CN108271902A - 一种余甘果果脯的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种余甘果果脯的加工方法，涉及果脯加工技术领域，包括以下步骤：选料、护色固化、烫漂、盐渍、浸渍、糖渍、干燥。本发明加工的余甘果果脯酸甜爽口，纤维少、多汁，很好的保留了余甘果的色泽和风味，外形饱满，透明度好，品质好，贮藏时间长，有清滞化痰、消食健脾、调节血压血脂的功效。
Description
技术领域
本发明涉及果脯加工技术领域，尤其涉及一种余甘果果脯的加工方法。
背景技术
余甘果又名牛甘果，油甘果，鲜食酸甜酥脆而微涩，回味甘甜。余甘果中含有丰富的维生素C、E、B等多种微量元素及矿物质，同时还含有人体所需的14种氨基酸以及超氧化物歧化酶(SOD)和丰富的有机硒，能明显提高人体红细胞SOD活性，降低血液中LPO含量；维生素C含量高，每100克鲜余甘果中含维生素C500-1841毫克，比素有维生素之王的猕猴桃高4倍，比柑桔高25倍。余甘果有清热凉血，消食健脾，生津止渴的功效。
余甘果的生长周期短，将其加工成果脯蜜饯等可实现对余甘果原料的综合利用。但余甘果果实组织结构比较紧密坚硬，果脯加工过程中透糖比较困难。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种余甘果果脯的加工方，该果脯酸甜爽口，纤维少、多汁。
本发明提出的一种余甘果果脯的加工方法，包括以下步骤：
S1.选料：选择7-8成熟的余甘果实，清洗干净；
S2.护色固化：将余甘果放入护色固化剂中，浸泡10-20min，捞出沥干；
S3.烫漂：将护色固化后的余甘果放入沸水中烫漂1-3min，捞出过冷水，沥干；
S4.盐渍：将余甘果表面扎孔处理，加入食盐腌制7-10h，用水冲洗，沥干；
S5.浸渍：将40-50份甘草、15-22份荷叶、7-12份橙皮、17-25份白术、40-50份葡萄干混合，加水煎煮，过滤，将滤液浓缩至原物料重量的2倍，向其中加入90-110份淀粉糖浆和90-110份蔗糖，搅拌溶解，得浸渍料，将余甘果加入浸渍料中，浸泡放置5-7d，期间每天翻缸1-2次；
S6.糖渍：取波美度为14-16的蔗糖液，加入余甘果，浸渍15-20h，煮制20-30min，向糖液中加入麦芽糖和戊聚糖，调节波美度至23-25，浸渍10-12h，煮制40-50min，再向糖液中加入淀粉糖浆，调节波美度为30-32，浸渍7-10h，煮制30-40min，取出；
S7.干燥：将余甘果送入烘烤室，在60-70℃下烘烤至不粘手、不软不硬。
优选地，所述S2中，护色固化剂包括以下重量百分数的成分：2-3％食盐、0.4-0.7％抗坏血酸、0.5-1％氯化钙、0.05-0.1％辅酶Q10、0.1-0.2％亚硫酸钠、2-5％乙醇，余量为水。
优选地，所述S2中，护色固化剂的温度为50-60℃。
优选地，所述S4中，余甘果和食盐的重量比为100：12-16。
优选地，所述S5中，加水煎煮1-2h。
优选地，所述S5中，余甘果和浸渍料的重量比为1：2-3。
优选地，所述S6中，麦芽糖和戊聚糖的重量比为4-6：2-3。
优选地，所述S7中，烘烤后含水量为25-30％。
有益效果：本发明将余甘果护色处理后进行烫漂，杀灭氧化酶；采用扎孔处理再盐渍，去除其苦涩味，软化余甘果果实，便于后续渗糖；采用含有糖分的浸渍料进行预处理，改善余甘果的风味，提高其营养价值；采用分阶段多次糖渍处理，糖分能够很好的渗透到余甘果果实组织中，透明度好，且糖渍过程中采用多种糖，改善风味，降低甜度，避免过多食用蔗糖造成血糖升高；本发明加工的余甘果果脯酸甜爽口，纤维少、多汁，很好的保留了余甘果的色泽和风味，外形饱满，透明度好，品质好，贮藏时间长，有清滞化痰、消食健脾、调节血压血脂的功效。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种余甘果果脯的加工方法，包括以下步骤：
S1.选料：选择7-8成熟的余甘果实，清洗干净；
S2.护色固化：将余甘果放入护色固化剂中，浸泡10min，捞出沥干；
S3.烫漂：将护色固化后的余甘果放入沸水中烫漂1min，捞出过冷水，沥干；
S4.盐渍：将余甘果表面扎孔处理，加入食盐腌制7h，用水冲洗，沥干；
S5.浸渍：将40份甘草、15份荷叶、7份橙皮、17份白术、40份葡萄干混合，加水煎煮，过滤，将滤液浓缩至原物料重量的2倍，向其中加入90份淀粉糖浆和90份蔗糖，搅拌溶解，得浸渍料，将余甘果加入浸渍料中，浸泡放置5d，期间每天翻缸1次；
S6.糖渍：取波美度为14的蔗糖液，加入余甘果，浸渍15h，煮制20min，向糖液中加入麦芽糖和戊聚糖，调节波美度至23，浸渍10h，煮制40min，再向糖液中加入淀粉糖浆，调节波美度为30，浸渍7h，煮制30min，取出；
S7.干燥：将余甘果送入烘烤室，在60℃下烘烤至不粘手、不软不硬。
实施例2
本发明提出的一种余甘果果脯的加工方法，包括以下步骤：
S1.选料：选择7-8成熟的余甘果实，清洗干净；
S2.护色固化：将余甘果放入护色固化剂中，浸泡15min，捞出沥干；
S3.烫漂：将护色固化后的余甘果放入沸水中烫漂2min，捞出过冷水，沥干；
S4.盐渍：将余甘果表面扎孔处理，加入食盐腌制8h，余甘果和食盐的重量比为100：14，用水冲洗，沥干；
S5.浸渍：将45份甘草、18份荷叶、10份橙皮、21份白术、44份葡萄干混合，加水煎煮1.5h，过滤，将滤液浓缩至原物料重量的2倍，向其中加入98份淀粉糖浆和100份蔗糖，搅拌溶解，得浸渍料，将余甘果加入浸渍料中，余甘果和浸渍料的重量比为1：2.4，浸泡放置6d，期间每天翻缸1次；
S6.糖渍：取波美度为15的蔗糖液，加入余甘果，浸渍17h，煮制25min，向糖液中加入重量比为4.5：2的麦芽糖和戊聚糖，调节波美度至24，浸渍11h，煮制45min，再向糖液中加入淀粉糖浆，调节波美度为31，浸渍8h，煮制35min，取出；
S7.干燥：将余甘果送入烘烤室，在65℃下烘烤至含水量为27％。
实施例3
本发明提出的一种余甘果果脯的加工方法，包括以下步骤：
S1.选料：选择7-8成熟的余甘果实，清洗干净；
S2.护色固化：将余甘果放入50℃的护色固化剂中，浸泡15min，捞出沥干；
S3.烫漂：将护色固化后的余甘果放入沸水中烫漂2min，捞出过冷水，沥干；
S4.盐渍：将余甘果表面扎孔处理，加入食盐腌制9h，余甘果和食盐的重量比为100：15，用水冲洗，沥干；
S5.浸渍：将48份甘草、20份荷叶、11份橙皮、23份白术、45份葡萄干混合，加水煎煮1.5h，过滤，将滤液浓缩至原物料重量的2倍，向其中加入105份淀粉糖浆和95份蔗糖，搅拌溶解，得浸渍料，将余甘果加入浸渍料中，余甘果和浸渍料的重量比为1：2.7，浸泡放置6d，期间每天翻缸2次；
S6.糖渍：取波美度为15.5的蔗糖液，加入余甘果，浸渍18h，煮制30min，向糖液中加入重量比为5：2的麦芽糖和戊聚糖，调节波美度至24.5，浸渍11h，煮制40min，再向糖液中加入淀粉糖浆，调节波美度为31.5，浸渍9h，煮制40min，取出；
S7.干燥：将余甘果送入烘烤室，在68℃下烘烤至含水量为28％。
实施例4
本发明提出的一种余甘果果脯的加工方法，包括以下步骤：
S1.选料：选择7-8成熟的余甘果实，清洗干净；
S2.护色固化：将余甘果放入60℃的护色固化剂中，浸泡20min，捞出沥干；
S3.烫漂：将护色固化后的余甘果放入沸水中烫漂3min，捞出过冷水，沥干；
S4.盐渍：将余甘果表面扎孔处理，加入食盐腌制10h，余甘果和食盐的重量比为100：16，用水冲洗，沥干；
S5.浸渍：将50份甘草、22份荷叶、12份橙皮、25份白术、50份葡萄干混合，加水煎煮2h，过滤，将滤液浓缩至原物料重量的2倍，向其中加入110份淀粉糖浆和110份蔗糖，搅拌溶解，得浸渍料，将余甘果加入浸渍料中，余甘果和浸渍料的重量比为1：3，浸泡放置7d，期间每天翻缸2次；
S6.糖渍：取波美度为16的蔗糖液，加入余甘果，浸渍20h，煮制30min，向糖液中加入重量比为6：3的麦芽糖和戊聚糖，调节波美度至25，浸渍12h，煮制50min，再向糖液中加入淀粉糖浆，调节波美度为32，浸渍10h，煮制40min，取出；
S7.干燥：将余甘果送入烘烤室，在70℃下烘烤至含水量为30％。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种余甘果果脯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.选料：选择7-8成熟的余甘果实，清洗干净；
S2.护色固化：将余甘果放入护色固化剂中，浸泡10-20min，捞出沥干；
S3.烫漂：将护色固化后的余甘果放入沸水中烫漂1-3min，捞出过冷水，沥干；
S4.盐渍：将余甘果表面扎孔处理，加入食盐腌制7-10h，用水冲洗，沥干；
S5.浸渍：将40-50份甘草、15-22份荷叶、7-12份橙皮、17-25份白术、40-50份葡萄干混合，加水煎煮，过滤，将滤液浓缩至原物料重量的2倍，向其中加入90-110份淀粉糖浆和90-110份蔗糖，搅拌溶解，得浸渍料，将余甘果加入浸渍料中，浸泡放置5-7d，期间每天翻缸1-2次；
S6.糖渍：取波美度为14-16的蔗糖液，加入余甘果，浸渍15-20h，煮制20-30min，向糖液中加入麦芽糖和戊聚糖，调节波美度至23-25，浸渍10-12h，煮制40-50min，再向糖液中加入淀粉糖浆，调节波美度为30-32，浸渍7-10h，煮制30-40min，取出；
S7.干燥：将余甘果送入烘烤室，在60-70℃下烘烤至不粘手、不软不硬。
2.根据权利要求1所述的余甘果果脯的加工方法，其特征在于，所述S2中，护色固化剂包括以下重量百分数的成分：2-3％食盐、0.4-0.7％抗坏血酸、0.5-1％氯化钙、0.05-0.1％辅酶Q10、0.1-0.2％亚硫酸钠、2-5％乙醇，余量为水。
3.根据权利要求1所述的余甘果果脯的加工方法，其特征在于，所述S2中，护色固化剂的温度为50-60℃。
4.根据权利要求1所述的余甘果果脯的加工方法，其特征在于，所述S4中，余甘果和食盐的重量比为100：12-16。
5.根据权利要求1所述的余甘果果脯的加工方法，其特征在于，所述S5中，加水煎煮1-2h。
6.根据权利要求1所述的余甘果果脯的加工方法，其特征在于，所述S5中，余甘果和浸渍料的重量比为1：2-3。
7.根据权利要求1所述的余甘果果脯的加工方法，其特征在于，所述S6中，麦芽糖和戊聚糖的重量比为4-6：2-3。
8.根据权利要求1所述的余甘果果脯的加工方法，其特征在于，所述S7中，烘烤后含水量为25-30％。
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