上固定有拨动扇叶，拨动扇叶与筛网底部相抵。